Desmelati dan Rita Hayati (2008) J.

Floratek 3: 35 – 49

OPTIMASI BERBAGAI TEPUNG KANJI PADA NUGET IKAN PATIN TERHADAP

KARAKTERISTIK SENSORI DENGAN METODE PERMUKAAN RESPONS

Optimization of Several Tapioca Flours in Patin Fish Nuget on Sensory Characteristic

Through Response Surface Method

Desmelati1* dan Rita Hayati 2

1
Staf Pengajar UNRI, Pekanbaru
2
Staf Pengajar Unsyiah, Darussalam Nanggroe Aceh Darussalam

ABSTRACT

Result of the study showed that optimum region for nugget production using wheat
flour, tapioca flour and corn flour were 1.3 – 10.54%, 1.98 – 4.30%, and 1.18 –11.89%,
respectively. Three formulations were selected for validation study. Two formulation were
from acceptance region (F1=0.37 of wheat flour, 0.46 tapioca flour, 0.17 corn flour, F2 =0.37
of wheat flour, 0.40 tapioca flour, 0.22 corn flour), and one formulation from rejection region
(F3 =12.5 of wheat flour, 75 tapioca flour, and 12.5 corn flour). The validation of the three
optimum points using sensory evaluation showed that formulation F1 was most acceptable
followed by F2 and F3. There was significant difference (P≤0.05) between F1 and F2 when
compared to F3, thus model equation was able to predict the optimum points.

Keywords: nuget, wheat flour, tapioca flour, corn flour, sensory evaluation, response surface

PENDAHULUAN amilopektin yang tinggi dalam ubi kayu

Kanji adalah penyumbang
karbohidrat yang terbesar dalam diet
manusia yang meliputi lebih dari 50%
pengambilan kalori dan berperanan dalam
industri makanan (Dedman, 2005.). Kanji
yang biasa digunakan dalam industri
makanan berasal dari berbagai sumber
termasuk biji seperti gandum, jagung,
beras dan akar dari tanaman bentuk ubi-
ubian seperti kentang dan ubi kayu.
Masing-masing mempunyai ciri tersendiri
dari segi tekstur, organoleptik, atau
estetika yang spesifik dalam sistem
makanan. Perbedaan dalam sifat fisik
untuk setiap kanji boleh disebabkan oleh
perbedaan dalam komposisi kimia dan
fisik antara tepung kanji dari sumber yang
berlainan (Davies, 1996; Mauro, 1996).1
Dua komponen yang memberikan
struktur molekul kanji yaitu amilosa dan
amilopektin (Davies, 1996). Kandungan
*
Penulis koresponden
memberikan kepentingan pengunaannya
dalam industri (Okezie & Kosikowski,
1982). Kelompok polisakarida terdiri dari
berbagai tepung seperti tepung gandum,
jagung, ubi kayu, pulut, sagu, dan beras
(Suderman, 1983).
Tepung jagung dan gandum
digunakan secara komersial dan secara
meluas dalam produk makanan seperti
kuah salad, saus, cake, biskuit, puding, inti
pai, dan makanan kaleng untuk
memberikan kualitas seperti isi, kehalusan
tekstur, kesegaran dan penerimaan
organoleptik (Dedman, 2005).
Penggunaan tepung ubi kayu dalam
formulasi bebola (bakso) masih menjadi
pilihan utama karena harganya yang murah
dan juga masih mudah diperoleh (Yu &
Yeang, 1993).
Pemilihan kanji yang sesuai dalam
pengolahan nuget ikan sangat diperlukan
untuk dapat menghasilkan ciri-ciri seperti
kestabilan pH, toleransi pemprosesan, ciri-
ciri tekstur, kestabilan umur simpan,

35
Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

kestabilan pengelmulsi dan penampilan
yang baik. Kajian ini bertujuan untuk
menentukan formulasi yang optimum
penggunaan berbagai jenis tepung kanji
dalam menghasilkan nuget ikan yang
disukai oleh konsumen.
METODOLOGI
Isi Ikan Patin
Bahan yang digunakan dalam
kajian ini adalah daging ikan patin
ternakan air tawar. Ikan Patin didapatkan
dari Peternak ikan di Sungai Tekala Hulu
Langat Semenyih, Selangor Malaysia.
Sampel ikan yang diambil terberat antara
1,500 – 2000 gram/ekor ikan patin, dilabel
dan disimpan pada suhu –18 oC. Ikan
difillet dan dibersihkan. Fillet dalam
keadaan dingin beku dan dihaluskan
dengan mesin blender . Isi ikan tersebut
disimpan dingin beku pada suhu –18 oC
sebelum digunakan. Isi ikan yang
digunakan dalam pembuatan nuget adalah
60% (sesuai untuk menghasilkan nuget
keputusan dari penilaian panelis ).
Tepung Pembalut Nuget
Tepung kanji yang digunakan
untuk sebagai pengisi nuget adalah tepung
jagung Cap Bintang (Thye Huat Chan Sdn
Bhd), tepung ubi kayu cap kapal ABC
(Thye Huat Chan Sdn Bhd. Malaysia), dan
tepung gandum cap Sauh (FFM Berhad
Pelabuhan Selatan, Pelabuhan Klang,
Malaysia). Pengunaan ketiga jenis tepung
ini adalah 15%.
Bumbu lain yang digunakan untuk
pengolahan nuget terdiri dari bawang putih
(Allium sativum L.), serbuk lada putih (Cap
Ros, Tan Soon Guan Enterprise Sdn. Bhd.),
garam (Seng Hin Brother Enterprises Sdn.
Bhd. Selangor), gula (Malayan sugar MFG,
CO, Bhd, Pray, Malaysia) , MSG (Aji
nomoto Malaysia Berhad Petaling Kuala
Lumpur), polyposhat, tepung roti, minyak
masak Vesawit (Yee lee Edible Oils Sdn
Bhd, Perak), yang kesemuanya diperoleh
di Bandar Baru Bangi dan Kajang,
Malaysia.
Penyediaan Formulasi Nuget Ikan
Sebanyak 10 formulasi
berdasarkan penggunaan tepung gandum,
tepung ubi kayu dan tepung jagung
digunakan di dalam pemprosesan nuget
ikan. Ke semua bahan ditimbang mengikut
persen campuran tepung gandum, tepung
tapioka, dan tepung jagung seperti pada
Tabel 1. Isi ikan ditetapkan 60%, bumbu
5% (garam, gula, serbuk lada putih,
bawang putih, MSG dan polyposphat),
dan air 20% pada tiap formulasi yang
digunakan adalah sama.

