TEKNOLOGI MINYAK IKAN

“Manfaat Minyak Ikan”

Nama : A. Achmad Aulia Hasyim Al-Azus

Nim : Q1B1 16 062

Kelas : THP 16

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manusia merupakan individu yang harus memenuhi kebutuhannya untuk menjalani

aktifitas hidupnya. Pangan termasuk kebutuhan utama yang harus dipenuhi olehnya. Berbagai

macam panganan bisa diperoleh dan dikonsumsi , namun tak sedikit pangan yang belum

mencakupi kebutuhan yang diperoleh oleh manusia. Pangan yang dikonsumsi oleh manusia

utamanya harus mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan lain-lain.

Kandungan tersebut dipercaya akan membuat tubuh menjadi sehat. Lemak merupakan kandungan

yang diperlukan oleh tubuh karena berfungsi sebagai pelindung tubuh dari perubahan suhu,

terutama suhu rendah, sebagai pelarut beberapa vitamin, sumber energy, alat pengangkut vitamin

yang dadat larut di dalam lemak, sebagai pelindung organ vital seperti jantung dan lambung dan

masih banyak lagi. Lemak ada dua jenis, lemak. Fungsi lemak dalam bahan pangan juga sebagai

penghantar panas, sumber kalori, memperbaiki tekstur dan meningkatkan cita rasa. Di dalam

lemak terdapat asam lemak yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Asam lemak ada dua jenis yaitu

asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh bernilai gizi lebih baik karena

lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. Posisi ikatan ganda semakin mudah

bereaksi contohnya omega-3 dan omega-6 yang merupakan asam lemak esensial. Asam lemak

esensial merupakan asam lemak yang tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh atau tidak dapat

mencukupi kebutuhan manusia. Asam lemak esensial bias diperoleh dari minyak ikan karena

mengandung omega-3 yang kaya akan DHA dan EPA yang sangat bermanfaat bagi tubuh.

B. Tujuan

 Peningkatan pengetahuan kimia bahan pangan melalui identifikasi jenis, fungsi, dan

analisis makromolekul dalam minyak ikan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Lemak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C), Hidrogen

(H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut tertentu seperti

petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang berlainan. Lemak

dibagi dalam 2 kelas, yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Lemak nabati mengandung asam –

asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arkidonat yang dapat mencegah

penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Fungsi lemak didalam makanan

memberikan rasa gurih, kualitas renyah, terutama pada makanan yang digoreng. Di dalam tubuh

berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat tertentu

dan sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu.

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam

penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat

(C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat

(C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh

karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada

ilustrasi dibawah ini:

Gambar 1. Struktur umum molekul lemak

 Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul

asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari adalah trigliserida. Penamaan lemak

dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

Gambar 2. Contoh penamaan lemak

Lemak digunakan tubuh sebagai penyedia energi untuk bekerja dan menghangatkan tubuh,

digunakan untuk membentuk lemak tubuh dan sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,

D, E, dan K. Sumber lemak diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Sumber lemak dari hewan yaitu

krim, keju, kuning telur, lemak daging, air daging , minyak ikan, minyak hati ikan. Sedangkan

sumber lemak dari tumbuhan yaitu minyak kelapa sawit, minyak jagung, kacang, kelapa, kedelai,

dan kacang-kacangan, minyak biji-bijian. Lemak memiliki efek terhadap panas yaitu meleleh

dalam panas dan menguap menjadi embun. Pemanasan yang berlebih menyebabkan kebanyakan

lemak terurai menjadi asam lemak gliserol, yang menbuat tidak bisa dicerna. Berdasarkan

komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:

a. Lemak Sederhana

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam

lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax) malam atau plastisin (lemak sederhana

yang padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).

b. Lemak Campuran

Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan

lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara lipid dan dengan protein),

Fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan

antara lipid, fosfat dan kolin).

c. Lemak Asli (Derivat Lemak)

Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.misalnya kolesterol

dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:

 Asam lemak jenuh bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada

umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang

semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh:

asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak jenuh berasal dari lemak

hewani, misalnya mentega.

 Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan

umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang

mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan

asam linolenat. Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati,misalnya minyak

goreng.

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada table 2.1

Tabel 2.1 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak.

B. Minyak Ikan

Dalam proses penepungan ikan selama pemasakan protein ikan akan menggumpal dan sel

ikan yang mengadung lemak akan pecah sehingga setelah dipisahkan airnya akan diperoleh hasil

sampingan berupa minyak ikan (Afriantodan Liviawaty, 1989). Menurut Muchtadi (1996), minyak

ikan hasil sampingan proses pengalengan dan penepungan ikan kaya asam lemak omega-3,

khususnya EPA (Eilosa Panteonil Acid) dan DHA (D-Hexaenoic Acid). Dan selama ini hanya

dimanfaatkan sebagai pakan terkandung asam lemak jenuh tinggi meyebabkan minyak ikan

menjadi kurang stabil, karena wadah mengalami oksidasi, proses oksidasi semakin meningkat

dengan adanya panas, cahaya dan O2.

Proses untuk mendapatkan minyak dengan kualitas yang baik ada 2 tahap penting yang

harus diperhatikan yaitu proses ekstraksi minyak dan proses pemurnian minyak. Ekstraksi adalah

suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak

atau lemak. Pemurnian (refining) adalah suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan rasa

dan bau yang tidak enak, warna tidak menarik dan untuk memperpanjang umur simpan sebelum

dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (Ketaren,2005). Menurut Susanto

(1987), pemurnian ini perlu dilakukan karena minyak atau lemak yang dihasilkan dalam proses

ekstraksi umunya mengandung kotoran yang ikut terekstraksi dan kotoran tersebut dapat

menimbulkan kerusakan yang mengakibatkan kualitas minyak yang dihasilkan atau menurun.

Pemanfaatan minyak ikan dalam industri pangan dengan tujuan utuk pengganti fungsi minyak

industri/lemak hewani dan memperkaya nilai gizi makanan dalam rangka mendapatkan makanan

sehat. Untuk maksud tersebut, minyak ikan dikembangkan pemakainya pada produk margarine,

and table spread, hard fat, shortening, pastry fat, adonan biskuit dan emulsi untuk roti, adanan roti,

minyak goreng, biskuit filling, isinya salad/sayur, emulsifier, fish spread, peanuut butter,

mayonise, coleslaw, salami dan sosis (Irianto dan soesilo, 2007).

Menurut Irianto dan Soesilo (2007), minyak ikan merupakan hasil samping dengan

pengolahan ikan kaleng dan tepung ikan. Minyak ikan tersebut dapat ditingkatkan mutunya agar

layak dikonsumsi manusia dengan memurnikannya dengan metode alkali. Minyak ikan

mempunyai nilai manfaat kesehatan, pengobatan dan gizi. Dengan demikian, minyak ikan dapat
dimanfaatkan untuk keperluan industri farmasi dan pangan. Minyak ikan dapat diolah menjadi

kapsul konsentrat asam lemak omega-3 dengan teknikmikroenkapsulasi minyak ikan dapat

diproses menjadi tepung minyak ikan yang memudahkan dalam penanganan, penyimpanan dan

pemanfaatannya.

Minyak ikan merupakan minyak yang memiliki kandungan asam lemak tak jenuh paling

tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya. Ditinjau dari segi kesehatan, hal ini sangat

menguntungkan terutama kandungan asam lemak omega 3 nya. Kandungan asam lemak tak

jenuhyang tinggi menyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, mudah mengalami oksidasi.

Proses oksidasi akan semakin meningkat dengan adanya pannas, cahaya dan oksigen (Irianto, dkk,

2000).

