LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM,. MP

2. Rahmani, STP,. MP

3. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Disusun Oleh :

MUSLIHAH

P07131218070

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin

Program Sarjana Terapan Gizi & Dietetika

2019 / 2020
Praktikum : Teknologi Pangan

Pertemuan : 3 (ketiga)

Judul Praktikum : Bandeng presto

Hari / tanggal : Rabu, 5 januari 2020

Tempat : Lab ITP / Ilmu pangan Dasar

Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM,. MP

2. Rahmani, STP,. MP

3. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin

Program Sarjana Terapan Gizi & Dietetika

2019 / 2020
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara
pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya
merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan
tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng.Untuk mengatasi
gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya
disebut bandeng duri lunak.
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip
pengolahan ikan pindang. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional
dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses
pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam
lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas
atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan
Liviawaty, 1989). Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakan
autoclave untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan
bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1
atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri lunak
dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang
ikan dapat segera lunak.
Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah
satu usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 –
121°C), dengan tekanan 1 atm. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan
menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah
tangga dengan alat pressure cooker.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Membuat pindang presto
2. Membandingkan warna, tekstur, aroma, dan rasa ikan pindang dari jenis
pembungkus ikan yang berbeda
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

BAB 3

Metode Praktikum

3.1 Alat

1. Pisau

2. Baskom

3. Aluminium foil

4. Daun pisang
3.2 Bahan

1. Ikan bandeng

2. garam

3. bawang merah 5 siung

4. bawang putih 1,5 siung

5. kunyit 0,5 cm

6. jahe 0,25 cm

3.3 Prosedur Kerja

1. Siangi ikan ( sisik tidak perlu dibersihkan ), keluarkan insang dan isi perutnya, lalu
dicuci.

2. Rendam ikan dalam larutan garam 3% selama 20 menit, tutup dengan es batu
dipermukaannya.

3. Tiriskan ikan dan beri garam halus 2%.

4. Lumuri ikan dengan bumbu yang dihaluskan.

5. Satu ekor ikan dibungkus dengan daun pisang dan satu ekor lainnya dibungkus
aluminium foil.

6. Masak selama 60 menit dalam panci presto.

7. Angkat ikan setelah panci dingin, tiriskan, amati mutu organoleptik dan kadar air
pindang.

8. Catatan: masing-masing perlakuan 2 ekor ikan.

3.4 Diagram Alir

PINDANG PRESTO

Ikan Bandeng
 Hingga adonan Siangi ikan dan
menyatu serta kalis keluarkan insang dan
isi perut lalu cuci

Dengan berat 40 gram, Bagi adonan dan

bulatkan timbang

Istirahat kembali
selama 10 menit

Isi yang sudah

Gilas, lalu isi
dicampur bulatkan
dengan bahan isi

Susun diloyang dan

Yang sudah disemir
oles roti dengan
shortening putih secara
kuning telur yang
berdekatan
diencerkan susu cair

Istirahatkan Hingga adonan

selama ± 90 menit cukup mengembang
Pemanggangan Pada suhu ± 1800 𝑐
selama ± 20 menit

Olesi dengan
Roti manis
margarin
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan

Pengolahan Ikan.Yogyakarta: Kanisius.( diakses kamis, 30
januari 2020).
http://sarwostemba.blogspot.com/2014/05/laporan-bandeng-
presto.html
Arifudin, R. 1983. Bandeng Duri Lunak Dalam Kumpulan Hasil
Penelitian Teknologi Pasca Panen Perikanan. BPTP.
Jakarta.(diakses kamis, 30 januari 2020).