KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS PARE GAJIH

( Momordicha charantia var. charantia) DENGAN VARIASI

KONSENTRASI KARAGENAN: SENSORIS, FISIK, KADAR FENOL,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FOSFOR, SERAT PANGAN

Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :
Dina Novitasari
H 0912040

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

1
 Karakterisasi Vegetable Leather Berbasis Pare Gajih
(Momordicha charantia var. charantia) dengan Variasi Konsentrasi
Karagenan: Sensoris, Fisik, Kadar Fenol, Aktivitas Antioksidan, Fosfor,
Serat Pangan

Dipersiapkan dan disusun oleh

DINA NOVITASARI
H 0912040

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal 1 Juni 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir.Nur Her Riyadi P., MS Dwi Ishartani, S.TP., M.Si Esti Widowati, S.Si., MP
NIP. 19550520 198211 1 002 NIP. 19810430 200501 2 002 NIP. 19830505 200912 2 006

Surakarta, 1 Juni 2016

Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karunia-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
“Karakterisasi Vegetable Leather Berbasis Pare Gajih (Momordicha
charantia var. charantia) dengan Variasi Konsentrasi Karagenan: Sensoris,
Fisik, Kadar Fenol, Aktivitas Antioksidan, Fosfor, Serat Pangan”. Penulisan
skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk
memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Nur Her Riyadi P., M.S. sebagai Pembimbing Utama Skripsi yang telah
membimbing, mengarahkan, dan memotivasi kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
4. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang
telah memberi masukan, motivasi, dan nasihat kepada saya sehingga skripsi
ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Esti Widowati, S.Si, M.P. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas
masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
6. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik saya, terima kasih
selama 4 tahun ini selalu memberi nasihat bagi saya.
7. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak
Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS) terima kasih banyak atas segala
bantuannya.
8. Pak Achmad, Pak Bambang, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak
Godras, Pak Windi, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Rofandi, Bu Lia,

iii
 Bu Avita, Bu Esti, Bu Asri, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut
selaku dosen-dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah
mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami
memperoleh pengetahuan dan softskill selama di ITP.
9. Skripsi ini, saya persembahkan kepada Bapak Subandi, Ibu Mulyani, dan
adik-adikku Sherlyna Dedha Astuti serta Meydinar Tri Kurnia yang telah
mencurahkan cinta kasih, pengorbanan, dukungan moril serta doa yang tulus
sehingga saya dapat menyelesaikan Strata 1 (S1) saat ini.
10. Terima kasih kepada semua keluarga simbah Reso Mulyono dan simbah
Ponowijoyo yang selalu memberikan dukungan dan doa supaya penulis tidak
mudah putus asa dalam menyelesaikan skripsi ini.
11. Terima kasih banyak untuk partner skripsi saya Deanda Putri Ekapaksi yang
telah banyak membantu, menasihati, dan memotivasi dalam menyelesaikan
skripsi ini.
12. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat kesayangan Agnes Titah, Cecilia
Retno, Citra Maylindasari dan Deanda Putri yang telah menjadi teman berbagi
selama 4 tahun ini, yang banyak membantu, menasihati, dan selalu
memberikan semangat. See you on top, guys!
13. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat Terheboh Astri, Dinda, Ayu, Gita,
Monika, Sophia, Devi, Kristi, dan Nadia. Terimakasih menjadi teman berbagi,
yang siap membantu, selalu memberi semangat dan nasihat kepada penulis.
14. Terima kasih untuk Anastasia Maya, Desi Dwi, dan Astrid Setyorini yang
telah menjadi teman berbagi, memberikan semangat, dan menasihati dalam
menyelesaikan skripsi ini.
15. Kelurga besar ITP 2012 Sensasional yang setiap anggotanya telah
meninggalkan kesan berarti bagi penulis. Terimakasih atas segalanya, tiada
kata kata yang cukup menggambarkan betapa bersyukurnya penulis mengenal
kalian satu per satu. Terima kasih atas segala perhatian yang telah penulis
rasakan. Semoga kita selalu didekatkan, saling mendoakan
16. Terima kasih banyak untuk keluarga KKN Kalangan, Pedan, sahabat bunda
Alfa, Mongi, Popo, Rifki, Made, Risma, Erni, Naeli, dan Pak Kordes Rosi

iv
 yang selama ini telah banyak membantu, memberi dukungan, menjadi tempat
curahan hati, dan selalu memberikan semangat serta doa dalam menyelesaikan
skripsi ini.
17. Terima kasih banyak untuk keluarga HIMAGHITA yang memberikan
semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.
18. Terima kasih buat kakak tingkat ITP 2011, adik-adik tingkat 2013, 2014, 2015
serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu
per satu yang telah banyak membantu dan mendukung saya dalam
menyelesaikan skripsi.
19. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun
penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis
khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, 1 Juni 2016

