BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Analisis Bahan

2.1.1 Talas
Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan jenis herba
menahun. Talas memiliki nama umum di dunia yaitu Taro, Old cocoyam,
Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba dan Yu-tao. Tanaman ini
termasuk dalam klasifikasi tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji
tertutup (angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae). Taksonomi
tumbuhan talas dapat dilihat pada data (tabel 2.1), dikutip dari (Koswara,
2010)

Tabel 2.1 Klasifikasi Talas

Klasifikasi Nama
Kingdom Plantae
Devisi Spermatophyta
Sub Devisi Angiospermae
Kelas Monocotyledonae
Ordo Arales
Famili Araceae
Genus Colocasia
Species Colocasia esculenta

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, kemudian

menyebar ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik.
Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya
di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan
laut, suhu antara 21 – 270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun.
Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen
berkisar antara 6 - 18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai
menguning atau mengering.

7
8

Tanaman talas umumnya tumbuh subur di daerah negara-negara

tropis. Bahan pangan ini memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan
pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang dapat
menghasilkan keuntungan. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil
talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang.
Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas
bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun,
yang umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang
tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal,
produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/hektar (Koswara,2010).

Gambar 2.1 Umbi Talas

Tanaman talas memiliki banyak fungsi sebagai penghasil karbohidrat

bagi bahan pangan dan bahan baku industry serta dapat digunakan untuk
pakan ternak. Nilai ekonomi tanaman talas tinggi karena hampir sebagian
besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Talas
merupakan tanaman yang mudah dibudidayakan sehingga memilikipotensi
yang besar untuk dikembangkan. Zat gizi dalam umbi talas cukup tinggi
sehingga memiliki beberapa manfaat seperti melancarkan pencernaan,
menstabilkan peredaran darah, meningkatkan sistem imun tubuh dan masih
banyak lagi (Ermayuli, 2011). Berikut adalah informasi kandungan gizi talas
per 100 gram:
 9

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Talas

Kandungan Gizi Talas per 100 gram
Informasi Gizi Talas
Energi (kkal) 98
Protein (g) 1,9
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 23,7
Kalsium (mg) 28
Fosfor (mg) 61
Zat Besi (mg) 1
Vitamin A (RE) 3
Vitamin B1 (mg) 0,13
Vitamin C (mg) 4
Air (g) 73
BDD / Food Edible (%) 85
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI(1979) dalam Koswara (2010)

2.1.2 Tepung Talas

Tepung merupakan bentuk jadi hasil pengolahan bahan yang
dilakukan dengan metode penggilingan untuk memperkecil ukuran bahan.
Tepung berdaya awet tinggi karena memiliki kadar air yang rendah.
Kandungan pati yang tinggi pada talas yaitu sekitar 70-80%, berpotensi
menjadikannya sebagai bahan baku tepung-tepungan. Tepung talas memiliki
ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Talas mudah dicerna
karena memiliki ukuran granula pati kecil sehingga dapat membantu individu
yang mengalami masalah dengan pencernaannya.
Proses awal pembuatan tepung talas dengan mencuci dan mengupas
umbi talas yang masih segar. Kemudian talas dikupas dengan menggunakan
abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Setelah itu, talas diiris tipis
menggunakan slicer sehingga didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm.
Selanjutnya irisan talas dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 150oC
selama 6 jam. Pengeringan talas dapat dilakukan menggunakan alat
pengering maupun sinar matahari. Pada dasarnya, pengeringan menggunakan
10

alat pengering lebih baik daripada dengan sinar matahari karena memiliki
kelebihan seperti suhu pengeringan dan laju alir udara panas dapat dikontrol,
kebersihan lebih terjaga, serta pemanasan merata. Namun pengoperasian alat
pengering memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya
yang agak sedikit lebih mahal.
Tahapan krusial pada pembuatan tepung talas adalah proses
pengeringan, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan
selanjutnya.. Irisan talas yang telah mengering sempurna ditandai dengan
irisan talas dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan
irisan talas dengan menggunakan pin disc mill (Koswara, 2010). Untuk lebih
jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Proses Pembuatan Tepung Talas

