App Bag. Balqis
App Bag. Balqis
Teknik pengolahan bahan makanan di oven terdapat dua macam yaitu roasting, dan
baking. Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas,
listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven.
Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara
kelembutan daging dan unggas tersebut (Wahyuni, 2014). Barikut contoh masakan dengan cara
roasting pada gambar 1.1.
Wahyuni (2014) menyebutkan bahwa untuk melakukan teknik roasting ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu:
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Beberapa jenis daging tidak boleh dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan
lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat
kematangannya.
Selanjutnya teknik pengolahan makanan dengan oven adalah baking. Wahyuni (2014)
menyebutkan bahwa baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari
segala arah. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran. Teknik baking ini ada yang
menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam
Loyang seperti puding karamel, hot puding franfruit. Untuk melakukan teknik baking perlu
memperhatikan beberapa syarat yaitu:
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Berikut merupakan contoh makanan yang di masak dengan cara baking pada gambar 1.2
ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 oC, Pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan pada suhu -24 sampai-400 oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu
kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 – 72
jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat
karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat
berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik
daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau
minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
Kenurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan
kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya
sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-
kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180 oC, kecuali bahan pangan dengan
kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30 oC maka kecepatan kerusakan akan
berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12
bulan pada suhu -18O oC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada
suhu -150 oC atau -120 oC.
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan
dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba
pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa
hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih
cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan
(chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).
• Teknik Pengolahan Bahan Makanan dengan Penggaraman
DAFTAR RUJUKAN
Afrianto, E dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Jakarta.
Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah
seminar Kharisma Online. Dunia Maya.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Mareta, Dea Tio., Awami Nur Shofia.2011. Pengawetan Ikan Bawal Dengan Pengasapan dan
Pemanggangan.Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Murniyati, A.S. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Wahyuni, R., Guswandi, Harrizul, R. 2014. Pengaruh Cara Pengeringan dengan Oven, Kering Angin
dan Cahaya Matahari Langsung terhadap Mutu Simplisia Herba Sambiloto. Jurnal Farmasi
Higea.Vol.6. (online). www.jurnalfarmasihigea.org/index.php/higea/article/viewFile/104/102.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan Antar
Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang.Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim. Semarang.