PEMOTONGA

N IDUL ADHA
SONNY HANDOKO
2019
 Pemotongan hewan
qurban
 Pemilihan hewan qurban

 Penanganan hewan (animalwellfare) -

ihsan

 Penyembelihan - Halal

 Proses – hygiene/sanitasi - toyyib

 Distribusi dan Penyimpanan

 Cara Produksi Daging ASUH
PENUHI SYARAT PROSES PRODUKSI
Aspek Kesejahteraan Penerimaan Hewan
Hewan
(Rohim/ihsan) Penanganan hewan sebelum
disembelih dan pemeriksaan
Aspek Higiene dan
Antemortem
Sanitasi (toyyib)

Penyembelihan, pemeriksaan
Postmortem dan penanganan
Aspek Halal daging
Distribusi daging
EVALUASI SAPI POTONG
TUJUAN EVALUASI

• MENGETAHUI PRODUKSI DAGING

• MENGETAHUI MUTU DAGING
 KLASIFIKASI SAPI POTONG
Dalam pemasaran, klasifikasi sapi potong umumnya
berdasarkan: ukuran kerangka, jenis kelamin,
umur dan bobot potong

Klasifikasi ukuran kerangka (frame size) :

Sapi kerangka kecil (small frame size)
Sapi kerangka sedang (medium frame size)
Sapi kerangka besar (large frame size)
 Ukuran kerangka

Kerangka sedang

Kerangka besar

Kerangka kecil
Ukuran Kerangka

Lemak
Laju Pertumbuhan

Tulang
Otot
Kerangka Besar

Kerangka Sedang

Kerangka Kecil

Bobot Dewasa
 KLASIFIKASI SAPI POTONG
Klasifikasi jenis kelamin (sex) :
Sapi kastrasi (steer)
 Sapi jantan kastrasi pada umur muda dan belum menunjukan sifat-
sifat kelamin sekunder
Sapi dara (heifer)
 Sapi betina yang belum dewasa dan belum mengembangkan sifat-
sifat spesifik induk sapi (melahirkan, menyusui)
Sapi Jantan (bull)
 Sapi jantan dewasa umur 24 bulan atau lebih yang tidak
dikastrasi yang mulai atau telah menunjukan sifat-sifat kelamin
sekunder
Sapi induk (cow)
 Sapi betina dewasa yang telah berkembang biak (bereproduksi) atau
memperlihatkan sifat-sifat tubuh induk sapi dewasa seperti pinggul yang
menonjol dan sifat lain spesifik induk sapi
 KLASIFIKASI SAPI POTONG
Klasifikasi Bobot Hidup
 Pengelompokan sapi berdasarkan bobot potong
umumnya disesuaikan dengan permintaan pasar
 bobot ringan (light weight) : 300 – 400 kg
 bobot sedang (medium weight) : 450 – 550 kg
 bobot tinggi (heavy weight) : 600 kg atau lebih
MENGEVALUASI PADA HEWAN HIDUP
?
 MENILAI PRODUKSI DAGING?
INDIKATOR PERDAGINGAN!
 PEROTOTAN
• Menentukan hasil daging
 PERLEMAKAN
• Sesuai selera konsumen!
 VOLUME/KAPASITAS
• Efficiensi
• Kemampuan produksi
 STRUKTUR TUBUH
• Ekonomis
• Estetika
 BAGIAN BAGIAN TUBUH!
Pangkal Tulang
Ekor Pinggul

Pinggu Loin Punggun Lehe

Tulang l g r
Duduk

Ba
Paha Rusuk

hu
Paha depan
(Stifle)

Dada
Dengk
ul Selangkan Lutut
g Lengan
Tulang Cannon

Teracak
 CARA MENILAI
 PEROTOTAN
• Tingkat perototan dapat ditentukan dengan mengamati bagian-
bagian tubuh ternak yang deposisi ototnya dominan, seperti
pada bagian paha, stifle dan lengan, serta jarak antara kedua
kaki belakang.

