LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU
KACANG-KACANGAN

OLEH :
D IV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

PRODI D IV GIZI
TAHUN AJARAN 2014/2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kacang-kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati dan dikenal sebagai
pangan yang kaya zat gizi, tetapi mengandung pula komponen yang merugikan
kesehatan (anti zat gizi antara lain : tripsin inhibitor). Sebelum dilakukan prose
pengoalhan terhadap kcang-kacangan perlu dilakukan pemilihan bahan baku, karena
akan mempengaruhi proses selanjutnya dan mutu produk yang dihasilkan. Tahap awal
dari proses pengolahan kacang-kacangan adalah pencucian an perendaman.
Untuk memilih mutu kacang kedelai dan kacang arab dapat dilakukan dengan
menggunakan standar kriteria mutu.
Contoh standar kriteria mutu kacang tanah dan kacang kedelai.
No Kriteria Satuan Mutu kacang tanah Mutu kacang kedelai
mutu I II III I II III IV
1. Butir % 4 6 10 1 2 3 5
belah
(maks)
2. Butir % 0 3 15 0 1 3 5
keriput
(maks)
3. Butir % 0,5 1 2 1 2 3 5
rusak
(maks)
4. Butir % 0 2 3 1 3 5 10
warna
(maks)
5. Kotoran % 0 2 3 0 1 2 3
(maks)

Keterangan :
1. Butir belah : kacang yang kulit bijinya terlepas dan keping-keping bijinya terlepas /
tergeser
2. Butir keriput : biji kacang yang berubah bentuknya dan keriput termasuk biji yang
sangat muda dan atau tidak sempurna pertumbuhannya
 3. Butir rusak : biji kacang yang berlubang bekas serangan hama pecah karena mekanis,
biologis, fisik dan enzimatis, seperti berkecambah, busuk, bau tidak disukai, berubah
warna maupun bentuk
4. Butir warna lain : butir kacang yang berwarna lain dari aslinya disebabkan varietas
lain
5. Benda asing seperti pasir, tanah, potongan batang, potongan daun, kulit polong dan
biji-bijian

B. TUJUAN
1. Mengidentifikasi kacang-kacangan terutama kacang hijau
2. Mengetahui standar mutu dari kacang hijau
3. Mendiskripsikan tanda-tanda kerusakan kacang-kacangan

BAB II
METODE PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
1. Timbangan 1. Kacang kedelai kuning
2. Gelas ukur 2. Kacang hijau
3. Gelas blimbing 3. Kacang merah
4. Kacang tolo
4. Sendok makan
5. Kacang tanah
5. Piring kecil 6. Kacang mete
7. Kacang guide
8. Kacang arab
9. Tepung hunkue
10. Susu kedelai bubuk
11. Kembang tahu
12. Tauco
13. Kecap manis
14. Kecap asin
15. Kecap inggris
16. Minyak kedelai
17. Minyak kacang tanah
18. Peanut butter
19. Bumbu pecel

B. PROSEDUR KERJA
Identifikasi nama kacang-kacangan dan hasil olahannya
1. Menentukan nama kacang-kacangan dan hasil olahannya
2. Pengamatan secara organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) dari kacang-
kacangan dan hasil olahannya.

Sifat Fisik
 1. Berat
Timbang kacang-kacangan dan hasil olahannya dalam URT (Ukuran Rumah
Tangga) = gls (gelas minum 240ml), sdm (sendok makan), pak dan bungkus.
2. Densitas Kamba (berat per volume)
a. Masukkan biji kacang ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai
100ml
b. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat
c. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
d. Nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml
3. Persentase Jenis Butir Kacang
a. Timbang gram bahan secara acak
b. Pisahkan butir utuh, belah, rusak, warna lain, keriput, kotoran
c. Timbang masing-masing pisahan butir
d. Hitung persentasenya (%)
e. Deskripsikan tanda-tanda kerusakannya

Bandingkan dengan standar mutu kacang yang ada dan tentukan mutunya.