Tabel 1. Persentase pengunaan tepung gandum, tepung tapioka dan tepung jagung
berdasarkan metode ujian segitiga campuran.

FORMULASI TEPUNG TEPUNG TEPUNG ISI BUMBU AIR

GANDUM TAPIOKA JAGUNG IKAN
A B C
A 15 0 0 60 5 20
B 0 15 0 60 5 20
C 0 0 15 60 5 20
D 7.5 7.5 0 60 5 20
E 7.5 0 7.5 60 5 20
F 0 7.5 7.5 60 5 20
G 5.5 5.5 5.5 60 5 20
H 10 2.5 2.5 60 5 20
I 2.5 2.5 10 60 5 20
J 2.5 10 2.5 60 5 20

36
Desmelati dan Rita Hayati (2008)
Penilaian Sensori Menggunakan Ujian
Deskriptif
Penilaian sensori dilakukan di
ruangan uji rasa, Jabatan Sains Makanan
dan Pemakanan Fakulti Sains dan
Teknologi, UKM. Penilaian sensori yang
dilakukan adalah melibatkan ahli panel
terlatih (Aminah, 2000).
Pengesahan Tiga Titik Optimum
Ujian afektif dilakukan untuk
mengetahui penerimaan konsumen
terhadap nuget (Aminah, 2000). Ujian ini
dilakukan menggunakan metode hedonik 7
skala (1 sangat tidak suka dan 7 sangat
suka). Sejumlah 50 orang ahli panel yang
merupakan pelajar dari Fakulti Sains dan
Teknologi terlibat dalam sesi penilaian ini.
Penilaian sensori dilaksanakan diruangan
ujirasa, Jurusan Sains Makanan Fakulti
Sains dan Teknologi, UKM. Atribut
sensori yang digunakan ialah warna, bau,
rasa, tekstur, kejusian dan penerimaan
keseluruhan. Sebelum penilaian sensori
dilakukan, penerangan ringkas diberikan
untuk memastikan ahli panel yang bukan
pelajar Program Sains Makanan
memahami penilaian yang akan dilakukan.
1 ●(15%, 0%, 0%)
(10%, 2.5%, 2.5%)
8●
(7.5%, 7.5%)● 5 7●(7.5%, 7.5%)
● 4 (5.5%, 5.5%, 5.5%)
(2.5%, 10%, 2.5%)●9
(15%) 2● ●6
(7.5%, 7.5%)
Gambar 1. Persentase penggunaan pengisi nuget: tepung gandum, tapioka dan jagung
berdasarkan metode ujian segitiga campuran.
J. Floratek 3: 35 – 49
Rancangan Penelitian
Rancangan Penelitian kajian yang
digunakan adalah rancangan bentuk
campuran (Mixture Experiment Design)
dengan model “Simplex-centroid”
(Cornell, 2002). Gambar 1 menunjukkan
Rancangan bentuk campuran yang
digunakan dalam kajian ini.
Analisis Statisttik
Data dengan 3 replikasi telah
dianalisis dengan menggunakan ujian
ANOVA dan Duncan digunakan untuk
menentukan perbedaan yang berarti,
menggunakan sistim SAS 1997 dan
metoda respon permukaan (Response
Surface Methodology) dengan
menggunakan metode “mixture design”
yang telah disesuaikan dengan persamaan
Scheffe (Cornell, 1986). Sistim yang
digunakan adalah Design Expert dengan
Backward Elimination. Kriteria pemilihan
adalah berdasarkan model yang signifikan,
lack of fit yang tidak signifikan dan R2 >
0.80. Data disesuaikan dengan model
mengikut urutan yaitu tingkat pertama,
tingkat kedua, dan akhirnya kuartik khas.
Model yang dipilih pada tingkat yang
memenuhi kriteria pemilihan model.
●10 (2.5%, 2.5%, 10%)
● 3 (15%)
37
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