Menurut Poedjiadi (1994), komposisi kimia minyak ikan adalah:

a. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Konvensional / Sederhana

Pengolahan minyak ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional. Minyak ikan

yang diproduksi terdiri atas minyak hati dan minyak dari badan yang merupakan hasil samping

pengolahan tepung ikan dan pengalengan ikan. Pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan di

Indonesia baru digunakan sebagai komponen ransum pakan ikan maupun pakan ternak dan

sebagian kecil digunakan dalam penyamakan kulit serta industri kecil lainnya. Bahan baku industri

minyak ikan adalah minyak ikan dari ikan-ikan pelagis dengan kadar lemak yang tinggi, seperti

lemuru dan lainnya. Sumber minyak tersebut diperoleh dari :

1. Hasil ekstraksi yang khusus untuk diambil minyaknya

2. Hasil ekstraksi dari pengolahan tepung ikan

3. Hasil samping dari pengolahan ikan kaleng

Ekstraksi minyak dilakukan dengan mencampur hati cucut botol dengan asam formiat

teknis sebanyak 1 % dari berat hati cucut botol (proses silase). Setelah 3 hari proses silase,

kemudian dilakukan penyaringan hasil silase melalui kain blacu untuk memperoleh minyak kasar.

Setelah minyak disimpan dalam suhu rendah selama 24 jam, lalu dilakukan sentrifuge pada

kecepatan putaran 500 rpm (Sulilo, 2007).

b. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Modern

Minyak ikan dari pabrik dibersihkan dari kotoran dengan cara minyak ikan hasil saringan

dipanaskan sampai suhu 700C dan ditambahkan larutan garam 2-2.5% sebesar setengah volume

minyak, sambil diaduk 5 menit (untuk deguming). Campuran minyak tersebut kemudian

ditambahkan larutan netrium hidroksida 1N apabila FFA 4% menggunakan NaOH teknis 8.7 gram

dilarutkan dalam 125 ml air untuk satu liter minyak ikan. Besarnya volume tergantung dari

besarnya FFA minyak ikan yang akan dibersihkan. Makin tinggi FFA, makin besar pula

pemakaian natrium hidroksida. Pengadukan selama 30 menit pada suhu 700C, proses ini disebut

penyabunan kemudian larutan sabun yang terjadi dipisahkan dari minyaknya. Apabila sabun masih

ada yang tertinggal dalam minyak perlu dicuci dengan air panas sampai minyak menjadi bersih
dari sabun. Minyak hasil penyabunan ditambah karbon aktif atau benfonif 3%. Kemudian

dipanaskn pada suhu 600C sambil diaduk selama 20 menit. Selanjutnya disaring dengan filter

press. Minyak yang sudah bersih ditambah antioksida (BHT) sebesar 20 ppm. Kemudian minyak

dikemas dalam tempat yang tidak tembus cahaya.

 BAB III

PEMBAHASAN

A. Jenis Lemak dan Fungsi Minyak Ikan

Minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh

tubuh karena tubuh tidak bisa menghasilkan asam lemak tersebut. Asam lemak yang terkandung

dalam minyak ikan adalah omega-3. Omega-3 mengandung komponen yang sangat penting bagi

tubuh yaitu eicosapentaenoic acid (EPA), dan docosahexaenoic acid (DHA).

Masing-masing komponen memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh. DHA adalah asam

lemak terpanjang dengan 22 karbon dan enam ikatan ganda, dan milik Omega-3. Karena asam

lemak rantai panjang, DHA adalah asam lemak yang paling rentan mengalami kehancuran dan

kerusakan akibat oksidasi dari radikal bebas. Ini adalah alasan mengapa minyak ikan dan sumber

yang kaya DHA lainnya memiliki umur simpan yang sangat singkat. Individu-individu yang tidak

mengkonsumsi daging dan telur memiliki persediaan rendah DHA. Oleh karena itu, kebanyakan

vegetarian diminta untuk mengkonsumsi DHA yang memadai melalui obat sintetik yang tersedia.

Mereka yang menderita kekurangan DHA menunjukkan otak tidak mencukupi dan

pengembangan visi pada bayi, gangguan penglihatan dan kabur, elektroretinogram abnormal,

gangguan kemampuan belajar, mati rasa pada jari tangan dan jari kaki, dan gangguan neurologis.