 PERLEMAKAN
• Tingkat perlemakan dapat ditentukan dengan mengamati
bagian-bagian tubuh ternak dimana lemak terdeposisi dengan
cepat; yaitu pada bagian loin, rusuk, selangkang, skrotum atau
ambing, pangkal ekor dan dada.

 VOLUME/KAPASITAS
• Kapasitas dapat diketahui berdasarkan panjang badan, dalam
dada, jarak antara dua kaki belakang dan bentuk rusuk.

 STRUKTUR TUBUH
• Struktur tubuh diketahui melalui pengamatan pada garis
punggung dan cara berdiri sapi dalam kondisi diam
 MENILAI PEROTOTAN!
LOIN (TOP)

Paha

STIFLE
LENGAN

JARAK DUA KAKI

 MENGEVALUASI PERLEMAKAN!

PANGKAL
EKOR LOIN (TOP)

RUSUK

DADA

SCROTUM SELANGKANG
(steers)
MENGEVALUASI VOLUME!
PANJANG BADAN

BENTUK
DALAM RUSUK
DADA

JARAK DUA KAKI

 MENGEVALUASI STRUKTUR!

PUNGGUNG LURUS

KAKI BERDIRI TEGAK

 Produksi daging tinggi

Produksi daging rendah

 Produksi
daging tinggi

Adopted from: R.E. Taylor. Scientific Farm Animal Production. 4 th Ed. 1992.
 Produksi
daging
rendah
Adopted from: R.E. Taylor. Scientific Farm Animal Production. 4 th Ed. 1992.
HASIL DAGING TINGGI VS HASIL DAGING RENDAH
SEDIKIT SEDANG
SEDIKIT BANYAK
SEKALI

DERAJAT MARBLING (lemak didalam

otot)
PENENTUAN UMUR SAPI BERDASARKAN PERUBAHAN DARI GIGI
SUSU KE GIG PERMANEN PADA GIGI SERI (INCISOR)

I0 = belum terjadi perubahan pada gigi

susu.
Umur sapi sampai 18 bulan.

I1 = satu pasang gigi susu sudah

tanggal dan digantikan oleh gigi
permanen.
Umur sapi sekitar 24-30 bulan.
I2 = dua pasang gigi susu sudah
tanggal dan digantikan oleh gigi
permanen.
Umur sapi sampai 36 bulan.
I3 = tiga pasang gigi susu sudah
tanggal dan digantikan oleh gigi
permanen.
Umur sapi sekitar 42-48 bulan.
I4 = empat pasang gigi susu sudah
tanggal dan digantikan oleh gigi
permanen.
Umur sapi diatas 48 bulan.
 Mutu daging tinggi
(Choice +?)

Mutu daging rendah

(Standard?)
 kesimpulan
 Dengan teknik evaluasi sapi
potong yang baik:
►Dapat diperkirakan kandungan
daging dan mutu daging yang
dihasilkan dari seekor sapi.

►Mendapatkan sapi dengan

harga yang pantas sesuai
produktivitasnya.
 Menaksir Bobot badan Sapi Potong

Mengetahui berat badan sapi secara

akurat sangat diperlukan sebelum
membeli sapi untuk dipotong.

Keakuratan penaksiran sapi akan

berhubungan erat dengan karkas maupun
daging sapi yang akan didapatkan saat
sapi tersebut dipotong.
 Menggunakan timbangan sapi. Cara ini
adalah yang paling akurat dan tepat dan
sudah diterapkan di peternakan-
peternakan modern baik skala menengah
maupun besar dan sudah mulai juga
diterapkan oleh peternak peternak yang
menginginkan kepastian harga.

 Menaksir Bobot Badan Dengan Visual.

Untuk yang sudah mahir, mereka biasa
menaksir cukup dengan melihat visual
sapi. Dan “ajaibnya” taksiran mereka
melesetnya sangat tipis saat sapinya
benar-benar ditimbang. Merupakan hasil
pengalaman selama bertahun-tahun.
Mengukur Lingkar Dada dan Panjang
Sapi

Menggunakan teknik pengukuran
badan yang kemudian dikonfersikan
dengan berat badan sapi.

