LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN
“ PENETAPAN KADAR AIR “
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang
diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71%
permukaan bumi. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup,
sehingga sangat essensial.

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang.
Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian .
Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu
beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya
semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil
mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu
diketahui untuk biji-bijian yang lain.

Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam
dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan
sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Air yang
digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu
misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya.

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan
seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan adalah
oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan
energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar
mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9)

B. Tujuan praktikum

Untuk mengetahui prinsip penetapan kadar air dengan metode oven pengering dan
untuk mengetahui kadar air yang terdapat di dalam kacang hijau.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan senyawa penting bagi kehidiupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah
dapat tergantikan oleh senyawa lain. Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom
hidrogen yang terikat secara kovalen pada suatu atom oksigen.

Air merupakan suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan melarutkan
banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air dapat juga mempengaruhi penampakan, rasa,
tekstur dan warna bahan sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-
beda tergantung karakteristik bahan itu sendiri.Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa.
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu
terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik,
penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah.

Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, membran,
kapiler, serat dan lain – lain, jika air ini diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan
berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis bahan dan suhu (Amanu, 2014).

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi
syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang
ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut
tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan
memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut
akan menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan
tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).
 Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati.Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran,
daging, maupun susu telah banyyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.Buah
mentah yang menjadi matang selalu berubah kandungan airnya. Buah yang paling banyak
mengandung air adalah semangka dengan kadar air 97%.

Selain merupakan bagian salah satu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik
bagi bahan makanan tersebut, atau alat-alat yang berasal dari bahan itu sendiri.

Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin ttanpa makan
selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum manusia akan meningggal dunia dalam waktu
gurang dari smeinggu.

Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang tepat untuk air yang terdapat
dalam bahan makanan. Istilah yang umumnya dipakai hinggga sekarang ini adalah “air
terikat” (bound water).Walaupun sebenarnya ini kurang tepat, karena keterikatan dengan air
dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat.

 Penetapan Kadar Air

Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu
metode pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan dan cukup mudah diterapkan
pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh
karna itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu
bahan pangan.

Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air
maka dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan
yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut
untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka
dilakukan penentuan kadar air.
 Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam
bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan
air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen,
kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air
bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan
terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya
kapang dan jamur (Guntarti, 2015).

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk
menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan
lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis merupakan
produk yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis fermentasi lele
berkisar antara 59,22-55,65%. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang sosis yaitu
kadar air maksimal 67,0%. Hal ini disebabakan karena penambahan bahan baku dan
penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi. Pada saat sebelum fermentasi sebagian
molekul airmembentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atomoksigen,nitrogen,
karbohidrat, protein, garam dan senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah
menjadi air bebas (Nisa, 2016).

LANDASAN TEORI

Bahan pangan kita, baik berupa buah, sayuran, daging maupun susutelah banyak
berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kandungan airnya. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka
dengan kadar air 97%.
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang diberikatan kovalen dengan
dua atom hidrogen.Bila dua atom hidrogen bersenyawa dengan sebuah atom oksigen, maka
molekul tersebut menghasilkan dengan berat sebelag dengaan sudut 104,5 derajat antara
keduanya. Akibat perbedan elektronegativitas anatara keduanya ,sisi hodrogen positif,
sedangkan sisi oksigen negatif.
Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang tepat untuk air yang terdapat
dalam bahan makanan. Istilah yang umumnya dipakai hinggga sekarang ini adalah “air
terikat” (bound water). Menurut derajat keterikatan air,air terikat dapat dibagi menjadi 4 tipe :
 Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar.Air tipe ini dapat membeku saat proses pembekuan. Air tipe
ini terikat kuat dan sering kali disebut terikat dalam arti sebenarnya.
Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya akan berbeda dengan air murni.Bila sebagian
bahan makanan seperti browning,hidrolisi, atau oksidasi lemak, maka hal itu akan
terminimalisir sehingga kestabiln optimum bhan makanan dapat dicapai.
Tipe III, yaitu air secara fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler,serat,dll.Air tipe ini sering disebut air bebas, karena mudah diuapkan dan dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.
Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam suatu jaringan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa dan ketertarikan penuh.
Kualitas air untuk berbagai keperluan ditentukan berdasarkan 3 faktor berikut :
1. Sifat fisis
2. Sifat kimiawi
3. Kandungan mikroba
Pada umumnya penetapan kadar air dilakukan dengan meningkatkan bahan dalam
oven namun jika bahan dengan kadar airnya tinggi maka bisa menggunakan cara destilasi.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan tempat
Hari, tanggal : Selasa, 26 maret 2019
Tempat praktikum : Laboratorium Kimia Poltekkes Kementrian Kesehatan
Banjarmasin Jurusan Gizi

B. ALAT DAN BAHAN

1. Penetapan Kadar Air dengan metode oven

Alat
 Oven
 Cawan porselin
 Penjepit cawan
 Desikator
 Timbangan analitik
Bahan
 Tepung maizena

