Comparing Four Thermal - Breadfruits - Published - En.id PDF
Comparing Four Thermal - Breadfruits - Published - En.id PDF
Membandingkan efek dari empat modifikasi termal yang berbeda pada fisikokimia
dan menyisipkan sifat sukun ( Artocarpus altilis) pati
Diterima: 17 November, 2017 yang Karya ini membandingkan pengaruh perlakuan termal yang berbeda yaitu panas-kelembaban pengobatan (HMT),
diterima dalam bentuk revisi: 4 Mei 2018 pengobatan pemanasan microwave (MHT), perlakuan tekanan panas (HPT) dan pengobatan tekanan osmotik (OPT)
pada sifat fisikokimia dan menyisipkan pati sukun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua pati yang dimodifikasi
Diterima: 1 Agustus 2018
dipamerkan perubahan morfologi granul, jenis kristal dan kristalinitas relatif, menyisipkan dan fungsionalitas. HMT dan
pati HPT-diperlakukan ditampilkan kerugian dalam integritas fisik dari butiran. Setelah pengobatan MHT, struktur
Kata kunci granular menghilang sampai batas tertentu disertai dengan munculnya lubang-lubang kecil pada permukaan granul.
HMT, MHT dan HPT mengubah pola difraksi sinar-X dari pati dari B ke A + B-jenis, sedangkan OPT mengubah jenis
Sukun pati, Thermal untuk tipe A. Semua pati yang dimodifikasi dipamerkan penurunan relatif kristalinitas dibandingkan dengan pati asli.
modifikasi, fisikokimia, HMT, HPT dan OPT diinduksi peningkatan menyisipkan suhu dan pengurangan kemunduran. Semua perawatan termal
Menempelkan properti. mengurangi viskositas puncak dan breakdown viskositas pati asli. pengobatan OPT mengakibatkan perubahan
diucapkan puncak, breakdown dan viskositas kemunduran. Semua metode modifikasi tidak mengubah kekuatan gel tapi
peningkatan kapasitas penyerapan air dari pati.
pengantar sifat fungsional dan paste pati sukun asli (AKANBI et al., 2009),
dan panas kelembaban diobati, anil, teroksidasi dan terasetilasi
Buah sukun ( Artocarpus altilis) mengandung pati sukun (Adebowale et al., 2005b). Namun, informasi tentang
sekitar 76,7% karbohidrat (Adebowale et al., 2005b). Kehidupan pengaruh modifikasi fisik lainnya menggunakan tekanan osmotik
rak pendek sukun segar adalah masalah biasa ditemui untuk (OPT), microwave pemanasan (MHT) dan tekanan panas (HPT)
makanan yang mudah rusak. Untuk memperpanjang umur di fisikokimia dan menyisipkan sifat pati sukun masih terbatas.
simpan, pengolahan sukun menjadi tepung atau pati dipandang modifikasi fisik dengan menggunakan panas, kelembaban,
sebagai alternatif. Studi tentang penerapan tepung sukun atau tekanan, geser, atau radiasi telah banyak digunakan karena
tepung dalam berbagai produk makanan telah dilakukan seperti tidak adanya residu kimia (Adebowale et al., 2005b; Huang et al., 2016).
mie (AKANBI et al., 2011) dan makanan bayi (Amagloh et al., 2007). HMT, MHT, HPT dan OPT adalah beberapa metode fisik yang
produk berbasis sukun juga memiliki potensi untuk mengurangi telah banyak dikembangkan baru-baru ini. Menimbang bahwa
diabetes tipe II dan obesitas (Turi et al., 2015). perlakuan yang berbeda mungkin menghasilkan respon yang
berbeda, sehingga ia adalah menarik untuk membandingkan
efek dari perawatan di atas pada pati. Diharapkan bahwa
Pati dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau modifikasi pati dapat meningkatkan beberapa sifat dari pati
makanan aditif dalam industri makanan. Asli pati sukun Namun, sukun asli yang pada gilirannya akan berguna dalam aplikasi
pameran aplikasi terbatas dalam industri makanan karena industri. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk
kejelasan pasta miskin dan karakteristik mudah retrograded. membandingkan efek dari modifikasi yang berbeda fisik (HMT,
Dalam rangka meningkatkan sifat, modifikasi pati telah umum MHT, HPT, dan OPT) pada fisikokimia dan menyisipkan sifat
diterapkan (Nwokocha dan Williams, 2011). Studi modifikasi pati pati sukun.
