Tugas Teknologi Serat,Karet Hari/tanggal: Kamis /10-10 2019

Gum dan Resin Golongan : K1

Dosen : Illah Sailah

Pembuatan Pektin dari Kulit Buah Pepaya ( Carica papaya L.)

Oleh :
Nabila Fatin Zulna F34160036
Aulia Syafli Nosa F34160037
 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019

Sumber gum pada buah ataupun sayuran dikenal dengan istilah pektin. Menurut
Sofiana et al. (2012) pektin merupakan asam jenis poligalakturonat yang
mengandung metil ester dimana pektin memiliki nilai fungsional yang tinggi dan
sangat berguna dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan
pembuatan jelly,jam,dan mamalade. Sumber pektin berada dalam dinding sel primer
tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin terdapat
pada buah-buah ataupun sayuran seperti buah tomat , pepaya, nanas, apel dan wortel.
Pektin dibentuk oleh satuan gula dan asam galakturonat yang biasanya terdapat pada
buah atau sayur. Pektin larut dalam air, terutama pada air panas.

Pektin merupakan zat padatan yang berwarna putih atau kecolatan. Sifat fisika
yang dimilki pektin diantaranya yaitu kelarutan,viskositas dan kemampuan dalam
membentuk gel. Pembentukan gel dari pektin juga tergantung dari sifat kimia pektin
itu sendiri seperti kadar metoksil, derajat esterifikasi dan berat molekul (Glicksman,
1969). Viskositas larutan pektin dipengaruhi oleh konsentrasi pektin , pH, garam ,
ukuran rantai asam poligalakturonat, derajat esterifikasi dan bobot molekul. Apabila
suhu meningkat , maka viskositas larutan pektin menjadi berkurang (Nelso 1977).
Sifat penting pektin adalah kemampuanya dalam membentuk gel. Pektin metoksil
tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasigula 58- 75%
dan pH 2,8-3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus
karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksilrendah tidak mampu
membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentukgel dengan adanya ion-ion
kalsium Mekanismenya adalah adanya hubunganyang terjadi antara molekul pektin
yang berdekatan dengan kation divalenmembentuk struktur tiga dimensi melalui
pembentukan garam dengan guguskarboksil pektin (Caplin 2004).

Pektin terdapat dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun,
bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya.
Pembuatan pektin sebaiknya digunakan pada bagian buah yang matang karena
memiliki kadar pektin yang tinggi (Akhmalludin, 2011). Pada buah muda perekat sel
disebut protopektin atau bakal pektin. Sementara pada buah matang protopektin
tersebut berubah menjadi pektin. Kandungan pektin yang ada pada buah pepaya yaitu
sekitar 7 gram. Pektin ini berupa protopektin yang memecah karena pengaruh
hormon kematangan buah. Namun jika buah terlalu matang pektin akan berubah
menjadi asam pektat yang sangat mudah larut dalam air buah sehingga menjadi
lunak. Ekstraksi pektin dilakukan untuk mengeluarkan pektin dari jaringan tanaman
dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam panas encer, karena selain
melarutkan asam pektat dan pektinat (pektin) juga berfungsi untuk menghidrolisis
protopektin yang tak larut menjadi pektin dan asam pektat yang larut.

Pektin terdapat dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti kulit ,akar, batang,
daun, bunga dan buah. Jumlah pektin tertinggi berada pada bagian buah, namun pada
pembuatan kali ini yang digunakan adalah kulitnya dikarenakan untuk memanfaatkan
kembali limbah-limbah yang masih dapat digunakan. Pengambilan pektin dari kulit
pepaya dilakukan dengan cara ekstraksi, ekstraksi pektin dilkukan untuk
mengeluarkan pektin dari jaringan tanaman dengan cara memanaskan bahan dalam
larutan asam panas encer, karena selain melarutkan asam pektat dan asam pektinat
(pektin) juga berfungsi untuk menghidrolisis protopektin yang tak larut menjadi
pektin dan asam pektat yang larut. Larutan asam yang digunakan adalah asam
klorida. Ekstraksi pektin dilakukan pada suhu 70-80OC, konsentrasi HCL 1%, PH 1,5
dan waktu ekstraksi 60-90 menit (Widodo et al 2001). Untuk mengekstraksi pektin
dari kulit buah pepaya dilakukan enam tahap, meiputi :
 Persiapan