HASIL DAN PEMBAHASAN bahagian luar telah didapatkan dengan

Penilaian Sensori menggunakan model kuadratik khas. Hal
Penilaian sensori dengan ini dapat ditunjukkan dengan persamaan
menggunakan panel terlatih terhadap Scheffe dibawah ini yaitu :
beberapa atribut nuget ikan telah dilakukan
dengan 3 replikasi. Sepuluh formulasi Y = 8.53x1 + 8.46x1 +8.69x3-0.67x1x2-
nuget telah dipilih untuk dilakukan ujian 1.548x1x3+0.98x2x3+11.26x1x2x3 (1)
penilaian sensori dengan panel terlatih dan
sebanyak sepuluh atribut yaitu warna Berdasarkan koefesien komponen
bahagian luar, warna bahagian dalam, tulen (x1, x2, x3) menunjukkan penggunaan
keseragaman, rasa ikan, rasa berminyak, tepung gandum (x1), tepung ubi kayu (x2),
bau ikan, keranggupan, kejusian, dan tepung jagung (x3) telah memberikan
kepadatan, penerimaan keseluruhan. Tabel pengaruh yang positif terhadap penilaian
2 menunjukkan rata-rata penilaian sensori sensori atribut warna bahagian luar nuget
dengan menggunakan panel terlatih (n=7) ikan (Persamaan Scheffe 1). Penilaian
terhadap produk nuget ikan komersial sensori dengan menggunakan panel terlatih
(NMA) sebagai bahan standar. telah menunjukkan bahwa penggunaan
a. Warna bahagian luar tepung jagung dan tepung ubi kayu telah
Warna memainkan peranan yang menghasilkan warna bahagian luar nuget
penting dalam menentukan penerimaan lebih baik dibandingkan penggunaan
penggunaan terhadap sesuatu produk tepung gandum. Sementara itu pada
(Aminah, 2000). Data tersebut telah komponen binari, campuran antara tepung
dianalisis dengan menggunakan metode gandum, ubi kayu dan jagung (x1,x2,x3)
respon permukaan (RSM) yang telah memberikan pengaruh positif sehingga
disesuaikan dengan persamaan Scheffe. dapat menyumbangkan kepada tahapan
Berdasarkan analisis padanan model yang warna bahagian luar nuget ikan.
memenuhi pemilihan kriteria untuk warna
DESIGN-EXPERT Plo t

Warn a b ah ag ian lu ar D ESI G N - EX PERT Plo t

X1 = A: Gan d u m
X2 = B: Ub i Kay u War n a b ah ag ian lu ar
A: Gandum
X3 = C: Jag u n g D esig n Po in ts
3 00
15.
X 1 = A : G an d u m
X 2 = B: U b i K ay u
X 3 = C: Jag u n g

8.91

8.67

8.42
3
Warna bahagian luar

8.17
8 .5 7
7.92 8 .3 4
3 8 .6 9 3
0. 00
8 .3 4 8 .4 6 0. 00
8 .4 6
8 .8 0
X1 (15.00) 3

X2 (0.00)

3 8 .9 0 3
X3 (15.00) 8 .8 5 8 .8 6
X3 (0.00)
3 3 3
X1 (0.00) 15. 00 0. 00 15. 00
B : Ubi Kayu C : Jagung

Warna bahagian luar

X2 (15.00)

Gambar 2. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut warna
bahagian luar nuget ikan (n=7)

Gambar 2 menunjukkan campuran didapatkan lebih meningkatkan penilaian

antara tepung gandum (x1), ubi kayu (x2), sensori terhadap atribut warna bahagian
dan jagung (x3) menyumbang kepada luar nuget dibandingkan penggunaan
peningkatan penilaian sensori terhadap tepung gandum saja. Hal ini kemungkinan
warna bahagian luar nuget. Penggunaan disebabkan pengunaan tepung gandum
campuran tepung jagung dan ubi kayu menghasilkan warna yang lebih gelap
38
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

akibat tahap protein yang tinggi (Olewnik, menggunakan model kubik. Hal ini dapat
1990). ditunjukkan pada persamaan Scheff
dibawah ini:
b. Warna bahagian dalam
Hasil analisis padanan model yang Y = 5.68x1 + 8.30x2+5.81x3-5.92x1x2
memenuhi kriteria pemilihan terhadap +8.32x1x3+5.15x2x3+32.29x1x2x3 (2)
warna bagian dalam nuget ikan dengan

DESIGN-EXPERT Plot A: Gandum

DESIGN-EXPERT Plot 3 00
15.
Warna bahagian isi
X1 = A: Gandum 8 .7 3 Warna bahagian isi
X2 = B: Ubi Kay u 7 .4 4
Design Points
X3 = C: Jagung
6 .1 5 X1 = A: Gandum 5 .7 7
3
X2 = B: Ubi Kay u
Warna bahagian isi

4 .8 6
X3 = C: Jagung 6 .3 6
3 .5 7 8 .1 4
3 6 .9 5 3
0. 00 8 .4 8 0. 00
7 .5 4

X1 (15.00) 3

X2 (0.00)

3 8 .6 3 3 7 .5 4
X3 (15.00)
6 .9 5
X3 (0.00)
8 .6 3 6 .3 6
3 3 3
X1 (0.00) 15. 00 0. 00 15. 00
B : Ubi Kayu C : Jagung

Warna bahagian isi

X2 (15.00)

Gambar 3. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut warna
bahagian isi nuget ikan. (n=7)

Berdasarkan koefesien komponen tulen (x1, c. Keseragaman

x2, x3) menunjukkan penggunaan tepung Berdasarkan analisis padanan
gandum, tepung ubi kayu, dan tepung model yang memenuhi pemilihan kriteria
jagung memberikan pengaruh peningkatan untuk penilaian sensori nuget ikan
terhadap penilaian sensori terhadap atribut terhadap atribut keseragaman
warna bahagian isi nuget ikan (Persamaan menggunakan model kuadratik. Hal ini
Scheffe 2 dan Gambar 3). Pengunaan dapat ditunjukkan pada persamaan Scheffe
tepung gandum (x1) mempunyai penilaian dibawah ini yaitu :
sensori terhadap warna bahagian isi
tertinggi bila dibandingkan dengan tepung Y = 7.93x1 +8.83x2+ 8.75x3-9.00x1x2-
ubi kayu (x2) dan jagung (x3). 10.59x1x3 -4.28x2x3 +67.17 x1x2x3 (3)

39
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

A: Gandum
ESIGN-EXPERT Plot DESIGN-EXPERT Plot 3
15.00

7.26
eseragaman Keseragaman
1 = A: Gandum 8 .8 3 Design Points
2 = B: Ubi Kay u 7 .7 1
3 = C: Jagung X1 = A: Gandum
6 .5 8 3
X2 = B: Ubi Kay u
5 .4 5 7.26
X3 = C: Jagung
Keseragaman

