 Teknik Pengolahan Bahan Makanan dengan Pemanggangan

Teknik pengolahan bahan makanan di oven terdapat dua macam yaitu roasting, dan
baking. Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas,
listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven.
Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara
kelembutan daging dan unggas tersebut (Wahyuni, 2014). Barikut contoh masakan dengan cara
roasting pada gambar 1.1.

gambar 1.1: masakan dengan teknik roasting

Wahyuni (2014) menyebutkan bahwa untuk melakukan teknik roasting ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu:
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Beberapa jenis daging tidak boleh dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan
lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat
kematangannya.
Selanjutnya teknik pengolahan makanan dengan oven adalah baking. Wahyuni (2014)
menyebutkan bahwa baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari
segala arah. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran. Teknik baking ini ada yang
menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam
Loyang seperti puding karamel, hot puding franfruit. Untuk melakukan teknik baking perlu
memperhatikan beberapa syarat yaitu:
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Berikut merupakan contoh makanan yang di masak dengan cara baking pada gambar 1.2

Gambar 1.2 : Kue yang di masak dengan cara baking

Pengaruh pemanggangan terhadap makanan

Teknik pengovenan membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karen
panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan
tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu
227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar
aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian
dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian
luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya
bahan makanan.
Kadar unsur keseluruhan tidak diharapkan berubah hanya karena proses pemnggangan,
tetapi ketersediaan zat gizi mineral tertentu memang dapat berubah. Fitin yang ada dalam bekatul
gandum dapat mengkompleks kalsium dengan erat dan mungkin kation lain, membuatnya tak
tersedia bagi gizi manusia. Jika diperlukan roti yang terbuat dari tepung gandum murni sebagai
makanan pokok, disarankan penambahan kalsium (misalnya dengan menambahkan kapur kepada
roti) sebagai cara untuk mengimbangi pengaruh ini. menyatakan bahwa hidrolisis yang berarti
pada asam fitrat akan membebaskan fosfor anorganik dan mengurangi pengikatan kalsium dan
besi, dan hal ini dapat terjadi selama fermentasi ketika membuat roti.
Retensi tiamin akibat pemanggangan paling banyak dipelajari dibandingkan retensi
vitamin lainnya. Dalam lingkungan agak asam di dalam bahan yang difermentasi (roti, roti manis,
dll), tiamin hanya susut sedikit, dan jumlah yang tersisa nampaknya berkaitan dengan intensitas
perlakuan panas. Sebuah penelitian menemukan bahwa roti yang dipanggang sampai kulitnya
berwarna pucat, sedang, atau gelap, masing-masing menyisakan 83, 80, dan 78% tiamin dalam
adonannya. Lebih jauh diungkapkan bahwa retensi terbesar terjadi dalam potongan adonan yang
dipanggang dalam waktu singkat; roti tawar kehilangan lebih banyak tiamin dibandingkan roti
berukuran kecil (Anton, 2002.)
Hasil pengolahan dengan oven
Penggunaan panas juga dapat mengubah atau merusak komponen yang ada pada bahan
dan berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma serta tekstur suatu produk yang selanjutnya akan
mempengaruhi kualitas produk secara keseluruhan. Media penghantar panas dalam pengolahan
hasil pertanian dapat menggunakan minyak, udara panas, asap atau juga menggunakan radiasi
sinar. Penggunaan minyak dilakukan pada proses penggorengan dimana minyak dipanaskan untuk
mengubah produk dari bahan mentah hingga diperoleh produk yang diinginkan. Udara panas
digunakan pada proses pemanggangan dengan menggunakan peralatan oven.
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan
media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan juga
memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw
(aktivitas air). Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari
bahan.
1. Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan crust terbentuk secara cepat
menyebabkan ukuran produk lebih kecil.
2. Warna crust menjadi lebih gelap sedangkan bagian tengah menjadi tidak terpanggang
sempurna
3. Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku pemanggangan lebih lama untuk
mendapatkan warna yang diinginkan
4. Pemanggangan yang lama mengakibatkan crust yang terbentuk lebih tebal
5. Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein dan Karamelisasi.
6. Ketika kadar air turun, warna crust berubah akibat suhu permukaan yang tinggi
7. Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitas warna akan meningkat
8. Pembentukan warna coklat meningkat pada akhir pemanggangan
9. Pemanasan yang cepat meningkatkan transfer air sehingga reaksi pembentukan warna
terbentuk lebih awal, maka dampaknya adalah warna produk menjadi lebih gelap.
Suhu Pemanggangan:
 Roti: 200 sampai 240°C.
 Cake: 175 sampai 215°C
 Crackers: 220 sampai 260°C
 Suhu terlalu rendah: air berkurang banyak dan volume meningkat, akibatnya tekstur
menjadi lemah dan kering. Suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelek karena tekstur tidak matang,
volume kecil, crumb tidak beraturan
Tekstur : Pada biskuit, permukaan adonan mengering cepat akibat penguapan air yang
cepat. Penguapan dari bagian dalam menuju permukaan cepat terjadi, maka akibatnya, tekstur
pada semua bagian adonan menjadi kering.
 Teknik Pengolahan Bahan Makanan dengan Pengasapan
Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang
berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau
sekam padi. Dalam hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat
mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain (Mareta, 2011). Asap
terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen
yang terbatas.

