2.

1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan kualitas
teh maka dalam penerimaan bahan baku harus menetapkan standar bahan baku yang
memenuhi kriteria untuk diolah. Proses pembuatan teh oolong dimulai dari proses
pemetikan daun dari tanaman teh. Daun yang dipetik adalah tiga pucuk daun teh
teratas (p+3) yang dipetik pada pagi hari, umur daun tidak terlalu muda atau terlalu
tua untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi (Anonim, 2013). Untuk
mempertahankan pucuk segar, maka selama pengangkutan pucuk dari kebun ke
pabrik diusahakan tidak terjadi pememaran pada daun, baik akibat gesekan daun
dengan tempatnya maupun gesekan antar pucuk daun. Untuk mengatasi hal ini
pengangkutan pucuk dibatasi ± 2 ton. Setiap dua tingkat waring yang berisi pucuk
teh dibatasi dengan kayu, kemudian diangkut ditutup dengan kain terpal untuk
menghindari sengatan sinar matahari dan air hujan (Kunarto, 2005).
2.2 Pengawasan Mutu Proses Pengolahan Teh Oolong
Pengawasan mutu proses pengolahan teh oolong meliputi, proses pelayuan, proses
fermentasi/oksidasi enzimatis, proses pengeringan, proses penggulungan, proses
perajangan/pemotongan dan pengeringan kembali serta proses sortasi dan
pengemasan.
1. Pelayuan
Pelayuan merupakan tahapan proses pertama pada pengolahan teh hitam
yang harus mendapatkan pengawasan yang lebih banyak karena jika proses
pelayuan pucuk dilakukan tanpa hati-hati, maka akan menurunkan kualitas
pada produk akhir. Pucuk daun teh dengan kadar air 75-80% dilayukan
menggunakan sinar matahari selama 90 menit kemudian dipaparkan di
dalam ruangan selama 4-8 jam untuk proses pelayuan kembali.
Secara visual, hasil pelayuan dikatakan sudah cukup, dapat dilakukan
analisa sebagai berikut:
a. Apabila pucuk layu dikepal-kepal, terbentuk bulatan seperti bola
b. Bila diremas-remas tidak menimbulkan bunyi patahan
c. Tulang muda mudah dilenturkan dan tidak menimbulkan bunyi patahan
d. Bila pucuk layu ditekan dengan tangan, akan meninggalkan bekas
tangan pada pucuk.
2. Fermentasi atau Oksidasi Enzimatis
Suhu fermentasi 15-18℃ Proses oksidasi teh oolong hanya memerlukan
waktu dua atau tiga hari. Karena proses ini, bagian tepi daunnya berwarna
kemerahan dan kering sedang bagian tengah daunnya tetap hijau.
3. Pengeringan
Dilakukan dengan panning system (dimasukkan ke dalam lorong/silinder
panas) dengan suhu 300-350℃ selama 5 menit bertujuan untuk inaktivasi
enzim agar fermentasi tidak sempurna/fermentasi parsial (proses oksidasi
enzimatis dihambat) (Gardjito & Dimas, 2011).
4. Penggulungan
Penggulungan dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-12 menit
dan tidak dilakukan sampai hancur seperti teh hitam tujuannya untuk
memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat.
5. Perajangan/ Pemotongan dan Pengeringan kembali
Tujuannya untuk menurunkan kadar air sampai 3-5%
6. Sortasi dan Pengemasan
Proses sortasi sangat penting untuk mendapatkan produk teh yang sesuai
dengan jenis mutunya. Keseragaman warna, ukuran partikel dan bentuk
partikel masing-masing jenis mutu sangat penting untuk jaminan mutu
produk. Beberapa pengawasan yang harus dilakukan pada proses sortasi
yaitu:
- Ruang sortasi harus benar-benar bersih khususnya dari bahan-bahan
asing yang dapat mencemari mutu teh hitam
- Tahap-tahap sortasi harus sudah memenuhi syarat ketentuan sortasi
- Meminimalisir teh yang tercecer dengan mengontrol sortasi dengan baik
- Jenis-jenis mutu teh hitam hasil dari sortasi apakah sudah sesuai standar
dari masing-masing jenis mutu, jika tidak maka dilakukan pemeriksaan
terlebih dahulu terhadap mesin kemudian dilakukan sortasi ulang
- Pengambilan contoh untuk analisis mutu sebelum penimbangan dan
dilakukan dengan tertib
 Pengawasan yang dilakukan pada proses pengemasan adalah sebagai
berikut:
- Pemeriksaan mutu teh yang akan dikemas harus sesuai dengan jenis
mutu yang ditetapkan. Jika terjadi kesalahan maka akan dilakukan
sortasi ulang
- Kemasan yang digunakan diperiksa, diuji ada tidaknya
kebocoran/lubang maupun abnormalitas bentuk kemasan
- Pengisian kemasan harus disesuaikan dengan volume standar untuk
masing-masing jenis mutu
- Pengambilan contoh teh setiap papersack dilakukan 2 kali yaitu sewaktu
setengah pengisian dan sewaktu papersack penuh
- Apabila ditemukan logam magnet pada akhir pengemasan di ujung
keluar Tea Bulking, bubuk teh harus dilakukan re-finishing.
2.3 Pengawasan Mutu Hasil Akhir
Pengawasan mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis produk akhir teh
oolong

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013. Proses Pembuatan Teh Oolong. [Online] Available at:

http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2013/03/perkebunan_Warta32012_23.pdf [Accessed 5
November 2019].
Gardjito, M. & Dimas, R. A., 2011. Teh. Yogyakarta: Kanisius.
Kunarto, B., 2005. Teknologi Pengolahan Teh Hitam (Camellia sinensis L. Kuntze)
Sistem Orthodox. I ed. Semarang: Semarang University Press.