Gangguan neurologis Ini termasuk depresi, penyakit Alzhermer, kehilangan memori, dll, dan

gangguan perilaku tertentu termasuk kecanduan, alkoholisme, kekerasan, agresi, dll. DHA

berfungsi sebagai jaringan pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan

mengantarkan rangsangan saraf ke otak. Berikut adalah struktur DHA.

Gambar 3. Struktur DHA

 Rantai asam lemak tak jenuh ganda dari EPA mengandung 20 karbon dan lima ikatan

ganda, dan rantai lebih pendek dari DHA. Seperti DHA, EPA juga diperoleh terutama dari minyak

ikan dan sumber makanan laut lainnya. Namun, ikan tidak menghasilkan EPA tapi mendapatkan

EPA melalui konsumsi spesies alga. Studi tertentu telah membuktikan bahwa EPA dapat

digunakan dalam mengobati depresi dan memiliki kemampuan untuk memperbaiki kondisi mental.

EPA berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan

sistem peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah dan LNA berperan dalam

menghasilkan energi dari makanan yang dikonsumsi dan kemudian membawanya ke sel-sel tubuh

yang membutuhkannya. Berikut ini adalah srtuktur EPA.

Gambar 4. Struktur EPA

Secara umum, Omega-3 bermanfaat bagi pertumbuhan sel otak, organ penglihatan dan

tulang, serta menjaga sel-sel pembuluh darah dan jantung tetap sehat. Omega-3 sangat penting

bagi perkembangan sel-sel otak karena 40% asam lemak di otak terdiri atas asam lemak Omega-3.

Omega-3 ini sangat dibutuhkan dalam membantu pertumbuhan dan perkembangan sel-sel saraf

otak agar optimal terutama pada anak-anak sampai sekitar usia 5 tahun mengingat pertumbuhan

otak anak yang cepat dan pesat pada masa tersebut. Omega-3 bahkan tetap dibutuhkan sampai usia

dewasa. Kurangnya kadar Omega-3 akan membuat sel saraf di otak kekurangan energi untuk

proses perkembangan otak sehingga dapat mengganggu kerja dan fungsi otak seperti hilangnya

daya ingat dan penurunan fungsi otak lainnya secara drastis. Tidak hanya bagi otak, Omega-3 juga

memegang peranan penting bagi organ penglihatan dan tulang. Sekitar 60% retina pada mata

dibentuk dari Omega-3. Kekurangan Omega-3 dapat mengakibatkan mata menjadi kabur. Omega-

3 juga baik untuk tulang karena di dalam Omega-3 juga terkandung kalsium. Pada saat janin,

Omega-3 dibutuhkan untuk membentuk sel-sel pembuluh darah dan jantung. Pada saat dewasa,
Omega-3 membantu dalam menyehatkan darah dan mekanisme kerja pembuluh darah serta

jantung. Dengan mengonsumsi Omega-3, tubuh akan dibantu dalam menurunkan kadar trigliserida

dan LDL dalam darah sehingga mengurangi penimbunan lemak darah yang tidak baik pada saluran

darah yang memicu aterosklerosis dan tekanan darah tinggi. Resiko seperti stroke dan penyakit

jantung pun dapat dihindari. Pada orang lansia, Omega-3 dapat membantu mengatasi penyakit

peradangan persendian. Manfaat lain dari Omega-3 ialah kemampuannya dalam menjaga dan

mempertahankan kesehatan kulit.

B. Reaksi Lemak

a. Reaksi Autooksidasi

Minyak dapat mengalami perubahan kualitas jika tidak disimpan dengan baik maupun

penggunaan yang salah. Sebab minyak mudah mengalami auto-oksidasi. Auto-oksidasi akan

terjadi ketika terdapat ikatan lemak tidak jenuh yang membentuk radikal bebas secara otomatis

Salah satu penyebab auto-oksidasi minyak antara lain penggunaan minyak berkali-kali yang

meningkatkan gugus radikal peroksida. Terdapat beberapa faktor yang dapat mempercepatnya

terjadinya auto-oksidasi yaitu irradiasi, panas, metal, dan oksigen.

