Nama : Fina Khusnu Fitriana

NIM : 195070300111014
Kelas : 1A1

RESUME MATERI UNGGAS

ILMU BAHAN MAKANAN 1
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino essensial yang lengkap dengan prbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-
serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jenis
hewan yang termasuk dalam kelompok unggas-unggasan adalah ayam dan itik atau bebek.
1) Ayam
Berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam penghasil
daging, yaitu ayam kampung, ayam ras (broiler), dan ayam cull.
 Ayam Kampung
Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam yang tidak atau belum
mengalami usaha pemuliaan, biasa disebut sebagai ayam buras (bukan ras),
berat badan rata-rata ayam siap untuk dipotong adalah yang berumur 2 tahun
dengan berat sekitar 2,5 untuk betina dan 3-3,25 untuk jantan.
 Ayam Ras (Broiler)
Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan, sehingga
menjadi ayam pedaging yang unggul. Memiliki bentuk, warna, dan ukuran
yang seragam. Ayam jenis ini dipotong pada usia 8-12 minggu di Amerika,
sedangkan di Indonesia dipotong pada usia yang lebih muda, yaitu sekitar 6
minggu. Pada umumnya pemilihan ayam untuk dipotong adalah yang
ukurannya tidak besar karena konsumen memilih yang cenderung karkasnya
utuh dengan daging yang cukup linak, lemak belum terlalu banyak, dan tulang
tidak terlalu keras.
 Ayam cull
Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe ayam pedaging, tetapi
dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertetu. Ayam cull
pada umumnya beraal dari ayam afkir atau ayam petelur yang masa
bertelurnya telah habis kemudian disuntik hormon agar bertelut terus menerus.
Maka dari itu daging ayamnya cenderung alot. Mutunya pun dibawah ayam
jenis lainnya.
2) Itik
Itik merupakan jenis unggas lain selain ayam yang dibudidayakan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen. Menernakkan itik jauh lebih susah dari pada ternak ayam. Ciri
fisik ternak itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh
berkisar antara 45 – 50 cm dan dengan berat rata-ratanya 1,2 – 1,4 kg/ekor.
Karkas adalah bagian tubuh unggah tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam.
Dari bentuk pemotongan, ada dua macam ayam pedaging untuk dipasarkan, yaitu New York
Dresssed yang mengalami kehillangan sebesar 10 % dari bobot tubuhnya. Sedangkan, Ready
To Cook, yang mengalami kehilangan 25 % dari bobot tubuhnya. Komponen Karkas :
a. Otot
Komponen karkas yang paling mahal ada di otot. Bagian terbesar otot terdapat di
bagian dada, sehingga dada dijadikan patokan kualitas daging pada broiler. Fungsi
otot pada unggas adalah sebagai penggerak tubuh, menutupi tulang, dan membentuk
 tubuh. Otot pada dada ayam warnany alebih terang daripada bagian pahany yang
warnanya jauh lebih gelap karena yang sering dibuat aktivitas adalah paha jadi
pigmen myoglobinnya banyak disana. Semakin tinggi kadar lemaknya maka semakin
banyak myoglobinnya.
b. Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subkutan), lemak perut bagian
bawah (abdominal), dan lemak dalam otot (intramuscular). Presentase lemak
abdominal pada ayam > aya jantan. Kandungan subkutan dipengaruhi oleh umur.
c. Tulang
Tulang unggas cukup ringan tapi kuat dan kompak, karena mengandung garam
kalsium yang sangat padat. Fungsi tulang selain merupakan tempat menempelnya
daging adalah melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
d. Kulit
Kulit unggas berfungsi untuk melindungi permukaan tubuh. Kulit memiliki oil gland
atau kelenjar minyak yang sebagian besar tertimbun pada bagian pangkal ekor / brutu.
Warna kulit dipenaruhi oleh pigmen kulit, yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.
Fungsi kulit sebagai pelindung bagian bawahnya, mengatur temerature tubuh, tempat
keluarnya keringat, dan lain sebagainya.
Komponen Daging / Bagian Daging
 Miofilamen
 Miofibril (aktin dan miosin) atau (protein)
 Sarkolema
 Tenunan pengikat endomisium
Tahap Mendapatkan Sarkas
1. Inspeksi ante mortem
Sehat 8-12 mgg, 1,4-1,7 kg/ekor
2. Penyembelihan
 Pemenggalan kepala
 Cara kosher : memotong pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan makan.
 Cara kosher modifikasi : hanya memotong pembuluh darah
 Cara islam : pemutus saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan
tenggorokan, tidak dibius, orang islam.
3. Penuntasa darah, harus sempurna dengan cara digantung.
4. Penyeduhan , memudahkan pencabutan bulu karena kolagen nya akan terbuka jika
terkena panas dengan suhu 54,5 C selama 60 -120 menit.
5. Pencabutan bulu “wax picking”
6. Dressing atau pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan mencuci.
Daging ayam yang telah disembelih maksimal 3-4 jam agar segera diolah. Asam oleat
menghasuilkan omega 9, berpotensi melindungi tubuh dari lonjakan kolesterol.
Komponen Kimia Daging Unggas
1. Mioglobin
 Merupakan pigmen penentu warna daging segar yang larut air dan larutan garam
encer dan bagian dari protein sarkoplasma. Perubahan warna yang disebabkan oleh
bereaksinya mioglobin terdiri dari reaksi oksigenasi, oksidasi, reduksi, dan denaturasi.
2. Lemak
Golongan Trigiliserida sederhana atau lemak netral yaitu dibagian bawah kulit dan
rongga badan. Lemak berfungsi sebagai sumber penyimpanan energi , lemak
majemuk , phospolopid , dan proses metabolisme.
3. Protein “Daging putih (23,4 %), daging merah (20,6 %)”
Protein mudah dicerna oleh Asam amino essensial lengkap. Jenis protein ada tiga
macam, diantaranya : arkoplasma, miofibril, stroma.
4. Vitamin dan Mineral
Vitamin B kompolek : B1, B2, niacin, B6, B12
Mineral : Na. K, Mg, Fe dan Zn
5. Perubahan ph
pH hewan hidup : 6.8 – 7.2
ketika disembelih ph akan turun karena asam laktat dalam jaringan otot menimbun
akibat proses glikolisis. Pengaruh lainnya yaitu suhu sekitar.
6. Perubahan struktur jaringan otot
Daging menjadi empuk (pasca rigor)
7. Perubahan Kelarutan Air
Dipengaruhi pH, ATP, factor lain
Setelah mati : penurunan kelarutan protein larut garam, terutama myiosin
Fase pre rigor : kelarutan protein dipengaruhi pH saja
Fase rigor mortis : pH dan kuatnya ikatan aktin myosin karena habisnya ATP
8. Perubahan daya ikat air
Habisnya ATP pada mortem, menyebabkan ikatan kuat antara aktin dan myosin •
Menyebabkan menyempitnya ruangan mengikat air • Daya ikat air sangat rendah

Pasca Mortem
Pre Rigor : setelah kematian ototnya masih lemas dan jaringan masih halus/empuk.
Rigor Mortis : otot menjadi lebih kaku dan kehilangan fleksibilitas. Disamping itu
cros linking pun terjadi.
Pasca Rigor Mortis : ketika pembentukan ATP benar-benar terhenti jaringan menjadi
empuk kembali.