6.22
4 .3 2 6.22
3 6.74 3
0.00 7.79 6.74 0.00

3
X1 (15.00)
8.48
X2 (0.00) 8.51
3 3
8.238.31
X3 (15.00) 8.31
8.23 8.31
X3 (0.00)
3 3 3
X1 (0.00) 15.00 0.00 15.00
B: Ubi Kayu C: Jagung

Keseragaman
X2 (15.00)

Gambar 4. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut
keseragaman nuget ikan (n=7)

Berdasarkan koefesien komponen tulen (x1, Berdasarkan analisis padanan

x2, x3) menunjukkan penggunaan tepung model yang memenuhi pemilihan kriteria
gandum, tepung ubi kayu, dan tepung untuk penilaian sensori nuget ikan
jagung memberikan pengaruh peningkatan terhadadp atribut bau ikan dapat
terhadap penilaian sensori terhadap atribut menggunakan model kubik. Hal ini dapat
keseragaman nuget ikan. Gambar 4 ditunjukkan pada persamaan Scheffe
menunjukkan grafik tiga dimensi penilaian dibawah ini yaitu :
sensori terhadap keseragaman nuget ikan.
Y = 7.29x1 +7.13x2+ 7.35x3-
d. Bau ikan 1.04x1x2+3.33x1x3-6.92x2x3
DESIGN-EXPERT Plot A: Gandum
3
15.00
Keseragam an
SIGN-EXPERT Plot Design Points
7.26
X1 = A: Gandum
seragaman X2 = B: Ubi Kay u
= A: Gandum 8 .8 3 X3 = C: Jagung

= B: Ubi Kay u 7 .7 1
= C: Jagung 3
6 .5 8
7.26
5 .4 5 6.22
Keseragaman

6.22
4 .3 2 3 6.74 3
0.00 7.79 6.74 0.00

3
X1 (15.00) 8.48
X2 (0.00) 8.51
3 3
8.238.31
X3 (15.00) 8.31
8.23 8.31
X3 (0.00)
3 3 3
X1 (0.00)
15.00 0.00 15.00
B: Ubi Kayu C: Jagung

Keseragaman
X2 (15.00)

Gambar 5. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut bau ikan nuget

Berdasarkan koefesien komponen atribut bau ikan dalam penghasilan nuget

tulen (x1, x2, x3) menunjukkan penggunaan ikan. Gambar 5 menunjukkan grafik tiga
tepung gandum, tepung ubi kayu, dan dimensi penilaian sensori terhadap bau
tepung jagung memberikan pengaruh yang ikan pada nuget ikan. Penilaian atribut bau
sama terhadap penilaian sensori untuk yang tinggi pada nuget ikan mungkin

40
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

berasal dari isi ikan air tawar yang

digunakan. Jika isi ikan diberi perlakuan e. Rasa ikan
pencucian yang memadai, bau yang tidak
diinginkan ini dapat dikurangkan. Seperti Hasil analisis padanan model yang
surimi yang merupakan isi ikan yang telah memenuhi kriteria pemilihan terhadap rasa
diberikan perlakuan pencucian yang ikan pada nuget ikan didapati dengan
memadai sehingga menghasilkan isi ikan menggunakan model kubik khas. Hal ini
yang mempunyai bau yang lebih diterima dapat ditunjukkan pada persamaan Scheff
oleh konsumen. Sebagaimana dilaporkan dibawah ini.
Yu (1993) bahwa bebola ikan yang
menggunakan isi ikan yang telah Y = 20.23x1+7.03x2+4.80x3-22.93x1x2-
mengalami pencucian mempunyai nilai 9.40x1x3+45.55x1x2x3 (5)
penerimaan yang tinggi.
DESIGN-EXPERT Plot A: Gandum
3
15.00
Rasa ikan
GN-EXP ERT P lot
Design Points
kan
A: Gandum X1 = A: Gandum
B: Ubi Kay u X2 = B: Ubi Kay u
C: Jagung X3 = C: Jagung
7 .0 3 3.63
4.31
5 .7 0 3
4.99
4 .3 6

3 .0 2 5.46
5.52
Rasa ikan

3 3
1 .6 8 0.00 5.67 0.00

5.79 6.07
3
5.93 6.15
X1 (15.00) 5.84 6.05
X2 (0.00)
5.79 3 5.52 5.67 3
5.46
6.15
5.84 4.99
6.35 4.31
X3 (15.00)
X3 (0.00)
3 3 3
15.00 0.00 15.00
X1 (0.00)
B: Ubi Kayu C: Jagung

Rasa ikan
X2 (15.00)

Gambar 6. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut rasa ikan nuget

Berdasarkan koefesien komponen tulen (x1, h. Rasa berminyak

x2, x3) menunjukkan penggunaan tepung
gandum, tepung ubi kayu, dan tepung Minyak selaian berperan penting
jagung memberikan pengaruh peningkatan dalam sensori makanan, juga berfungsi
terhadap penilaian sensori terhadap atribut sebagai pembawa vitamin larut lemak dan
rasa ikan pada nuget ikan. Penggunaan menyumbang kepada rasa keseluruhan dan
tepung gandum (x1) mempunyai penilaian kesedapan (Fennema, 1993). Berdasarkan
sensori terhadap rasa ikan tertinggi bila analisis padanan model yang memenuhi
dibandingkan dengan tepung ubi kayu (x2) pemilihan kriteria untuk penilaian sensori
dan jagung (x3). Gambar 6 adalah tiga nuget ikan terhadadp atribut rasa
dimensi respon permukaan penilaian berminyak telah didapatkan dengan
sensori terhadap atribut rasa ikan pada menggunakan model kuadratik. Hal ini
nuget ikan yang menggunakan panel dapat ditunjukkan pada persamaan Scheffe
terlatih (n=7). Rasa ikan terendah dibawah ini yaitu :
didapatkan pada penggunaan tepung ubi
kayu (x2). Y = 6.03x1+5.30x2+ 4.66x3+29.01x1x2-
22.86x1x3-5.54x2x3 (6)