Autooksidasi (oksidasi oleh radikal bebas), terdiri dari 3 tahap: Inisiasi, Propagasi,

Terminasi. Mekanisme Autooksidasi (Davidek.Jiri et al.1990) yaitu Hidrogen dari ikatan lemak tak

jenuh terlepas → Terbentuk radikal alkil (radikal bebas) → bereaksi dengan oksigen →

membentuk radikal peroksi → menghasilkan hidrogen peroksida → menghasilkan senyawa

turunan penyebab bau tengik (Aldehid dan keton ).

Ketika hidrogen peroksida telah terbentuk dan menghasilkan senyawa-senyawa penyebab

bau tengik, maka kualitas minyak goreng akan menurun. Dan jika ini tetap digunakan untuk

meggoreng maka produk akan mudah tengik, sebab ketika menggoreng minyak akan masuk ke

dalam makanan 4- 50% minyak. Hal tersebut yang menyebabkan berbau tengik, sebab salah satu

faktornya kualitas minyak telah mengalami degradasi.

b. Reaksi Hidrogenasi

Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara hidrogenasi sehingga menjadi

lemak padat. Untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap)
dinyatakan dengan angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat

diadisikan pada 100 gram lemak.

Gambar 5. Reaksi Hidrogenasi

c. Reaksi Hidrolisis

Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat mengalami hidrolisis oleh air pada

suhu kamar.

Gambar 6. Reaksi Hidrolisis

d. Reaksi Halogenasi

Asam lemak tak jenuh , baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam minyak dan lemak,

mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya. Reaksi ini menghilangkan warna larutan halogen (Br2

dan I2). Karena derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap

pada bagian asamnya, maka jumlah Halogen yang dapat bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan

sebagai Indeks Kejenuhan. Harga indeks ini digunakan sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya

Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh seratus gram lemak atau minyak. Berikut adalah

Halogenasi lemak
Gambar 7. Reaksi halogenasi lemak

e. Reaksi Foto-oksidasi

Oksigen singlet (1 O2) sangat elektrofilik sehingga sangat reaktif dengan lipid tidak jenuh,

sedangkan mekanisme reaksi oksidasinya berbeda dibanding reaksi auto‐oksidasi. Oksigen singlet

dihasilkan dari O2 yang terekspos UV, dan dengan adanya sintesizer (khlorofil, phorphirin,

mioglobin, riboflavin, bilirubin, erithrosin, rose bengal, methylene blue, dll). Oksigen ditambahkan

pada ujung ikatan rangkap sehingga terbentuk konfigurasi trans. Sebagai gambaran, reaksi antara

oksigen singlet dengan ikatan rangkap antara C12 dan C13 dari suatu asam lemak akan

menghasilkan 12‐ dan 13‐hidroperoksida.

Proses foto‐oksidasi lebih reaktif sampai dengan 30.000 kali dibanding proses

auto‐oksidasi. Foto‐oksidasi dapat dihambat secara efisien oleh karotenoid, protektor alami yang

sangat berperan pada tumbuhan hijau. Mekanismenya adalah karotenoid ini mengganggu

terbentuknya oksigen singlet dari oksigen. Sebaliknya tocopherol menghambat foto‐oksidasi ini

dengan membuat oksigen singlet menjadi bentuknya yang stabil.

C. Analisis Minyak Ikan

1. Ekstraksi Minyak

Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian sebuah zat

terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari

satu pelarut ke pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair (misalnyabahan

alami)tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan metode pemisahan mekanis atau termis

yang telah dibicarakan. Misalnya saja karena komponennya saling bercampur secara sangat erat,

peka terhadap panas,beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau tersedia dalam konsentrasi yang

terlalu rendah.

Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari

bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu

bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical expression dan

solvent extraction.
a. Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga

mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering,

penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik,yang bertujuan untuk menggumpalkan protein

pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh

minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.

Menurut pengerjaannya rendering dibagi dengan dua cara,yaitu :

1. Wet Rendering

Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama

berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan

menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60psi).

Penggunaan temperature rendah pada wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari

minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi

dengan alat pangaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran dipanaskan perlahan-lahan

sampai suhu 50°C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas akan naik keatas dan

kemudian dipisahkan.

2. Dry Rendering

Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air selama proses

berlangsung.Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam

jacket serta alat pengaduk (agitator).Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak

dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air.Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk.Pemanasan

dilakukan pada suhu 220°F sampai 230°F (105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil

minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari

ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.

b. Pengepresan Mekanik (mechanical expression)

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk

bahan bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan

yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum minyak atau lemakdipisahkan.. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup

pembuatan serpih,perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.

c. Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak

dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1

persen atau lebih rendah,dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dari

expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau

lemak yang biasa digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum

eter,gasoline carbon disulfide, karbon tetra klorida,benzene dan n-heksan. Perlu perhatikan bahwa

jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5 persen. Bila lebih,seluruh system

solvent extraction perlu diteliti lagi.

2. Pemurnian Minyak

Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, degumming, nertlasisasi,

pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi (Irianto, 2002). Tujuan dari pemurnian minyak ikan

adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan

memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakansebagi bahan mentah

dalam industry (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada

proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan

(yaung, 1982 dalam Purbosari, 1999).

Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil damping pengolahan

tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring kawat untuk memisahkan

kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari

kotoran visual ditentukan kandunga asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA) (Irianto, 2002).

Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri fosfatida,

protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam

minyak (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl

8% kedalam minyak ikan pada suhu 60oC selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan

sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan
pengadukan (Irianto, 2002). Sedangkan menurut Devine dan Williams (1961) dalam Purbosari,

(1999), proeses degumming dilakukan dengan menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl,

atau menambahkan larutan firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-50oC.

Getah fosfatida akan terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal.

Netralisasi adalah suatu prosesuntuk memisahkan asam lemak bebas dari mynak atau

lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga

membentuk sabun (soap stoc) (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Menurut Irianto (2002),

netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah

mengalami proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu

60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai

berikut:

%NaOH = %FFA x 0,142

Sedangkan menurut Windsor dan Barlow (1981) dalam Purbosari (1999), proses netralisasi

dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asm

lemak bebas dengan mempentuksabun dan membantuk mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak

diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia

maupun fisik (Stansbay, 1990 dalam Purbosari, 1999), yaitu :

a. Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.

b. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.

c. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.

d. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.

Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali, suhu,

pengadukan dan pencucian (Mahatta, 1977 dalam Purbosari, 1999). Selanjutnya minyak yang telah

dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun

berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut

diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air
panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu

air yang terpisah dibuang (Irianto, 2002).

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau

memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak

(Windsor dan Barlow, 1981 dalam Charita, 1995). Pemucatan dilakukan dengan penambahan

adsorben, umumnya dilakukan dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa

udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat minyak

mencapai suhu 70-80 oC sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula suspensi

koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida (Irianto, 2002). Faktor yang mempengaruhi

pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan (Mahatta, 1977 dalam Chairita, 1995). Deodorasai adalah

suatu tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak

enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulinagan minyak dengan uap panas pada

tekana atamosfer atau keadaan hampa (Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995). Proses deodorasi

dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut

dipanaskan pada suhu 200-250 oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah

(kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengankut senyawa yang

dapat menguap (Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995). Setelah proses deodorisasi selesai, minyak

ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 84 oC dan selanjutnya minyak

ikan dikeluarkan (Irianto, 2002).

