A.

Biji Kopi

1. Jenis kopi

1. Kulit buah
2. Daging buah
3. Kulit tanduk
4. Kulit ari
5. Biji
6. Tangkai
B. Pasca Panen Biji Kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik

buah yang telah masak. Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan
warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna
kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan
menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak penuh (over ripe).

1. Kulit buah

2. Daging buah

3. Kulit tanduk

4. Kulit ari

5. Biji

6. Tangkai

Gambar 1. Potongan penampang buah kopi.

Kemasakan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen
senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging
buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi
sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak
berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk
 maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak
cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai
secara alami akibat proses respirasi. Untuk melihat bagian bagian dalam buah
kopi dapat dilihat pada Gambar 1.

Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada
beberapa cara pemanenan sebagai berikut :

 Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.

 Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
 Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena
terlambat pemetikan.
 Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah
kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.

1. Sortasi Buah

Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak,

bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan
terserang hama/penyakit). Sortasi buah kopi juga dapat menggunakan air
untuk memisahkan buah yang diserang hama. Kotoran seperti daun, ranting,
tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.Buah
kopi merah (superior) diolah dengan cara proses basah atau semi-basah, agar
diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah
campuran hijau, kuning dan merah diolah dengan cara proses kering.

Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam

karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan
 pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan
berbau tengik (stink) .

2. Metode pascapanen

a. Metode Basah (WASH)

Tahapan pascapanen kopi Wash Procces

Prinsip metode basah adalah proses mengupas kulit dan

menghilangkan lendir sisa daging buah sebelum biji kopi tersebut
dijemur dalam kondisi yang bersih. Setelah dipanen, buah-buah kopi
biasanya diseleksi lebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Buah
yang mengapung akan disingkirkan, sementara yang tenggelam di dasar
akan dibiarkan untuk diproses karena buah-buah itulah ynag dianggap
telah matang.
 Selanjutnya kulit luar dan kulit daging buah kopi akan dibuang
dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas).
Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya kemudian dibersihkan/di-
washed dengan memasukkannya ke dalam tempat khusus berisi air agar
sisa-sisa kulit yang masih melekat pada kopi bisa luruh sepenuhnya
karena proses fermentasi. Ada dua pilihan proses yang bisa di lakukan di
metode basah.

1) Semi-wash

Pada proses ini, lendir yang menempel di kulit tanduk

dihilangkan dengan cara memasukkan biji ke dalam karung selama
12-24 jam. Saat disimpan dalam karung ini, lendir buah kopi akan
mulai terkelupas. Proses semi-wash akan menghasilkan biji kopi yang
kesat, tidak licin berlendir lagi. Kemudian biji kopi tersebut dibilas
dengan air dan mulailah proses penjemuran. Proses semi-wash akan
mengurangi rasa asam pada biji kopinya..

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita

kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan
dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi
dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar.
Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika
proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban
kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga
 bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang
kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk

disimpan.

Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki

tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat
keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed
processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa
yang lebih beragam. Hasilnya akan mendapatkan body yang lebih

kuat sehingga cocok untuk espresso

2) Full-wash

Proses ini menghilangkan lendir yang dilakukan dengan cara

merendam di dalam air. Proses perendaman akan memakan waktu 12
jam. Pada jam ke-6, air perendaman diganti dengan air baru. Setelah
proses perendaman, biji kopi akan bebas dari lendir ini dibilas
kemudian mulai dijemur. Karakter rasa dari kopi yang diproses secara
full-wash adalah ringan dan mild.

Proses basah ini relatif aman dilakukan oleh kebanyakan petani,

dibanding proses kering yang memiliki resiko gagal rasa.
b. Metode Kering

Tahapan pascapanen kopi Dry Procces

Pada metode kering, biji kopi dijemur tanpa terlebih dahulu

dihilangkan lendir buah kopi. Metode kering bisa sama sekali tidak
melibatkan air sedikitpun. Terdapat dua pilihan dalam metode kering.

1) Honey Process

Setelah panen, buah kopi dikupas tanpa melibatkan air.

Pengupasan ini akan menghasilkan biji kopi yang masih berlendir. Biji
 kopi berlendir ini kemudian dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada di
lendir akan meresap ke dalam biji kopi, seiring proses pengeringan.

2) Natural Process

Dalam proses ini, sesaat setelah panen biji kopi langsung dijemur.
Tanpa dikupas, buah kopi dijemur beserta kulitnya. Yang diharapkan dari
proses kering adalah kompleksitas rasa. Tidak hanya asam atau pahit, rasa
kopi bisa lebih variatif. Proses natural memiliki biji kopi dengan variasi
rasa buah-buahan (fruity).

Proses kering ini beresiko, perlu pengawasan dan pengalaman yang

lebih dibanding memproses secara basah. Resiko pertama perkara waktu.
Dengan metode kering pasti perlu waktu penjemuran yang lebih lama.
Bila di metode basah biji akan kering setelah dijemur satu aau dua
minggu, di honey process bisa satu bulan. Di natural process minimal dua
bulan. Ada pula resiko kopi cacat. Karena metode kering tidak dilakukan
perendaman untuk memisahkan biji kopi yang baik. Juga resiko gagal
rasa. Selain rasa manis, di lendir buah kopi juga ada rasa sepet yang juga
bisa turut masuk dalam biji.

Kopi dari metode kering akan nikmat kalau diseduh dengan pour over
ataupun aeropress. Yang menyukai espresso pun akan mendapat sensasi
yang beda.