C. HASIL PENGAMATAN
Kel Bahan Warna Aroma Tekstur Berat Berat Berat 1 25
satu per sendok gram
peres 100ml hasil per
beras olahan sendok
per biji
1 Kacang Krem Langu Keras 180 80 Kecap 4 sdm
kedelai g 10 g = 201
butir
2 Kacang Kuning Kacang Keras 150 50 Selai 4 sdm
tanah kecoklatan g kacang = 63
goreng 7g biji

3 Kacang Coklat Kacang Keras 160 64 Selai 3,5

tanah kemerahan g kacang sdm =
mentah 7g 75 biji

4 Kacang Hijau Menyengat Keras 200 75 Kecap 5 sdm

hijau g manis 9 = 385
 g biji
5 Kacang Coklat Tidak keras 280 130 Kecap 2,5
tolo muda beraroma g asin 8 g sdm =
254
biji
6 Kacang Hijau Tidak Keras 150 79 Kecap 4 sdm
hijau tengik g asin 8 g = 385
biji
7 Kacang Coklat Kacang Keras 165 65 Selai 2 sdm
tanah kemerahan g kacang = 79
mentah 7g biji
8 Kacang Krem Langu Keras 200 80 Kecap 4 sdm
kedelai g manis 9 = 196
g biji
9 Kacang Krem Tidak Keras 139 74 Selai 2 sdm
mete beraroma g kacang = 12
7g biji
10 Kacang Merah Tidak Keras 105 70 Saus 2 sdm
merah sedikit berbau g inggris = 61
bercak 3g biji
coklat
11 Kacang Hijau Tidak Keras 190 85 Hunkue 2 sdm
hijau berbau g 6g = 402
biji
12 Kacang Coklat Kacang Keras 160 70 Bumbu 2,5
tanah kemerahan g kacang sdm =
mentah 14 g 75 biji
13 Kacang Krem Tidak Keras 190 90 Hunkue 4 sdm
kedelai berbau g 4g = 197
biji
14 Kacang Merah hati Tidak Keras 190 70 Kecap 3 sdm
merah berbau g inggris = 65
5g biji
 15 Kacang Coklat Tidak Keras 200 83 Saus 2,5
tolo beraroma g inggris sdm =
3g 251

D. PEMBAHASAN
Kacang-kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati yang dikenal
sebagai bahan pangan yang kaya zat gizi. Pada praktikum kali ini kelompok kami
mendapat tugas untuk mengidentifikasi sifat khusus, komposisi dan syarat mutu kacang-
kacangan khususnya kacang hijau.
Hal pertama yang dilakukan adalah memasukkan biji kacang kedalam gelas ukur
sampai volumenya mencapai 100ml, kelompok kami mendapatkan hasil sebanyak 75
gram. Kemudian menghitung densitas kamba dengan rumus gr/ml, dan kami mendapatkan
hasil 0,75 gr/ml.
Kemudian kelompok kami ditugaskan untuk menghitung persentase jenis butir
kacang yang meliputi butir utuh, belah, rusak, warna lain, keriput dan kotoran. Kami
mengambil sample 100 gr kacang hijau, dan hasilnya kami mendapat butir kacang yang
utuh 87 butir, butir yang rusak sebanyak 4 butir, butir yang belah sebanyak 6 butir, butir
yang keriput sebanyak 2 butir dan yang berwarna lain sebnyak 1 butir.
87
Butir utuh : 100 𝑥 100% = 87%
4
Butir rusak : 100 𝑥 100% = 4%
6
Butir belah : 100 𝑥 100% = 6%
2
Butir keriput : 100 𝑥 100% = 2%
1
Butir warna lain : 100 𝑥 100% = 1%

Dari hasil diatas maka mutu kacang hijau yang kami teliti memiliki standar kriteria mutu

BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Kacang hijau sebanyak gelas ukur peres baratnya 75 gram, memiliki densitas kamba
0,75 gr/ml
2. Kacang hijau yang diteliti memiliki standar kriteria butir belah termasuk golongan IV,
standar kriteria butir keriput termasuk golongan 3, standar kriteria butir rusak
 termasuk golongan 5, standar kriteria butir warna lain termasuk golongan 3 dan
standar kriteria kotoran yang terdapat dikacang termasuk golongan 0.
3. Dalam 25 gram kacang hijau jika diukur dengan sendok makan maka akan didapatkan
5 sendok makan dan terdapat 385 butir.

B. SARAN
1. Pemilihan kacang yang baik adalah memilih kacang yang sedikit jumlah butir rusak,
yang berwarna lain, keriput dan yang sedikit jumlah kotoran yang ada.
2. Untuk menghilangkan zat-zat yang beracun, sebelum mengolah kacang harus
direndam terlebih dahulu.