B.

Profil gelatinisasi

Pengukuran profil gelatinisasi dari tepung sorgum dapat menggambarkan karakteristik

tepung untuk disesuaikan pada produk yang akan diaplikasikan. Sifat profil gelatinisasi yang

dijadikan respon pada proses optimasi diantaranya adalah suhu gelatinisasi (PT), viskositas

puncak (PV) dan perubahan viskositas selama pendinginan atau viskositas setback (SB).

1. Suhu gelatinisasi

Suhu gelatinisasi merupakan suhu pada saat nilai viskositas mulai terbaca yang

menandakan pati mulai mengalami gelatinisasi (Faridah et al., 2014). Berdasarkan hasil analisis

keragaman model kubik, menghasilkan nilai suhu gelatinisasi yang signifikan 0.0072 atau p

value < 0.05. Hal tersebut menunjukkan bahwa model mewakili variabel bebas dalam

memepengaruhi respon suhu gelatinisasi. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa suhu

dan waktu modifikasi HMT mempengaruhi respon suhu gelatinisasi secara signifikan. Hasil uji

keragaman secara lengkap disajikan pada Lampiran .

Pengaruh variable bebas terhadap respon suhu gelatinisasi disajikan melalui grafik dua

dimensi (plot kontur) pada Gambar . Grafik tersebut menggambarkan hubungan antara suhu dan

waktu modifikasi HMT dengan respon suhu gelatinisasi yang dihasilkan. Bagian grafik yang

semakin berwarna merah menunjukkan nilai suhu gelatinisasi yang tinggi sedangkan bagian

yang semakin berwarna biru menunjukkan nilai suhu gelatinisasi yang rendah.
 Design-Expert® Software
5.41
Pasting temperature
Pasting temperature
Design Points
91

89 4.71

X1 = A: suhu

B : w a k tu
X2 = B: waktu 89.7813 90.0563
4.00
89.5063
6
90.3313
89.2313

3.29

89.2313

2.59
82.93 86.46 90.00 93.54 97.07

A: suhu

Gambar . Grafik kontur dua dimensi respon suhu gelatinisasi

Semakin tinggi suhu dan lama waktu modifikasi HMT maka suhu gelatinisasi akan

cenderung meningkat. Peningkatan suhu gelatinisasi ini disebabkan karena proses modifikasi

HMT menyebabkan rekristalisasi komponen granula pati yang dimodifikasi HMT menjadi lebih

taha terhadap panas sehingga membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menggelatinisasi

(Marta et al., 2016).

Kenaikan suhu gelatinisasi ini disebabkan oleh pembentukan ulang struktur di dalam

granula pati (Lawal dan Adebowale, 2005). Selama proses modifikasi terjadi peningkatan

interaksi antara rantai amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilopektion-amilopektin.

Peningkatan interaksi tersebut turut meningkatkan stabilitas interaksi molekul di dalam granula

(Herawati, 2009). Akibatnya, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk memutuskan ikatan

tersebut (Zavareze dan Dias, 2010).

Pada penelitian ini, nilai suhu awal gelatinisasi tertinggi 91ᴼC sedangkan terendah 89ᴼC.

Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa dengan semakin tingginya suhu selama HMT
menyebabkan granula pati lebih resisten terhadap panas, sehingga membutuhkan suhu yang lebih

tinggi lagi untuk mulai tergelatinisasi (menyerap air). Hal tersebut didukung oleh penelitian yang

dilakukan oleh Takahashi et al (2005), proses HMT akan menyebabkan pergeseran

(peningkatan) suhu awal gelatinisasi dan suhu gelatinisasi. Hal tersebut terjadi karena selama

proses HMT memungkinkan terbentuknya ikatan baru yang lebih kompleks antara amilosa pada

bagian kristalin dengan amilopektin pada bagian amorpous, sehingga menghasilkan formasi

kristalin baru yang memiliki ikatan lebih kuat dan rapat. Terbentuknya formasi kristalin tersebut

yang menyebabkan pati membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menyerap air (Lestari et al.,

2015). Penelitian lain menunjukkan bahwa perlakuan HMT dapat menyebabkan terjadinya

peningkatan suhu awal gelatinisasi pada pati ubi jalar (Collado et al., 2001), pati jagung

(Pukkahuta et al. 2008), dan tepung beras (Takahashi et al., 2005).

2. Viskositas puncak

Viskositas puncak menunjukkan kondisi awal granula pati tergelatinisasi atau mencapai

pengembangan maksimum hingga selanjutnya akan pecah (Lestari et al., 2015). Grafik viskositas

puncak disajikan pada gambar kontur yang tersedia pada Gambar.

Hasil analisis keragaman model kuadratik menghasilkan nilai viskositas puncak yang

signifikan yaitu 0.0006 atau p value < 0.05. Pada Tabel. Hasil viskositas puncak seiring menurun

dengan terjadinya peningkatan suhu modifikasi HMT. Hal ini terjadi karena akibat interaksi

antara molekul air, amilosa, dan amilopektin yang terjadi di dalam granula pati melalui ikatan

hidrogen. Interaksi yang terjadi antara ketiga molekul menyebabkan penyusunan ulang struktur

granula pati. Pada penyusunan ulang ini, ikatan yang terbentuk antara amilosa-amilosa, amilosa-

amilopektin, dan amilopektin-amilopektin akan semakin kuat sehingga kelarutannya di air akan
semakin berkurang (Varatharajan et al., 2010). Hal ini mengakibatkan turunnya viskositas

puncak suspensi pati.

