DRAFT PENELITIAN

TEKNOLOGI HORTIKULTURA

Disusun Oleh:

Kelompok 3

Aditya Haradito H191800

Devina Natasya H0917027
Nisya Rahma H0917061
Rike Citra Ardani H1918017
Vynia Ramadhaningtyas H1918020
Nur Aisyah Ciptaning M.S H0916065

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS
MARET SURAKARTA
2019
A. Latar Belakang
Perkembangan olahan makanan maupun minuman fermentasi
saat ini semakin berkembang. Hal ini disebabkan karena semakin
meningkatnya keinginan dan tren produk makanan serta minuman di
pasaran. Perkembangan ini juga dikarenakan meningkatknya inovasi
serta kebutuhan akan produk pangan yang selaras dengan meningkatnya
jumlah penduduk di Indonesia. Perkembangan produk makanan dan
minuman di Indonesia didasari oleh keanekaragaman bahan baku yang
mudah didapatkan. Beragamnya bahan baku yang berasal dari hasil
pertanian memicu adanya perkembangan dalam inovasi produk
makanan dan minuman.
Hasil pertanian hortikultura di Indonesia sangat
beranekaragam dan melimpah, seperti buah-buahan dan sayuran, salah
satunya yaitu strawberry. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2017),
produksi strawberry pada tahun 2017 mencapai 12.225 ton. Namun,
strawberry merupakan produk hasil pertanian yang memiliki
keterbatasan umur simpan dan mudah rusak (perishable). Umur simpan
strawberry berada pada kisaran 2 hari pada suhu ruang dan 4 hari pada
lemari es suhu 0-1oC (Rofatin et al., 2016). Oleh karena itu, perlu adanya
penanganan dan pengolahan yang tepat untuk buah strawberry agar
umur simpannya menjadi lebih panjang.
Strawberry merupakan buah non klimaterik yang disukai oleh
konsumen dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Strawberry mengandung
vitamin dan antioksidan tinggi yang bermanfaat bagi tubuh. Buah
strawberry memiliki kandungan gizi yang tinggi dan komposisi gizi
yang cukup lengkap. Kalori sebanyak 37,00 kal, protein 0,80 g, lemak
0,50 g, karbohidrat 8,30 g, kalsium 28,00 mg, fosfor 27,00 g, zat besi
0,80mg, vitamin A 60,00 SI, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 60,00 mg,
air 89,90 g, bagian yang dapat dimakan 96,00%. Buah strawberry kaya
akan pigmen warna antosianin yang mengandung antioksidan tinggi
yang bermanfaat untuk melawan kanker, kolesterol jahat, dan penyakit
jantung. Selain itu strawberry juga kaya akan vitamin C, serat,
potassium, folat, rendah kalori, dan mengandung asam ellagic
(Sumarlan et al., 2018). Berdasarkan pernyataan mengenai
permasalahan strawberry, maka perlu adanya pengolahan yang tepat
untuk mempertahankan produk, menambah nilai ekonomi, dan
mempertahankan nilai gizi produk.
Vinegar atau cuka merupakan salah satu produk olahan
fermentasi yang diperoleh dari perubahan alkohol menjadi asam asetat
oleh bakteri asam asetat. Cuka dapat dihasilkan dari sari buah apel,
anggur, ceri, pisang dan pir. Pengembangan produk olahan cuka di masa
sekarang juga mulai memanfaatkan buah lain sebagai sumbernya
seperti buah strawberry. Strawberry dipilih sebagai salah satu sumber
pengolahan produk cuka dikarenakan memiliki aroma yang
menyegarkan serta flavor yang baik, di samping itu juga mengandung
khasiat sebagai minuman kesehatan. Khasiat dari produk olahan cuka
ini berguna bagi orang yang menderita penyakit asam urat, tekanan
darah rendah dan tinggi, kolesterol tinggi, pengapuran, jantung, paru-
paru, atau pegal linu (Budi, 2004).
Cuka umumnya dibuat melalui 2 tahapan fermentasi. Proses
pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces cereviceae yang
mengubah gula-gula sederhana menjadi alkohol dalam kondisi anaerob
fakultatif pada pH 3,5-6,0, suhu tumbuh yang efisien 25°C-30°C.
sedangkan untuk proses kedua melibatkan aktivitas bakteri inoculum
Acetobacter acetii yang mengubah alkohol dengan kadar tertentu
menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu 15°C-
34°C, pH 3-4 (Zubaidah, 2010). Keberadaan inokulum Acetobacter
acetii ini memegang peranan dalam mengoksidasi alkohol menjadi
asam asetat dalam fermentasi asam asetat. Karakter produk akhir dari
proses fermentasi ini tergantung pada konsentrasi inokulum. Menurut
Rachman (1989) dalam Januaresti (2015), inokulum yang ditambahkan
kedalam sari buah yang akan difermentasi berkisar antara 3-10%.
 Sementara menurut Khoirul (2004) dalam Januaresti (2015), jumlah
konsentrasi inokulum yang digunakan dalam medium cair adalah 5-
15%.
Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian
pembuatan cuka strawberry yang dihasilkan dari variasi konsentrasi
bakteri Acetobacter acetii dengan lima taraf, sebesar 5%, 10%, 15%,
20%, dan 25%. Sehingga diperoleh karakterisasi sensori (bentuk, warna,
dan bau), kadar asam asetat, cemaran logam, asam-asam organik, dan
cemaran arsen dari cuka strawberry yang dihasilkan.