Referensi: Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Sutrisno Koswara
 11

Gambar 2.3 Tepung Talas

2.1.3 Tepung Terigu

Menurut Gisslen (2013: 56), penggilingan gandum
menghasilkan tepung terigu. Tujuan penggilingan gandum adalah
untuk memisahkan endosperm dari bran dan germ lalu menghaluskan
endosperm agar menjadi tepung. Tepung terigu merupakan bahan
dasar pembuat mi, kue dan roti. Gluten yang terkandung dalam tepung
terigu menjadikan adonan makanan tipis dan elastis.
Biji gandum memiliki tiga bagian lapisan yang berbeda, yaitu
(Gisslen, 2013:56):
a) Bran atau kulit
Bagian ini merupakan lapisan terluar dari biji gandum yang
paling keras, sehingga harus dihilangkan saat penggilingan
dalam pembuatan tepung terigu. Bran mengandung serat
yang tinggi, vitamin B, lemak, protein dan mineral.
b) Germ atau lembaga
Bagian ini merupakan inti bibit dari biji gandum yang dapat
bertumbuh menjadi tanaman gandum. Bila tepung masih
memiliki kandungan germ maka tepung akan mudah berbau
tidak sedap karena germ mengandung lemak yang tinggi.
c) Endosperm
Bagian ini merupakan bagian gandum yang tersisa dan
terkandung dalam tepung terigu setelah Bran dan Germ
dihilangkan saat proses penggilingan.
12

Pada jaman dahulu, untuk menghasilkan tepung terigu yaitu

dengan cara menumbuk gandum dengan 2 batu besar. Namun saat
alat penghasil tepung modern sudah diciptakan, tepung terigu dapat
dengan mudah dihasilkan dengan kualitas yang baik dan jumlah
produksi yang banyak. Dari biji gandum utuh, sekitar 72% endosperm
bisa didapat dan sisa 28% terdapat bran, germ dan lain-lain (Gisslen,
2013:56).
Tepung terigu memilki karakteristik yang berbeda-beda
sehingga dapat dibagi beberapa jenis yaitu (Gisslen, 2013: 61):
1) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour)
Tepung ini memiliki kandungan protein antara 11%-13,5%
yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan
cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat
elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang
dihasilkan tidak mudah putus.
2) Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium
Flour)
Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena
memiliki kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok
digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry,
dan bolu.
3) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour)
Tepung terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak
memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan
sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka
gorengan.

Berikut adalah tabel kandungan kimia tepung talas dan tepung

terigu per 100g yang dikutip dari (tinambunan, 2014)
 13

Tabel 2.3. Kandungan Kimia Tepung Talas dan Tepung Terigu per 100g

Sifat kimia Jenis tepung

Talas Terigu
Abu (% bk) 2,24 1,13
Lemak (% bk) 2,01 1,113
Protein (% bk) 3,9 10,2
Karbohidart (% bk) 91,7 87,53
Serat Kasar (% bk) 2,7 0,34
Energi (kal) 400,91 377,55
Sumber: Tinambunan, 2014

2.2 Kajian Produk

2.2.1 Pasta
Pasta merupakan salah satu masakan Italia yang sederhana, mudah
serta bernustrisi juga memiliki banyak bentuk dan ukuran. Terdapat
dua jenis pasta yaitu pasta segar (fresh pasta) dan pasta kering (dried
pasta). Pasta segar (fresh pasta) biasanya dibuat menggunakan tangan
dengan bahan dasar tepung terigu serbaguna (all-purpose flour), telur
dan air. Sedangkan pasta kering (dried pasta) terbuat dari tepung
gandum durum (hard durum wheat) yang dicampur dengan telur dan
air. Pasta kering (dried pasta) memiliki berbagai bentuk dan ukuran
serta dapat diberi warna menggunakan bayam, tomat dan tinta cumi.
(Rossi,et al., 2012: 194).
14

