3.

METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan praktik keahlian ini dimulai pada hari 3 Mei 2019
sampai dengan 24 Mei 2019. Bertempat di Workshop, Laboratorium Kimia,
Laboratorium Mikrobiologi Sekolah Tinggi Perikanan.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktik keahlian pembuatan cheese
seaweed crispy ini adalah ; panci, adukan, pemanas, baskom, saringan, blender,
sarung tangan sendok, botol untuk kemasan.
Alat-alat yang digunakan di laboratorium adalah erlenmeyer (Pyrex),
gelas Ukur (Hokkai), gelas beaker (Pyrex), Hot plate (Thermo Scientific),
timbangan digital (Vibra), Oven (Memmert), kain blacu, pipet tetes, blender,
saringan ukuran 40 mess, waterbathr, cabinet dryer.
Alat-alat yang digunakan pada pengujian mikrobiologi yaitu autoclave,
Erlenmeyer, gelas beker, gelas ukur, kapas, kertas coklat, karet gelang,
timbangan digital, incubator dan waterbath.
Alat-alat yang digunakan pada pengujian proksimat chesee seaweed
crispy yaitu oven, tanur, desikator, selonsong lemak, cawan porsenin, cup
aluminium, kertas saring dan timbangan digital.
3.2.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktik keahlian pembuatan
cheese seaweed crispy ini adalah ; tepung terigu, putih telur, gula halus,
mentega, garam, ekstrak vanilla, keju cheddar, bahan pengental sebagai
perlakuan (tepung alginat).
Bahan utama yang digunakan dalam proses ekstraksi ini adalah sampel
alga coklat Sargassum sp, aquades, CaCl2 4%, HCl 2%, Na2CO34%, CaCl2
10%, CaCl2 5%, HCl 5%, dan Alkohol 95%.
Bahan yang digunakan pada pengujian proksimat N-hexan,
katalis protein, Na2BO3, Natrium karbonat, H2SO4.
3.3 Metode Kerja

1
 Penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu tahap I terdiri dari dan preparasi
sampel, tahap II terdiri dari ekstraksi alginat dari rumput laut sargassum polycystum
serta karakterisasi alginat dengan parameter pH, kadar air, kadar abu, dan viskositas
dan tahap III pengaplikasian alginat pada pembuatan cheese seaweed crispy serta
melakukan pengujian sensori produk akhir dan pengujian mutu cheese seaweed
crispy terpilih.
3.3.1 Preparasi Sampel
Rumput laut basah sargassum sp di cuci menggunakan air tawar
berulang-ulang untuk menghilangkan butiran garam yang menempel sampai
bersih. Selanjutnya rumput laut dikering anginkan selama 7 hari hingga
benarbenar kering kemudian dikemas dalam plastik dan disimpan ditempat
kering agar terhindar dari pertumbuhan jamur.
3.3.2 Ekstraksi Alginat
3.3.2.1 Ekstraksi Alginat dengan metode Le-Gloahec-Herter dalam
(Wardani, 2009)
Serbuk rumput laut sebanyak 25 gram dicampur dengan akuades
sebanyak 200 ml selanjutnya direndam dalam CaCl 1% 200 ml selama 2
jam. Fungsi dari proses ini adalah untuk menghilangkan sebagian besar
laminarin, manitol, garam dan komponen ikutan karbohidrat yang lain yang
terkandung di dalam rumput laut. Garam-garam tersebut beserta CaCl2
selanjutnya dihilangkan melalui pencucian dengan air keran bersih,
sedangkan kalsium alginat tetap tertinggal didalam sel karena tidak larut
dalam air. Pencucian ini dihentikan jika air cucian telah bersih. Selanjutnya
dilakukan kembali perendaman dalam HCl 2% 200 ml selama 30 menit
dengan tujuan untuk melarutkan sisa-sisa garam alkali tanah. Selain itu
dilakukan pencucian dengan air bersih sampai pH netral. Tahap selanjutnya
ekstraksi dengan cara bubur rumput laut diblender bersama 200 ml larutan
Na2CO3 4% kemudian dipanaskan dalam waterbath 90oC selama 2 jam
sambil dilakukan pengadukan secara periodik. Proses ini dilakukan hingga
seluruh selulosa menjadi partikel halus dan dihasilkan pasta yang homogen.
Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan menambahkan akuades dengan
perbandingan volume Na2CO3 4% dan akuades adalah 3:7.
 Kemudian larutan yang dihasilkan disaring menggunakan kain
saring sehingga diperoleh filtrat. Filtrat tersebut selanjutnya dipanaskan
hingga suhu 40C kemudian digumpalkan menggunakan larutan CaCl2
10% dengan perbandingan CaCl2 10% dan filtrat = 1:5 dan diaduk selama
15 menit hingga diperoleh gumpalan kalsium alginat. Filtrat sisa
digumpalkan dengan larutan CaCl2 5% dengan perbandingan CaCl2 5%
dan filtrat = 1:5 hingga diperoleh gumpalan kalsium alginat. Kemudian
kalsium alginat yang diperoleh diasamkan dengan HCl 5% sedikit demi
sedikit hingga diperoleh pH kalsium alginat 2-3, kemudian dicuci dengan
alkohol 95% dengan perbandingan alkohol 95% dan alginat 1:1 dengan cara
direndam sambil diaduk secara periodik selama 20 menit dan disaring.
Setelah itu dilakukan incorporation Na menggunakan larutan Na2CO3 1%
dengan perbandingan kalsium alginat dan Na2CO3 1% = 1:1,5 selama 1 jam
sambil diaduk secara periodik. Kemudian dilakukan pencucian kembali
menggunakan alkohol 95% sebanyak 2 kali. Tahapan terakhir adalah
pengeringan dengan suhu 70-75C selama 8
jam dalam Cabinet dryer. Produk akhir yang diperoleh adalah natrium
alginat kering. Setelah diperoleh natrium alginat kering, dilakukan
pemblenderan dan pengayakan 80 mesh. Alur proses ekstraksi alginat dapat
dilihat pada gambar 4.

