Preservation

by Reduction
of Water Kelompok 5

Activity
Damai Kasih Lintanghati
Jelita Ninda Qorina
Kevin Priyono Tansil
Muhamad Yusril Ihza Mahendra
Priska Anastasia Cecilia
Rafidha Irdiani
 Water Activity 01
Evaporation 02

Dehydration 03

Freeze Drying 04

Frying, Baking, Roasting 05

Tray Drying
06
Outline
Spray Drying
07
 Water Activity

• Air berperan penting dalam menentukan tekstur dan penampilan beberapa jenis makanan.
• Akan tetapi, di sisi lain, air dapat menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan mendukung
tumbuhnya mikroba.

Water activity (aw) adalah rasio tekanan uap air dalam makanan terhadap tekanan uap
dari air pada temperatur yang sama. Berikut persamaannya.

𝑝
𝑎𝑤 =
𝑝0

• 𝑝 : tekanan parsial uap air makanan pada temperatur T

• 𝑝0 : tekanan uap ekuilibrium dari air pada temperatur T
 Water Activity Makanan

Low High

Intermediate

Batas aktivitas air untuk pertumbuhan jamur dan ragi adalah antara 0,8 dan 0,9. Sebagian
besar reaksi enzimatik membutuhkan tingkat aktivitas air 0,85 atau lebih tinggi.

No Tipe Evaporator
1 Open Pan Batch Evaporation
2 Vacuum Pan Evaporator
Evaporators with Tubular
3
Heat Exchangers
Evaporators with External
4 Fluida digerakkan baik dengan konveksi alami maupun
Tubular Heat Exchangers
5 Boiling Film Evaporators
Perkembangan Konsep Evaporator
Mekanisme
Fluida dipanaskan pada panci jaket terbuka.
Fluida dipanaskan pada ruang tertutup yang dilengkapi jaket
dan agitator, juga terhubung dengan kondenser serta pompa
vakum.
Fluida dipanaskan dalam ruang tertutup dengan HE tube yang
terinstalasi di dalam vessel, baik horizontal maupun vertikal.
Fluida dipanaskan di dalam HE tube yang terpisah dari vessel.
mekanik (pompa)
Fluida dibuat menjadi lapisan tipis dengan agitator dan
digerakkan dengan gravitasi maupun sentrifugasi sehingga
dapat dengan mudah mencapai suhu tinggi tanpa memerlukan
sirkulasi serta memperpendek waktu tinggal.
 Perkembangan Boiling Film Evaporator
No Tipe Evaporator Mekanisme
Fluida dipanaskan pada bagian bawah tube yang kemudian
1 Climbing Film Evaporator menghasilkan uap yang menarik lapisan fluida ke atas, yang
kemudian dikeluarkan dari evaporator.
Fluida didispersi pada bagian atas tube dengan bantuan gaya
2 Falling Film Evaporator
gravitasi menarik fluida.
Fluida dipanaskan HE pelat dimana terdapat jarak antar pelat
3 Plate Evaporator
untuk memfasilitasi alur uap.
Fluida dipanaskan di dalam vessel dengan jaket dan agitator
Agitated or Swept-Surface
4 yang diputar dengan kecepatan tinggi, sehingga fluida
Evaporator
terdispersi ke dinding panas sebagai lapisan tipis.
Fluida dimasukkan ke dalam HE cone yang berputar dengan
5 Centrifugal Evaporators
kecepatan tinggi.
 Illustrasi Perkembangan Konsep Evaporator

1 2 3 (Horizontal) 3 (Vertikal) 4

Illustrasi Perkembangan Boiling Film Evaporator

1 2 3 4 5
 Definisi
Pengurangan berat dan volume Drying or Dehydration
Perubahan Tekstur dan Struktur Metode penghilangan air dalam
makanan dengan penguapan agar
Transformasi bentuk makanan
agar lebih praktis untuk dikemas diperoleh produk padat yang
Dehidrasi
cukup rendah kadar airnya.
Tujuan utama teknologi dehidrasi
makanan

