SIFAT FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

DENGAN PERBEDAAN BAHAN PENGEMULSI

DAN PENSTABIL

MUHAMMAD FAISAL NURHUDA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik Kimia dan
Organoleptik Es Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2015

Muhammad Faisal Nurhuda

NIM D14100110
 ABSTRAK

MUHAMMAD FAISAL NURHUDA. Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Es

Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil. Dibimbing oleh EPI
TAUFIK.

Pengemulsi dan penstabil yang digunakan dalam formulasi es krim dapat

mempengaruhi karakteristik dari produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan
untuk membandingkan sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim menggunakan
jenis pengemulsi (kuning telur dan gliserol monostearat) serta penstabil
(carboxymethyl cellulose dan alginat). Sifat es krim yang diujikan adalah mutu
fisik (overrun, kecepatan leleh, dan nilai pH), mutu kimia (kadar protein dan
kadar lemak) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dianalisis
berdasarkan waktu simpan produk (0,1, 2, dan 3 minggu). Hasil penelitian
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P>0.05) pada nilai overrun antar
formula dan masa simpan. Adapun formula yang berbeda menyebabkan
kecepatan leleh yang berbeda nyata (P<0.05) dan perbedaan masa simpan
menyebabkan nilai pH yang berbeda nyata (P<0.05). Rataan nilai kadar protein
dan lemak dalam sampel es krim masing-masing sebesar 3.60% dan 2.46%.
Berdasarkan uji organoleptik tekstur, terjadi penurunan kualitas tekstur es krim
selama masa penyimpanan.

Kata kunci: alginat, carboxymethyl cellulose, es krim, gliserol monostearat,

kuning telur

ABSTRACT

MUHAMMAD FAISAL NURHUDA. Physicochemical and Organoleptic

Properties of Ice Cream with Different Emulsifiers and Stabilizers. Supervised by
EPI TAUFIK.

Emulsifiers and stabilizers in ice cream mixture are influencing the

product characteristics. The objective of this research was tocompare the used of
different emulsifiers (egg yolk and glycerol monostearate) and stabilizers
(carboxymethyl cellulose and alginate) in ice cream mixture. Physical properties
of ice cream (overrun, melting time and acidity), chemical properties (protein and
fat) and organoleptic (colour, aroma, texture and taste) were analyzed in different
storage time (0, 1, 2 and 3 weeks). Various ice cream formulas and storage time
did not affect significantly (P>0.05) on overrun. Melting rate significantly
affected (P<0.05) by formulas and pH value by storage time. The average of ice
cream protein and fat value were3.60% and 2.46%, respectively. Based on texture
analysis in organoleptic test, smoothness was decreased during storage time.

Key words: alginate, carboxymethyl cellulose, egg yolk, gliserol

monostearate, ice cream
Judul Skripsi : Sifat Fisik Kimia, dan Organoleptik Es Krim dengan Perbedaan
Bahan Pengemulsi dan Penstabil
Nama : Muhammad Faisal Nurhuda
NIM : D14100110

Disetujui oleh

Dr Epi Taufik SPt, MVPH, MSi

Pembimbing

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Muladno, MSA

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah yang berjudul Sifat Fisik Kimia dan
Organoleptik Es Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil dapat
terselesaikan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Epi Taufik, MVPH MSi
selaku pembimbing skripsi, Bapak Dr Ir Rudi Priyanto selaku dosen pembimbing
akademik serta Bapak M Sriduresta, SPt MSc dan Ibu Dr Asnath M. Fuah, MS
selaku dosen penguji sidang. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu
Zakiah Wulandari, MSi dan seluruh staf Laboratorium Hasil Ternak yang telah
banyak membantu selama penelitian.
Di samping itu, terima kasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua
Bapak Edy Waluyo dan Ibu Marfuah serta kakak Elvita Kusumaningtyas yang
selalu memberikan doa serta dukungannya. Ungkapan terima kasih juga penulis
sampaikan kepada Irfan Fadillah, Nova Andrian, Rayis Usman, Kartini
Tambunan, Vinny Puteri, Asnidar Reni, Hesti Anggrani, Risha Andriani, Gisella
Indira Maharani dan seluruh kelurga besar IPTP 47. Semoga karya ilmiah ini
bermanfaat.