B. Metode Penelitian

Strawberry* 200 gram

Pencucian dan pemotongan

Aquades 400 ml Penghancuran dengan blender

Penyaringan

Filtrat

Gula 10% (b/v)

Amonium hidrogen Penambahan
fosfat (b/v) 0,2%

Starter Saccharomyces Penambahan

cereviseae 10%

X
 X

Fermentasi selama 10 hari (anaerob)

Analisa kadar alkohol

Pasteurisasi suhu 65oC selama 15 menit

Acetobacter acetii
Penambahan starter
(5%, 10%, 15%, 20%,
dan 25%)

Fermentasi selama 16 hari

Cuka

Pasteurisasi suhu 65oC selama 30 menit

Penyaringan

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian

Sumber: Modifikasi* Nurismanto dkk. (2014)

C. Metode Analisis
Cuka strawberry disimpan pada wadah plastik yang tertutup dan
disimpan pada ruang pendingin, kemudian dilakukan analisis sensori
(bentuk, warna, bau), kadar asam asetat (%), cemaran logam (Pb dan
Fe), asam-asam anorganik (asam format dan asam oksalat), dan cemaran
arsen. Masing-masing metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3.2.
 Tabel 3.2 Metode Analisa

No Macam Uji Metode

1 Analisis Sensori
(Bentuk, Warna, dan
Bau)
2 Kadar Asam Asetat
3 Cemaran Logam
4 Asam-Asam Anorganik
5 Cemaran Arsen
Uji Hedonik (Wijaya, 2018)
Alkalimetri (SNI 01-3711-1995)
Uji Cemaran Logam (SNI 19-2896-1992)
Uji Kualitatif (SNI 01-3711-1995)
Uji Cemaran Arsen (SNI 19-2896-1992)

D. Rancangan Percobaan
Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dimana
faktor yang digunakan adalah konsentrasi bakteri Acetobacter acetii
yang terdiri dari lima taraf, antara lain 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%.
Kemudian setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali pengulangan.
Data yang diperoleh akan diolah dengan menggunakan Microsoft Excel
2010 dan SPSS One Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% (α =
5%). Jika hasil mengalami berbeda nyata, akan dilanjutkan dengan uji
DMRT untuk mengettahui perbedaan nyata antar taraf konsentrasi
bakteri.
Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Faktorial Penelitian

Konsentrasi Bakteri Ulangan

Acetobacter acetii 1 2
5% (F1) F1P1 F1P2
10% (F2) F2P1 F2P2
15% (F3) F3P1 F3P2
20% (F4) F4P1 F4P2
25% (F5) F5P1 F5P2
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan Semusim
Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta Pusat.
BSN. 1992. Cara Uji Cemaran Logam. SNI 19-2896-1992.
BSN. 1995. Cuka Makan. SNI 01-3711-1995.
Budi. 2003. Usaha Buah Strawberry. Jakarta: Intisari.
Dersroiser, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia.
Press. Jakarta.

Januaresti,A. A. (2015). Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter acetidan

Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik VinegarMurbei (Morus alba)
(Tugas Akhir).Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan. Bandung.
Nurismanto, R., Tri M., dan Duwi Indra N.T. 2014. Pembuatan Asam Cuka Pisang
Kepok (Musaparadisiaca L.) dengan Kajian Lama Fermentasi dan
Konsentrasi Inokulum (Acetobacter acetii). Jurnal Rekapangan Vol. 8 (2)
hal:149-155.
Rofatin, Betty., Hendar Nuryaman., dan Suyudi. 2016. Optimasi Agroindustri
Stroberi. Mimbar Agribisnis vol 1(3) : 281-290.
Sumarlan, Sumardi Hadi., Bambang Susilo., Ary Mustofa., dan Muhammad
Mu’nim. 2018. Ekstraksi Senyawa Antioksidan Dari Buah Strawberry
(Fragaria X Ananassa) dengan Menggunakan Metode Microwave
Assisted Extraction (Kajian Waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan
Pelarut). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem vol 6(1) : 40-
51.
Wijaya, Agata Haprani. 2018. Uji Organoleptik dan Total Asam Tertitrasi
Yoghurt Susu Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan
Penambahan Sari Buah Stroberi (Fragaria sp.) [Skripsi]. Yogyakarta
[ID]: Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Sanata Dharma.

Zubaidah, Elok.2010. Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi Alkohol Dan

Konsentrasi Inokulum Pada Pembuatan Cuka Salak (Salacca zalacca).
Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.11(2):94-100.