Ekstraksi pektin

Pengentalan

Pengendapan Pektin

Pencucian

Pengeringan Pektin

Pektin

Gambar 1 Tahapan Proses Pembuatan Pektin

Persiapan kulit pepaya dirajang dan dijemur kurang lebih selama 1 hari atau
kadar air tidak melebihi 16,74%, selanjutnya kulit pepaya dihancurkan dengan
blender dan diayak dengan ukuran 40 mesh, kulit pepaya yang sudah diayak
selanjutnya ditambahkan dengan aquadest. Campuran kemudian ditambahkan HCL
hingga PH menjdai 1,5. Kemudian diekstraksi dengan suhu 80OC. Larutan yang
dihasilkan dari proses ekstraksi disaring dan dipisahkan antara ampas dan filtratnya,
ampas yang diperoleh dibuang dan filtrat selanjutnya dipanaskan pada suhu 95 OC
sambil diaduk hingga volumenya menjadi setengah dari volume semula. Filtrat pekat
didinginkan kemudian tambahkan alkohol asam dan diaduk sampai merata dan filtrat
didiamkan selama 10-14 jam. Selanjutnya Endapan/pektin dikeringkan dalam oven
pada suhu 40 OC selama 6 jam.

Menrutku kurang lengkap ul. Trs flowchart kalo bisa yg atas jabgan persiapan tp
bahanya apa diapain dulu gtt. Kalo sempet buat yg kiri masuk bahanya apa aja gt kyk
neraca massa tp gausa pake angka, sesuai literatur aja.
 Pektin yang dihasilkan ditentukan karakteristik nya berdasarkan rendemen ,
kadar air , kadar abu berat ekivalen, kadar metoksil, kadar galakturonat dan derajat
esterifikasi. Menurut Budiyanto dan Yulianingsih (2008) perlakuan waktu dan suhu
pada pembuatan pektin dengan ekstraksi sangat mempengaruhi karaktersitik fisik
pektin yang akan dihasilkan. Karakteristik pektin yang baik menurut IPPA (2002)
dan Food Chemical Codex (1996) yaitu:

Tabel 1 Karakteristik pektin menurut IPPA (2002) dan FCC (1996)

Parameter Nilai Maksimum

Kadar air 12%
Kadar abu 10%
Berat ekivalen 600-800 mg
Kandungan Metoksil > 7,12 % (tinggi)
2,5-7,12 % (rendah)
Kadar asam galakturonat Min 35 %
Derajat esterifikasi 50 %

Penggunaan pektin berfungsi sebagai perekat, pembentuk tekstur dan membran

sel. Selain itu pektin juga dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem
emulsi. Fungsi utamanya sebagai bahan pengental dan pembentukan gel. Pada
industri makanan pektin digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent),
pengental, dan stabilizer pada berbagai produk seperti selai, jeli, produk-produk susu,
permen, produk buah-buahan kemasan, juice dan es krim sebagai penstabil.
Disamping untuk memperbaiki tekstur makanan olahan, pektin juga mempunyai
peranan penting dalam menurunkan kadar kolesterol total. Pada industri kosmetika
dan farmasi, pektin digunakan sebagai bahan aditif dalam pembuatan krim, sabun,
minyak rambut dan pasta.
 Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,
tanaman papaya mengandung berbagai macam senyawa yaitu enzim papain,alkaloid
karpina, glukosid, saponin, sakrosa, dextrosa dan lain-lain. Senyawa pektin cukup
besar terkandung di dalam kulit pepaya. Pemanfaatan kulit pepaya sebagai sumber
pektin diharapkan mampu meningkatkan daya guna dari kulit pepaya yang selama ini
hanya dianggap sebagai limbah.

Masi ada yg kurang : gambar oektin susah dapat, adanya gambar2 rumus kimianya.
Tar lg dicari. Sama mutu produk itu masi belo tau penulisnya siapa, soalnya SNI nya
gjls author nya dan nama SNI nya

DAFTAR PUSTAKA

Caplin. 2004. Pectin extraction of papaya. New York (US) : Harpertrophy

Glicksman R. 1969. Physical and chemical properties of pectin. California (US) :

Research Media.
Nelso dan Robertus. 1997. Pectin and Starch . New York (US) : Newyork Publish.

Sofiana H , Triaswuri K , Sasongko SB. 2012. Pengambilam pektin dari kulit pepaya
dengan cara ekstraksi. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1) : 482-
486.
Widodo U L, Karamen N, Candra Y K. Pektin Dari Kulit Buah Pepaya Pectin From
Pepaya Peel. Surabaya: jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi
Industri