3
 Sampel 25 gr + akuades 200
Filtrate sisa + CaC𝑙2 5%

1 ml dengan CaCl 1% 2 jam Natrium alginate + HCl 5%

hingga pH 2-3

Dicuci dengan air bersih

Dicuci dengan alcohol 95% 20
menit

Direndam dengan HCL 2% 200

ml 30 menit
Saring

Dicuci hingga bersih dengan air

pH netral Incorporation Na dengan
N𝑎2𝐶 𝑂2 1% 1 jam

Diblender dengan 200 ml N𝑎2 𝑐𝑜3

4% Cuci dengan alcohol 95%
sebanyak 2 kali

Dipanaskan dengan waterbath Dikeringkan dengan suhu 75◦C

90℃ 2 jam selama 8 jam

Diencerkan dengan aquades Penepungan dengan blender

Saring dengan kain blacu Pengayakan 40 mesh

Filtrate di panaskan sampai 40◦C

H Di gumpalkan dengan CaCl 10% 15

menit

3.3.4 Pengujian Kualitas Alginat

3.3.4.1 Kadar Air (CAOC, 2005 dalam Septiani 2011)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ± 5oC selama
30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menjaga kelembaban
relatif (RH) dan ditimbang beratnya. Selanjutnya ditambahkan ± 2 gr sampel
dalam cawan, ditimbang dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam pada
suhu 100 ± 5oC. sampel yang telah di oven. Perlakuan ini diulangi hingga
diperoleh bobot konstan.
Perhitungan :

𝐵−𝐶
Kadar air (%) = 𝐵−𝐴 × 100%

Keterangan :
A = Berat cawan kosong (gr)
B = Berat cawan + sampel sebelum pengeringan (gr)
C = Berat cawan + sampel sesudah pengeringan (gr)
3.3.4.2 Kadar Abu (CAOC, 2005 dalam Septiani,2011)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ± 5oC
selama 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan menimbang
beratnya. Setelah itu memasukkan ± 2 gr sampel dalam cawan, kemudian
dipijarkan dalam tanur dengan suhu 550-600oC sampai pengabuan
sempurna. Selanjutnya, sampel dimasukkan kedalam desikator. Perlakuan
ini diulangi sampai memperoleh bobot konstan.
Perhitungan :
Keterangan :

