PAPER

ANALISA NITRIT

OLEH

KELOMPOK 7

NAMA KELOMPOK:

1. NI KADEK APRILIA DWIANTARI (P07134018 069)

2. NADYA INDERAWATY (P07134018 089)
3. NI KETUT SASTRANINGSIH (P07134018 092)
4. KOMANG WAHYU JUNYATMIKA (P07134018 101)

KEMENTERIAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

Pengawet nitrit merupakan zat tambahan pangan yang sering digunakan sebagai
pengawet pada pengolahan daging. Pengawet nitrit sangat penting dalam mencegah
pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-
produk daging. Pengawet nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor
sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng
penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging
olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging
tersebut disukai oleh konsumen.

Zat pengawet tersebut berfungsi sebagai antiseptik, yaitu sebagai bakteriostatis

dalam larutan asam terutama sekali terhadap jasad renik yang anaerob. Fungsi nitrit yang
lebih utama adalah sebagai bahan yang menyebabkan warna merah pada daging yang
diawetkan (Norman, 1988). Penggunaan natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas
ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan
dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan
nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang
diduga dapat menimbulkan kanker (Doul, 1986; Winarno, 1984).Nitrosiamin ini
bentuknya bermacam-macam diantaranya metil alkil nitrosoamin, siklik nitrosoamin, aril
siklik nitrosoamin dan diaril nitrosoamin (Stahl, 1968).

Penggunaan bahan kimia sebagai pengawet yang aman bagi kesehatan

diperbolehkan selama masih berada dalam batas tingkat ambang batas toleransi yang
telah ditetapkan. Akan tetapi, permasalahan yang dihadapi adalah seringnya ditemukan
bahan pengawet yang ditambahkan ke dalam makanan melebihi ambang batas toleransi
sehingga sangat berpotensi terhadap timbulnya penyakit yang diakibatkan oleh toksisitas
senyawa pengawet tersebut terhadap kesehatan (Eigenmann, dkk., 2007).

Untuk mengetahui keberadaan adanya zat tambahan makanan seperti bahan

pengawet di dalam makanan secara pasti, baik secara kualitatif maupun kuantitatif maka
diperlukan instrumen analisis untuk penentuan kadar bahan pengawet yang dapat
memberikan informasi yang akurat terhadap kadar pengawet di dalam makanan dan
minuman dengan sensitif, selektif, cepat, akurat dan sederhana. Beberapa metode analisis
yang sering digunakan untuk menentukan bahan pengawet diantaranya metode
kolorimetri dan metode spektrofotometri.

Umumnya penentuan senyawa pengawet didasarkan pada reaksi gugus fungsi

yang terdapat di dalam bahan pengawet dengan zat kimia tertentu (indikator) yang dapat
menghasilkan senyawa berwarna yang dapat ditentukan dengan UV-Vis (Martin, dkk.
2003). Permasalahan utama analisis spektrofotometri adalah pengukuran yang kurang
sensitif karena sulit memilih senyawa kimia pengabsorbsi yang tepat. Zat atau senyawa
kimia pengabsorbsi kebanyakan bersifat karsinogenik sehingga tidak aman bagi
pengguna di laboratorium. Permasalahan lain adalah pendeteksian yang kurang selektif
karena pengukuran spektrofotometri memberi respon terhadap senyawa penggangu
terutama senyawa berwarna dan senyawa organik yang mengakibatkan hasil analisis
cenderung kurang akurat. Teknik analisis dengan menggunakan kromatografi sangat
sensitif, akan tetapi waktu analisis cukup lama, membutukan instrumen yang relatif
mahal, biaya analisis tinggi, dan membutuhkan tenaga yang sangat terampil. Biaya
perawatan (running cost) instrumen juga sangat tinggi sehingga tidak ekonomis untuk
dipergunakan sebagai instrumen analisis untuk analisis kualitas makanan dan minuman,
serta optimasi yang pernah dilakukan hanya berdasarkan pada pelarut netral( Ribka,
2012).

Metode spektrofotometri visible dalam penentuan nitrit di dalam daging burger di

swalayan purwkerto juga pernah dilakukan dengan menggunakan validasi metode dengan
analisis kualitatif serta analisa kuantitatif dengan megguanakan larutan pereaksi
griess(Lestari, 2011). Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode
antara lain spektrofotometri UV/VIS dan volumetri yaitu permanganometri dan serimetri.
(Herlich, 1990; Vogel, 1994).

Untuk mengatasi permasalahan di atas, maka dibutuhkan instrumen analisis

dengan menggunakan sensor kimia, karena memiliki daya analisis sangat sensitif dan
selektif, hasil analisis akurat, prosedur analisis sederhana karena penentuan umumnya
dilakukan tanpa perlakuan sampel, dan dengan biaya analisis yang relatif rendah. Untuk
memenuhi kriteria ini, maka instrumen analisis dengan menggunakan sensor kimia
merupakan salah satu alternatif yang baik untuk dikembangkan sehingga peneliti tertarik
untuk membuat rancang bangun sensor kimia sebagai instrumen analisis yang sensitif,
selektif, akurat, cepat, dan stabil untuk penentuan natrium nitrit di dalam daging olahan
dengan deteksi spektrofotometri dengan melakukan beberapa optimasi seperti pengaruh
pH optimum reaksi serta pengaruh zat interferen terhadap pergeseran panjang
gelombang.
 BAB II

