A.

Kata Pengantar

Sumber daya manusia yang berkualitas merupakan salah satu factor penentu dalam
upaya peningkatan produktifitas gdan daya saing bangsa di tingkat nasional maupun
internasional. Pencapaian tujuan tersebut perlu ditunjang dengan derajat kesehatan
masyarakat yang lebih baik, sehingga bias hidup lebih lama, lebih efektif dan produktif serta
mampu menguasai ilmu pengetahuan dan teknologi.

Untuk memenuhi tuntutan pengembangan sumber daya manusia tersebut, maka

Kementrian Kesehatan telah mengantisipasi dengan pendirian institusi Pendidikan Politeknik
Kesehatan.Polotehnik Kesehatan Kemenkes Mataram jurusan Gizi merupakan salah satu
institusi yang melakukan sumber daya manusia melalui pendidikan tenaga kesehatan
khususnya di bidang gizi yang diselenggarakan dengan perkembangan IPTEKS.

Mahasiswa telah praktik membuat berbagai macam produk pangan di Laboratorium

Teknologi Pangan, untuk meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai tekonologi dalam
mengelola berbagai macam bahan pangan maka perlu dilakukan kunjungan ke pabrik atau
industry makanan.

B. Tujuan
Umum : Mahasiswa mampunyai pengalaman tentang proses produksi yang dilakukan
Industri pangan.
Khusus : Mahasiswa dapat mempelajari
1. Gambaran umum tempat kunjungan (meliputi: sejarah, status kepemilikan,
striktur organisasi)
2. Jenis-jenis produk yang dihasilkan
3. Bahan dan alat yang digunakan
4. Diagram alir produksi makanan
5. Jenis dan cara pengemasan produk
6. Metode evaliasi produk yang dihasilkan
7. Metode pemasaran produk
1. Gambaran umum tempat kunjungan
a. Sejarah

UD. Warna Sari adalah salah satu perusahaan yang menjual dan memproduksi dodol
Suranadi khas pulau Lombok sejak tahun 1989. Dodol yang dijual beraneka
macam rasa, seperti nangka, nanas, tape, pisang dan sirsak. UD warna sari
menerima bahan baku nangka yang mengkel (stengah matang), UD warna sari
biasanya menerima bahan baku dari pengepul yang sudah lama bekerja disana.
Setelah nangka sudah di bawa ke UD warna sari, nangka kemudian di perem
(direndam) supaya matang,bahan yang digunakan untuk perendaman adalah etril.
Entril digunakan untuk mematangkan/melunakkan nangka dan biasanya perendaman
dilakukan selama 1 hari 1 malam. UD warna sari tidak menggunakan karbit, karna
karbit mempunyai bau yang keras/menyengat. UD warna sari dalam 1 hari dapat
menggunakan 25-30 buah nangka. Pengepul biasanya mendapatkan buah nangka
dengan cara membeli buah atau pohon nangka dan merawat nangka tersebut baik dari
pemasangan karung dan lain-lain. Nangka yang bdigunakan UD warna sari untuk
membuat dodol atau kripik adalah nangka salak.

b. Status kepemilikan
Milik sendiri
c. Struktur organisasi

PEMILIK

SARI RAMIAH

KEPALA GUDANG KARIYAWAN

RUSMINI
2. Jenis-jenis produk yang dihasilkan
 Dodol nangka
 Keripik nangka
 Dodol nanas
 Dodol sirsak
 Keripik pisang
 Tape
3. Bahan dan alat yang digunakan
a. Bahan yang digunakan
 Buah nangka
 Gula pasir
b. Alat yang digunakakn
 Pisau
 Parang
 Talenan
 Waskom
 Dandang besar
 Alu dan wadah alu
 Timbangan
 Mixer besar
 Oven
 Kulit jagung
 Kertas minyak
4. Diagram alir proses produksi makanan

Pengupasan bahan

Pensortiran

Pengukusan bahan

Penumbukan

Pengadukan

Pembentukan

Pengovenan

Pengemasan
5. Jenis dan cara pengemasan produk
a. Jenis pengemasan
b. Cara pengemasan
6. Metode evaluasi produk yang dihasilkan
7. Metode pemasaran produk

C. Proses pembuatan dodol dan kripik

a. Pembuatan kripik nangka
Setelah pengupasan, buah nangka kemudian dibelah dan dibersihkan kembali. Buah
nangka kemudian disortir dari tekstur, warna ketebalan. Untuk kripik daging buah nangka
ynag terlalu tebal dan lembek tidak bisa dugunakan. Keripik nangka yang telah disortir
langsung dimasukkan ke mesin vakum fraying selama 1 sampai 1 jam setengah
(tergantung ketebalan nagka) untuk mempersingkat proses pembuatan. Vakum fraying
adalah mesin penggoreng atau penghilang kadar air. Pada penggorengan dengan vakum
fraying , nangka tidak bersentuhan langsung dengan minyak. Suhu yang digunakan dalam
proses penggorengan menggunakan vakum fraying minimal 88 derajat celcius dengan
suhu udara -70 derajat celcius. Setelah proses penggorengan, nangka lalu dimasukkan ke
dalam spinner ( mesin penirisan).

b. Pembuatan dodol
Buah nangka yang tekstur lunak, tips atau tebal bisa dibuat menjadi dodol. Setelah
disortir buah nangka dimasukkan ke alat pengukusan selama setengah sampai 1 jam.
setelah dikukus nangka kemudian di tumbuk agar tekstur nangka tersebut menjadi lebih
halus dan lembut. Penumbukan nangka tidak harus halus sekali yang penting nangka
tersebut tercampur rata. Setelah penumbukan, nangka kemudian di masukkan ke mesin
pencampur dodol dengan kapasitas 65kg. pencampuran dodol jika kapasitas 65kg bisa
membutuhkan waktu selama 5-6 jam. Jika menggunakan tenaga manual bisa
menghabiskan waktu selama 12 jam pengadukan. Dalam sehari UD warna sari bisa
melakukan 2x pengadukan. Setelah pengadukan, nangka yang sudah diaduk di diamkan
selama 1 hari agar pada proses pembentukan dodol tidak panas. Setelah pembentukan,
dodol kemudian dimasukkan ke dalam oven selam 2-3 jam agar kering dan lebih awet.
Setelah dioven dodol kemudian di bentuk lagi menggunakan kertas minyak dan dikemas
menggunakan plastik.

Tulang nangka yang tidak dipakai dijual untuk pembibitan, kulit nangka juga diberikan
ke warga setempat untuk pakan ternak.