41
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

Berdasarkan koefesien komponen interaksi antara campuran tepung gandum-

tulen (x1, x2, x3) menunjukkan penggunaan tepung ubi kayu (x1x2) memberikan
tepung gandum, tepung ubi kayu, dan pengaruh negatif sehingga
tepung jagung memberikan pengaruh yang menyumbangkan kepada penurunan
positif sehingga menyumbang kepada penilaian sensori terhadap rasa berminyak
peningkatan terhadap penilaian sensori nuget ikan. Sedangkan campuran antara
untuk atribut rasa berminyak dalam tepung gandum-jagung (x1x3) dan tepung
penghasilan nuget ikan (Persamaan ubi kayu-jagung (x2 x3) tidak
Scheffe 6). Gambar 7.7 menunjukkan menyumbangkan pengaruh secara berarti
grafik tiga dimensi penilaian sensori terhadap penilaian sensori pada atribut rasa
terhadap rasa berminyak pada nuget ikan. berminyak nuget ikan. Menurut Suhaila et
Penggunaan tepung jagung, al., (1998), menyatakan bahwa penyerapan
menyumbangkan rasa berminyak lebih minyak bertambah secara linear dengan
tinggi berbnding penggunaan tepung ubi penambahan kandungan amilopektin di
kayu. Sedangkan pada komponen binari, dalam kanji.
ESIGN-EXPERT Plot DESIGN-EXPERT Plot
A: Gandum
asa berminyak Rasa berminyak 3
15.00
1 = A: Gandum Design Points
2 = B: Ubi Kayu
3 = C: Jagung X1 = A: Gandum
X2 = B: Ubi Kayu 7.27
9.94 X3 = C: Jagung
3.88 6.34
7.75 3.55
5.41
5.56 4.48
3
4.91
3.37
Rasa berminyak

1.18
3 3
0.00 0.00

3
X1 (15.00)
7.74 4.91
X2 (0.00) 7.276.34 5.41 4.483.88
3 3
3.55
X3 (15.00) 3.88
X3 (0.00)
3 3 3
X1 (0.00) 15.00 0.00 15.00
B: Ubi Kayu C: Jagung

Rasa berminyak
X2 (15.00)

Gambar 7. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut rasa berminyak
nuget ikan. (n=7)
i. Keranggupan
Y = 24.66x1+7.91x2+7.09x3-19.99x1 x2-
Berdasarkan analisis padanan 0.24x2 -35.16x1x2x3 (7)
model yang memenuhi pemilihan kriteria
untuk penilaian sensori nuget ikan Gambar 8 menunjukkan grafik tiga
terhadadp atribut keranggupan dimensi penilaian sensori terhadap
dengan menggunakan model kubik khas. keranggupan pada nuget ikan.
Hal ini dapat ditunjukkan pada persamaan
Scheffe dibawah ini yaitu :

42
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

GN-EXPERT Plot

DESIGN-EXPERT Plo t
ggupan A: Gandum
A: Gandum
Keran g g u p an 3 00
15.
B: Ubi Kayu
Desig n Po in ts
C: Jagung
X1 = A: Gan d u m
9.37 X2 = B: Ub i Kay u
X3 = C: Jag u n g
8.15

6.93 5 .6 3
3
5.72
Keranggupan

6 .2 5
4.50
3 3
0. 00 0. 00

7 .5 0
X1 (15.00) 6 .8 8
3

X2 (0.00)
7 .2 1
3 7 .5 03 8 .1 3
X3 (15.00)
X3 (0.00)
3 3 3
X1 (0.00) 15. 00 0. 00 15. 00
B : Ubi Kayu C : Jagung

Keranggupan
X2 (15.00)

Gambar 8. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut
keranggupan nuget ikan. (n=7)

Perbedaan pada keranggupan nuget ikan j. Kepadatan

dapat disebabkan oleh berbedanya bahan
ramuan pengisi (tepung gandum, ubi kayu Kanji memberikan struktur serta
dan jagung) yang digunakan dalam dapat menjaga kelembaban, mengantikan
pengolahan nuget ikan. Seperti di laporkan lemak dan meningkatkan umur simpan
oleh Yu & Yeang (1993) bahwa kualitas (Mauro, 1996). Gambar 9 menunjukkan
tekstur bebola ikan adalah berbeda-beda grafik tiga dimensi respon permukaan
jika tepung yang digunakan berbeda-beda penilaian sensori terhadap atribut
pula. Penggunaan tepung jagung, kepadatan pada nuget ikan. Berdasarkan
memberikan keranggupan yang lebih analisis padanan model yang memenuhi
tinggi dibandingkan dengan penggunaan pemilihan kriteria untuk penilaian sensori
tepung gandum. Menurut Luallen (1985) nuget ikan terhadadp atribut kepadatan
dan (O’Caroll, 2005) kanji boleh telah didapati dengan menggunakan model
digunakan sebagai penstabil dan kubik khas. Hal ini dapat ditunjukkan pada
pembentuk tekstur. persamaan Scheffe dibawah ini yaitu :

43
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

Y = 7.38x1+7.65x2+ 6.47x3 – 1.17x1x2-1.37x1x3+1.98x2x3-29.18x2x3 (8)

DESIGN-EXPERT Plot DESIGN-EXPERT Plot
A: Gandum
Kepadatan Kepadatan 3
15.00
X1 = A: Gandum Design Points
X2 = B: Ubi Kayu
X3 = C: Jagung X1 = A: Gandum
X2 = B: Ubi Kayu
7.86 X3 = C: Jagung