Bogor, Februari 2015

Muhammad Faisal Nurhuda

 SIFAT FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
DENGAN PERBEDAAN BAHAN PENGEMULSI
DAN PENSTABIL

MUHAMMAD FAISAL NURHUDA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 1
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Alat 2
Bahan 2
Perlakuan 2
Prosedur 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Sifat Fisik Es Krim 5
Sifat Kimia Es Krim 7
Sifat Organoleptik Es Krim 8
SIMPULAN DAN SARAN 11
DAFTAR PUSTAKA 11
RIWAYAT HIDUP 12
 DAFTAR TABEL

1 Perlakuan formulasi es krim 2

2 Perlakuan lama penyimpanan es krim 3
3Nilai overrun es krim 5
4Nilai kecepatan lelehes krim 6
5Nilai pHes krim 7
6 Nilai kadar protein dan lemak es krim 7

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan es krim 3

2 Nilai organoleptik aroma es krim 8
3 Nilai organoleptik warna es krim 9
4 Nilai organoleptik tekstur es krim 10
5 Nilai organoleptik rasa es krim 10
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Standar Nasional Indonesia (1995) mendefinisikan es krim sebagai jenis

makanan padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan
makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Banyak upaya yang dilakukan
produsen untuk menghasilkan karakteristik es krim yang disukai oleh konsumen.
Konsumen menginginkan es krim yang tidak mudah meleleh saat dikonsumsidan
bertekstur lembut. Di sisi lain, produsen menginginkan es krim dengan
pengembangan volume (overrun) yang tinggi untuk meningkatkan keuntungan.
Overrun dapat menunjukkan efisiensi dalam pembuatan es krim. Salah satu cara
mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan menambahkan bahan pengemulsi
dan penstabil kedalam campuran es krim.
Pembuatan es krim tradisional dan jenis es krim tertentu menggunakan
kuning telur sebagai pengemulsi. Beberapa jenis pengemulsi merupakan senyawa
surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan pada bahan yang memiliki
dua fase yang tidak dapat disatukan (minyak dan air). Kandungan lesitin dalam
kuning telur akan menjaga stabilitas emulsi dari es krim agar tetap terjaga (Goff
dan Hartel 2013). Selain menggunakan kuning telur, bahan yang dapat bertindak
sebagai pengemulsi lainnya adalah gliserol monostearat (GMS). Hidrokoloid
seperti CMC dan alginat telah lama dikenal sebagai polisakarida yang berfungsi
sebagai penstabil dalam pembuatan es krim. Polisakarida memiliki bobot molekul
yang tinggi sehingga dapat mengikat air. Penggunaan kombinasi pengemulsi dan
penstabil yang berbeda pada es krim akan menghasilkan karakteristik es krim
yang berbeda. Kombinasi penggunaan pengemulsi dan penstabil yang tepat akan
menghasilkan produk es krim dengan kualitas yang baik dari segi fisik, kimia
maupun organoleptik.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan mengevaluasi pengaruh

penambahan pengemulsi dan penstabil berbeda terhadap sifat fisik, kimia serta
organoleptik es krim.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mencakup pembuatan es krim dengan bahan pengemulsi

kuning telur dan gliserol monostearat dan bahan penstabil CMC dan alginat.
Penggunaan pengemulsi kuning telur dan gliserol monostearat yaitu masing
masing 0.75% dan 0.15%, sedangkan penggunaan penstabil CMC dan alginat
yang digunakan yaitu 0.05%. Pengujian yang dilakukan meliputi uji fisik, kimia
dan organoleptik es krim, sehingga diperoleh formulasi es krim yang baik.
2

METODE

Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2014.

Pelaksanaan pembuatan es krim dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisis organoleptik
dilakukan di Laboratorium Organoleptik Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pusat Penelitian dan Sumberdaya
Hayati dan Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan yang digunakan adalah susu skim bubuk, krim susu, kuning telur,
gliserol monostearat (GMS), carboxymethyl cellulose (CMC), alginat, gula, dan
perisa vanila. Bahan untuk pengujian kimia yaitu campuran selen, alkohol 95%,
H2SO4 pekat, akuades, NaOH 30%, H3BO4 2%, brom chresol green-methyl red
0.1%, HCl 0.01N,dan pelarut heksan.

Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan es krim meliputi alat-alat yang

terdiri dari termometer, timbangan digital, kompor, mixer, pengaduk, refrigerator,
freezer, gelas ukur, ice cream maker SIMAC 1600, panci dan cup es krim.
Peralatan yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia es krim adalah oven,
pengukur waktu, corong, kertas saring, pH meter, penangas air, labu lemak, alat,
gelas piala, desikator, timbangan analitik, labu Kjeldahl, labu destilasi, labu
Erlenmeyer, alat soxhlet, kapas bebas lemak, dan tabung reaksi.

