1.

Judul

Pembuatan Tape Ketan dan Singkong

2. Tujuan

 Untuk mengetahui dan melaksanakan salah satu penerapan Bioteknologi yaitu pembuatan
tape ketan serta tape singkong

3. Alat & Bahan

 Alat :
1) Panci
2) Sendok
3) Kompor
4) Baskom
5) Nampan
6) Tupperwere
 Bahan :
1) Beras ketan 1kg
2) Singkong
3) Ragi tape
4) Air
5) Gula
6) Daun pisang

4. Prosedur Kerja

 Prosedur kerja Tape ketan adalah sebagai berikut :

1) Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan.
2) Cuci perish beras ketan yang akan digunakan.
3) Rendamlah beras ketan tersebut selama 1 jam.
4) Setelah direndam selama 1 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas dengan air
bersih beberapa kali.
5) Kukus beras ketan tersebut sampai matang.
6) Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan diatas nampan, dinginkan
dengan cara mengipasnya.
7) Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata.
8) Bungkus ketan yang telah dicampur ragi dengan menggunakan daun pisang dan
masukkan kedalam wadah tupperwere
9) Kemudian letakkan tupperwere tersebut diarea gelap dan pastikan tidak ada udara
yang masuk kedalam wadah tersebut
10) Simpan selama 2-3 hari.
  Prosedur kerja tape singkong adalah sebagai berikut :
1) Langkah kerja dalam pembuatan tape singkong adalah sebagai berikut:
2) Siapkan semua bahan.
3) Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
4) Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan
5) Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
6) Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira –
kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
7) Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
8) Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan.
9) Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
10) Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan
11) Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
12) Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

5. Hasil Pengamatan

 Tape ketan

No. Kriteria Tape Ketan Tape Singkong

1. Tekstur Lembek Agak lembek

2. Jumlah air yang Sedikit Sedikit
dihasilkan.
3. Aroma Berbau Alkohol Berbau Alkohol
4. Rasa Manis Manis
6. A. Pembahasan

Tape Ketan

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan
dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan
(Wikipedia, 2010). Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung
dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba.
Tape ketan mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis
tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan
anggur tape

Pada praktikum digunakan ketan (ketan hitam dan ketan putih) sebagai bahan dasar yang telah
diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar
nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di
diamkan pada suhu kamar 2-3 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh
dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari
produk akhir yang dihasilkan.

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia,
2010).

1) Tekstur tape ketan dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan
dikunyah. Hasil yang diperoleh dari jenis tape ini mengalami perubahan tekstur. Tape ketan
hitam memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan yang sudah
matang, sehingga teksturnya lembek. Ketan yang telah matang dihidrolisis oleh
mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi.
2) Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat
sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang
dihasilkan.
3) Aroma tape ketan yaitu berbau alkohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini sesuai dengan
pendapat Rukmana (2001) bahwa “pada proses pembatan tape merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Sehingga hal itulah yang
meyebabkan arma tape berbau alkohol.
4) Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati
dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan
rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi
rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian
proses yang panjang. tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah
bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.
 Tape Singkong

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi
lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang
digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-
bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih.

Hal yang sama juga dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan melakukan Uji
organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia,
2010).

Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan berwarna kuning keputih-putihan.
Tekstur tape singkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat berubah menjadi
demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam keadaan anaerob telah dihidrolisis oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2, Air tape atau brem (dalam bahasa Bali)
yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan
atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa sama
percis dengan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan
berasa manis.

B. Pertanyaan

1) Apakah yang dimaksud dengan bioteknologi ?

Jawab : Bioteknologi adalah sebuah cabang ilmu yang telah mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup seperti bakteri, fungi, virus, dan lain-lain atau produk yang ada pada
makhluk hidup (enzim, alkohol) didalam proses produksinya yang akan menghasilkan
barang dan jasa.
2) Mengapa pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi?
Jawab : karena pada proses pembuatannya menggunakan makhluk hidup bakteri
saccharomyces sp.
3) Mikroorganisme apakah yang berperan dalam pembuatan tape dan apa namanya?
Jawab : Mikroorganisme yg berperan dalam pembuatan tape adalah berbagai jenis jamur
Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae,
Endomycopsis burtonii dan Saccharomycopsis fibuliger.
4)
Jawab :