7.39

6.92 3
6.44
Kepadatan

5.97
3 3
0.00 0.00
7.14 6.56
6.85 5.98
3
X1 (15.00)

X2 (0.00) 6.26
3 3

X3 (15.00) 7.59 7.44

X3 (0.00)
3 3 3
X1 (0.00) 15.00 0.00 15.00
B: Ubi Kayu C: Jagung

Kepadatan
X2 (15.00)

Gambar 9.
k. Kejusian
Berdasarkan analisis padanan
model yang memenuhi pemilihan kriteria
untuk penilaian sensori nuget ikan
terhadadp atribut kejusian didapatkan
dengan menggunakan model kuadratik.
Gambar 10 menunjukkan grafik tiga
dimensi penilaian sensori terhadap
kejusian pada nuget ikan. Hal ini dapat
ditunjukkan pada persamaan Scheffe
dibawah ini yaitu :
Y = 6.73.x1+5.46x2+ 6.56x3-
1.28x1x2+0.64x1x3+7.86x2x3
(9)
Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut
kepadatan nuget ikan. (n=7)
Berdasarkan koefesien komponen
tulen (x1, x2, x3) menunjukkan penggunaan
tepung gandum, tepung ubi kayu, dan
tepung jagung memberikan pengaruh yang
positif sehingga menyumbang kepada
peningkatan terhadap penilaian sensori
untuk atribut kejusian dalam penghasilan
nuget ikan. Gambar 10 menunjukkan
grafik tiga dimensi penilaian sensori
terhadap kejusian pada nuget ikan.
Penggunaan tepung gandum
menyumbangkan kejusian nuget ikan lebih
tinggi dibandingkan penggunaan tepung
ubi kayu.

SIGN-EXPERT Plo t

DESIGN-EXPERT Plo t
u sian A: Gandum
= A: Gan d u m
= B: Ub i Kay u Keju sian 3 00
15.
Desig n Po in ts 7 .2 2
= C: Jag u n g

X1 = A: Gan d u m
6 .9 5
7 .7 9
X2 = B: Ub i Kay u
X3 = C: Jag u n g
6 .8 6 6 .7 3
6 .6 3
5 .9 4
3.4 3
6
5 .0 1
Kejusian

4 .0 9
3 3
0. 00 5 .9 1 0. 00
5 .1 5

X1 (15.00) 3
5 .4 0
X2 (0.00) 5 .1 5
4 .8 8
3 3
X3 (15.00)
X3 (0.00)
3 3 3
X1 (0.00) 15. 00 0. 00 15. 00
B: Ubi Kayu C: Jagung

Kejusian
X2 (15.00)

44
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

Gambar 10. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut
kejusian nuget ikan. (n=7)
l. Penerimaan Keseluruhan permukaan penilaian sensori terhadap
Berdasarkan analisis padanan atribut penerimaan keseluruhan nuget ikan
model yang memenuhi pemilihan kriteria oleh panelis.. Hal ini dapat ditunjukkan
untuk penilaian sensori nuget ikan dengan persamaan Scheffe dibawah ini
terhadap atribut penerimaan keseluruhan yaitu :
telah didapatkan dengan menggunakan
model kubik khas dan Gambar 11 Y = 7.72x1+8.22x2+ 8.36x3+ 0.08x1x2
menunjukkan grafik tiga dimensi respon +0.65x1x3-4.07 x2x3-29.51 x1x2x3 (7.10)
DESIGN-EXPERT Plot

Penerimaan keseluruhan
X1 = A: Gandum
X2 = B: Ubi Kayu DESIGN-EXPERT Plo t
X3 = C: Jagung A: Gandum
Pen erimaan k eselu ru h an 3 00
15.
8.79 Desig n Po in ts

X1 = A: Gan d u m 7 .3 1
8.34 X2 = B: Ub i Kay u
X3 = C: Jag u n g
7.88 7 .6 1
Penerimaan keseluruhan

7.43
3
6.97 8 .2 0
7 .9 0
3 8 .4 9
3
0. 00 0. 00

X1 (15.00)
3
X2 (0.00)

8 .7 9
3 3
X3 (15.00) 7 .6 1 8 .7 0
X3 (0.00)

3 3 3
X1 (0.00)
15. 00 0. 00 15. 00
B : Ubi Kayu C : Jagung

Penerimaan keseluruhan
X2 (15.00)

Gambar 11. Tiga dimensi dan plot kontour penilaian sensori terhadap atribut
penerimaan keseluruhan nuget ikan. (n=7)

Pengoptimuman yang menilai beberapa atribut sensori

a. Dasar pengoptimuman terhadap sepuluh formulasi nuget ikan
Pengoptimuman bertujuan untuk yang telah dihasilkan dengan
menentukan batas-batas kritikal ramuan menggunakan bahan contoh nuget ikan
(bumbu) yang digunakan dalam komersial “NMA”. Nuget ikan ‘NMA’
pengolahan nuget ikan. Menurut Cornel merupakan salah satu standar untuk
(2002) bahwa pengotimuman adalah menentukan pengoptimuman 10 formulasi
bagaimana pemilihan akhir untuk suatu isi nuget ikan yang telah dihasilkan (Tabel
formulasi yang terbaik ditentukan. 2). Pengoptimuman yang telah dilakukan
Pengoptimuman boleh ditentukan untuk adalah berdasarkan kepentingan untuk
atribut yang mempunyai padanan yang mendapatkan produk akhir yang lebih
baik berdasarkan ciri-ciri padanan yang diinginkan dari beberapa formulasi yang
telah ditetapkan adalah atribut warna telah dihasilkan. Rumusan bagi kisaran
bahagian luar, warna bahagian isi, bau ikan, yang telah digunakan untuk
keseragaman, rasa ikan, rasa berminyak, pengoptimuman adalah seperti ditunjukkan
kerangupan, kepadatan kejusian, dalam Tabel 2. Dasar yang telah digunakan
penerimaan keseluruhan. untuk setiap atribut adalah berdasarkan
Rata-rata penilaian sensori telah sebagai berikut :
dilakukan oleh 7 orang panelis terlatih

