F87muk PDF
F87muk PDF
M U K H L I S
F 19. 0392
I 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN
B O G O R
Mulchlis. F 19.0392. Pembuatan l3an r ~ a r a k t e r i s a s iKefir
Susu S a p i . D i bawah bimbingan D r . Ir. Bambang Djatmiko dan
Ir. C e l l y Helena S i r a i t MS.
RINGKASAN
Oleh
MUIMLIS
F 19.0392
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a c
SAR JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J w u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOT
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN,
F a k d t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
MUMIL IS
F 19.0392
D i l a h i r k a n pada tanggal 3 Mei 1963
d i Tan j u ~ gTiram
Halaman
KATA PENGANTAR ............. iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . v
DAFTAR GAMBAR . . . . - . . . . . . . . . . . vi
DAFT= LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . 4
AeSUSU ................... 4
B.KEFIR . . . . . . . . . . . . . . . . . a . 8
C . P R O S E S PEMBUATAN K E F I R . . . . . . . . . . 12
D . MIKROBIOLO'I BIBIT KEFIR ....*.... 16
E . FERMENTASI . . . . . . . . . . . . . . . . 21
111. BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . 29
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . * . . . . . . 29
B . PETODE . . . . . . . . . . . . . . . . 29
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . 45
A . P E I E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . . 45
B. PEMELLTIAN UTAMA . . . . . . . . . . . 51
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . 85
A. IBSIMPULAR . . . . . . . . . . . . . . . . 85
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . 87
LAMPIRAN ................... 90
DAFTAR TABEL
Hal aman
Komposisi kimia s u s u s a p i ........ 5
Komposisi kimia k e f i r yang d i b u a t d a r i
s u s u skim................
campuran s u s u s a p i murni dengan s e b a g i a n
9
percobaan . . . . . . . . . . . . . . . .
Komposisi kimia s u s u s a p i murni dalam
45
H a s i l u j i kesukaan r a s a k e f i r pada penen-
ditambahkan ...............
t u a n k o n s e n t r a s i s u s u skim bubuk yang
49
H a s i l u j i kesuliaan r a s a l r e f i r pada penen-
tuan konsentrasi s t a r t e r ........ 50
H a s i l u j i kesukaan . r a s a k e f i r pada penen-
t u a n waktu i n k u b a s i . . . . . . . . . . . 57
Romposisi kimia k e f i r yang r a s a n y a agak
disukai . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gamba 1. Runus bangun l a k t o s a ......... 8
Gambar 2. Populasi b a k t e r i mendominasi l a p i s a n
l u a r granula k e f i r . . . . . . . . . . 17
Gambar 3. P o p u l a s i khamir mendominasi b a g i a n
dalam granul.a k e f i r . . . . . . . . . 17
Gambar 4. J a l u r realcsi g l i k o l . i s i s Embden-
Meyerhof . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.
alkoholik . . . . . . . . . . . . . .
Gambar J a l u r r e a k s i f e r m e n t a s i l a k t i l r dan
28
Gambar 6. A l i r a n p r o s e s pembuatan k e f i r dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . . 34
Gambar 7. Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam
starter kefir . . . . . . . . . . . . 47
Gambar 8. Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkut
b a s i dengan pH k e f i r . . . . . . . . . 54
b a s i dengan v i s k o s i t a s k e f i r . . . . .
Gambar 12. Histogram hubungan p e r i o d e waktu inku-
69
dengan s t a b i l i t a s e m d s i k e f i r . . . .
Gambar 13. Histogram hubungan lronsentzasi s t a r t e r
72
b a s i dengan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r .
Gambar 14. Histogram hubungan p e r i o d e waktu inku-
73
b a s i dengan s k o r lresul.;aan r a s a k e f i r .
Gambar 15. Histogram hubungan p e r i o d e waktu inku-
76
Gambe 16. I-Iistogram huhungan p e r i o d e waktu inku-
b a s i dengan s k o r kesukaan aroma
kefir ................. 80
Gambar 17. Histogram huhungan p e r i o d e waktu inku-
b a s i dengan s k o r kesulcaan k e k e n t a l a n
kefir.. ............... 83
vii