TUGAS KIMIA

REAKSI KIMIA DALAM PEMBUATAN TEMPE

NAMA KELOMPOK
ARLINTIARA M.
BONIFASIUS C.S
HANA K.
JULIO LEONARDO
MARELSI F.
NANDHA I.P
POPPY I.W.R
RIAN PALDI
SANDYTIAS A.P
 KATA PENGANTAR

Penulis panjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmatNya kami
dapat menyelesaikan laporan ini. Laporan ini disusun berdasarkan hasil observasi yang telah
kami lakukan langsung. Selain sebagai tugas, makalah yang kami buat ini bertujuan memberi
informasi kepada para pembaca tentang proses pembuatan tempe.
Banyak sekali hambatan dalam penyusunan makalah ini, oleh karena itu ,selesainya makalah ini
bukan semata karena kemampuan penulis, banyak pihak yang mendukung dan membantu.
Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada pihak-pihak yang telah
membantu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini terdapat banyak kesalahan. Oleh sebab
itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami butuhkan agar kedepannya kami mampu lebih
baik lagi.

Bekasi, Desember 2012

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN
Pabrik tempe Ibu Ari ini didirikan pada tahun 2000. Ibu Ari merintis usaha ini bersama suami
dan saudaranya. Awalnya pabrik ini hanya memproduksi dalam jumlah kecil, namun kemudian
dari tahun ke tahun pabrik ini terus berkembang hingga sekarang mampu memproduksi dalam
jumlah yang besar. Alat-alat yang digunakannya pun sudah semakin modern, seperti alat
penggiling untuk memisahkan tempe, saat ini sudah menggunakan mesin tidak lagi
menggunakan alat manual.
Pabrik tempe Ibu Ari yang sudah berdiri hampir 12 tahun ini beralamat di belakang Sekolah
Pusaka Nusantara Kecamatan Tambun Selatan, Bekasi.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Proses Produksi
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai
40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi
berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang
digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas,
penggiling, dan cetakan.berikut alat dan bahan yang harus diperlukan dalam pembuatan tempe.

Bahan Alat
Kedelai Tampah besar
Ragi tempe Ember/tong
Air secukupnya Keranjang
Rak bambu
Cetakan
Pengaduk kayu
Dandang
Karung goni
Tungku atau kompor
Daun pisang atau plastik
B. Proses Pembuatan Tempe
1. Proses Pembersihan
Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan
menggunakan air bersih. Dalam hal ini air yang digunakan adalah air PAM. Kemudian kedelai
yang sudah dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya
mudah lepas;

Gambar 1 - Rendaman Kedelai Setelah Dibersihkan

2. Proses pengupasan
Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak
atau menggunakan mesin pengupas kedelai;

Gambar 2 - Mesin Pengupas Kedelai

3. Proses Pengukusan
Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian
angkat dan dinginkan dalam tampah besar;

Gambar 3 - Kedelai Yang Sedang Dikukus

4. Proses peragian
Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe dimasukkan kedalam rendaman kedelai
kemudian diaduk hingga merata.

Gambar 4 - Campuran Kedelai Dengan Ragi

Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun
pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan
baik:

Gambar 5 - Tempe Yang Sedang Dicetak

5. Proses penyimpanan
Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur
mulai tumbuh dan keluar panas. Dan setelah 1 malam ambil cetakan-cetakan tersebut dan
letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam. Kemudian keluarkan tempe
dari cetakannya.

Gambar 6 – Tempe yang sedang disimpan

C. Kandungan Tempe
Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut :
 Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi
tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA)
meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
 Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara
lain vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vit B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
 Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi, tembaga, dan zink.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol.
Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
 Anti Oksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti
halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping
ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon
dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai
menjadi tempe
 Protein
Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%
 Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%
 Air
Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.
Reaksi
Reaksi dalam fermentasi kedelai menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Jalur kimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Pada proses pembuatan tempe, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam kedelai sebagai
makanan untuk pertumbuhannya, sehingga kedelai akan menjadi lunak, sebab jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol.

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Proses pembuatan tempe merupakan salah satu pengaplikasian reaksi kimia yang terjadi pada
makanan. Berupa pemecahan glukosa (C6H12O6) menjadi etanol (2C2H5OH) dan karbon diosida (CO2)
Yang bertujuan untuk melunakkan kedelai. Sehingga dari proses kimia tersebut didapatkanlah makanan
yang memiliki nilai gizi yang baik.