Penulis

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xi
RINGKASAN.............................................................................................. xii
SUMMARY .................................................................................................. xiii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah.................................................................................. 5
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 6
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 7
1. Vegetable Leather ................................................................................ 7
2. Pare ..................................................................................................... 8
3. Karagenan ............................................................................................ 11
4. Sorbitol ................................................................................................ 17
5. Aktivitas antioksidan ............................................................................ 19
6. Fenol .................................................................................................... 21
7. Fosfor ................................................................................................... 22
8. Serat Pangan......................................................................................... 23
B. Kerangka Berpikir .................................................................................... 25
C. Hipotesis .................................................................................................. 25
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian................................................................... 26

vi
B. Bahan dan Alat ......................................................................................... 26
1. Bahan ................................................................................................... 26
2. Alat ................................................................................................... 28
C. Tahapan Penelitian ................................................................................... 28
1. Penelitan Pendahuluan.......................................................................... 28
2. Penelitian Utama .................................................................................. 30
a. Pembuatan puree pare ...................................................................... 30
b. Pembuatan vegetable leather ............................................................ 32
D. Metode Analisis ....................................................................................... 35
E. Rancangan Penelitian ............................................................................... 35
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Vegetable Leather Pare gajih dengan
Penambahan Karagenan ....................................................................... 36
1. Tekstur (Fmax.) ................................................................................... 36
2. Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 38
3. Kadar Fenol ......................................................................................... 41
4. Aktivitas Air ........................................................................................ 42
5. Kadar Serat Pangan .............................................................................. 45
6. Fosfor .................................................................................................. 47
7. Kalori................................................................................................... 48
B. Karakteristik Sensori Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan
Karagenan ............................................................................................... 50
1. Warna .................................................................................................. 51
2. Aroma .................................................................................................. 51
3. Rasa ..................................................................................................... 52
4. Tekstur ................................................................................................. 53
5. Overall ................................................................................................. 54
C. Penentuan Vegetable leather pare gajih yang Terpilih .............................. 54
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................................. 55
B. Saran ....................................................................................................... 56

vii
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 57
LAMPIRAN ................................................................................................ 68

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 Gram Buah ......................... 11
Tabel 2.2 Sifat-sifat Karagenan .................................................................. 15
Tabel 2.3 Persentase Pemanfaatan Senyawa Hidrokoloid dalam Industri
Makanan .................................................................................... 16
Tabel 2.4 Spesifikasi Sorbitol ..................................................................... 18
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Vegetable leather Pare gajih ..................... 31
Tabel 3.2 Metode Analisis Vegetable leather Pare gajih ............................. 35
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Vegetable leather Pare gajih dengan
Variasi Penambahan Karagenan ................................................ 36
Tabel 4.2 Karakteristik Sensori Vegetable leather pare gajih dengan
Penambahan Karagenan ............................................................. 50
Tabel 4.3 Karakteristik Fisik dan Kimia serta Sensori Terpilih Vegetable leather
pare gajih dengan Penambahan Karagenan ................................. 55

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Fruit Leather nanas ................................................................ 8

Gambar 2.2 Pare Gajih .............................................................................. 9
Gambar 2.3 Struktur kimia kappa karagenan ............................................ 13
Gambar 2.4 Struktur Kimia Sorbitol ......................................................... 19
Gambar 2.5 Kerangka Berpikir Penelitian ................................................. 25
Gambar 3.1 Pare yang digunakan pada penelitian ...................................... 27
Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Puree Pare gajih ........... 33
Gambar 3.3 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Vegetable Leather Pare
gajih ...................................................................................... 34
Gambar 4.1 Tekstur Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan
Karagenan ............................................................................. 37
Gambar 4.2 Aktivitas Antioksidan Vegetable leather Pare gajih dengan
Penambahan Karagenan ........................................................ 39
Gambar 4.3 Kadar Total Fenol Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi
Penambahan Karagenan ......................................................... 39
Gambar 4.4 Aktivitas Air Vegetable leather pare Gajih dengan Penambahan
Karagenan .............................................................................. 43
Gambar 4.5 Kadar Serat Pangan Vegetable leather Pare gajih dengan
Penambahan Karagenan ......................................................... 46
Gambar 4.6 Kandungan Fosfor Vegetable leather Pare gajih dengan
Penambahan Karagenan ......................................................... 48
Gambar 4.7 Kalori Vegetable leather pare gajih dengan Penambahan
Karagenan ............................................................................. 49