sukun telah dilakukan sebelumnya menggunakan perlakuan
panas-kelembaban (HMT; Tan
menyisipkan sifat
The amylographs pati asli dan dimodifikasi disajikan pada
Gambar 2. X-Ray pola difraksi asli dan dimodifikasi Gambar 3 dan Tabel 1. Suhu paste (PT) dari HMT-, HPT-, dan
pati sukun. pati OPT-diperlakukan meningkat secara signifikan
dibandingkan dengan yang dari pati asli. Temuan kami ini
pati kristalinitas sejalan dengan penelitian sebelumnya dilaporkan (Adebowale
The difraksi sinar-X (XRD) pola sukun sampel pati asli dan Lawal, 2003; Adebowale et al., 2005b). modifikasi termal
dan dimodifikasi disajikan pada Gambar 2. sampel asli pati pada suhu tinggi memungkinkan pembentukan ikatan yang
sukun puncak dipamerkan difraksi pada 5,4 °, 15,3 °, 17,1 °, lebih kompleks antara amilosa di wilayah kristal dan
22,3 °, 24,7 ° (2θ) menunjukkan khas B-jenis pola amilopektin di wilayah amorf, menghasilkan, pembentukan
(Pukkahuta kristal baru yang lebih kuat dan erat terikat. Pembentukan
et al., 2007). Semua perlakuan panas mengubah Difraktogram struktur kristal menyebabkan pati membutuhkan suhu yang
sinar-X dari sampel pati sukun. Puncak pada 5,4 ° (2θ) tidak lebih tinggi untuk menyerap air (Takahashi et al.,
hadir di pati HMT-diobati. Selain itu, menunjukkan puncak yang
lebih tinggi pada 15,4 °, 17,03 ° dan puncak pada 22,3 ° dan
24,7 ° (2θ) digabung menjadi puncak tunggal pada 22 ° (2θ). 2005).
Oleh karena itu, HMT mengubah pola XRD sampel tepung sukun Semua perlakuan termal diuji dalam penelitian ini secara
dari B ke A + B-jenis pola, yang dalam perjanjian dengan signifikan mengurangi viskositas puncak (PV). Hal ini sesuai
karya-karya sebelumnya pada pati lilin kentang (Lee et al., 2012) dengan pekerjaan sebelumnya pada HMT dari pati jagung
serta benar ubi dan kentang pati (Gunaratne dan Hoover, 2002). (Chung et al., 2009), HMT dari normal dan lilin pati jagung (Sui et
Gunaratne dan Hoover (2002) melaporkan bahwa perubahan al., 2015), MHT dari normal dan lilin pati jagung (Lee et al., 2007),
dalam jenis kristal disebabkan oleh penguapan molekul air 36 HMT dan OPT pati sagu (Pukkahuta dan Varavinit, 2007), serta
dalam saluran pusat sel B-satuan dan gerakan sepasang heliks MHT jagung dan beras pati (Uthumporn
ganda ke saluran pusat. Kedua pati MHT dan HPT-diperlakukan
ditampilkan sejenis pati HMT-diobati. Pati dipamerkan puncak et al., 2016). Penurunan PV mungkin disebabkan karena
difraksi pada 15,2 °, 17,1 °, 22,7 °, dan 15 °, 17,2 °, peningkatan tingkat amilosa-amilosa dan amilopektin
amilosa-interaksi rantai yang terjadi selama proses
modifikasi (Gunaratne dan
Asli) 76,65 ± 0,82 Sebuah 6607,67 ± 318,70 d 3769,0 ± 141,49 c 2838,67 ± 231,05 b 5222,8 ± 160,86 c 1453,83 ± 49,72 c
B (HMT) 80,33 ± 0,90 b 1963,50 ± 199,29 b 1934,7 ± 174,71 b 28,83 ± 9,39 Sebuah 2636,5 ± 286,69 b 701,83 ± 122,93 b
C (MHT) 74,97 ± 0,35 Sebuah 3881,00 ± 101,53 c 3852,8 ± 103,88 c 21.00 ± 9,84 Sebuah 5413,2 ± 134,81 c 1646,50 ± 226,32 c
D (HPT) 87,98 ± 0,55 c 1809,83 ± 93,56 b 1783,2 ± 86,04 b 26.67 ± 8.69 Sebuah 2566,7 ± 109,22 b 783,50 ± 57,15 b