45
 Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

Tabel 2. Rata-rata skala bagi pengoptimuman penilaian sensori terhadap berbagai

atribut oleh panelis terlatih (n=7)

Atribut Skala penilaian sensori (cm)

Nilai minimum Nilai Maksimum
Warna bahagian isi 5.30 9.10
Kesegaraman 5.70 8.83
Rasa ikan 3.20 7.50
Rasa berminyak 3.10 7.80
Kepadatan 6.03 7.65
Kejusian 4.30 7.60
Penerimaan keseluruhan 7.00 8.86

b. Hasil pengoptimuman atribut tersebut tidak digunakan dalam

Pengoptimuman hanya ditujukan pengoptimuman. Nilai batas penerimaan
pada atribut yang mempunyai padanan maksimum terhadap atribut warna
yang baik berdasarkan ciri-ciri padanan bahagian isi (9.10), keseragaman (8.83),
yang telah ditetapkan (Tabel 2). bau ikan (8.40), rasa ikan (7.50), rasa
Sedangkan atribut bau ikan menunjukkan berminyak (7.80), kepadatan (7.65),
tiada model berarti yang dapat disesuaikan kejusian (7.60), penerimaan keseluruhan
dengan data-data atribut tersebut sehingga (8.86) oleh panelis terlatih.

DESIGN-EXPER T Plot

Desirab ility
A: Gandum
Design Points
15.00
3
X1 = A: Gandum
DESIGN-EXPERT Plot
X2 = B: Ubi Kayu
X3 = C : Jagung
Desirability
X1 = A: Gandum
X2 = B: Ubi Kayu
X3 = C: Jagung

0.83

0.62 Kepadatan: 7.65

0.41
3

0.21
Warna isi:9.1
Desirability

0.00
3 Rasa ikan: 7.50 3
0.00 0.00
Kejusian: 7.60
X1 (15.00)
3
X2 (0.00)
Keseragaman: 8.83

X3 (15.00)
X3 (0.00) 3 3

X1 (0.00) Keseluruhan: 8.86 Rasa berminyak:7.8

3 3 3
X2 (15.00) 15.00 0.00 15.00
B: Ubi Kayu C: Jagung

Gambar 12. Tiga dimensi dan plot kontour pengoptimuman penilaian sensori terhadap
penggunaan tepung gandum, ubi kayu dan jagung. (n=7)
Gambar 12 menunjukkan plot kebanyakan atribut sensori yang dikaji.
kontour pengoptimuman penilaian sensori Kisaran optimum prediksi yang diperoleh
oleh panelis terlatih (n=7) terhadap tepung adalah antara kisaran tepung gandum,
gandum, ubi kayu dan jagung dalam tepung ubi kayu dan tepung jagung adalah
pengolahan nuget ikan. Daerah berwarna 1.3-10.54%, 1.98-4.30%, 1.18-11.89%.
hitam yang ditunjukkan dalam Gambar 12 Tiga formualsi produk dipilih yang terdiri
merupakan daerah respon optimum bagi dari 1 dalam kisaran optimum (F1) dan 2

46
Desmelati dan Rita Hayati (2008) J. Floratek 3: 35 – 49

diluar kisaran optimum (F2 dan F3). kontour maka didapatkan nilai-nilai
Berdasarkan atribut-atribut yang dijadikan optimum untuk formulasi pengisi nuget
pengoptimuman dan pertindihan kontour- (Tabel 3).

Tabel 3. Hasil pengoptimuman ketiga formulasi pengisi nuget

Formulasi Tepung Gandum Tepung Ubi Kayu Tepung Jagung

F1 3.67 4.41 6.93
F2 3.38 5.99 5.63
F3 2.49 4.51 7.99

Hasil pengoptimuman formulasi merupakan metode statistik yang

menggunakan campuran pengisi (tepung bermanfaat untuk mengembangkan,
gandum, ubi kayu dan jagung) melalui perbaikan dan pengoptimuman sesuatu
rekabentuk campuran dan analisis kaedah produk makanan (Simsek et al., 2006).
respon permukaan didapati tiga formulasi
optimum, yang kemudian disebut dengan Pengesahan Tiga Titik Optimum
formulasi F1, F2 dan F3. Penilaian sensori sangat penting
Pengoptimuman sesuatu formulasi dalam penerimaan sesuatu produk
dapat ditentukan dengan cara bagaimana makanan, karena merupakan salah satu
pemilihan akhir untuk formulasi yang faktor penting dalam industri-industri
terbaik ditentukan (Arteaga et al. 1994; makanan (Vakomar, 2002). Skala hedonik
Cornell 2002). Metodologi respons merupakan perskalaan yang menggunakan
permukaan (RSM) merupakan suatu berbagai situasi yang bertujuan untuk
metode yang dapat digunakan untuk mengetahui sensasi, sikap serta sebagai
mengoptimumkan variabel. RSM juga dasar
.
Tabel 4. Penilaian sensori terhadap formulasi pengisi nuget ikan yang optimum
(tepung gandum, ubi kayu dan jagung) yang dipilih. n=50
Atribut Formulasi optimum
F1 F2 F3
Warna 5.63c 4.17a 5.18b
Keseragaman 5.12a 4.86a 4.65a
Bau ikan 4.35a 3.28a 4.12a
ba a
Rasa ikan 5.63 4.96 5.10a
Tekstur 5.17 b 4.63 a 5.63c
c b
Kejusian 4.89 4.16 3.45a
c a
Penerimaan keseluruhan 5.57 4.15 4.54b
*Abjad yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang berarti (p<0.05)
Formulasi F1 (3.67% tepung gandum, 4.41% ubi kayu dan 6.93% jagung), Formulasi F2(3.38%
tepung gandum, 5.99% ubi kayu dan 5.63% jagung) dan Formulasi F3 (2.49% tepung gandum,
4.51% ubi kayu dan 7.99% jagung).