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. a Prosedur Analisis Uji Tekstur pada Vegetable Leather

Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 66
Lampiran 1. b Prosedur Analisis Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)
pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi
Penambahan Karagenan ................................................... 66
Lampiran 1. c Prosedur Analisis Kadar Fenol (Metode Follin-ciocalteu)
pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi
Penambahan Karagenan ................................................... 67
Lampiran 1. d Prosedur Analisis Aktivitas Air pada Vegetable Leather
Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 69
Lampiran 1. e Prosedur Analisis Kadar Serat Metode Multienzim pada
Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi
Penambahan Karagenan ................................................... 69
Lampiran 1. f Prosedur Analisis Uji Fosfor pada Vegetable Leather
Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 71
Lampiran 1. g Prosedur Analisis Uji Kalori pada Vegetable Leather Pare
gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 72
Lampiran 1. h Prosedur Analisis Sensori pada Vegetable Leather Pare
gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 73
Lampiran 2.a Data Analisis Statistik Tekstur Vegetable Leather Pare
gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 74
Lampiran 2.b Data Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan Vegetable
Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan
Karagenan........................................................................ 75
Lampiran 2.c Data Analisis Statistik Kadar Total Fenol Vegetable
Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan
Karagenan........................................................................ 76
Lampiran 2.d Data Analisis Statistik Aktivitas Air Vegetable Leather
Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 77

xi
Lampiran 2.e Data Analisis Statistik Serat Pangan Vegetable Leather
Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 78
Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable Leather Pare
gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 79
Lampiran 2.g Data Analisis Statistik Kalori Vegetable Leather Pare
gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 80
Lampiran 2.h Data Analisis Statistik Sensori Vegetable Leather Pare
gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 81
Lampiran 3.a Data Hasil Pengujian Tekstur ........................................... 83
Lampiran 3.b Data Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan ..................... 87
Lampiran 3.c Data Hasil Pengujian Kadar Total Fenol .......................... 87
Lampiran 3.d Data Hasil Pengujian Aktivitas Air (Aw) ......................... 88
Lampiran 3.e Data Hasil Pengujian Total Serat Pangan ......................... 89
Lampiran 3.f Data Hasil Pengujian Fosfor............................................. 89
Lampiran 3.g Data Hasil Pengujian Kalori ............................................. 90
Lampiran 3.h Data Hasil Pengujian Sensori ........................................... 90
Lampiran 4. Borang Uji Hedonik ........................................................ 93
Lampiran 5. Tabel Fisher and yates ..................................................... 94
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian .................................................. 95

xii
 KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS PARE GAJIH
( Momordicha charantia var. charantia) DENGAN VARIASI
KONSENTRASI KARAGENAN: SENSORIS, FISIK, KADAR FENOL,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FOSFOR, SERAT PANGAN
Dina Novitasari H0912040
RINGKASAN