Perlakuan

Formulasi pembuatan es krim mengacu pada Goff dan Hartel (2013) yang
dimodifikasi. Tabel 1 menunjukkan komposisi bahan dalam pembuatan es krim.

Tabel 1 Perlakuan formulasi es krim

Bahan Formulasi (%)
1 2 3 4
Skim 11 11 11 11
Krim 10 10 10 10
Gula 14 14 14 14
Kuning telur 0.75 0.75 0 0
GMS 0 0 0.15 0.15
CMC 0.05 0 0.05 0
Alginat 0 0.05 0 0.05
Perisa 1 1 1 1
Air 63.2 63.2 63.8 63.8
Total 100 100 100 100
 3

Perlakuan penyimpanan pada es krim dilakukan dengan membuat es krim

dengan minggu penyimpanan ketiga terlebih dahulu. Kemudian pada minggu
berikutnya dibuat es krim dengan minggu penyimpanan kedua. Perulangan
dilanjutkan pada es krim dengan penyimpanan minggu ke-1 dan ke-0. Setelah
pembuatan es krim pada minggu ke-0 seluruh es krim kemudian diuji secara
bersamaan.

Tabel 2 Perlakuan lama penyimpanan es krim

Minggu Penyimpanan ke-
3 2 1 0

Prosedur

Susu skim, lemak, pengemulsi dan air

Pemanasan 40-50oC

Penambahan gula dan penstabil

Pasteurisasi 80-85oC selama 25 detik

Homogenisasi dengan mixer berkecepatan tinggi selama 10 menit

Penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4oC selama 24 jam

Penambahan perisa steril

Proses air incorporation dalam ice cream maker pada suhu -5oC selama 30
menit

Pengemasan

Pembekuan dalam freezer selama 24 jam

Es krim

Gambar 1 Diagram alir pembuatan es krim modifikasi Hendriani (2005).

4

Pengujian Sifat Kimia Es Krim

Sampel es krim yang digunakan untuk uji kadar protein dan kadar lemak
diambil secara acak pada minggu pembuatan yang sama. Selanjutnya sampel
diuji secara komposit.
Kadar Protein (SNI 01-2891-1992). Sampel ditimbang sebanyak 0.51 gram
kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Sampel tersebut ditambahkan
dengan 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat. Labu kjeldhal lalu
dipanaskan sampai mendidih. Larutan tersebut kemudian dipipet sebanyak 5 ml
ke dalam alat penyuling lalu ditambahkan NaOH 30% sebanyak 5 ml dan
indikator fenolftalein. Hasil sulingan ditampung dalam wadah berisi H3BO4 yang
telah dicampur indikator fenolftalein kemudian dititer dengan HCl 0.01N.

Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992). Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukkan

kedalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas tersebut
kemudian disumbat dengan kapas dan dikeringkan dalam oven. Labu lemak
kemudian disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan
ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak.
Tabung ekstraksi dipasang alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40°C
menggunakan pemanas listrik. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak
didestilasi hingga semua pelarut menguap. Labu lemak dikeringkan dalam oven
pada suhu 105°C lalu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan.

Pengujian Sifat Fisik Es Krim

Pengujian sifat fisik pada es krim meliputi overrun, kecepatan leleh, dan nilai pH.

Overrun (Goff dan Hartel 2013). Adonan awal dimasukkan kedalam gelas ukur
sampai dengan volume tertentu kemudian diukur beratnya. Es krim dimasukkan
ke dalam gelas ukur pada volume yang sama kemudian diukur beratnya. Nilai
persentase overrun dapat dilihat dengan rumus sebagai berikut:

Overrun = berat produk awal – berat produk akhir x 100%

berat produk akhir

Kecepatan Pelelehan (Clarke 2004). Es krim diambil 10 gram dan ditempatkan

padawadah. Hal ini dilakukan pada tempat bersuhu ruang (25oC). Kecepatan
pelelehan es krim adalah waktu yang dibutuhkan es krim sampai dengan meleleh
sempurna.

Nilai pH (Hendriani 2005). pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan

pH 7. Sampel sebanyak 10 ml diambil kemudian elektroda pada pH meter
dicelupkan kedalam sampel tersebut. Nilai yang dibaca adalah nilai saat pH meter
telah stabil.