𝐶−𝐴
Kadar abu (%) = × 100%
𝐵−𝐴

A = Berat cawan kosong (gr)

B = Berat cawan + sampel sebelum pengabuan (gr)
C = Berat cawan + sampel sesudah pengabuan (gr)

3.3.4.3 Viskositas (Cottrel dan kovacs, 1980 dalam Septiani, 2011)

Sampel sebanyak 3 gr dilarutkan dalam 250 mL akuades. Sampel
tersebut dimasukkan ke dalam wadah dan diukur viskositasnya dengan
menggunakan alat Brookfield viscometer pada suhu kamar dengan

5
 kecepatan 60 rpm. Angka yang dibaca dikalikan dengan 5. Nilai viskositas
dinyatakan dalam satuan centipoise (cps).
3.3.4.4 pH (derajat keasaman) (AOAC, 2005 dalam Septiani, 2011)
Sampel natrium alginat ditimbang sebanyak 1 gr kemudian
dimasukkan dalam gelas ukur dan dilarutkan dengan 10 mL akuades.
Sampel tersebut diukur keasamannya dengan pH meter.
3.3.5 Pembuatan cheese seaweed crispy
Prosedur pengolahan pembuatan cheese seaweed crispy dengan tepung
alginat sebagai pengental adalah sebagai berikut
1. Siapkan wadah, masukkan putih telur dan gula halus. Kocok
dengan mengunakan whisk hingga berbusa.
2. Masukkan tepung terigu dan tepung alginat, aduk rata hingga
tercampur rata.
3. Masukkan sedikit garam, ekstrak vanilla dan mentega leleh ke
dalam adonan, ratakan.
4. Siapkan loyang, letakkan silicone mat atau kertas baking yang
sudah diolesi margarine dan tepung. Cetak bulat adonan di atasnya
( berhati-hati dalam mencetak adonan ).
5. Letakkan parutan keju cheddar di atas masing-masing bulatan.
Panggang dalam oven bersuhu 180C selama 3-5 menit atau hingga
permukaan kue berubah kecoklatan.
6. Keluarkan dari oven biarkan dingin dan masukkan toples agar tetap
renyah.

Bahan Baku

Pengadonan

Pencetakkan

Pemanggangan
3.3.6 Pengujian Mutu Cheese Seaweed Crispy
3.3.6.1 Uji Sensori (SNI 01-5324-2006)
Uji sensori produk dilakukan dengan mengujikan keju kepada para
panelis. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1-9. Pengujian
dilakukan dengan cara memberikan sampel kepada Panelis non standar (30
orang) dan di uji menggunakan Score sheet Cheese seaweed crispy. Score
sheet cheese seaweed crispy yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.3.6.2 Analisis Kadar Air (01-2354-2006)
Prosedur :
1) Lumatkan contoh.
2) Panaskan cawan porselen pada suhu 2000C dalam oven selama ±
2jam. Dinginkan dalam desikator. Timbang cawan.
3) Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak ± 2 gram kedalam
cawan. Masukkan cawan yang telah diisi dengan contoh kedalam
oven vacuum pada suhu 105⁰C selama 4jam atau semalaman.
4) Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam
desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang Lakukan
pengujian minimal duplo (dua kali).
Perhitungan

𝐵−𝐶
% Kadar Air = 𝐵−𝐴 x 100%

3.3.6.3 Analisis Kadar Protein (SNI 01-2354.2-2006)

Prosedur :
1. Timbang 2 gr homogen contoh pada kertas timbang, lipat-lipat
dan masukkan ke dalam labu destruksi.
2. Tambahkan 2 buah tablet katalis serta beberapa butir batu didih.
3. Tambahkan 15 ml H2SO4 pekat (95%-97%) dan 3 ml H2O2
secara perlahan-lahan dan diamkan 10 menit dalam ruang asam