Vegetable leather merupakan produk hasil pengeringan yang berbasis

sayuran berbentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan memiliki tekstur yang
kenyal. Pembuatan vegetable leather sama dengan teknik pembuatan fruit leather.
Keunggulan pare gajih adalah memiliki senyawa fenolik yang berfungsi sebagai
antioksidan, fosfor berfungsi sebagai penyusun struktur tulang dan rendah kalori
sehingga mampu mengurangi resiko penyakit diabetes mellitus. Menurut
penelitian pare gajih mengandung serat yang cukup tinggi yang dapat
dikembangkan lebih optimal sebagai sumber serat pangan untuk makanan. Oleh
karena itu pare gajih dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan
vegetable leather sebagai cemilan untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya
guna. Masalah yang sering timbul pada pembuatan vegetable leather adalah ada
tidaknya bahan pengikat (hidrokoloid). Bahan pengikat berpengaruh terhadap
kualitas vegetable leather yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terbaik sebagai bahan pengikat terhadap
karakteristik fisik (tekstur/Fmax.), kimia (aktivitas antioksidan, kadar fenol,
aktivitas air, kadar serat pangan, fosfor dan kalori) serta sensori (warna, aroma,
rasa, tekstur, dan overall) vegetable leather pare gajih. Rancangan penelitian yang
digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pola
Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap sampel. Dalam penelitian ini, faktor yang mempengaruhi perlakuan
adalah konsentrasi karagenan pada vegetable leather pare gajih. Data hasil
penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA dan jika terdapat beda
nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan
berpengaruh nyata terhadap tekstur (Fmax.), aktivitas antioksidan, kadar fenol,
serat pangan dan kalori. Namun, variasi konsentrasi karagenan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai aktivitas air dan fosfor. Pada parameter sensoris, variasi
konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris
yaitu tekstur dan overall namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan
aroma. Berdasarkan hasil analisis fisik, analisis fungsional, nilai kalori dan uji
organoleptik, vegetable leather pare gajih F2 dengan konsentrasi karagenan 0,9%
merupakan formula terpilih. Vegetable leather pare gajih F2 memiliki tekstur
(Fmax.) 0,190 N, aktivitas antioksidan 19,956 %, kadar fenol 0,030 %, aktivitas
air 0,490, serat pangan (db) 18,6534%, fosfor 90,050 ppm dan kalori 2.396,260
kal/g.

Kata kunci: fenol, karagenan, serat pangan, pare gajih, tekstur, vegetable leather

xiii
 CHARACTERIZATION OF VEGETABLE LEATHER BASED GAJIH
BITTER GOURD ( Momordicha charantia var. charantia) WITH
CARRAGEENAN CONCENTRATION VARIATION: SENSORY,
PHYSIC, PHENOL CONTENT, ANTIOXIDANT ACTIVITY, PHOSPHOR,
FOOD FIBER
Dina Novitasari H0912040
SUMMARY
Vegetable leather is a product drying result based vegetables shaped strip or
flexible sheet and having chewy texture. Making vegetable leather same as
technique making fruit leather. The excellence of gajih bitter gourd is having
phenolic compounds act as antioxidant, phosphor having function to a range bone
structure and low calorie so that, it can reduce the risk of diabetes mellitus. Gajih
bitter gourd contain high fibers, so the bitter gourd can be used as a basis for
making vegetable leather, as a snack to boost economic value. The problem that
often arises in the production of vegetable leather is the lack of binder. Binder
affects the quality of the produced vegetable leather, especially its texture and
appearance.
The aim of this research was identify the best concentration of carrageenan
(0,6%; 0,9%; 1,2%) as the tying component on physic (texture/ Fmax.),
functionals ( antioxidant activity, phenol content, water activity, food fiber, and
phosphor), calories value, dan sensory (colour, flavour, taste, texture and overall)
vegetable leather gajih bitter gourd. The research design used in this study was a
completely randomized design (CRD). Completely randomized design pattern is
used to determine the effect of treatment to the samples. The data was analyzed by
one-way ANOVA and if there is a significant difference, it would be continued
with Duncan Multiple analysis at significance level α = 0,05 . In this study, the
factor affecting treatment is the concentration of carrageenan to the vegetable
leather of gajih bitter gourd.
The result of research showed that variations of carrageenan concentration
is having real impact to texture (Fmax.), antioxidant activity, phenol content, food
fiber, and calories. But, concentration of carrageenan is not having real impact to
water activity and phosphor. In sensory, variations of carrageenan concentrate
gives real impact to texture and overall but, having no real impact to colour,
flavour, and taste. Based on physic analyzed, functional analyzed, calories value
dan sensory, vegetable leather of gajih bitter gourd F2 with concentration of
carrageenan 0,9 % is best formula. Vegetable leather F2 having texture (Fmax.)
0,190 N, antioxidant activity 19,956 %, phenol content 0,030 %, water activity
0,490, food fiber (db) 18,6534%, phosphor 90,050 ppm dan calories 2.396,260
kal/g.

Keywords: carrageenan, food fiber, gajih bitter gourd, phenol content, texture,
vegetable leather

xiv