Gambar 2.4 Jenis Pasta

2.2.2 Fettuccine
Pasta memiliki berbagai variasi bentuk dan ukuran yang terbagi ke
dalam empat kategori yaitu, pasta pendek (short pasta), pasta panjang
(long or ribbon pasta), pasta datar (flat pasta), dan pasta isi (filled
pasta). Fettuccine termasuk dalam kategori pasta panjang (long or
ribbon pasta) karena ukurannya yang lebih lebar dan biasanya cocok
disajikan menggunakan berbagai variasi saus. Proses pengolahan pasta
adalah direbus dalam air mendidih terlebih dahulu hingga matang
tetapi tidak terlalu lunak yang dalam bahasa Italia disebut “al dente.”
Saat merebus pasta sebaiknya ditambahkan sedikit minyak agar pasta
tidak lengket satu dengan lainnya (Rossi,et al., 2012: 194).

Gambar 2.5 Fettuccine

 15

2.2.3 Bahan Utama

1. Tepung Terigu

Gambar 2.6 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuat roti, mie ataupun
pasta. Gluten yang terkandung dalam tepung terigu menjadikan
adonan makanan tipis dan elastis, terutama untuk pembuatan roti.
(Ryan, et al., 2011: 202).

2. Telur

Gambar 2.7 Telur

Telur terdiri dari kuning telur (egg yolk), putih telur (white egg),
dan cangkang (shell). Selain itu, terdapat rongga udara (air cell),
serta chalazea yang menahan kuning telur agar tetap di tengah.
(Gisslen, 2011:812). Rasa dan kualitas makanan akan semakin baik
jika menggunakan telur yang segar (Ryan, et al., 2011: 847).
16

3. Air

Gambar 2.8 Air

Air merupakan unsur yang penting dalam adonan yang berbahan
dasar tepung terigu, karena gluten tidak dapat mengikat tanpa
cairan (Gisslen: 2011, 930).

4. Minyak Zaitun

Gambar 2.9 Minyak Zaitun

Minyak zaitun memiliki warna kuning pucat (pale yellow) hingga
hijau gelap (deep green) tergantung dari jenis zaitun dan proses
pengolahannya (Ryan, et al., 2011: 233). Minyak berguna sebagai
pengikat pada adonan makanan, untuk pembuatan saus atau
dressings, menghantarkan panas pada makanan serta memberikan
tekstur renyah pada makanan yang digoreng (Ryan, et al., 2011:
232).
 17

5. Garam

Gambar 2.10 Garam

Garam adalah bahan yang sangat penting untuk memberikan rasa
pada makanan, serta mengandung yodium (Gisslen, 2011: 87).
Selain itu, garam juga berguna sebagai pengawet alami bagi
makanan (Ryan, et al., 2011: 226).

2.2.4 Peralatan
1. Pasta Maker

Gambar 2.11 Pasta Maker

Pasta Maker digunakan untuk menggiling adonan hingga tipis lalu
memotong/mencetak adonan hingga berbentuk fettuccine.
2. Timbangan

Gambar 2.12 Timbangan

18

Timbangan berguna untuk mengukur/menimbang tepung terigu dan

tepung talas.
3. Baskom

Gambar 2.13 Baskom

Baskom digunakan untuk mencampur dan mengaduk adonan
fettucine.
4. Spatula

Gambar 2.14 Spatula

Pada awalnya spatula digunakan untuk mengaduk adonan hingga
tercampur yang kemudian dilanjutkan menggunakan tangan
5. Panci

Gambar 2.15 Panci

Panci berguna untuk merebus adonan fettuccine hingga matang.
.
 19

6. Kompor

Gambar 2.16 Kompor

Kompor digunakan untuk mendidihkan air untuk merebus
fettuccine.
7. Saringan

Gambar 2.17 Saringan

Saringan digunakan untuk mengangkat fettuccine yang sudah
matang dari air rebusan.
8. Piring