Uji Organoleptik (Setyaningsih et al 2010). Penilaian organoleptik yang

dilakukan yaitu uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik dilakukan menggunakan
panelis semi terlatih sebanyak 30 orang yang sebelumnya telah diberi penjelasan
sebelumnya untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian dilakukan. Atribut
yang dinilai pada uji mutu hedonik adalah aroma susu, warna, tekstur, dan rasa.
 5

Analisis Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
pola faktorial 2x2 dengan 3 ulangan.Faktor pertama (A) adalah perlakuan
penggunaan formulasi. Faktor kedua (B) adalah perlakuan lama penyimpanan.
Model linear yang digunakan adalah sebagai berikut:

Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk

Keterangan:
Yijk : Nilai pengamatan fisikokimia es krim pada ulangan ke-k (1,2 dan 3) dengan perlakuan
formulasi ke-i dan lama penyimpanan ke-j
Μ : Nilai rataan fisikokimia es krim
Kk : Pengaruh formulasi terhadap nilai fisikokimia es krim
Ai : Pengaruh formulasi terhadap fisikokimia eskrim.
Bj : Pengaruh lama penyimpanan terhadap fisikokimia eskrim
(AB)ij : Pengaruh interaksi formulasi ke-i dengan lama penyimpanan ke-j
εijk :Pengaruh galat percobaan dari formulasi ke-i dan lama penyimpanan ke-j

Data hasil pengujian fisik eskrim diuji asumsi untuk analisis ragam
(ANOVA). Data yang sudah memenuhi uji asumsi lalu dianalisis ragam
(ANOVA). Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey.
Apabila data tidak memenuhi uji asumsi, data dianalisis menggunakan uji non
parametrik Kruskal-Wallis. Data kimia es krim diambil secara komposit,
sedangkan data hasil uji organoleptik diuji secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik Es Krim

Overrun
Tahap pembuihan (foaming) terdiri dari tiga proses yaitu pembentukan
kristal es, penggabungan antar globula lemak, dan proses pemasukan udara
kedalam sel udara. Sel udara diinjeksi didalam mesin sehingga menghasilkan
gelembung udara berukuran kecil (Marshall et al 2003). Gelembung udara
didalam adonan terperangkap dalam serum oleh lemak yang mengkristal dan
diiikat oleh kristal es (Thaiudom et al 2008).

Tabel 3 Nilai overrun es krim (%)

Minggu Formulasi Rataan
1 2 3 4
0 41.00±5.20 33.67±4.51 39.67±2.08 34.67±2.52 37.25±4.61
1 37.67± 4.16 39.00±7.21 38.00±3.46 32.67±0.06 36.83±4.63
2 32.33± 9.29 32.67±8.33 45.33±6.43 36.33±9.61 36.67±9.09
3 38.00±1.73 37.33±1.16 37.33±2.89 39.67±1.15 38.08±1.88
37.25±5.91 35.67±5.77 40.08±4.78 35.83±5.04
Keterangan: Formula1 = Penambahan kuning telur dan CMC, Formula 2 = Penambahan kuning
telur dan alginat, Formula 3 = Penambahan GMS dan CMC, formula 4 =
Penambahan GMS dan alginat
6

Tabel 3 menunjukkan bahwa, pengembangan volume (overrun) es krim

tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap seluruh formulasi dan masa penyimpanan.
Kuning telur dan GMS dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai bahan yang
dapat menjaga stabilitas emulsi. Pengemulsi yang ditambahkan berguna dalam
menggangu kestabilan lemak selama proses aging. Globula lemak yang tidak
stabil tersebut akan mudah bergabung secara parsial dengan globula lemak lain
dan akan memperangkap udara saat proses air incorporation (Goff dan Hartel
2013). Kemampuan menstabilkan emulsi dalam campuran dapat dilihat dari nilai
keseimbangan hidrofilik dan lipofilik (HLB) pengemulsi yang digunakan.
Pengemulsi dengan nilai HLB yang tinggi akan cenderung bersifat hidrofilik
dan larut dalam air. Jenis pengemulsi pada sistem emulsi minyak dalam air
(O/W) memiliki nilai HLB antara 8-18 namun akan memiliki stabilitas maksimal
pada HLB 10-12 (McClement 1999). Kuning telur memiliki nilai HLB 3 (Yang et
al 2009) dan GMS menurut Goff dan Jordan (1989) memiliki nilai HLB 3.8.