2. Penetapan Kadar Air dengan metode kett

Alat
 Kett digital
 Kett manual
Bahan
 Beras
 Kacang hijau

C. Prinsip
 Penetapan kadar air metode oven
Sample dikeringkan dalam oven 100o C-200oC sampai diperoleh berat tetap /
konstan.
D. Cara kerja
1. Penetapan Kadar Air Metode Oven
Cara kerja :
Keringkan cawan kosong dalam oven 100o-102oC selama 15 menit, dinginkan
dalam desikator 20 menit, timbang. Timbang kurang lebih 5 gram sample yang
sudah dihomogenkan (dihaluskan) dalam cawan yang sudah diketahui beratnya.
Keringkan dalam oven 100o-102oC selama kuranglebih 6 jam.Dinginkan dalam
desikator 20 menit, timbang.Masukkan lagi kedalam oven selam 30 menit,
dinginkan, timbang.(Apriyantono dkk.,1989).Perlakuan ini diulang2 sampai
didapatkan berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg?
0,02gr), (Sudarmadji dkk.,1984).
Perhitungan :
Berat sample (gram) : W1
Berat sample setelah dikeringkan (gram) : W2
Kehilangan berat (gram) : W3
W3
Persen kadar air (dry basis) : 𝑊2 x100%
𝑊3
Persen kadar air (wet basis) : x 100%
𝑊1
𝑊2
Total padatan (%) : 𝑊1 x100%

2. Penetapan Kadar Air Metode Kett

Cara kerja:
Timbang sample 5 gram dengan alat Kett.Letakkan lampu dan thermometer
sebelah kanan dan kiri.Letakkan sample yang telah ditinmbang.Masukkan sample
indicator timbangan menunjukkan nol (0).
Perhitungan :
Berat sample (gram) : W1
Berat sample setelah dikeringkan (gram) : W2
Kehilangan berat (gram) : W3
W3
Persen kadar air (dry basis) : 𝑊2 x100%
𝑊3
Persen kadar air (wet basis) : x 100%
𝑊1
𝑊2
Total padatan (%) : x100%
𝑊1
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan perhitungan

Metode Oven
Sampel : Tepung maizena
Berat cawan + tutup : 26,4211 gr
W1 : 5,0042 gr
W1 + berat cawan : 30,4278 gr
Berat bahan setelahh dikeringankan :
 Penimbangan 1 : 30,3698 gr
 Penimbangan 2 : 30,3836 gr
 Penimbangan 3 : 30,3575 gr
 Penimbangan 4 : 30,3454 gr
 Penimbangan 5 : 30,3332 gr
 Penimbangan 6 : 30,3226 gr
 Penimbangan 7 : 30,3292 gr
 Penimbangan 8 : 30,3226 gr
 Penimbangan 9 : 30,3036 gr
 Penimbangan 10 : 30,3016 gr
Jadi selisih dari penimbangan 9 dan 10 adalah 0,002 gr
Perhitungan :
 Berat sample (gram) W2 : W1 – W3
= 5,0067 – 0,1262
= 4,8805 gr
 Berat sample setelah dikeringkan (gram) : 30,4298 – 30,3016
= 0,1262 gr
 Kehilangan berat (gram) (W3) : 30,4248 – 30,3016
= 0,1262 gr
𝑊3
 Persen kadar air (dry basis) :𝑊2 x100%
0,1262
= 4,8805 x͟100%

= 2,58%
𝑊3
 Persen kadar air (wet basis) : 𝑊1 x100%
0,1262
= 5,0067 x100%
 = 2,52%
𝑊2
 Total padatan : x100%
𝑊1
4,8805
= 5,0067 x100%

= 97,47%

Metode Kett
1. Kett Manual
Sample : beras
Berat sample (W1) : 5 gr
Berat sample setelah dikeringkan : 5 – 4,9 (W2) = 0,6 gr
Kehilangan berat setelah dikeringkan (W3) : 0,6 gr
Suhu : 80oC
Perhitungan:
𝑊3
Persen kadar air (dry basis) = 𝑊2x100%
0,6
=4,4 x100%

= 13,6363%
𝑊3
Persen kada air (wet basis) = 𝑊1 x100%
0,6
= 0,5 x100%

=12%
𝑊2
Total padatan = 𝑊1 x100%
4,4
= 5 x͟100%

=88%

2. Kett Digital
Berat sample ( kacang hijau ) : 5,55 gr
Persen kadar air : 3,9%
 B. PEMBAHASAN

 Dari hasil pengeringan dengan menimbang selama sepuluh kali selisih dari
penimbangan ke-9 dengan ke-10 adalah 0,002 gr.
 Dari hasil pengamatan kadar air (dry basis) dan (wet basis) dari tepung maizena
dalam metode oven 2,58% dan 2,52%. Sedangkan pada metode kett manual hasilnya
13,6363% dan 12%.
 Pada metode oven, tidak menggunakan standar SNI, yakni waktu yang diperlukan
dalam pengovenan dengan waktu yg sangat lama bisa berhari-hari.
 Kelemahan dari metode oven ialah waktu yang diperlukan sangat lama dan kurang
akurat karena juga dapat menguapkan zat selain air. Untuk mendapatkan hasil yang
maksimal diperlukan beberapa kali pendinginan.
 BAB V
PENUTUP

KESIMPULAN

 Kadar air dengan menggunakan metode kett manual : 12%

 Kadar air dengan menggunakan metode kett digital : 3,9%
 Kadar air menggunakan metode oven : 2,52%
 DAFTAR PUSTAKA

https://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air-metode-oven-pengering-aa/

http://eprints.ung.ac.id/3180/3/2012-1-1002-612309025-bab2-10082012043452.pdf