MATERI

A. DEFINISI
a. Pengertian Nitrit
Nitrit (NO2) merupakan bentuk peralihan antara ammonia dan nitrat (nitrifikasi) dan
antara nitrat dengan gas nitrogen (denitrifikasi) oleh karena itu, nitrit bersifat tidak stabil
dengan keberadaan oksigen. Kandungan nitrit pada perairan alami mengandung nitrit sekitar
0.001 mg/L. kadar nitrit yang lebih dari 0.06 mg/L adalah bersifat toksik bagi organisme
perairan. Keberadaan nitrit menggambarkan berlangsungnya proses biologis perombakan
bahan organik yang memiliki kadar oksigen terlarut yang rendah. Nitrit yang dijumpai pada
air minum dapat berasal dari bahan inhibitor korosi yang dipakai di pabrik yang mendapatkan
air dari sistem distribusi PDAM.
Nitrit juga bersifat racun karena dapat bereaksi dengan hemoglobin dalam darah,
sehingga darah tidak dapat mengangkut oksigen, disamping itu juga nitrit membentuk
nitrosamin (RRN-NO) pada air buangan tertentu dan dapat menimbulkan kanker. Nitrat
(NO3-) dan nitrit (NO2-) adalah ion-ion anorganik alami, yang merupakan bagian dari siklus
nitrogen. Aktifitas mikroba di tanah atau air menguraikan sampah yang mengandung
nitrogen organik pertama-pertama menjadi ammonia, kemudian dioksidasikan menjadi nitrit
dan nitrat. Oleh karena nitrit dapat dengan mudah dioksidasikan menjadi nitrat, maka nitrat
adalah senyawa yang paling sering ditemukan di dalam air bawah tanah maupun air yang
terdapat di permukaan. Pencemaran oleh pupuk nitrogen, termasuk ammonia anhidrat seperti
juga sampah organik hewan maupun manusia, dapat meningkatkan kadar nitrat di dalam air.
Senyawa yang mengandung nitrat di dalam tanah biasanya larut dan dengan mudah
bermigrasi dengan air bawah tanah.
Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang diawetkan
menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia simptomatik pada
anak-anak. Walaupun sayuran jarang menjadi sumber keracunan akut, mereka memberi
kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia tertentu. Kembang kol, bayam, brokoli, dan umbi-
umbian memiliki kandungan nitrat alami lebih banyak dari sayuran lainnya. Sisanya berasal
dari air minum (+ 21%) dan dari daging atau produk olahan daging (6%) yang sering
memakai natrium nitrat (NaNO3) sebagai pengawet maupun pewarna makanan.
Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi pada anak-anak yang memakan sosis yang
menggunakan nitrit dan nitrat secara berlebihan 1,2.

b. Metode Analisa Nitrit (NO2)

1. Metode Nessler
Kadar nitrit dapat diukur dengan menggunakan metode Nessler kualitatif dan
kuantitatif. Dimana metode nessler kualitatif yaitu dengan cara menggunakan asam
sulfonil dan napthyl amine. Dimana warna sampel dibandingkan dengan warna larutan
standart atau larutan stock nitrit. Warna sampel yang paling mendekati warna larutan stock
nitrit itulah yang paling tinggi kadar nitritnya.

2. Metode Spektrofotometri
Metode Nessler secara kuantitatif yaitu dapat digunakan dengan spektrofotometri.
Alat yang digunakan adalah spektrofotometri UV-Visible pada PH 2,0-2,5, nitrit berkaitan
dengan hasil reaks antara diazo asam sulfanilik dengan N-(1-Naftol)- etil endiamin (yaitu
NED Dihidroklorida), maka dapat dibentuk celupan yang berwarna ungu kemerah-merahan.
Warna tersebut mengikuti hukum Lambert-Beer dan dapat menyerap sinar dengan panjang
gelombang 543 nm. Metode ini sangat akurat dan peka sehingga perlu adanya pengenceran
sampel.
c. Kelebihan Dan Kelemahan Metode Analisa Nitrit (NO2)
1. Metode Nessler
Kelebihannya adalah dimana waktu dalam pengerjaannya lebih singkat karena
hanya membandingkan warna sampel dengan warna larutan stock (NH4+) sedangkan
kelemahannya adalah hasil yang diperoleh tidak akurat karena hanya mengira – ngira saja
atau dengan kata lain hasil tidak pasti.

2. Metode Spektrofotometri
 Kelebihannya adalah hasil yang diperoleh lebih akurat karena dilakukan dua kali
pengerjaan dimana pertama dilakukan penambahan asam sulfonil kedalam sampel
dicampurkan dengan napthyl amine maka akan terbentuk warna lembayung, dan warna
inilah yang diukur dengan spectrometer pada panjang gelombang 543 nm. Setelah itu dapat
dihitung dengan deret standart yang telah diketahui kadarnya dan dapat dihitung secara
regresi linier. Dan kelemahannya dalam pengerjaannya lebih lama daripada metode nessler
secara kualitatif karena pengujian pada metode nessler secara kuantitatif dua kali
pengerjaan.

BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Amanati, Lutfi. 2016. Uji Nitrit Pada Produk Air Minum Dalam Kemasan (Amdk) Yang Beredar Dipasaran.
Jurnal Teknologi Proses Dan Inovasi Industri. 2(1): 59-64.

file:///C:/Users/Asus/Downloads/1916-5696-1-PB(2).pdf

Emilia, Ita. 2019. Analisa Kandungan Nitrat Dan Nitrit Dalam Air Minum Isi Ulang
Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Indobiosains. 1(1): 38-44

https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/biosains/article/viewFile/2441/2245