BAB IV

PENGENDALIAN MUTU

4.1 Pengertian kualitas

Pengendalian kualitas adalah upaya dalam menjaga kualitas dari produk yang
dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan
kebijakan perusahaan. Tujuan pengendalian kualitas adalah supaya produk dapat
berfungsi sesuai dengan apa yang diinginkan yang nantinya akan memberikan
kepuasan konsumen, untuk mengetahui apakah segala sesuatunya berjalan sesuai
dengan rencana yang ada, dan untuk mengetahui telah dijalankan secara efisien atau
belum dan apakah mungkin didalam perbaikan (Assauri, 2008).

Pengendalian kualitas memerlukan pengertian dan pelu dilaksanakan oleh

perancangan, bagian inspeksi, bagian produksi sampai pendistribusian produk ke
konsumen. Aktivitas pengendalian kualitas pada umumnya meliputi kegiatan-
kegiatan sebagai berikut:
1. Pengamatan terhadap performansi produk atau proses.
2. Membandingkan performansi yang ditampilkan dengan standar yang berlaku.
3. Mengambil tindakan-tindakan bila terdapat penyimpangan-penyimpangan
yang cukup signifikan, dan jika perlu dibuat tindakan-tindakan untuk
mengoreksinya.

4.2 Pengendalian mutu

Pengendalian mutu di PT KEBON AGUNG meliputi pengendalian mutu bahan

baku, proses, finishing dan produk jadi untuk menjamin kualitas produk yang
dipasarkan, yang telah dibuktikan dengan adanya sertifikasi ABICS CERTIFIED
COMPANY ISO 9001:2008, EQA (European Quality Assurance) ISO 14001:2015,
SNI 3140.3:2010. Kemudian PT KEBON AGUNG memiliki sertifikasi halal dari
MUI atas semua produk yang mereka produksi. Pengendalian mutu dilakukan secara
berkala oleh departemen Quality Control dengan penjadwalan yang berbeda.
4.3 Pengendalian mutu bahan baku

Analisa bertujuan untuk menentukan kapan tebu siap ditebang, yang dilihar dari
faktor tebu, faktor koefisien daya tahan (KDT) dan faktor koefisien peningkatan.

4.4 Pengendalian mutu nira tebu

Tanaman tebu jika digiling akan menghasilkan air dan ampas dari tebu, kemudian
air hasil gilingan disaring dan air tersebut yang dinamakan nira dan proses
penyaringan ini sering dinamakan ekstraksi. Jadi nira adalah air hasil gilingan dari
tanaman tebu, didalam nira terdapat banyak zat-zat yang terdiri dari gula dan bukan
gula, misalnya daun kering, pectin serta polisakarida starch. Tebu yang digiling
didalam pabrik masih dalam keadaan kotor, kering, tidak dicuci dan tidak dikuliti
terlebih dahulu.

Adapun komposisi yang terkandung dalam nira terdapat pada tabel 4.1

Tabel 4.1 komposisi nira

Komposisi Besarnya
Brix 16,38-17,85%
HK Pol 82,69-83,49%
Sukrosa 12,09-13,24%
Gula reduksi 0,79-1,35%
Abu fosfa 0,7-1,25%
Sumber: PT Kebon Agung PG Trangkil (2019)

1. Brix

Merupakan zat kering terlarut (semu) dalam satu larutan sakarosa murni yang
penentuannya didapat dengan alat penimbang brix atau diperhitungkan dari berat
jenis menurut cara yang sudah ditentukan. Sedangkan % brix adalah berapa
bagian zat kering (gula dalam kotoran) terlarut dalam 100 bagian larutan yang
penentuannya didasarkan atas berat jenis larutan dengan alat penimbang brix.
 2. Pol

Merupakan angka yang ditunjukan oleh larutan normal dari suatu zat yang
harus diperiksa pada polarisasi tungal menurut cara yang sudah ditentukan.
Sedangkan % pol adalah berapa bagian gula (yang mempunyai rasa manis)
dalam 100 bagian larutan yang penentuannya dilakukan pada polarisasi tunggal
menurut cara yang telah ditetapkan.

3. HK
Merupakan ukuran dari kemurnian nira semakin murni secara relatif
semakin banyak mengandung gula. Perbandingan berat kedua zat itu yang
dinamakan hasil bagi kemurnian kalau dinyatakan dalam pol dan brix. Jadi
semakin besar jumlah gula atau semakin sedikit bix maka HK semakin tinggi
dan sebaliknya semakin besar brix maka HK semakin kecil.
4. Sukrosa
Merupakan suatu zat disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa
dan frukosa. Sukrosa memiliki berat molekul 242,3. Sukrosa terletak didalam
jaringan batang, titik cair pada sukrosa 186 derajat celcius. Kebanyakan
disakarida bersifat mereduksi, tetapi pada sukrosa merupakan perkecualian.
Bentuk kristal pada sukrosa adalah monokin.
5. Gula reduksi
Merupakan gula yang sifatnya mereduksi, sifat kimianya lebih reaktif
dibandingkan sukrosa. Jenis gula ini pada kondisi yang stabil dengan pH yang
rendah dan pada pH yang tinggi akan terpecah. Dapat larut dalam air dingin,
namun tidak dapat larut dalam aceton ataupun glycerin.