E (OPT) 88,86 ± 2,75 c 694,0 ± 161,77 Sebuah 673,8 ± 163,42 Sebuah 20,17 ± 3,40 Sebuah 940,0 ± 178,25 Sebuah 266,17 ± 20,93 Sebuah
Berarti dengan huruf yang berbeda di masing-masing kolom secara signifikan berbeda ( p < . 05)
Corke, 2007). Selanjutnya, Pukkahuta et al. ( 2008) 1. Pembengkakan volume pati yang dimodifikasi tidak berbeda
menjelaskan bahwa penurunan PV juga bisa disebabkan secara signifikan dari tepung sukun asli kecuali untuk OPT yang
pembentukan amilosa-lipid kompleks selama proses menurun pada pembengkakan volume. Penurunan volume
pemanasan ditunjukkan oleh adanya puncak pada sekitar 20 ° pembengkakan pati OPT-diperlakukan terkait dengan kehadiran
(2θ) di diffractrogram ketika ditandai dengan XRD. Kehadiran SO 42- ion selama proses modifikasi yang menghambat penyerapan
puncaknya seperti dalam karya ini namun tidak jelas dari air oleh granula pati. Penambahan ion struktur pembentuk (F-, K
difraktogram sinar-X menunjukkan tidak adanya amilosa-lipid +, dan SO 42-) telah dikenal untuk mengurangi volume
kompleks. Oleh karena itu disarankan bahwa penurunan PV pembengkakan pati jagung (Wang et al., 2017). Hasil ini dalam
itu bukan karena amilosa-lipid kompleks. perjanjian dengan pekerjaan sebelumnya pada OPT pati jagung
(Pukkahuta
2009), HMT dan OPT pati kentang (Pukkahuta et al., 2005a; Pukkahuta et al., 2008; Dundar dan Gocmen,
et al., 2007), HMT dan OPT pati sagu (Pukkahuta dan 2013). Peningkatan kelarutan mungkin dikaitkan dengan
Varavinit, 2007), MHT dari normal dan lilin pati jagung (Lee et peningkatan daerah amorf pati diperlakukan seperti yang
al., 2007), putih tepung sorgum (Olayinka et al., 2008), dan ditunjukkan oleh penurunan indeks kristalinitas pati berikut
jari pati millet (Adebowale et al., 2005a). modifikasi. Peningkatan kelarutan dengan penurunan
kristalinitas juga diamati di pati ozonated (Cahyana et al., 2018)
HMT, HPT, dan modifikasi OPT menyebabkan dan HMT dari pati jagung (Pukkahuta et al., 2008). Wilayah
penurunan SBV pati sukun asli. Hasil ini sejalan dengan amorf dilaporkan menjadi lebih rentan terhadap larut dalam
penelitian lain pada HMT sukun pati Adebowale et al. ( 2005b), air suling panas dibandingkan daerah kristalin dan daerah
OPT dari tepung kentang (Pukkahuta et al., 2007), HMT dari amorf dengan demikian tinggi dipamerkan kelarutan tinggi
pati jari millet (Adebowale et al., 2005a), dan HMT dari pati (Pukkahuta et al., 2008).
sorgum putih (Olayinka et al., 2008). Menurut Sun et al. ( 2014)
penurunan SBV setelah pengobatan HMT dipengaruhi oleh
kehadiran kaku butiran bengkak non-terfragmentasi, jumlah Dalam hal kapasitas penyerapan air, pati asli dan
amilosa pencucian, panjang rantai amilosa dan ukuran dimodifikasi ditampilkan kapasitas penyerapan air rendah
butiran. (WAC; Tabel 2). The WAC dari semua pati yang dimodifikasi
sedikit meningkat dibandingkan dengan pati asli. Peningkatan
WAC disebabkan oleh kecenderungan pati memiliki kenaikan
sifat hidrofilik (Adebowale et al., 2005b). Peningkatan WAC juga
sifat fungsional ditemukan di HPT-dimodifikasi pati ubi jalar (Babu dan
Sifat fungsional dari sukun sampel pati asli dan Parimalavalli, 2013).
