JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (2): 82-90, Oktober 2018

ISSN 2086-6429 (Online)
Tersedia online di http://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG

PENURUNAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK

JELANTAH MENGGUNAKAN SERBUK DAUN PEPAYA
Fandhi Adi Wardoyo
Program Studi DIV Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah Semarang
Jl. Kedungmundu Raya no 18 Semarang
email: fandhiadi@unimus.ac.id

ABSTRACT

Research on the reduction of peroxide numbers in wasted cooking oil has been done. The
aim of this research is to determine the reduction of peroxide numbers in wasted cooking
oil after soaking with papaya leaf powder (Carica papaya) concentration 5, 10, 15 and
20 %b/v, then it has been soaked for one to five days. The wasted cooking oil has initial
peroxide numbers sebesar 74,29 mg O2/100. The result showed that after wasted cooking
oil has been soaked for five days with papaya leaf powder concentration 10%b/v can
reduced peroxide number up to 52,16%, and the peroxide number decreased to 35,54 mg
O2/100.

Keywords: Wasted cooking oil, Peroxide numbers, Papaya leaf powder

PENDAHULUAN

Minyak goreng merupakan salah karbohidrat maupun protein yang hanya

satu bahan yang banyak digunakan dalam menghasilkan energi sebesar 4 kkal/gram.

pengolahan pangan, berwujud cair pada Selain berfungsi sebagai salah satu

suhu kamar (25oC) dan tersusun dari tiga sumber energi, minyak juga merupakan

unit asam lemak (Bekkum dkk., 1981). pelarut bagi vitamin A, D, E dan K

Minyak goreng mampu menghasilkan (Ketaren, 1986).

energi sebesar 9 kkal/gram, jauh lebih Semakin sering digunakan, minyak

efektif jika dibandingkan dengan goreng akan mengalami kerusakan,

82
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

penurunan mutu serta nilai gizi yang bilangan peroksida dibawah 2,00 mEq/kg

ditandai dengan perubahan warna dari masih aman untuk dikonsumsi, dan

yang semula kuning jernih menjadi coklat, bersifat toksik apabila bilangan

bahkan hitam. Minyak yang telah peroksidanya diatas 100 mEq/kg.

berwarna coklat tua hingga kehitaman ini Untuk menurunkan bilangan

seringkali disebut sebagai minyak peroksida di dalam minyak jelantah,

jelantah. diperlukan suatu zat dapat mencegah,

Penggunaan minyak jelantah dalam menghambat dan menunda proses reaksi

pengolahan bahan pangan dapat oksidasi, yang sering disebut senyawa

mempengaruhi cita rasa dan juga antioksidan (Sayuti dan Yenrina, 2015).

penampilan bahan makanan yang kurang Senyawa antioksidan bekerja dengan cara

menarik. Selain itu penggunaan minyak mendonorkan sebuah elektronnya kepada

jelantah juga berdampak buruk bagi senyawa oksidan, dan menetralir radikal

kesehatan, dikarenakan telah terjadinya bebas sehingga atom dengan elektron

oksidasi pada minyak yang menghasilkan yang tidak berpasangan mendapat

senyawa keton, aldehid, hidrokarbon, pasangan elektron (Kosasih, 2004).

alkohol, berbau tengik dan menimbulkan Antioksidan dapat dibedakan

rasa getir saat dikonsumsi (Widayat, menjadi dua jenis, yaitu antioksidan

2007). Adanya proses oksidasi ini sintetis dan antioksidan alami. Contoh

menyebabkan minyak jelantah memiliki antioksidan sintetis antara lain BHA (butil

bilangan peroksida yang tinggi, bersifat hidroksi anisol), PG (propil galate), BHT

karsinogenik dan menyebabkan gatal di (butilated hidroxy toluene), dan masih

tenggorokan. Menurut SNI-01-3741- banyak lagi yang lain (Gordon dkk, 2001).

2013, disebutkan bahwa minyak dengan Antioksidan alami banyak terdapat pada

83
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

tanaman sayur dan buah, salah satunya 1%; H2SO4 2N; KI; CH3COOH; CHCl3;

pada buah pepaya. aquadest.