Cara ini bisa kita gunakan jika kita

memang sama sekali tidk ada
pengalaman menaksir sapi di pasar
hewan.
Penentuan berat badan sapi dapat dilakukan dengan rumus
sederhana :
 
Rumus Schoorl Denmark
(LD  +  22)²                BB = Berat Badan (kg)
= BB
     100                      LD = Lingkar Dada (Cm)
 
 
2.Rumus Schoorl Indonesia
(LD  +  18)²
= BB
  100
2.Rumus Winter Eropa/Rumus Scheiffer
(LD)² × PB        
= BB                        
300      

Ket :
BB = Berat Badan (Pound)
PB = Panjang Badan (inchi)
LD = Lingkar Dada (Inchi)

-.1 Inchi = 2,53 Cm

-.1 Pound = 0,454 Kg
3.Rumus Indonesia/Rumus Scheiffer
(LD)² × PB        
= BB                        
10815,15      

Ket :
BB = Berat Badan (Kg)
PB = Panjang Badan (cm)
LD = Lingkar Dada (cm)

-.1 Inchi = 2,53 Cm

-.1 Pound = 0,454 Kg
4. Rumus Modifikasi/Rumus Lambourne
(LD)² × PB        
= BB                        
10840     

Ket :
BB = Berat Badan (Kg)
PB = Panjang Badan (Cm)
LD = Lingkar Dada (Cm)
 Rohim/ihsan
 Animal welfare/peri kehewanan
 Perlakuan sebelum pemotongan, saat
pemotongan dan setelah
pemotongan
 Berkorelasi positif terhadap kualitas
  Dalam penyembelihan, disunahkan untuk sesegera
mungkin. Ini sebagaimana sabda Nabi saw:
 
‫ أفسإأذا أقتأل وتنوم أفأ أوحسسن نووا‬،‫عألى ك ن ل سل أشويءء‬ ‫ب الوحأساأن أ‬ ‫إ ل أن اللأه ك أتأ أ‬
‫ أول ونيرسح‬،‫ح لأد أ أأحندك نوم أشأفأرتأنه‬‫ أول ويأ ن‬،‫حتنوم أفأ أوحسسن نووا ال لأذبوأح‬‫ أوسإأذا أذبأ و‬،‫ال وسقتول أأة‬
‫حتأنه‬ ‫أذسبيو أ‬
 
“Sesungguhnya Allah telah mewajibkan berbuat ihsan
[sempurna dalam menunaikan kebaikan] dalam
segala hal. Jika kalian membunuh [hewan buruan],
maka berbuatlah baik terhadap buruanmu. Jika kalian
membunuh, maka berbuat baiknya terhadap
sebelihanmu. Hendaknya salah seorang di antara
kalian mengasah [menajamkan] mata pisaunya, dan
 Kesejahteraan Hewan
“Kesejahteraan hewan adalah segala
urusan yang berhubungan dengan
keadaan fisik dan mental hewan
menurut ukuran perilaku alami hewan
yang perlu diterapkan dan ditegakkan
untuk melindungi hewan dari perlakuan
setiap orang yang tidak layak terhadap
hewan yang dimanfaatkan manusia”
(UU. 18/2009)
 5 Prinsip Kesrawan (5 Freedom)
Bebas dari rasa lapar, haus dan malnutrisi
(freedom from hunger, thirsty, and
malnutirition)
Bebas dari rasa tidak nyaman fisik dan suhu
udara (freedom from discomfort
physically and air temperature)
Bebas dari rasa sakit, cedera, dan penyakit
(freedom from pain, injury and disease)
Bebas dari rasa takut dan tertekan
(freedom from fear and distress)
Bebas untuk menampilkan perilaku alaminya
(freedom to express natural behaviour)
 Penerapan Kesejahteraan hewan (ihsan)
memudahkan pekerjaan, menjamin keselamatan
pekerja, meningkatkan kualitas produk dan
menjamin bisnis yang berkesinambungan