D. Manfaat minyak ikan

Minyak ikan dari dulu hingga sekarang telah menjadi salah satu nutrasetikal yang banyak

digunakan oleh masyarakat baik di Indonesia maupun di dunia. Sumber utama minyak ikan yang biasa

digunakan oleh produsen adalah ikan kod, ikan herring, ikan lemuru, dan beberapa ikan pelagis yang mana

ketersediaannya banyak terdapat di Indonesia. Minyak ikan yang berkualitas adalah minyak ikan yang kaya

akan asam lemak yang baik untuk kesehatan. Salah satunya adalah omega-3 yang merupakan asam lemak

tak jenuh yang sangat esensial bagi tubuh dan dibutuhkan terutama bagi penderita kolesterol tinggi. DHA

dan EPA adalah jenis omega-3 yang paling dominan di minyak ikan [1] DHA dan EPA ini tidak diproduksi

dari ikan melainkan dari tumbuhan-tumbuhan laut seperti alga. Kandungan DHA dan EPA dalam ikan
disebabkan karena ikan tersebut mengkonsumsi alga yang memproduksi kedua jenis omega-3 tersebut. [2]

Karena kandungan omega-3 yang berlimpah ini, minyak ikan memiliki banyak manfaat. Telah banyak

penelitian yang telah dilakukan oleh para agen peneliti di dunia untuk membuktikan dan mencari lebih

banyak lagi manfaat yang ditawarkan oleh minyak ikan. Sudah banyak diketahui masyarakat banyak bahwa

minyak ikan sangat baik untuk kesehatan terutama untuk yang memiliki kolestrol tinggi. Padahal telah

banyak penelitian yang membuktikan bahwa bukan hanya kolestrol saja yang resiko penyakitnya berkurang

karena konsumsi minyak ikan, tetapi banyak penyakit lainnya yang nanti akan dipaparkan. Bukan hanya

dalam bidang kesehatan, minyak ikan juga dapat menjadi salah satu potensi industri terutama industri di

Indonesia sebagai salah satu pemanfaatan kekayaan alam laut. Minyak ikan yang berasal dari ikan lemuru

terbukti mengandung EPA dan DHA yang cukup tinggi, sehingga sangat berpotensi untuk dikembangkan

menjadi komoditas ekspor utama minyak ikan Indonesia. Kandungan minyak ikan pada ikan lemuru ini

telah diuji dengan melihat angka asam dan peroksida yang mana merupakan parameter mutu utama yang

mempengaruhi kualitas suatu minyak ikan.

[1] Membantu perkembangan fisik dan motorik pada bayi. Pada salah satu penelitian, minyak ikan

kombinasi yang telah ditambahkan pada bubur bayi didapatkan pertambahan berat badan dan

perkembangan motorik ke arah yang lebih baik yaitu 93,4% memiliki perkembangan motorik normal sesuai

umurnya dan sisanya 6,6% masih memiliki perkembangan berat badan dan psikomotorik terlambat yaitu

bayi yang berat badan awalnya sangat kurang dari standar WHO.

[2] Telah disebutkan bahwa minyak ikan sangat populer untuk membantu mengurangi resiko kolestrol

tinggi. Salah satu penyakit yang disebabkan oleh kolestrol tinggi yaitu penyakit jantung. Minyak ikan juga

membantu mengurangi resiko penyakit jantung. Pencegahan jantung koroner dengan akan sangat mungkin

jika mengonsumsi minyak ikan dengan diperlambatnya thrombosis ataupun mencegah ventricular

arrhythmias yang fatal.

[3] Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, minyak ikan tidak hanya dapat membantu mengurangi resiko

dari kolestrol tinggi, asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan juga dapat mengurangi resiko

penyakit Alzheimer bersama dengan kacang dan minyak untuk salad. Orang yang mengonsumsi setidaknya

1 butir minyak ikan dalam satu minggu dapat mengurangi resiko penyakit Alzheimer sebanyak 60%.