Pepaya mempunyai nama latin Prosedur

Carica papaya L merupakan tanaman Pembuatan Serbuk Daun Pepaya

buah dari famili Carricaceae yang berasal Daun pepaya dicuci hingga bersih,

dari Amerika Tengah, Hindia Barat, dipotong kecil-kecil, kemudian dijemur

Meksiko dan juga Costarica. Pepaya hingga kering. Daun pepaya yang sudah

mampu hidup baik di daerah tropis, sub kering selanjutnya diblender hingga halus

tropis, daerah basah, daerah kering, dan diayak lolos 100 mesh.

dataran maupun pegunungan. Daun Perendaman Minyak Jelantah dengan

pepaya mempunyai kandungan asam Daun Pepaya

askorbat, flavonoid dan tocopherol yang Sebanyak 50,0 mL minyak jelantah

dapat berfungsi sebagai antioksidan dipipet ke dalam botol coklat, dan

(Otsuki, et al., 2010). ditambah dengan serbuk daun pepaya

Berdasarkan penelitian di atas, konsentrasi 5 %b/v; 10 %b/v; 15 %b/v dan

peneliti tertarik untuk melakukan 20 %b/v. Minyak jelantah yang telah

penelitian tentang penurunan bilangan ditambah dengan serbuk daun pepaya

peroksida pada minyak jelantah dengan selanjutnya diaduk dengan shaker selama

menggunakan serbuk daun pepaya. 1, 2, 3, 4 dan 5 hari.

Penetapan Bilangan Peroksida

METODE PENELITIAN Sejumlah 10 gram minyak jelantah

Bahan ditimbang dengan seksama dan

Daun pepaya; minyak jelantah; dimasukkan ke dalam stoppered

Na2S2O3 0,01 N; KIO3 0,0100 N; amylum erlenmeyer, kemudian ditambah dengan

84
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

30 mL campuran CH3COOH:CHCl3 (3:1) dititrasi dengan Na2S2O3 0,01N dengan

dan 0,5 mL KI jenuh. Campuran indikator amilum (iodometri). Hasil titrasi

didiamkan selama 30 menit di tempat dimasukkan dalam rumus berikut:

gelap, kemudian ditambah aquadest dan

(𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3
𝑥 0,08 𝑥 100
0,01
Bilangan Peroksida = = ⋯ 𝑚𝑔 𝑂2 /100
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

HASIL DAN PEMBAHASAN kehitaman. Sampel minyak jelantah

Proses penggorengan pada suhu selanjutnya ditetapkan kadar bilangan

tinggi akan menyebabkan terjadinya peroksida awal, dan didapatkan bilangan

oksidasi pada minyak, dimana setiap peroksida awal pada minyak jelantah

kenaikan suhu sebesar 10oC, laju sebesar 74,29 mg O2/100. Dari hasil

kecepatan oksidasi akan meningkat penetapan bilangan peroksida awal, dapat

sebanyak dua kali lipat (deMan, 1999). terlihat bahwa bilangan peroksida minyak

Peroksida pada minyak akan terbentuk jelantah sudah sangat jauh melebihi batas

pada tahap inisiasi oksidasi, dimana atom yang diperbolehkan oleh Permenkes, dan

hidrogen akan diambil dari senyawa hampir tidak dapat digunakan. Oleh

oleofin dan menghasilkan radikal bebas karena itu, sangatlah diperlukan

(Aminah, 2010). regenerasi agar minyak jelantah tersebut

Sampel minyak jelantah yang dapat digunakan kembali.

digunakan dalam penelitian ini diperoleh Proses regenerasi minyak jelantah

dari pedagang Lamongan di kawasan dilakukan dengan cara menurunkan

Tanjung Mas Semarang. Minyak jelantah bilangan peroksida pada minyak jelantah

yang digunakan berwarna coklat tersebut. Mula-mula minyak jelantah

85
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

ditambah dengan serbuk daun pepaya daun pepaya selanjutnya disaring

konsentrasi 5 %b/v; 10 %b/v; 15 %b/v dan kemudian ditetapkan bilangan

20 %b/v dan diaduk menggunakan shaker peroksidanya dan didapatkan hasil

selama satu hari. Minyak jelantah yang sebagai berikut:

telah direndam ditambah dengan serbuk

BILANGAN PEROKSIDA
74
Bilangan Peroksida (mg O2/100)

73
72
71
70
69
68
67
66
65
64
0 5 10 15 20 25
Konsentrasi Serbuk Daun Pepaya (%b/v)

Gambar 1. Konsentrasi serbuk daun pepaya vs Bilangan peroksida

Dari Gambar 1 dapat terlihat bahwa sehingga konsentrasi daun pepaya 15 dan

semakin banyak jumlah daun pepaya yang 20 %b/v tidak dianjurkan untuk digunakan

ditambahkan, bilangan peroksida akhir lebih lanjut.

juga semakin turun. Bilangan peroksida Minyak jelantah selanjutnya

menurun paling besar dari konsentrasi dilakukan perendaman dengan serbuk

daun pepaya 5% b/v ke konsentrasi daun daun pepaya 10 %b/v selama satu hingga

pepaya 10 %b/v. Namun pada konsentrasi lima hari. Setelah itu minyak jelantah

daun pepaya 15% b/v dan 20 %b/v, disaring dan ditetapkan bilagan

minyak jelantah setelah direndam dengan peroksidanya melalui metode iodometri.