Kecepatan Leleh
Proses pelelehan pada es krim yaitu dimana air berdifusi keluar menuju
serum secara gravitasi melewati komponen penyusun es krim. Kecepatan
pelelehan es krim dipengaruhi beberapa faktor seperti banyaknya udara yang
masuk, adanya kristal es, dan pembentukan jaringan oleh globula lemak selama
pembekuan (Muse dan Hartel 2004). Menurut Goff dan Hartel (2013), penstabil
memiliki kemampuan untuk memperlambat laju pelelehan es krim.

Tabel 4 Nilai kecepatan leleh es krim (menit)

Minggu Formulasi Rataan
1 2 3 4
0 26.67 ± 3.21 28.00 ± 3.00 25.00 ± 1.73 25.00 ± 1.00 26.17 ± 2.44
1 30.67 ± 1.53 31.00 ± 1.00 26.67 ± 0.58 26.67 ± 5.03 28.75 ± 3.17
2 23.00 ± 4.58 27.00 ± 3.46 23.67 ±2.89 31.67 ± 1.53 26.33 ± 4.56
3 26.33 ± 4.73 29.00 ± 1.73 24.67 ± 2.08 26.33 ± 2.08 26.59 ± 2.97
26.67 ± 4.27ab 28.75 ± 2.63a 25.00 ± 2.04b 27.42 ± 3.60ab
Keterangan: Angka dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
(P<0.05)

Formulasi 1 dan 4 menunjukkan data yang tidak berbeda nyata terhadap

formulasi 2 dan 3.Formulasi 3 menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05)
dengan formulasi 2. Peran penstabil pada adonan es krim adalah menghambat
difusi molekul air. Pengikatan air pada campuran es krim bergantung terhadap
pembentukan gel dari stabilizer (Miller-Livney dan Hartel 1997). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan alginat sebagai penstabil akan menghasilkan es
krim dengan pelelehan yang lebih lama. Menurut Helgerud et al (2010), kekuatan
gel pada alginat akan meningkat seiring adanya ion kalsium yang dapat
meningkatkan ketebalan pada zona pertemuan rantai blok-G, sedangkan kekuatan
gel CMC tidak dipengaruhi adanya ion kalsium.

Nilai pH
Kadar keasaman es krim bergantung terhadap bahan-bahan yang dipakai
dalam campuran es kirm (Goff dan Hartel 2013). Tabel 5 menunjukkan nilai pH
es krim yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan formula (P>0.05). Hal ini
disebabkan penambahan pengemulsi dan penstabil dalam taraf yang rendah.
 7

Menurut Marshall et al (2003), pembuatan es krim dengan kelas ekonomi

menggunakan pengemulsi dan penstabil sebanyak 0.3%.
Data nilai pH menurut masa simpan menunjukkan adaperbedaan nyata pada
umur penyimpanan 0 dan 2 terhadap umur simpan 1 dan 4 minggu. Umur simpan
1 dan 3 menunjukkan data nilai pH yang berbeda nyata (P<0.05). Perbedaan nilai
pH ini dikarenakan oleh perbedaan krim yang dipakai dalam pembuatan es krim.

Tabel 5 Nilai pH es krim

Minggu Formulasi Rataan
1 2 3 4
0 6.46 ± 0.01 6.45 ± 0.02 6.47 ± 0.03 6.47 ± 0.01 6.46 ± 0.02ab
1 6.45 ± 0.01 6.43 ± 0.00 6.43 ± 0.03 6.43 ± 0.01 6.44 ± 0.02b
2 6.45 ± 0.03 6.45 ± 0.03 6.48 ± 0.03 6.46 ± 0.02 6.46 ± 0.02ab
3 6.46 ± 0.01 6.49 ± 0.02 6.47 ± 0.02 6.50 ± 0.02 6.48 ± 0.02a
6.47 ± 0.06 6.46 ± 0.03 6.46 ± 0.03 6.46 ± 0.03
Keterangan: Angka dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
(P<0.05)

Sifat Kimia Es Krim

Sifat kimia es krim yang dianalisis adalah kadar protein dan lemak.Sampel
uji mutu kimia es krim diuji secara komposit yang mewakili nilai kadar protein
dan lemak pada masing-masing formulasi. Hasil uji karakteristik kimia es krim
dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6Nilai kadar protein dan lemak es krim (% bb)

Peubah Formulasi Standar
1 2 3 4 (SNI 01-3713-1995 )
Kadar protein (%) 3.66 3.66 3.46 3.62 Min 2.7
Kadar lemak (%) 2.61 1.51 2.64 3.07 Min 5.0