Fenomena dalam Proses Dehydration

 Alat dalam Skala Industri
Cabinet Dryer Tunnel Dryer Belt Dryer

Alat pengering padatan Alat pengering berupa Alat pengering makanan

pasta yang ditebarkan pada rangkaian tray tersusun seri (sensitive thd panas) hingga
baki logam dengan yang bergerak lambat berpori dengan menjaga
mengalirkan udara panas melewati terowongan kualitas produk dengan teknik
dalam ruang tertutup. panjang. continuous feeding.
• Merupakan salah satu strategi
penghilangan air dengan menerapkan
Freeze Drying
prinsip sublimasi dari wujud beku.
• Makanan dibekukan lalu masuk ke vakum
tinggi sehingga air es mengalami sublimasi
(contoh menguap langsung tanpa meleleh).
• Uap air terperangkap di permukaan
kondensor pada suhu yang sangat rendah.
• Freeze drying dapat dilakukan dengan
temperature yang rendah sehingga
menjaga rasa, warna, fisik, dan
meminimalisasi bahaya panas untuk
nutrient yang sensitive panas
• Merupakan perpindahan langsung dari
wujud padat ke wujud gas tanpa adanya Sublimasi dari air
pelelehan.
• Sublimasi terjadi jika tekanan uap dan
temperature dibawah triple pont dari air.
• Freeze drying mungkin diterapkan pada
tekanan atmosfer, tekanan parsial air yang
sangat rendah (udara kering).
• Freeze drying terjadi dalam dua tahap
yaitu Pengeringan sublimasi dimana
sublimasi dari air beku terjadi (banyak air
yang hilang di tahap ini). Yang kedua :
pengeringan desorpsi dimana air yang
teradsorpsi pada padatan dihilangkan
• 2 zona pada proses freeze drying yaitu zona beku
Perpindahan massa dan
(pada kelembaban asli) dan zona kering yang tidak
panas pada freeze drying
memiliki kristal es dan hanya uap air didalamnya
yang mengadsorpsi air pada matriks padat.
• Interfasa 2 zona dinamakan dengan sublimasi depan
• Panas berpindah ke sublimasi depan dengan :
1. Radiasi dari permukaan panas (panas berpindah ke
permukaan terbuka dari zona kering dengan radiasi
dan berpindah dari zona kering ke sublimasi depan
dengan dengan konduksi
2. Kontak dengan permukaan panas : panas ditransfer
ke zona sublimasi secara konduksi melalui layer
beku.
 Definisi
Pemasakan Baking &
Frying
Roasting
Metode memasak di
Perubahan Kadar Lemak Metode memasak
mana lemak atau
makanan dengan
Perubahan Tekstur dan Struktur minyak digunakan
cara menyelimuti
sebagai media
Dehidrasi makanan dengan
transfer panas, yang
udara panas
bersentuhan langsung
Air terevaporasi, pori-pori makanan kering
dengan makanan
kemudian diisi oleh minyak

Fenomena dalam Proses Frying

 Alat dalam Skala Industri : Continuous Fryer
Makanan terdapat pada mesh belt yang diletakkan dalam penangas minyak. Minyak dipanaskan
oleh gas pembakaran atau oleh listrik. Luas area transfer panas harus diperhatikan agar distribusi
panas merata. Minyak terus disaring untuk menghilangkan partikel yang mengkatalisasi oksidasi.
Pada saat yang sama, minyak segar ditambahkan untuk menebus asupan minyak oleh produk.
• Merupakan salah satu kategori Tray Drying
pengeringan secara konveksi
• Makanan lembab ditempatkan di atas tray.
Udara panas dan kering dilewati makanan
(pengeringan lintas aliran) atau
melaluinya (pengeringan mengalir).
• Aliran panas dari udara panas ke
makanan yang lebih dingin berdasarkan
gradien suhu dan menyebabkan
penguapan. Uap air berpindah dari
makanan lembab ke udara kering
berdasarkan gradien tekanan uap
Drying rate and air humidity distribution in tray drying
Vacuum Tray Drying
• Pengeringan tray vakum: pengeringan tray
vakum industri pada dasarnya adalah versi
yang ditingkatkan dari pengering vakum
laboratorium.
• Bahan yang akan dikeringkan disebarkan di
atas nampan penghantar panas.
• Baki ditempatkan di rak berpemanas yang
tertutup dalam ruang vakum.

• Dipanaskan secara tidak langsung dengan

steam.
• Keunggulan: cocok untuk granula thermolabile,
dan dapat merecover solvent.
 Mekanisme Definisi
Spray Drying Spray Drying
• Memperluas permukaan cairan dengan Metode yang digunakan untuk
cara pembentukan droplet dan mengeringkan dan menguapkan larutan atau
dikontakkan dengan udara pengering slurry hingga kering sehingga didapatkan
yang panas. hasil berupa powder.
• Air dalam tetesan akan menguap dan
terbentuklah serbuk atau bubuk yang
kering.
• Memisahkan serbuk dari udara yang
mengangkutnya. Pemisahan ini dilakukan
oleh separator atau kolektor serbuk.
 Alat dalam Skala Industri : Spray Dryer
Air dari bahan diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan diuapkan menggunakan
atomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan di kontakan dengan udara panas dan
menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan mengering dan berubah menjadi serbuk. Proses
pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring.
THANK
YOU!