Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan atau limbah ikan (isi perut)

danbiasanya digunakan sebagai bumbu. Kendala pada pembuatan kecap ikan umunya membutuhkan
waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi bahan pangan dapat dipersingkat
dengan penambahan enzim papain dan penurunan kadar garam.
Dapus

Pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang
optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat misal pada rusip dengan penambahan garam
dan beras sangrai terdapat bakteri asam laktat yaitu Streptococcus dan Lactobacillus, sedangkan pada
rusip dengan penambahan garam dan gula merah yaitu Streptococcus dan Leuconostoc (Dessi, 1999

Dessi. 1999. Sifat Kimiawi dan Ciri-Ciri Bakteri pada Rusip yang Dibuat dengan Berbagai Sumber
Karbon. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Skripsi

Rusip merupakan salah satu produk tradisional khas Sumatera khususnya bagian selatan, berupa makanan
fermentasi ikan teri atau bilis yang ditambahkan 25% garam dan 10% gula aren, biasanya siap dikonsumsi
setelah disimpan selama minimal dua minggu, sebagai bahan campuran untuk sambal atau lauk baik
melalui pemasakan atau tanpa pemasakan (Susilawati, 1999; Dessi, 1999; Departemen Perdagangan dan
Perindustrian, 2002).

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari
bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah
menjadi senyawasenyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol (Adawyah 2007). Fermentasi secara
teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang
menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat
protein dan lemak (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010).

Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Muchtadi, T. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut

Pertanian Bogor Press. Bogor. 260 Hlm.

Fukami, T., & Hildebrandt, A.C., 2002, Growth and chlorophyll formation in edible green plant
callus tissues in vitro on media with limited sugar supplements, Bot. Mag. Tokyo, 80: 199-212.

Kecap ikan adalah salah satu produk olahan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah
dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari karena harga yang murah serta pengolahan yang murah.
Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuningan
sampai coklat muda, dan mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh
jumlah penggunaan garam dan lama fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Selama proses, amino
nitrogen akan mengalami peningkatan, tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen
merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Selama proses fermentasi kecap ikan
akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase. Enzim yang membantu dalam proses
pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan, yaitu tripsin, katepsin,
dan sebagainya (Adawyah, 2007).

Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Cincalok merupakan makanan fermentasi tradisional khas Kalimantan Barat. Proses fermentasinya terjadi
secara alami dengan bantuan mikroba dari lingkungan. Salah satu mikroba yang berperan penting dalam
proses fermentasi adalah bakteri asam laktat (BAL). Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. merupakan
isolat BAL yang berhasil diisolasi dari cincalok alamiah (Widhyastuti, 2011).

Widhyastuti, Y. (2011). Karakter Bakteri Asam Laktat Enterococcus sp. yang diisolasi dari
Saluran Pencernaan Ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia Vol 4: 50-53.