4.5 Pengendalian mutu proses penggilingan

Pengendalian mutu proses penggilingan bertujuan untuk mendapatkan nira tebu

sebanyak-banyaknya dan mengusahakan agar gula yang tersisa dalam ampas dapat
ditekan sekecil mungkin.
4.5.1 Penentuan harga % Brix

Prosedur analisa:

1. Contoh nira dimasukan dalam brix beker sampai penuh dan didiamkan
agar kotoran besar mengendap.
2. Brix Weighner dimasukan dalam brix beker tersebut.
3. Skala diamati dalam keadaan stabil (5 menit) skala brix weighner dan
suhu dicatat.
4. Dari skala brix dan suhu nira dapat dicari harga brix terkoreksi dengan
bantuan tabel.

4.5.2 Penentuan harga % Pol

Prosedur analisa:

1. Contoh nira dimasukan dalam labu takar 100 ml, sampai tanda tera.
2. Menambahkan larutan A12 (SO4)3 5ml, kemudian dikocok sampai
homogen lalu disaring.
3. Dimasukan fitratnya ke dalam tabung polarisasi dan diamati. Maka akan
didapatkan Pol yang belum terkoreksi. Pol terkoreksi dapat dilihat dari
hubungan brix pada hasil pembacaan dan faktor koreksi pada tabel.

4.5.3 Penentuan harga HK (Harga Kemurnian)

Harga HK nira yang dilakukan dengan mengetahui nira brix dan nira pol.
HK diperoleh dari persen pol dibagi dengan persen brix terkoreksi. Semakin
tinggi HK maka kualitas nira semakin baik.

4.5.4 Analisa Nira

Analisa nira yang dilakukan yaitu nira dan gilingan, nira mentah, nira encer,
nira tapis dan nira kental. Analisa nira dilakukan setiap satu jam sekali dengan
penetapan harga brix dan pol untuk menentukan derajat kemurnian dan harga
kemurnian (HK), % brix, dan % Pol.
4.6 Pengendalian mutu proses pemurnian

Tujuan utama dari proses pemurnian adalah membuang sebanyak-banyaknya zat

bukan gula dan mengusahakan agar rusaknya gula dan gula reduksi yang terjadi
sekecil-kecilnya. Untuk mencapai hal itu, yang perlu dikendalikan adalah pH, suhu
dan lama waktu yang tepat.

4.7 Pengendalian mutu proses evaporasi

Pengendalian evaporasi ini dilakukan dengan pengawasan embun dan gas,

pengawasan kebersihan evaporator, pengendalian ketinggian nira dalam bahan dan
pengawasan nira kental hasil penguapan.

4.8 Pengendalian mutu proses kristalisasi

Proses kristalisasi dilakukan dalam bejana hampa, ditempuh dengan system

masak bertingkat A-C-D, dimana gula dengan mutu jelek yaitu C dan D harus dilebur
untuk memisahkan dari produk utama. Juru masak mengikuti kenaikan kadar padatan
dengan jalan mengambil contoh secara periodik setiap setengah jam dan
menegangkan kedua jarinya, bila stroop itu pada peregangan dapat mencapai panjang
1 cm tanpa putus maka tahapan masakan ini diakhiri.

4.9 Pengendalian mutu proses puteran

Pada masakan A digunakan putaran low grade centrigue, hal yang perlu
dikendalikan adalah penyiraman air dimana air yang digunakan harus air panas
dengan suhu 60 derajat Celcius. Tujuan penyiraman ini adalah agar diperoleh kristal
gula yang putih atau gula SHS dan hasil sampingannya berupa stroop.
Pada masakan C dan D digunakan putaran high grade centrifuge dan otomatis. Hal
yang perlu dikendalikan yaitu pengaturan waktu pengisian dan penyiraman harus
dilakukan secara tepat. Karena jika terjadi kesalahan, akan menyebabkan gula terlalu
keras sehingga dapat merusak scrapper. Suhu air untuk penyiraman adalah 70 derajat
Celcius.
4.10 Pengendalian mutu proses finishing

Stasiun finishing merupakan stasiun akhir dari seluruh proses pembuatan gula.
Oleh karena itu, perlu dilakukan control yang ketat terhadap produk yang dihasilkan.
Dimana setiap kesalahan proses yang tidak diketahui akan menyebabkan kerusakan
mutu gula.

4.11 Pengendalian mutu produk jadi

Analisa gula produk dilakukan untuk mengetahui besarnya HK yang dihasilkan,

dengan menghitung terlebih dahulu % Brix dan % Pol. Analisa gula produk dilakukan
sebanyak 1 kali dalam sehari. Pada PT KEBON AGUNG PG Trangkil telah
mempunyai standarisasi yaitu ICUMSA (International Commission For Uniform
Methods Of Sugar Analysis).

Berikut merupakan tingkat standart dan spesifikasi produk gula kristal yang
diproduksi oleh PT KEBON AGUNG PG Trangkil yang ditunjukkan pada tabel 4.2
dibawah ini.

Tabel 4.2 standarisasi ICUMSA

GKP 1 200.000 IU
GKP 2 300.000 IU
Kadar air 0,10%
Kadar SO2 30,00 ppm
Sumber: PT KEBON AGUNG PG Trangkil (2019)

Note:

 GKP (gula kristal putih)

 SO2 (belerang)