Design-Expert® Software
5.41
Peak viscosity (PV)
Peak viscosity (PV)
Design Points
1747

1137 4.71
1298.44

X1 = A: suhu B : w a k tu
X2 = B: waktu
4.00 1578.66 6 1485.25 1391.84

3.29 1672.06

2.59
82.93 86.46 90.00 93.54 97.07

A: suhu

Gambar . Grafik kontur dua dimensi respon peak viscosity

Penurunan viskositas puncak pada tepung sorgum HMT yang diaplikasikan menjadi

produk mi diharapkan akan memiliki KPAP yang rendah pula. Penelitian yang telah dilakukan

oleh Pukkahuta et al. (2008), menunjukkan semakin lama waktu pemanasan pada proses HMT

akan menurunkan viskositas puncak pada pati jagung.

Tabel 5. Hasil analisis profil gelatinisasi tepung sorgum HMT dibandingkan dengan kontrol
PT PV HPV BD CPV SB
No Keterangan Peak Time
(ᴼC) (cP) (cP) (cP) (cP) (cP)
1 Kontrol 87.75 1468 1319 77 3260 1869 9.33
2 80 ; 4 jam 89.05 1747 1501 246 3337 1836 9.87
3 82.9 ; 2.5 jam 89.4 1728 1544 184 3416 1872 10.07
4 82.9 ; 5.5 jam 89 1596 1407 189 2850 1443 9.87
5 90 ; 4 jam (1) 89.4 1502 1283 219 2593 1310 9.67
6 90 ; 4 jam (2) 89.8 1412 1210 202 2421 1211 9.8
7 90 ; 4 jam (3) 89.35 1500 1275 225 2600 1325 9.73
8 90 ; 4 jam (4) 89.5 1526 1306 220 2715 1409 9.8
9 90 ; 4 jam (5) 89.85 1480 1310 179 2614 1313 9.93
10 90 ; 4 jam (6) 89.35 1608 1368 240 2853 1485 9.67
11 90 ; 2 jam 89 1686 1479 207 3173 1694 9.93
12 90 ; 6 jam 89.9 1384 1318 66 2440 1122 9.93
13 97.1 ; 2.5 jam 90.65 1416 1286 130 2561 1275 10.4
14 97.1 ; 5.5 jam 90.25 1252 1197 55 2195 998 9.93
15 100 ; 4 jam 91 1137 1069 68 1967 898 10.33
o
Keterangan: PT = Pasting Temperature (Suhu awal gelatinisasi dalam C)
PV = Peak Viscosity (Viskositas puncak dalam cP)
HPV = High Peak Viscosity (Viskositas pada suhu 95oC setelah 5 menit)
BD = Breakdown (Perubahan viskositas selama pemanasan atau HPV –PV dalam cP)
CPV = Cold Peak Viscosity (Viskositas pada suhu 50oC setelah 5 menit)
SB = Setback (Perubahan viskositas selama pendinginan atau CPV-HPV dalam cP)
5. Viskositas Setback

Setback atau perubahan viskositas selama pendinginan merupakan pengukuran

rekristalisasi dari pati tergelatinisasi selama pendinginan (Beta dan Corke 2001). Tingginya nilai

setback menandakan tingginya kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi. Berdasarkan hasil

analisis keragaman model kuadratik, menghasilkan nilai setback yang signifikan 0.0002 atau p

value < 0.005. Grafik kontur respon setback disajikan pada Gambar.

Design-Expert® Software
5.41
Setback
Setback
Design Points
1872

898 4.71

1106.63

X1 = A: suhu
B : w a k tu

X2 = B: waktu
4.00 1430.25 6 1268.44

1592.06

3.29

1753.87

2.59
82.93 86.46 90.00 93.54 97.07

A: suhu

Gambar. Grafik kontur dua dimensi respon viskositas setback

Menurut Olayinka et al. (2008), pati dengan molekul amilosa dan amilopektin rantai

pendek cenderung cepat untuk mengalami retrogradasi. Pada Tabel . selama proses HMT terlihat

viskositas balik tepung sogum HMT mengalami penurunan. Penurunan viskositas balik ini

diakibatkan oleh penyusunan ulang antar molekul amilosa dan amilopektin yang menyebabkan

ikatan antar molekul amilosa dan amilopektin di dalam pati menjadi lebih banyak sehingga pada

akhirnya menurunkan kecenderungan untuk mengalami retrogradasi (Zavarese et al., 2010). Hal
ini terlihat dari angka viskositas balik yang semakin menurun. Penurunan nilai setback

merupakan karakteristik yang diinginkan pada tepung sorgum sebagai bahan baku mie, untuk

memeperbaiki karakteristik mie yaitu menurunkan tingkat kekerasan mi setelah dimasak.