 vs

SLIDE: 41

BAGAIMANA IHSAN DAPAT TERCAPAI
• Pemeriksaan dan penyiapan perlalatan
• Menggerakkan ternak dengan
meminimalkan stress.
• Meminimalkan jumlah pekerja.
• Mengendalikan hewan sebelum
disembelih.
• Melakukan penyembelihan dengan efektif.
• Memaksimalkan pengeluaran darah
• Memastikan kematian otak
 BAGAIMANA ........
Pemeriksaan Fasilitas
 Permukaan jalan tidak licin supaya hewan tidak
tergelincir.
 Minimalkan jumlah pekerja disekitar jalur ternak.
 Menjaga tingkat kebisingan yang rendah
 Kebersihan area penyembelihan, genangan air.
 Sudut-sudut dan belokan yang menghambat
pergerakan.
Poin-poin penting Penggiringan Hewan

 Ternak selalu ditangani dengan tenang dan efisien.

Hal ini memudahkan bagi hewan & anda – sang
petugas.
 Selalu bekerja secara berkelompok untuk
menggerakkan dan mengelompokkan ternak dan
singkirkan pihak-pihak yang tidak berkepentingan.
 Menggunakan zona lari hewan untuk
menggerakkan ternak
 Menggerakkan ternak dengan berdiri tenang. Tidak
melambaikan tangan secara berlebihan, membuat
suara keras atau memukul ternak.
 Zona lari
Zona lari

SLIDE: 45
 Titik kebutaan
Titik kebutaan

SLIDE: 46
 Titik keseimbangan

Titik keseimbangan

SLIDE: 47
 Mendekati dari belakang = gerak maju

Pelepasan:
Bergerak mundur
untuk menghentikan
pergerakkan

Tekanan:
Bergerak maju untuk
memulai pergerakkan

SLIDE: 48
Mendekati dari depan = gerak mundur

Tekanan:
Bergerak maju untuk memulai
pergerakkan

Pelepasan:
Bergerak mundur untuk
menghentikan pergerakkan

SLIDE: 49
 Selalu berdiri di samping

 
SLIDE: 50 
 Hewan dibiarkan/digiring menuju ke
tempat penampungan sementara
tanpa melakukan tindakan yang
dapat menyebabkan hewan panik,
sakit, dan cidera.
 Hewan yang memperlihatkan
tanda-tanda sakit dan kelainan lain
ditempatkan terpisah dari hewan
sehat
Jangan lakukan....!!!!!


 Tempat Penampungan Hewan

1. Fungsi: Melindungi hewan dari panas dan hujan

2. Syarat:
 Luas kandang  tidak berdesak-desakan
 Pengikatan dengan tali yang cukup panjangnya
 Kebersihan tempat penampungan
 Terhindar dari benda – benda dan konstruksi tempat
yang dapat mencederai hewan
3. Hewan diistirahatkan minimal 12 jam  dipuasakan,
minum ad libitum
 Memiliki pembatas/pagar yang kuat
dan tidak terdapat bagian yang dapat
menyebabkan hewan sakit atau
terluka/cedera, serta tidak
memungkinkan hewan untuk melarikan
diri
 Terdapat minum yang terjaga
kebersihannya, mencukupi jumlahnya,
dan mudah dijangkau hewan
Lantainya tidak licin Bila hewan diikat,
dan tidak ada panjang tali harus
genangan air memungkinkan hewan
berdiri, berbaring dan
menjangkau pakan/air
 Memiliki tempat air minum dan pakan
dalam jumlah yang memadai dan mudah
dijangkau oleh hewan.
 Lantainya tidak licin, tidak ada genangan
air
 Memiliki luas yang cukup sehingga hewan
tidak berdesak-desakan
(Domba/kambing: 1 m2 /ekor, Sapi/kerbau
2 m2/ekor), atau disesuaikan dengan
ukuran hewan
 Penanganan hewan di tempat
penampungan sementara
 Tidak mencampur hewan dari jenis (ras)
yang berbeda dalam satu kandang, contoh:
sapi tidak dicampur dengan domba.
 Pisahkan hewan yang agresif dari hewan
lainnya.
 Bila hewan diikat, maka panjang tali
pengikat harus memungkinkan hewan
untuk berbaring, berdiri, dan mencapai
tempat makan/minum
 Pastikan air minum yang tersedia bersih,
jumlahnya cukup, dan terjangkau oleh
setiap hewan.
TALI YANG SEBAIKNYA DIGUNAKAN