Kadar Protein
Penambahan susu skim sebagai padatan susu tanpa lemak dapat
mempengaruhi nilai kadar protein dalam es krim. Kadar protein yang diharapkan
dalam es krim adalah berkisar antara 2.5%-4% (%bb) yang dihasilkan dari
padatan susu tanpa lemak yang memiliki kandungan protein 34%-36% (Goff dan
Hartel 2013). Kadar protein yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara
3.46% sampai 3.66% dengan kadar protein skim sebesar 29%. Nilai ini telah
memenuhi standar mutu kadar protein es krim pada SNI 01-3713-1995 yaitu
minimum 2.7%

Kadar Lemak
Nilai kadar lemak es krim dipengaruhi oleh penambahan lemak susu ke
dalam campuran es krim. Selain meningkatkan cita rasa, banyaknya penambahan
lemak susu pada campuran es krim dapat menentukan kategori es krim yang ada
di pasaran. Penambahan lemak pada es krim berkisar antara 8% sampai 18%
(Goff dan Hartel 2013). Seluruh formulasi menunjukkan kadar lemak yang masih
dibawah standar SNI 01-3713-1995 yaitu minimum 5%. Perbedaan kadar lemak
disebabkan oleh perbedaan kadar lemak krim yang digunakan. Rendahnya nilai
kadar lemak disebabkan oleh perbedaan metode dalam pengujian kadar lemak.
8

Dalam SNI 01-3713-1995yang mengacu pada SNI 01-2891-1992 menyatakan

bahwa pengujian kadar lemak produk es krim mengunakan metode Gerber, namun
dalam penelitian ini menggunakan metode Soxhlet.

Sifat Organoleptik Es Krim

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik. Panelis

dalam uji mutu hedonik es krim berjumlah 30 orang yang merupakan mahasiswa
Fakultas Peternakan IPB dan sebelumnya telah mendapatkan penyeragaman
persepsi terkait atribut yang diujikan. Seluruh sampel dengan masa simpan yang
berbeda (0, 1, 2 dan 3 minggu) diuji organoleptik pada hari yang sama. Data hasil
uji organoleptik kemudian disajikan secara deskriptif.

Aroma Susu
Aroma susu dalam pembuatan es krim dihasilkan dengan menambahkan
krim. Krim susu terdiri dari lemak yang dapat memberi aroma pada susu. Selain
itu, aroma susu pada es krim juga meningkat dengan penggunaan skim (Goff dan
Hartel 2013). Pengujian aroma susu dilakukan dengan melakukan uji
organoleptik pada es krim yang disimpan berdasarkan masa simpannya (0, 1, 2,
dan 3 minggu). Nilai skala aroma susu yaitu: 1 = tidak beraroma susu, 2 = agak
beraroma susu, 3= beraroma susu, 4 = sangat beraroma susu .

4
3
Skala

2
1
0
0 1 2 3

Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 2 Nilai organoleptik aroma susu es krim. ( ) formulasi 1, ( )

formulasi 2, ( ) formulasi 3, ( ) formulasi 4.

Gambar 2 menunjukkan bahwa aroma susu yang terdapat dalam es krim

cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Rataan nilai hasil uji
organoleptik aroma susuberkisar antara 1.63 sampai dengan 2.17 yang berarti
aroma susu es krim menurut penilaian panelis agak beraroma susu. Preininger
(2005) menyatakan bahwa peningkatan penggunaan pengemulsi dapat
menurunkan pelepasan aroma akibat sulitnya komponen perisa menuju serum.
Pelepasan aroma juga bergantung pada konsentrasi polisakarida yang digunakan
dalam campuran. Peningkatan penggunaan polisakarida dapat meningkatkan
viskositas yang dapat menurunkan aroma yang dirasakan.
 9

Warna
Gambar 3 menunjukkan hasil penilaian panelis terhadap warna es krim.
Nilai skala warna es krim yaitu: 1 = sangat putih, 2 = putih, 3 = putih kekuningan,
4 = kuning. Rataan penilaian panelisyaitu berkisar 1.87 sampai 3.03 yang berarti
putih hingga putih kekuningan. Selama proses penyimpanan terlihat kenaikan
skala pada warna es krim. Hasil memperlihatkan bahwa formula es krim yang
menggunakan kuning telur sebagai pengemulsi memiliki skor warna yang lebih
tinggi (lebih gelap). Dalam proses pasteurisasi, campuran adonan es krim
dipanaskan pada suhu 80oC-90oC selama 25 detik. Hal demikian akan memicu
terjadinya reaksi Maillard dalam campuran bahan. Kuning telur memiliki
kandungan protein 16% (Hincke et al 2008) sehingga menyebabkan pencoklatan
yang lebih besar akibat reaksi Maillard. Frazier (2009) menyatakan bahwa reaksi
Maillard terjadi akibat adanya reaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang
memicu terbentuknya flavor dan pigmen melanoidin.