dimodifikasi disajikan pada Tabel
274 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276
Asli) 7,72 ± 0,36 bc 2,67 ± 0,18 Sebuah 1,75 ± 0,05 Sebuah 2,72 ± 0,15 Sebuah 1,51 ± 0,37 Sebuah
B (HMT) 7.02 ± 0.32 b 6.10 ± 0.61 c 2,03 ± 0,02 ab 3,00 ± 0,25 Sebuah 25,84 ± 2,62 c
C (MHT) 7,87 ± 0,76 c 2,80 ± 0,75 Sebuah 2,63 ± 0,46 c 3.23 ± 0.37 Sebuah 25.99 ± 1,65 c
D (HPT) 8.10 ± 0.61 c 4.33 ± 0.56 b 2.23 ± 0.14 b 3,09 ± 0,24 Sebuah 23,70 ± 2,80 c
E (OPT) 6.07 ± 0.13 Sebuah 10.00 ± 1.06 d 2,82 ± 0,22 c 2,89 ± 0,11 Sebuah 14,57 ± 2,27 b
Berarti dengan huruf yang berbeda di masing-masing kolom secara signifikan berbeda ( p < . 05)
Semua pati yang dimodifikasi menunjukkan tidak penampilan lubang-lubang kecil pada permukaan granul
berpengaruh signifikan terhadap kekuatan gel (Tabel 2). ketika MHT diterapkan. X-ray difraktogram pati sukun asli
Hormdok dan Noomhorm (2007) melaporkan bahwa kekerasan dipamerkan pola B-jenis khas sedangkan semua pati yang
gel dari HMT-diperlakukan pati beras tergantung pada kadar air. dimodifikasi ditampilkan diubah secara signifikan X-ray
pati beras diobati dengan 15 dan 20% kelembaban dipamerkan difraktogram. HMT, MHT, dan HPT mengubah pola XRD
penurunan kekuatan gel, tetapi pengobatan dengan 25% sampel tepung sukun dari B ke A + B-jenis, sedangkan OPT
kelembaban tidak mempengaruhi kekuatan gel pati. Menurut mengubah pola A-tipe. Kristalinitas relatif (RC) dari semua
Choi dan Kerr (2003), sifat-sifat tekstur gel tergantung pada rasio pati yang dimodifikasi lebih rendah dari pati asli (MHT <OPT
amilopektin dan amilosa, interaksi antara fase terdispersi dan <HPT <HMT). Suhu menyisipkan dari HMT, HPT, dan pati
terus menerus dan volume dan deformasi dari butiran. OPT meningkat secara signifikan dibandingkan dengan pati
asli (OPT> HPT> HMT). Selain itu, semua pati yang
dimodifikasi dipamerkan penurunan puncak dan breakdown
Semua pati yang dimodifikasi mengalami peningkatan yang viskositas. Sementara itu, HMT, HPT, dan OPT
signifikan dalam nilai sineresis dibandingkan dengan pati asli menyebabkan penurunan kemunduran viskositas pati.
(Tabel 2). Peningkatan nilai menunjukkan bahwa pati dimodifikasi
termal memiliki stabilitas penyimpanan yang rendah. Peningkatan
sineresis mungkin disebabkan karena interaksi secara acak yang
mengurangi air memegang kapasitas gel pati (Yadav et al., 2013).