7
 4. Destruksi pada suhu 410-420⁰C selama ± 2 jam atau
sampai larutan jernih, diamkan hingga mencapai suhu
kamar dan tambahkan 50-75 ml aquades.
5. Siapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan H2BO3 4%
kedalam erlenmeyer 250 ml dan tambah 2 tetes methyl
red dan pasang pada alat destilasi.
6. Tambahkan 50 ml NaOH 40% yang mengandung Na-
Thiosulfate.
7. Lakukan destilasi dan tampung destilat dalam erlenmeyer
tersebut (6,5) hingga volume mencapai minimal 150 ml
(hasil destilat akan berubah menjadi kuning).
8. Titrasi hasil destilat dengan HCl 0,2 N yang sudah
dibakukan sampai warna berubah dari hijau menjadi abu-
abu netral (natural grey).
9. Lakukan pengerjaan blanko seperti tahapan.
Perhitungan:

(Va−Vb) HCl x N HCl x 14,007 x 6,25

Ghjgjjhgj % Kadar Protein =
𝑊 𝑥 1000

Keterangan:
Va : ml HCl untuk titrasi contoh
Vb : ml HCl untuk titrasi blanko
N : Normalitas HCl standar yang digunakan
14,007 : berat atom nitrogen
6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
W : berat contoh (gr)
Kadar protein dinyatakan dalam satuan gr/100gr contoh (%).
3.3.6.4 Analisis Kadar Abu
1) Masukkan cawan abu porselin kosong dalam tungku
pengabuan. Suhu dinaikan secara bertahap sampai
mencapai suhu 550 °C. Pertahankan pada suhu (550 ± 5)
°C selama16 jam sampai 24 jam.
2) Turunkan suhu tungku pengabuan menjadi sekitar 40 °C,
keluarkan cawan abu porselen dan dinginkan dalam
desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan
abu porselen kosong sampai diperoleh berat konstan (A g).

9
 3) Ke dalam cawan abu porselen masukkan 2 g contoh yang telah
dihomogenkan kemudian masukkan ke dalam oven pada suhu 100
°C selama 16 jam sampai 24 jam.
4) Pindahkan cawan abu porselen ke tungku pengabuan, naikkan
temperatur secara bertahap sampai suhu mencapai (550 ± 5) °C.
Pertahankan selama 16 jam sampai24 jam sampai diperoleh abu
berwarna putih.
5) Turunkan suhu tungku pengabuan sampai mencapai sekitar
40 °C, keluarkan cawan porselin dengan menggunakan penjepit
dan masukkan ke dalam desikator ± 30 menit sampai mencapai
suhu ruang. Bila abu belum putih benar harus dilakukan pengabuan
kembali.
6) Lembabkan abu dengan aquades secara perlahan, keringkan
padahot plate dan abukan kembali pada suhu 550 °C sampai berat
konstan.
7) Turunkan suhu tungku pengabuan menjadi ± 40 °C lalu pindahkan
cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit kemudian
ditimbang beratnya segera setelah dingin sampai diperoleh berat
konstan (B g).
8) Perhitungan :

Bhbbhjjg % Kadar abu = B – A / C x 100% berat contoh (g)

Keterangan:

A adalah berat cawan porselen kosong;

B adalah berat cawan dengan abu.

C adalah berat sampel

 3.3.6.5 Uji Angka Lempeng Total
Pengukuran total mikroba berdasarkan (SNI 01-2332.3-2006) adalah
sebagai berikut, secara aseptis ditimbang sampel sebanyak 25 gram dan dimasukkan
kedalam larutan pengencer kemudian dihomogenkan. Pengenceran dilakukan
sampai 10-3. Sebanyak 1 ml dari sampel, diinokulasikan pada cawan petri steril.
Media Plate Count Agar (PCA) yang steril pada suhu 45–55°C dituangkan pada
cawan petri sebanyak 10-15 ml. Cawan petri digoyang membentuk angka delapan
dan dibiarkan memadat. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 48 jam. Jumlah
koloni yang tumbuh dilaporkan sebagai total mikroba.
3.4 Metode Analisis Data
Analisis data ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif dan
komparatif.
3.4.1 Analisis Deskriptif
Analisis deskriptif yaitu penyajian dilakukan dengan menjelaskan hal hal
yang diamati penulis selama praktik sesuai dengan batasan masalah kemudian
dianalisis dan diolah yang selanjutnya dikaji dengan referensi yang ada sesuai
dengan tujuan dan batasan masalah yang telah ditetapkan. Sekaligus, melukiskan
secara sistematis fakta tertentu dengan factual dan cermat.

11