3
Skala

0
0 1 2 3

Lama Penyimpanan (minggu)

Gambar 3 Nilai organoleptik warna es krim. ( ) formulasi 1, ( )

formulasi 2, ( ) formulasi 3, ( ) formulasi 4.

Tekstur
Tekstur yang kasar akibat pertumbuhan kristal es merupakan kecacatan
produk yang paling sering terjadi. Kristal es berukuran 40μm-55μm
menyebabkan tekstur yang kasar pada es krim (Hagiwara dan Hartel 1997).
Adanya kristal es berukuran besar maka es krim akan terasa lebih dingin saat
dikonsumsi (Ruger et al 2002). Faktor yang memungkinkan terbentuknya tekstur
kasar tersebut meliputi rendahnya padatan, rendahnya titik beku, kurangnya
penstabil, penyimpanan yang terlalu lama, pembekuan yang lambat, dan suhu
penyimpanan yang fluktuatif (Marshall et al 2003).
Marshall et al (2003) menyatakan bahwa penggunaan penstabil pada
pembuatan es krim berfungsi sebagai pengontrol pembentukan tekstur es krim
yang kasar akibat pertumbuhan kristal es. Dalam hal ini penstabil dapat
meningkatkan viskositas serum pada produk sehingga memperlambat laju difusi
air ke permukaan yang dapat membentuk kristal es. Penggunaan pengemulsi
dapat memperlambat pertumbuhan kristal es dengan cara meningkatkan agregasi
globula lemak sehingga menciptakan struktur yang dapat menstabilkan
gelembung udara.
Nilai skala pada tekstur es krim yaitu: 1 = kasar, 2 = agak kasar, 3 = lembut,
4 = sangat lembut. Penilaian panelis pada tekstur es krim (Gambar 4)
menunjukkan bahwa masa penyimpanan mempengaruhi perubahan teksur es krim
10

menjadi lebih kasar. Penggunaan penstabil CMC pada formula 1 dan 3

menunjukkan tekstur es krim yang lebih lembut. Menurut Flores dan Goff (1999),
penggunaan penstabil dalam es krim tidak dapat seluruhnya mencegah mobilitas
air dalam es krim sehingga pembentukan kristal es berukuran besar tetap
terbentuk.

3
Skala

0
0 1 2 3

Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 4 Nilai organoleptik tekstur es krim.( ) formulasi 1, ( )

formulasi 2, ( ) formulasi 3, ( ) formulasi 4.

Rasa
Nilai skala rasa pada es krim yaitu: 1 = tidak manis, 2 = agak manis, 3 =
manis, 4 = sangat manis. Rataan nilai rasa pada produk es krim yaitu berkisar
antara 2.60 sampai dengan 2.97 yang berarti masuk dalam kategori manis. Rasa
manis yang terdapat dalam produk menurut panelis cenderung tidak dipengaruhi
oleh perbedaan formulasi maupun masa simpan produk. Hasil penilaian panelis
menunjukkan terjadi penurunan tingkat kemanisan es krim. Rasa manis yang
terdapat dalam es krim dapat berasal dari gula (sukrosa) maupun laktosa yang
terdapat dalam susu. Kadar pemanis sukrosa yang digunakan dalam campuran es
krim yaitu 15%. Dalam industri pembuatan es krim, kandungan gula yang
digunakan berkisar antara 13-16% (Goff dan Hartel 2013).

4
3
Skala

2
1
0
0 1 2 3

Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 5 Nilai organoleptik rasa es krim. ( ) formulasi 1, ( )
formulasi 2, ( ) formulasi 3, ( ) formulasi 4.
 11

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Formulasi dengan penstabil alginat memiliki waktu pelelehan yang lebih

lama dan penggunaan penstabil CMC memiliki nilai yang lebih baik pada uji
organoleptik tekstur. Kuning telur sebagai bahan pengemulsi akan mempengaruhi
warna yang lebih kuning pada produk es krim yang dihasilkan.