Penilaian sensori terhadap tiga formualsi
optimum produk dipilih yang terdiri dari 1
dalam kisaran optimum (F1) dan 2 diluar
kisaran optimum (F2 dan F3) menunjukkan
perbedaan yang berarti (p<0.05) untuk
warna, tekstur, kejusian dan penerimaan
keseluruhan. Sedangkan untuk atribut
keseragaman, bau ikan dan rasa ikan tidak
menunjukkan perbedaan yang berarti
(p>0.05). Ini menunjukkan bahwa pengisi
nuget menggunakan tepung gandum, ubi
kayu dan jagung baik untuk produk nuget
ikan dengan formulasi F1, formulasi F2
dan formulasi F3, dimana formulasi

47
Desmelati dan Rita Hayati (2008)
menempati nilai tertinggi untuk
penerimaan keseluruhan adalah formulasi
F1 (5.57), formulasi F3 (4.15) dan
formulasi F2 (4.15).
KESIMPULAN
Berdasarkan kajian yang telah
dilakukan, didapatkan penilaian sensori
dengan menggunakan panel terlatih
terhadap atribut yaitu warna bahagian luar,
warna bahagian dalam, keseragaman, rasa
ikan, rasa berminyak, keranggupan,
kejusian, kepadatan, penerimaan
keseluruhan.menunjukkan data dapat
disesuaikan dengan persamaan Scheffe.
Atribut bau ikan tidak ada model yang
berarti dapat disesuaikan dengan data
atribut tersebut. Berdasarkan dari
pertindihan plot kontour dan tiga dimensi
respon permukaan yang dihasilkan maka
dihasilkan tiga titik optimum. Tiga
formualsi optimum produk dipilih yang
terdiri dari 1 dalam kisaran optimum (F1)
dan 2 diluar kisaran optimum (F2 dan F3).
Pengesahan 3 titik optimum ini melalui
penilaian sensori mendapati formulasi
yang diterima ialah F1 diikuti F3 dan F2.
Terdapat perbedaan yang signifikan
(p<0.05) antara F1, F2 dan F3 yang
mengesahkan rumusan adalah tepat untuk
meramalkan titik optimum.
DAFTAR PUSTAKA
Arteaga, G. E., Li-Chan., Vazquez-arteaga,
M. C. & Nakai, S. 1994.
Systematic experimental designs
for products formula optimization.
Trend in Food Science &
Technology 5: 243-254.
Aminah, A. 2000. Prinsip Penilaian
Sensori. Bangi: Universiti
Kebangsaa Malaysia.
Cornell, J.A. 1983. Experiment with
mixtures: design, models and
48
J. Floratek 3: 35 – 49
analysis of mixture data. New
York: John Wiley & Sons.
Cornel, J. A. 2002. Experiments with
mixtures: design, models, and the
analysis of mixture data. Ed. ke-3.
Canada: A Wiley-Interscience
Publication.
Davies, L. 1996. A capital carbohidrate.
Food Ingredient and Analysis
International, May, June: 30-36.
Dedman, A. 2005. Crisp & Juicy ckicken
nuggets. Asia Pasific Food Industry.
17 (8):50-57
Fennema, O. R. 1993. Air dan Ais. Dlm
Fennema, O. R (pnyt.). Kimia
makanan. Terj. Soleha Ishak,
Osman Hasan, Md. Ali A. Rahim,
Poedijono Nitisewojo, Abd. Salam
Babji & Mohd. Khan Ayob, hlm
25-70. Kuala Lumpur: Dewan
Bahasa dan Pustaka.
Luallen, T. E. 1985. Starch as a
functional ingredient. J. Food
Technol. January: 59-62.
Mauro, D. J. 1996. An up date on starch.
Cereal Foods World October: 776-
780.
Simsek. A., Poyrazoglu, E. S., Karacan, S.
& Velioglu, Y. S. 2006. Response
surface methodological study on
HMF and fluorescent accumulation
in red and white grape juices and
concentrates. J. Food Chem. 23:
120-125.
Suderman, D. R. 1990. Application of
batters and breading on food
products: a review. Dlm. Suderman,
D. R. & Cunningham, F. E. (pnyt.).
Batters and breadings in food
processing, hlm. 177-198.
Minnesota: American association
of Cereal Chemistry, Inc.
Desmelati dan Rita Hayati (2008)
Suhaila, M., Norhasimah, A. H. &
Mansoor, A. H. 1998. Food
components affecting the oil
absorption and crispness of fried
batter. J. Science Food Agriculture
78: 39-45.
O’Carrol, P. 2001. Starch in sauces. The
World of Food Ingredients.
Oktober-Nov: 39-44.
Okezie, B. O. & Kosikowski, F. V. 1982.
Cassava as a food. CRC Critical
Reviews in Food Science and
Nutrition 17(3): 259-275.
J. Floratek 3: 35 – 49
Yu, S. Y. 1993. Effect of washing
treatment on the quality of
Nemipterus tolu fishballs. J. Asean
Food. 9(3): 111-115.
Yu, S. Y & Yeang, S. B. 1993. Effects of
type of starch on the quality of fish
balls. Dlm. Liang, O. B., Buchanan,
A & Fardiaz, D. (pnyt.).
Development of food science and
technology in Southeast Asia, hlm.
325-332. Bogor: IPB Pres.
49