Gambar 2.18 Piring

Piring berguna untuk menaruh fettuccine yang telah matang.
20

2.2.5 Resep
Resep Fresh Pasta diambil dari buku The Professional Chef ninth edition
oleh The Culinary Institute of America (Ryan, et al.,2011: 810)
Bahan:
4 buah Telur
Secukupnya Air
Secukupnya Garam
30 ml Minyak Zaitun/Minyak Sayur
454 g Tepung Terigu Serbaguna
Cara Pembuatan:
1. Campurkan tepung, telur, garam, minyak zaitun di dalam
baskom. Lalu tuang air sambil diaduk menggunakan tangan.
2. Aduk adonan hingga tercampur merata lalu dibentuk bulat
seperti bola. Diamkan adonan selama 1 jam.
3. Giling adonan hingga tipis lalu dipotong/dicetak menggunakan
Pasta Maker.
4. Siapkan air di dalam panci yang diberi sedikit garam dan
minyak, lalu rebus air hingga mendidih. Taruh adonan
fettuccine ke dalam air mendidih. Angkat/ambil fettuccine
yang telah mengapung ke permukaan air menggunakan
saringan. Taruh fettuccine di atas piring.
 21

2.2.6 Proses Pembuatan Fettuccine

Berikut adalah langkah-langkah dalam pembuatan fettuccine:

Gambar 2.19 Diagram Alir Proses Pembuatan Fettuccine

22

2.2.7 Langkah-langkah Pembuatan Fettuccine

1 2

Mempersiapkan Alat dan Bahan Proses Penimbangan dan

Pengukuran Bahan (tepung, telur,
air, minyak zaitun dan garam)

3 4

Pencampuran tepung dan garam Penambahan telur, minyak dan air

ke dalam baskom ke dalam baskom

5 6

Proses mengaduk adonan hingga Setelah adonan tercampur,

tercampur merata diamkan kurang lebih 1 jam
 23

7 8

Proses menggiling adonan hingga Kemudian adonan

tipis menggunakan Pasta Maker dipotong/dicetak menggunakan
Pasta Maker

9 10

Pendidihan air di dalam panci Taruh adonan fettuccine ke dalam

untuk merebus adonan fettuccine air mendidih

11 12

Proses pengangkatan fettuccine Taruh fettuccine di atas piring

yang telah mengapung di
permukaan air menggunakan
saringan

Gambar 2.20 Langkah-langkah Pembuatan Fettuccine

24

2.2.8 Resep Fetuccine A (25% tepung talas dan 75% tepung terigu)
Bahan:
4 buah Telur
Secukupnya Air
Secukupnya Garam
30 ml Minyak Zaitun
113,5 g Tepung Talas
340,5 g Tepung Terigu Serbaguna

Gambar 2.21 Hasil Jadi Fetuccine A (25% tepung talas dan 75%
tepung terigu)
 25

2.2.9 Resep Fettuccine B (50% tepung talas dan 50% tepung terigu)
Bahan:
4 buah Telur
Secukupnya Air
Secukupnya Garam
30 ml Minyak Zaitun
227 g Tepung Talas
227 g Tepung Terigu Serbaguna

Gambar 2.22 Hasil Jadi Fettuccine B (50% tepung talas dan 50%
tepung terigu)
26

2.2.10 Resep Fettuccine C (75% tepung talas dan 25% tepung terigu)
Bahan:
4 buah Telur
Secukupnya Air
Secukupnya Garam
30 ml Minyak Zaitun
340,5 g Tepung Talas
113,5 g Tepung Terigu Serbaguna

Gambar 2.23 Hasil Jadi Fettuccine C (75% tepung talas dan 25%
tepung terigu)
 27

2.3 Kerangka Pemikiran

Berikut adalah kerangka pemikiran dari Fettuccine menggunakan Tepung
Talas:
Fetuccine
Tepung Terigu Tepung Talas

Fetuccine Tepung Terigu Fettuccine Tepung Talas

Bahan mudah didapat

Produk dikenal dan digemari
masyarakat

Upaya diversifikasi pangan

Inovasi baru

Memiliki aroma, tekstur, rasa dan warna
yang berbeda

Bahan sulit didapat

Harga tepung talas yang relatif mahal

Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine menggunakan tepung talas dan

tepung terigu

Proses pembuatan

Uji Organoleptik Fettuccine Oleh Panelis

Fettuccine menggunakan tepung talas diuji oleh masyarakat

Aroma Tekstur Rasa Warna

Gambar 2.24 Skema Kerangka Berfikir

28