Saran

Saran dari penilitian ini adalah perlu ditingkatkan nilai overrun pada es krim
untuk memenuhi standar overrun es krim dan dilakukan analisis kimia sesuai
standar metode yang digunakan. Selain itu, perlu dilakukan analisa biaya pada
pembuatan es krim.

DAFTAR PUSTAKA

Alvarez BA. 2009. Ice cream and related products. Di dalam: Clark S, Costello
M, Drake MA, Bodyfelt F. editor. The Sensory Evaluation of Dairy
Products. Second edition. New York (US): Springer.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
SNI 01-2891-1992. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Es Krim. SNI 01-3713-1995.
Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Clarke C. 2004. The Science of Ice Cream. Cambridge (GB): RSC
Flores AA, Goff HD. 1999. Recrystallization in ice cream after constant and
cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers. J Diary
Sci. 82: 1399-1407.
Frazier RA. 2009. Food chemistry. Di dalam: Platt GC. editor. Food Scince
and Technology. Oxford (GB): Wiley-Blackwell
Goff HD, Hartel RW. 2004. Ice cream and frozen desserts. Di dalam: Hui YH,
Cornillon P, Legarreta IG, Lim MH, Murrell KD, Nip WK. editor.
Handbook of Frozen Food. New York (US): Marcel Dekker Inc.
Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream. Seventh Edition. London (GB):
Springer.
Hagiwara T, Hartel RW. 1996. Effect of sweetener, stabilizer, and storage
temperature on ice recrystallization in ice cream. J Diary Sci. 79: 735-744.
Helgerud T, Gaserod O, Fjaereide T, Andersen PO, Larsen CK. 2010. Alginates.
Di dalam: Imeson A. editor. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling
Agents. Oxford (GB): Wiley-Blackwell.
Hendriani Y. 2005. Stabilitas es krim yang diberi khitosan sebagai bahan
penstabil pada konsentrasi yang berbeda. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Hincke MT, Wellman-Labadie O, McKee MD, Gaurton J, Nys Y, Mann K. 2008.
Biosynthesis and structural assembly of eggshell components. Didalam:
12

Mine Y. editor. Egg Bioscience and Biotechnology. New Jersey (US):

Wiley-Interscience.
Mahdian E, Karzhian R. 2013. Effect of fat replacers and stabilizers on
rheological, physicochemical and sensory properties of reduced-fat ice
cream. J Agri Sci Tech 15: 1163-1174.
Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. New York
(US): Kluwer Academic/Plenum Publishers.
McClements DJ. 1999. Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques.
Florida (US): CRC Press
Miller-Livney TM, Hartel RW. 1997. Ice recrystallization in ice cream:
interactions between sweeteners and stabilizers. J Dairy Sci. 80:447–456
Muse MR, Hartel RW. 2004. Ice cream structural elements that affect the melting
rate and hardness. J Dairy Sci. 87: 1-10.
Preininger M. 2005. Interaction of flavor components in foods. Didalam:
Gaonkar AG, McPherson A. editor. Ingerdient Interactions: Effect on
Food Quality. Second edition. Florida (US): CRC Press.
Ruger PR, Baer RJ, Kasperson KM. 2002. Effect of double homogenization and
whey protein concentrate on the texture of ice cream. J Dairy Sci. 85: 1684-
1692
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Steel RG, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Jakarta (ID): PT.
Gramedia.
Thaiudom S, Singchan K, Saeli T. 2008. Comparison of commercial stabilizers
with tapioca starches on foam stability and overrun of ice cream. As. J
Food Ag-Ind 1(01): 51-61
Yang M, Zhao M, Li H, Tang X. 2009. Formulation and characterization of sea
buckthorn seed oil fat emulsions (SBFE) for intravenous injection. As.
JPhar Sci 4 (3): 178-188

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 Agustus 1992, putra kedua

dari dua bersaudara dari pasangan EdyWaluyo dan Marfuah. Penulis mengawali
pendidikan di SDN 05 Utan Kayu Selatan, Jakarta, SMPN 7 Jakarta, SMAN 31
Jakarta dan pada tahun 2010 diterima menjadi mahasiswa Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Selama masa perkuliahan penulis pernah melaksanakan kegiatan magang
mandiri di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) pada tahun 2011.
Penulis juga aktif dalam organisasi Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas
Peternakan periode 2012-2013 dan Klub Sekolah Peternakan Rakyat (K-SPR)
periode 2013-2014. Selain itu penulis pernah menjadi asisten praktikum
matakuliah Teknologi Pengolahan Daging 2012/2013 dan Teknologi Pengolahan
Susu 2013/2014.