Obligasi yang lemah di wilayah amorf dapat meningkatkan jarak
antara rantai amilosa ketika membengkak granul, memfasilitasi
pengusiran jumlah air selama pencairan. Berdasarkan hasil yang Pengakuan
diperoleh dalam penelitian ini, tampak jelas bahwa
Karya ini secara finansial didukung oleh internal Hibah
dari Universitas Padjadjaran, Indonesia. Publikasi ini artikel
pengobatan modifikasi termal meningkat ini didukung oleh Badan Lain Serikat untuk Pembangunan
sineresis pati asli yang merupakan kelemahan dari Internasional (USAID) melalui Berkelanjutan Pendidikan
modifikasi dari sudut pandang stabilitas pati. Oleh karena itu, Tinggi Penelitian Alliance (Shera) Program Modeling Ilmiah
pati diubah dalam karya ini mungkin tidak sesuai untuk Universitas Indonesia, Aplikasi, Penelitian dan Pelatihan
aplikasi makanan beku. untuk City berpusat Inovasi dan Teknologi (SMART CITY)
Proyek , Grant
pada perawatan kelembaban panas. Makanan Hydrocolloids 17 (3): Gunaratne, A. dan Hoover, R. 2002. Pengaruh panas kelembaban
265-272. pengobatan pada struktur dan sifat fisikokimia umbi dan akar
Adebowale, KO, Olu-Owolabi, BI, Olawumi, EK pati. Karbohidrat Polimer 49 (4): 425-437.
dan Lawal, OS 2005b. sifat fungsional dari asli, sukun secara
fisik dan dimodifikasi secara kimia ( Artocarpus artilis) pati. Hormdok, R. dan Noomhorm, A. 2007. hidrotermal
Tanaman Industri dan Produk 21 (3): 343-351. perawatan pati beras untuk peningkatan kualitas mie beras.
LWT - Sains dan Teknologi 40 (10) Makanan: 1723-1731.
AKANBI, TO, Nazamid, S., Adebowale, AA, Farooq,
A. dan OLAOYE, AO 2011. Sukun pati tepung terigu mie: Huang, T.-T., Zhou, D.-N., Jin, Z.-Y., Xu, X.-M. dan
Persiapan, komposisi proksimat dan sifat kuliner. International Chen, H.-Q. 2016. Pengaruh perlakuan panas kelembaban
Food Research Journal 18: 1283-1287. diulang pada cerna, fisikokimia dan sifat struktur pati ubi jalar.
Makanan Hydrocolloids 54 (Bagian A): 202-210. Kurakake, M.,
AKANBI, TO, Nazamid, S. dan Adebowale, AA 2009. Noguchi, M., Fujioka, K. dan Komaki,
sifat fungsional dan paste dari sukun tropis ( Artocarpus altilis) pati
dari Ile-Ife, Osun State, Nigeria. International Food Research T. 1997. Efek pada sifat pati jagung pengobatan panas-
Journal 16: 151-157. dengan campuran air-etanol. Journal of Cereal Ilmu 25 (3):
253-260. Lee, CJ, Kim, Y., Choi, SJ dan Bulan, TW 2012.
Amagloh, F., Amagloh, F., Oduro, I. dan Ellis, W. 2007. Perlahan
Perumusan makanan bayi berdasarkan sukun ( Artocarpus pati dicerna dari panas-kelembaban diperlakukan pati lilin kentang:
altilis) dan kluwih ( Artocarpus Persiapan, karakteristik struktural, dan respon glukosa pada tikus.
camansi). Acta Horticulturae 757 (757): 215-224. Babu, D. dan Food Chemistry 133 (4): 1222-1229.
Parimalavalli, R. 2013. Pengaruh autoklaf
pada fungsional, kimia, paste dan sifat morfologi dari pati ubi Lee, CJ, Shin, SI, Kim, Y., Choi, HJ dan Bulan, TW
jalar. Jurnal Akar Tanaman 39 (1): 78-83. 2011. Karakteristik struktural dan respon glukosa pada tikus
tepung kentang dimodifikasi oleh perawatan hidrotermal.
BEUCHAT, RL 1977. Fungsional dan elektroforesis Karbohidrat Polimer 83 (4): 1879-1886. Lee, S., Singh Sandhu, K.