[4] Minyak ikan dapat berperan dalam pengurangan risiko kanker prostat terkait dengan peningkatan

tingkat rantai panjang n-3 tidak jenuh ganda asam lemak dalam eritrosit mendukung eicosanoid berbasis

hipotesis untuk karsinogenesis atau progresi prostat.

[5] Bahkan telah terdapat penelitian bahwa kandungan pada minyak ikan juga dapat membantu

penyembuhan dari penyakit yang mematikan pada jenis Eritematosus Sistemik, Lupus Eritematosus

Sistemik. Lupus merupakan suatu penyakit peradangan dikarenakan sistem imun dari tubuh menyerang

tubuh itu sendiri. Pada salah satu penelitian dengan mengurangi konsumsi lemak tak jenuh dan menambah

lemak jenuh (lemak yang terdapat pada minyak ikan), pasien Lupus Eritematosus Sistemik berkurang dari

11 ke 3 setelah waktu penelitian yang lama. Tetapi hal ini masih dalam penelitian lebih lanjut demi

mengurangi aktivitas lupus ini.

[6] Ada lebih banyak lagi manfaat-manfaat yang ditawarkan oleh minyak ikan yang sudah diteliti dan valid.

Karenanya mengonsumsi minyak ikan bisa menjadi salah satu solusi untuk hidup yang lebih sehat.

Tentunya dibarengi dengan olahraga rutin dan pola makan serta tidur yang teratur.
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Minyak ikan merupakan lemak yang mengandung asam lemak omega-3 yang mengandung

komponen DHA dan EPA. DHA berfungsi sebagai jaringan pembungkus saraf yang berperan

dalam melancarkan perintah saraf dan mengantarkan rangsangan saraf ke otak. EPA berfungsi

dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem peredaran darah

dengan melancarkan sirkulasi darah. Minyak ikan memiliki manfaat antara lain : [1] Membantu

perkembangan fisik dan motorik pada bayi. [2] Telah disebutkan bahwa minyak ikan sangat

populer untuk membantu mengurangi resiko kolestrol tinggi. Salah satu penyakit yang disebabkan

oleh kolestrol tinggi yaitu penyakit jantung. Minyak ikan juga membantu mengurangi resiko

penyakit jantung. [3] Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, minyak ikan tidak hanya dapat

membantu mengurangi resiko dari kolestrol tinggi, asam lemak yang terkandung dalam minyak

ikan juga dapat mengurangi resiko penyakit Alzheimer bersama dengan kacang dan minyak untuk

salad. [4] Minyak ikan dapat berperan dalam pengurangan risiko kanker prostat. [5] Bahkan telah

terdapat penelitian bahwa kandungan pada minyak ikan juga dapat membantu penyembuhan dari

penyakit yang mematikan pada jenis Eritematosus Sistemik, Lupus Eritematosus Sistemik.

B. Saran

Minyak ikan sangat bermanfaat bagi tubuh namun segala hal yang berlebih belum tentu

baik karena apabila konsumsi lebih minyak ikan bisa mengakibatkan alergi. Minyak ikan juga bisa

jadi masalah bagi kondisi medis tertentu maka disarankan untuk hati-hati dalam mengkonsumsi

minyak ikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto dan Liviawaty, 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kasinisius, Yogyakarta.

Muchtadi (1996), Gizi Untuk Bayi : ASI, Susu Formula, dan Makanan Tambahan, Pustaka Sinar
harapan, Jakarta.

Ketaren, 2005, Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Susanto, 1987, Budidaya Ikan di Pekarangan, Penebar Swadaya, Jakarta.

Irianto dan soesilo, 2007. Dukungan Tekhnologi Penyediaan Produk. Perikanan. Badan riset
kelautan dan perikanan.

Irianto, dkk, 2000, Teknik Sanitasi Pada Industri Makanan, Rinerka Cipta, Jakarta.

Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

Davidek.Jiri et al, 1990, Food Chemistry; Marcel Dekker, Inc., Newyork.

Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. UI-Press,
Jakarta.

Irianto, 2002, Probiotics in aquaculture. Journal of Fish Diseases. 25:1–10