a.

Penyimpanan Bahan Makanan,

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baikkualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah sertapencatatan dan pelaporannya (Depkes, 2007).

Tujuan penyimpanan bahan makanan,antara lain:

1) Mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan.
2) Melindungi bahan dari kerusakan, kebusukan, atau gangguan lingkunganlainnya.
3) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitasdan waktu
yang sesuai untuk unit yang memerlukan.
4) Persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup.

Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlahyang banyak dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Bahan makanan yang tidak segera
diolah terutama untuk catering dan penyelenggaraan makanan rumah sakit perlu
penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga .

Langkah penyimpanan bahan makanan menurut Depkes (2003),yaitu:

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segeradibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dandiawasi oleh
bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan bahan
makanan.

Berdasarkan jenis bahan makanan, tempat penyimpanan bahanmakanan dapat dibedakan

menjadi dua, yaitu:

1) Tempat penyimpanan bahan makanan kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yangtahan lama seperti
beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak,kecap, makanan dalam kaleng
dan lain-lain (Depkes, 2003).

Menurut Depkes (2003), syarat utama untuk menyimpan bahanmakanan kering yaitu:
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First InFirst Out).
Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima, diberitanda tanggal
penerimaan.
c) Kartu/buku penerimaan, stok, dan pengeluaran bahan makananharus segera diisi
dan diletakkan pada tempatnya.
d) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
e) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,terbungkus rapat dan
tidak berlubang, diletakkan di atas rakbertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding.
f) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibukapada waktu-
waktu yang ditentukan.
g) Suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar antara 19-21°C.
 h) Pembersihan ruangan secara periodik, dua kali seminggu.
i) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan, semua lubang yang ada di gudang
harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera
diperbaiki.

2) Tempat penyimpanan bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masihsegar seperti daging,

ikan, unggas, sayuran dan buah. Bahan makanantersebut umumnya mudah rusak,
sehingga perlu dilakukan tindakan untukmemperlambat kerusakan terutama
disebabkan oleh mikroba (Depkes,2003).

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhupenyimpanan, antara lain:

a) Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpandalam lemari
pendingin yang bersuhu sekitar 1-4oC untuk suhu cair,untuk sayuran segar
berkisar antara 10-15oC.
b) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan dalamlemari es dengan
suhu antara (-5) – 0oC.
c) Penyimpanan beku (freezer), suhu untuk penyimpanan ini sangatlahdingin yaitu
sekitar (-10) oC. dapat untuk menyimpan daging dalamwaktu lama.

Menurut Depkes (2003), syarat-syarat penyimpanan di ruanganatau lemari pendingin,

antara lain:
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahanmakanan, agar tidak
menjadi rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari denganpembersihan lemari
es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadipengerasan.
d) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari/ruangpendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersamabahan makanan
yang tidak berbau.
f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betuldiperhatikan. Untuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukanpendingin, perhatikan sifat buah
tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang/lemari pendingin.