karakteristik Succinylated tepung kacang. Jurnal Pertanian dan Lim, ST 2007. Pengaruh
dan Pangan Kimia 25 (2): 258-261. Cahyana, Y., Titipanillah, R., iradiasi microwave pada kristalinitas dan menyisipkan viskositas
Mardawati, E., Sukarminah, jagung pati yang berbeda dalam kandungan amilosa. Ilmu Pangan dan
E., Rialita, T., Andoyo, R., Djali, M., ... dan Handarini, Bioteknologi 16 (5): 832-835. Lehmann, U. dan Robin, F. 2007. pati
Isi K. 2018. Non-pati mempengaruhi kerentanan pati pisang Perlahan dicerna
dan tepung untuk ozonisasi. Jurnal Sains dan Teknologi 55 (5) - Struktur dan kesehatan implikasinya: tinjauan. Tren dalam Sains dan
Makanan: 1726-1733. Choi, SG dan Kerr, WL 2003. mobilitas Teknologi 18 (7) Makanan: 346-355. Luo, Z., Dia, X., Fu, X., Luo, F. dan
Air dan Gao, T. 2006. Pengaruh
Sifat tekstur gel pati gandum asli dan hydroxypropylated. radiasi gelombang mikro pada sifat fisikokimia jagung normal,
Karbohidrat Polimer 51 (1): 1-8. Chung, H.-J., Liu, T. dan lilin jagung dan amylomaize pati v. Pati / Starke 58 (9):
Hoover, R. 2009. Dampak 468-474. Nwokocha, LM dan Williams, PA 2011. Perbandingan
annealing dan perlakuan panas-kelembaban pada cepat dicerna,
perlahan-lahan dicerna dan tahan tingkat pati di asli dan gelatinized mempelajari sifat fisikokimia sukun ( Artocarpus altilis) dan ubi
jagung, kacang dan miju-miju pati. Karbohidrat Polimer 75 (3): 436-447. putih pati. Karbohidrat Polimer 85 (2): 294-302. Olayinka, OO,
Collado, LS dan Corke, H. pengobatan 1999. Heat-kelembaban Adebowale, KO dan Olu-Owolabi,
efek pada pati ubi jalar berbeda dalam kandungan amilosa. Food BI 2008. Pengaruh perlakuan panas-kelembaban pada sifat
Chemistry 65 (3): 339-346. Deka, D. dan Sit, N. 2016. Ganda fisikokimia pati sorgum putih. Makanan Hydrocolloids 22 (2):
modifikasi pati talas 225-230. Pukkahuta, C., Shobsngob, S. dan Varavinit, S. 2007.
oleh microwave dan perawatan kelembaban panas lainnya.
International Journal of Biological makromolekul 92 (Tambahan C): Pengaruh tekanan osmotik pada pati: metode baru modifikasi
416-422. fisik pati. Pati / Starke 59 (2): 78-90.
Dundar, AN dan Gocmen, D. 2013. Pengaruh autoklaf
suhu dan menyimpan waktu pada pembentukan pati tahan Pukkahuta, C., Suwannawat, B., Shobsngob, S. dan
dan sifat fungsional dan fisikokimia. Karbohidrat Polimer 97 (2): Varavinit, S. 2008. Studi Perbandingan paste dan transisi termal
764-771. Gunaratne, A. karakteristik tekanan osmotik dan panas-kelembaban
dan Corke, H. 2007. Pengaruh diperlakukan pati jagung. Karbohidrat Polimer 72 (3): 527-536.
hydroxypropylation dan basa pengobatan di
hydroxypropylation pada beberapa struktural dan Pukkahuta, C dan Varavinit, S. 2007. Struktural
sifat fisikokimia panas kelembaban diperlakukan gandum, transformasi pati sagu dengan panas-kelembaban dan pengobatan
kentang dan pati jagung lilin. Karbohidrat Polimer 68 (2): osmotik tekanan. Pati / Starke 59 (12): 624-631.
305-313.
276 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276
Sui, Z. Yao, T., Zhao, Y., Ye, X., Kong, X. dan Ai, L. 2015.
Efek panas-kelembaban kondisi reaksi pengobatan pada sifat
fisikokimia dan struktural dari pati jagung: Moisture dan
panjang pemanasan. Food Chemistry 173 (Tambahan C):
1125-1132. Sun, T., Han, Z., Wang, L. dan Xiong, L. 2014.
Tan, X. Li, X., Chen, L., Xie, F., Li, L. dan Huang, J.
2017. Pengaruh perlakuan panas-kelembaban pada struktur
multi-skala dan sifat fisikokimia pati sukun. Karbohidrat
Polimer 161 (Tambahan C): 286-294.