Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan

untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan. Penyedap rasa
adalah gabungan dari perasaan dari semua perasaan yang terdapat pada mulut, termasuk
mouth feel. Suatu makanan mempunyai cita rasa yang bermacam-macam seperti rasa
asin, rasa pahit dan manis dengan aroma yang berciri khas. Tujuan penggunaan dari
penyedap rasa dalam makanan adalah Merubah aroma hasil produksi, Modifikasi,
perlengkap atau penguat aroma, Mengurangi atau menghalangi aroma bahan makanan
yang tidak disukai, dan Membentuk aroma baru. Jenis bahan penyedap menjadi 2 yaitu
Penyedap alami dan Penyedap sintesis. Penggolongan BTP di Indonesia berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP yang diizinkan
digunakan pada makanan adalah : (1) pewarna, (2) pemanis buatan, (3) pengawet, (4)
antioksidan, (5) antikempal, (6) penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, (7) pengatur
keasaman, (8) pemutih dan pematang tepung, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental,
(10) pengeras dan (11) sekuesteran (pengikat ion logam).
Reaksi metabolisme Monosodium glutamat dalam tubuh dimulai dari diproses
melalui sistem digestif, proses ini dimulai dari lidah dengan cara merangsang taste buds
yang memiliki sel epitel dengan taste reseptor cells (TRC) yang merupakan reseptor
pengecap, setelah lidah menerima rangsangan selanjutnya sinyal akan diteruskan ke otak.
Asam glutamat dibawa oleh reseptor ionotropik dan metabotropik, reseptor metabotropik,
dimana reseptor akan bergandengan dengan protein G dan memodulasi second messenger
dalam sel seperti inositol terifosfat, Ca dan nukleotid siklik, sedangakan reseptor
inotropik ini terdiri atas reseptor yang mempunyai hubungan langsung dengan saluran ion
membran. Reseptor ini terbagi dalam reseptor N-methyl-dasparte (NMDDA), reseptor a-
amino-3-hydroxy-5-methyl-4-isoxazole propionate (AMPA) dan kainat. reseptor ini
dapat ditemukan di sistem saraf pusat, mulu, paru-paru, sistem pencernaan dan otot. L-
glutamat berikatan dengan mGluR-4 (metabotropic glutamate reseptor). mGluR-4 akan
memutus senyawa ikatan L-glutamat, dan senyawa bebas tersebut akan dihantar ke otak
dan berikatan dengan reseptor glutamat di otak menghasilkan sensasi rasa umami.
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.
Sebagian besar bahan penyedap alami tidak memiliki dampak negatif bagi tubuh.
Akan tetapi, untuk bahan penyedap sintesis yang dijual di pasaran seperti merk masako,
ajinomoto, royco, dan lain-lain apabila dikonsumsi melebihi kadar toleransi tubuh dan
dalam jangka waktu lama akan berdampak buruk bagi kesehatan manusia, misalnya
Chinese Restaurant Syndrome, kerusakan otak, penyakit ginjal, obesitas yang diakibatkan
oleh mengkonsumsi MSG.