daun pepaya menjadi berwarna hijau, Hasil penetapan bilangan peroksida pada

86
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

minyak jelantah dan prosentase pepaya ditampilkan pada Gambar 2 dan

penurunan bilangan peroksida pada Gambar 3 berikut:

minyak jelantah setelah ditambah daun

80
74,29
70 71,39
64,74
60 59,34
Bilangan Peroksida

50 49,08
40
35,54
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Lama Perendaman (hari)

Gambar 2. Lama perendaman vs Bilangan peroksida

60
52,16
Prosentase Penurunan Bilangan

50

40
Peroksida (%)

33,93

30
20,12
20
12,86
10
3,91

0
1 2 3 4 5
Lama Perendaman (hari)
.
Gambar 3. Prosentase penurunan bilangan peroksida

Dari hasil perendaman minyak konsentrasi 10 %b/v selama satu hingga

jelantah dengan serbuk daun pepaya lima hari, terjadi penurunan bilangan
87
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

peroksida dan kenaikan prosentase didapatkan ini masih belum memenuhi

penurunan bilangan peroksida. Bilangan persyaratan yang ditetapkan oleh SNI,

peroksida minyak jelantah turun sebanyak dikarenakan minyak jelantah yang

3,91% setelah direndam selama satu hari, digunakan mempunyai bilangan

dan terus mengalami penurunan hingga peroksida awal yang terlalu tinggi

pada hari kelima turun sebanyak 52,16%. (sebesar 74,29 mg O2/100), sehingga

Serbuk daun pepaya dapat menurunkan masih perlu penelitian lebih lanjut.

bilangan peroksida pada minyak jelantah, Namun serbuk daun pepaya efektif untuk

karena serbuk daun pepaya mengandung menurunkan bilangan peroksida apabila

senyawa α-tokoferol, vitamin c dan juga minyak jelantah yang digunakan

flavonoid yang dapat menangkap radikal mempunyai bilangan peroksida awal yang

bebas dalam minyak jelantah, dan juga tidak terlalu tinggi.

mencegah reaksinya (Otsuki, et al., 2010).

Waktu kontak yang lebih lama KESIMPULAN

menyebabkan zat aktif yang terkandung Serbuk daun pepaya konsentrasi 10

dalam serbuk daun pepaya efektif untuk %b/v dapat menurunkan bilangan

mencegah reaksi oksidasi yang terjadi, peroksida pada minyak jelantah sebesar

sehingga penurunan bilangan peroksida 52,16% dengan waktu kontak selama lima

juga akan semakin tinggi. hari.

Bilangan peroksida yang paling

rendah diperoleh dari hasil perendaman

menggunakan serbuk daun pepaya selama

lima hari, yaitu dengan bilangan peroksida

sebesar 35,54 mg O2/100. Hasil yang

88
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

DAFTAR PUSTAKA Ketaren. S. 1986. Pengantar Teknologi

Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak dan Lemak Pangan. UI

Minyak Goreng Curah dan Sifat Press, Jakarta.

Organoleptik Tempe pada Kosasih, E.N., Setiabudhi, T dan

Pengulangan Penggorengan. Jurnal Heryanto, H. 2004. Peranan

Pangan dan Gizi, Vol. 01, No. 01, Antioksidan pada Lanjut Usia.

7-14. Pusat Kajian Nasional Masalah

Lanjut Usia, Jakarta.

Bekkum, H.V., Flanigen, E., Jansen, J.C. Otsuki, N., Dang, N.H., Kumagai, E.,

1991. Introduction to Zeolite Kondo, A., Iwata, S., Morimoto, C.,

Science and Practise, Elsevier, 2010. Aqueous extract of Carica

Netherland. Papaya Leaves Exhibits Anti-tumor

deMan, M.J. 1999. Principles of Food Activity and Immunomodulatory

Chemistry Third Edition. Aspen Effects. Journal of

Publisher, Inc. Gaithersburg, Ethnopharmacology, Vol 127, 760-

Maryland. 767.

Gordon, M.H. 2001. Measuring Sayuti, K dan Yenrina, R. 2015.

Antioxidant Activity. Dalam: Jan Antioksidan Alami dan Sintetik.

Pokorny Nedyalka, Yanislieva Andalas University Press, Padang.

Malarodova, and Michael Gordon SNI 01-3741-2013. Standar mutu Minyak

(ed). Antioxidant in Food Practical Goreng. Badan Standarisasi

Application. Woodhead Publishing Nasional.

Ltd, London.

89
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 82-90, Oktober 2018

Widayat. 2007. Studi Pengurangan

Bilangan Asam, Bilangan Peroksida

dan Absorbansi dalam Proses

Pemurnian Minyak Goreng Bekas

dengan Zeolit Alam. Jurnal

Rekayasa Kimia dan Lingkungan,

Vol 6, No 01, 7-12.

90