√ OK
Untuk
Sapi

Untuk
Domba/kambin
g
X 1,5
 Penyembelihan Hewan

< 10 detik

Penyembelihan pada setiap ekor hewan

dilakukan segera setelah hewan dirobohkan
 Sebelum pemotongan
 Di tempatkan di tempat yang teduh,
tenang, dijauhkan dari gangguan anak
anak
 Pisahkan area penampungan dan area
penyembelihan
 Tidak mengasah pisau/menunjukkan
pisau di depan hewan qurban
 Cara perebahan sapi
 Dada menghadap kiblat, bagian kiri
menempel di lantai
 Problem sering dihadapi
• Ternak rewel, petugas
kewalahan:
 (1) ternak lepas dan lari,
 (2) petugas kewalahan,
cedera
 (3) ternak cedera, mati
sebelum dipotong, memar,
pendarahan
• Dampak pada daging
yang dihasilkan
 (1) daging berwarna
pucat
(2) daging berwarna gelap
(3) daging terlalu kering
(4) daging keras dan alot
(5) daging kotor, memar,
rusak
 Pucat, sangat lembek,
berair, penyusutan
terlalu besar

Merah jambu, tidak

berair, empuk,
memegang air dengan
baik

Merah gelap, terlalu alot dan

kering
 Air meleleh

Memar, bercak darah

 1. Pengistirahatan ternak
Tujuan:
 Memulihkan kebugaran ternak (stress, lelah)
 Mengembalikan cairan elektrolit yang
berkurang akibat perjalanan
 Menyiapkan psikologis hewan sebelum dipotong
 Memandikan, membersihkan kotoran dan ekto
parasit bila ada
 Memastikan hasil pemeriksaan antemoturum
 Catatan
 Jangan dalam kelompok besar
 Kandang penampungan diisi setengah dari
kapasitas, kandang teduh, lantai tidak licin
dan sirkulasi udara cukup.
 Selama handling ternak dikondisikan
minimal stress yang diterima oleh ternak
 Kandang penampungan: lantai tidak licin
 Ternak dijaga tetap tenang, mudah
dikendalikan
 2. Dipuasakan
Tujuan: Cara:
1. Mengurangi isi 1. Ternak tidak
perut /kotoran diberi pakan
2. Menjaga selama 8-12
kandungan gula jam
darah dan 2. Air minum tetap
daging, diberikan
sehingga proses
perubahan otot
menjadi daging
berjalan secara
PENGARUH STRESS TERHADAP
KUALITAS DAGING

Stres akut
(Perlakuan kasar sebelum
penyembelihan) 
 Pale Soft Exudative, PSE

Stres kronis
 (Stres di peternakan dan
atau
 di perjalanan)
 Dark Firm and Dry, DFDA
 Memar, patah tulang,dan kulit robek
◦ Perubahan warna invivo akibat memar:

Umur memar (perkiraan) Warna memar

2 menit Merah
12 jam Merah gelap – ungu
24 jam Hijau muda – ungu
36 jam Kuning – hijau – ungu
48 jam Kuning – hijau
72 jam Kuning – oranye
96 jam Kuning ringan
120 jam Normal
TERIMA KASIH
“Kesabaran
adalah pohon
yang berbuah
kebajikan dan
kebijakan”