TUGAS MAKALAH THP PIP

PENGOLAHAN IKAN SECARA MODERN

IKAN BANDENG PRESTO

DOSEN PENGAMPU:

IRWADI GUNAWAN, SPi M.Si

DISUSUN OLEH:

ARNOLD ANGGINATA BONATUA

193020407027

UNIVERSITAS PALANGKA RAYA

FAKULTAS PERTANIAN

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

 TAHUN 2019/2020

Kata pengantar

Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan anugerah-Nya kepada kita sehingga terselesaikannya
makalah Pengolahan ikan secara modern ikan bandeng presto ini. Makalah ini
merupakan salah satu rangkaian kegiatan dari mata kuliah Dasar-Dasar Teknologi
Hasil Perikanan di Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Palangakaraya, yang berisikan tahapan-tahapan Pengolahan ikan secara
modern ikan bandeng presto.

Palangkaraya,11 Desember 2019

 Arnold Angginata Bonatua

DAFTAR ISI

Kata Pengantar……………………………………………………………………2

Daftar Isi………………………………… ………………………………………3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang …………………………………………………..………….4

1.2 Masalah………………………… ……………………………………………5

1.3 Tujuan Penulisan ……………………………………………………………. 5

1.4 Manfaat Penulisan ………… ……………………………………………. 5

BAB II PEMBAHASAN

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan …………………………………………………………………. 12

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………. 13
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Sebagai negara yang maritim,Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam

perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto
(2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan
mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan
sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)
dan udang (Pennaeus sp.). Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional
antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara
pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi
tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng.

Untuk mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan
khusus yang produknya disebut bandeng duri lunak. Menurut SNI No: 4106.1-2009,
bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku,
sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan,
pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Dalam
pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara tradisional
dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional, alat yang
digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau dandang
berukuran besar.

Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip

pengolahan ikan pindang. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional
dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan,
ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram
dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Secara modern,
pengolahan bandeng duri lunak menggunakan autoclave untuk memasak. Prinsip
penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara
menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses
pemasakan bandeng duri lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan
lama sekitar 2 jam dan tulang ikan dapat segera lunak.

Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah

satu usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 –
121°C), dengan tekanan 1 atm. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan
menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah
tangga dengan alat pressure cooker.

1.2 MASALAH

a) Apa itu Bandeng Presto?

b) Apa saja bumbu-bumbu dan alat-alat yang digunakan ?

c) Bagaimana cara pembuatan bandeng presto ?

1.3 TUJUAN PENULISAN

a) Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan Bandeng Presto

b) Untuk mengetahui bumbu-bumbu alat-alat yang digunakan dalam pembuatan

bandeng Presto

c) Untuk mengetahui cara pembuatan bandeng presto

1.4 MANFAAT PENULISAN

Manfaat dari paper ini adalah untuk menambah pengetahuan bagi

mahasiswa secara lebih mendalam tentang cara pengolahan ikan secara modern
contohnya seperti Bandeng Presto.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bandeng Presto

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih.
Tetapi, duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan
dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan
pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk
ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng
presto.

Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai

duri/tulang yang lunak. Bahan baku untuk pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan
hanya ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru,
mujair, tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya.
Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan
pindang). Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk
pemasakan bertekanan lebih singkat. Produk akhimya mempunyai warna, aroma dan
rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur
dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan
duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.
2.1 Bahan-bahan & Alat-alat digunakan

Bahan dan Alat-alat yang di gunakan :

1. Ikan segar {jenis yang sama dengan ukuran yang seragam)

2. Garam dapur (NaCI)
3. Bumbu-bumbu
4. Daun pisang/aluminium foil
5. Pisau
6. Baskom
7. Pressure cooker atau autoclave
Bahan pembuatan bumbu :

a) Bawang merah 20 gram

b) Bawang putih 10 gram

c) Jahe 5 gram

d) Kunyit 5 gram

e) Laos 5 gram

f) Ketumbar 1/2 sendok the

g) Kemiri 1-2 buah

h) Air 1/2 gelas

i) Daun jeruk purut 1 lembar

 j) Daun salam 2 lembar

k) Garam 20 gram

l) Cabe, asam (tanpa biji) dan vetsin secukupnya

Giling halus semua formula bumbu yang akan digunakan menjadi adonan
bumbu.

2.3 Cara Pembuatan

Cara Pembuatan :

Persiapan ikan

a) Ikan berukuran besar : terlebih dahulu buang sisik, dan potong insang ikan.
Belah bagian perut ikan untuk mengeluarkan isi perut, usahakan agar empedu
tidak sampai pecah.

b) Ikan berukuran sedang : terlebih dahulu buang sisiknya. Keluarkan insang dan
isi perut dengan menarik insang secara perlahan-lahan sehingga seluruh isi
perut dapat tertarik keluar melalui rongga insang.
 c) Cuci ikan dengan air bersih, agar semua kotoran yang masih melekat terutama
di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Sebaiknya
menggunakan air mengalir, agar ikan besar-benar bersih.

d) Untuk meniriskan air dari ikan, susun ikan pada wadah dengan posisi bagian
perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang terutama di
rongga perut.

e) Setelah agak kering, timbang berat ikan dengan menghitung jumlah bumbu
yang dibutuhkan. Lumuri Ran dengan bumbu, sampai permukaan Ikan
tertutupi bumbu. Untuk Ikan berukuran besar, masukkan sebagian bumbu ke
dalam belahan perut ikan.

f) Bungkus ikan yang telah diberi bumbu dengan daun pisang atau aluminium
foil.
Susun ikan di dalam pressure cooker atau autoclave secara berselang-seling
{kepala-ekor} {ekor-kepala}.Berikan bumbu penyedap : Laos, jahe, sereh,
dan daun jeruk purut.
Lakukan pemasakan selama 45 menit.

g) Setelah pemasakan selesai, keluarkan ikan dad pressure cooker atau autoclave,
dinginkan, kemas dalam kantong plaslik dan simpan di suhu rendah.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Dari pembahasan diatas dapat saya simpulkan bahwa Ikan Bandeng
merupakan suata pengolahan ikan secara modern yang sangat baik digunakan
terutama di ikan bandeng karena dalam pengolahan ini,duri yang banyak terdapat di
dalam ikan bandeng akan lunak dan bahkan tidak terasa ada duri. Dalam
pembuatannya pun cukup mudah hanya membutuhkan garam,daun pisang dan
Pressure cooker. Rasanya pun enak,gurih dan nikmat untuk dimakan oleh siapa saja.