Gambar 1. Proses Pengasapan Tradisional

Asap merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas (system
aerosol).Terdiri dari :
 Fase Terdispersi
 Medium Pendispersi Gas (Uap Asap)
Senyawa-senyawa kimia dalam asap sangat berperan dalam menentukan kualitas
produk pengasapan adalah :
o Flavor : Senyawa Fenol dan Karbonil
o Warna : Senyawa Karbonil
o Daya Simpan : Senyawa Fenol, Difenol (Antioksidan), Formaldehid (Bakteriostatik)
dan Asam
o Tekstur : Senyawa Formaldehid
Tujuan Pengasapan
Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan tertentu yaitu:
1) Untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan di negara-negara yang belum atau sedang
berkembang dengan memanfaatkan bahan-bahan alam berupa kayu yang melimpah dan
murah),
2) Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas.
Menurut Murniyati (2000), sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas
(yang tergantung pada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
penyimpanan pada suhu rendah. Menurut perkiraan FAO, 2% dari hasil tangkapan ikan dunia
diawetkan dengan cara pengasapan, sedangkan di negara-negara tropis jumlahnya mencapai
30% (Mareta, 2011).
3) Untuk penciptaan produk baru
4) Pengembangan warna
Pengasapan mempengaruhi atribut inderawi dari produk pengasapan karena terjadinya
perubahan-perubahan protein akibat proses penggaraman atau pemanasan. (Sikorski & Sun
Pan 1994).
Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), zat-zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran
bahan bakar dalam proses pengasapan dapat memberikan warna kuning keemasan dan dapat
memberikan daya tarik pada konsumen. Lebih lanjut dikatakan Moeljanto (1992), warna yang
dikehendaki oleh konsumen sebagai warna ideal dari ikan hasil proses pengasapan adalah
warana kuning emas kecoklatan. Menurut Soesono (1985), pengasapan bertujuan untuk
memberikan warna serta rasa yang khas pada ikan, sehingga dapat dinyatakan bahwa semakin
lama ikan diasapi maka semakin banyak jumlah zat-zat dalam asap yang diterima sesuai dengan
produk akhir yang diinginkan.
Perubahan warna produk yang diasapi pada umumnya terjadi akibat senyawa-senyawa
yang terdapat pada ikan mengalami oksidasi. Terjadinya peristiwa oksidasi ini tidak terlepas
dari peran oksigen sehingga membuat kontak yang bebas dengan udara (Hadiwiyoto,1993).
Sehingga perbedaan nilai organoleptik tersebut mempengaruhi tekstur yang tidak kompak,
kenampakan, bau dan rasa yang berbeda, namun secara umum penerimaan organoleptik
menunjukkan bahwa pada semua perlakuan dapat diterima oleh panelis. Pada umumnya
tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).
Potensi pembentukan warna coklat Menurut Ruiter (1979) dalam Prananta (2005),
karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat pada produk
asapan. Jenis komponen karbonil yang paling berperan adalah aldehid glioksal dan metal
glioksal sedangkan formaldehid dan hidroksiasetol memberikan peranan yang rendah. Fenol
juga memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang diasap
meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil.
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau
derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan
teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberikan
kesan menyimpang dari warna yang seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi. Penentuan
mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih
dahulu (Winarno, 2004).
Metode Pengasapan Bahan Makanan
 Tingkatan Proses Pengasapan
Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:
1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering karena
kontak dengan udara atau uap yang panas.
2. Proses peresapan asap
3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.
 Cara Pengerjaan Pengasapan
Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu:
a) Pengasapan alami
Dalam cara ini asap meresap ke permukaan bahan makanan, saat bahan makanan berada
langsung di atas kayu yang membara. Dalam hal ini tidak diperlukan tehnik-tehnik khusus
untuk memperbaiki melekatnya partikel-partikel asap pada bahan makanan.
b) Pengasapan buatan
Cara ini menggunakan tehnik-tehnik tertentu untuk mendorong partikel-partikel/
senyawa-senyawa yang ada dalam asap kedalam bahan makanan yang diasapi. Di dalam
pengasapan buatan, asap yang digunakan dapat berupa gas yang dihasilkan dari kayu bakar dan
cairan.
 Metode Pengasapan
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair.
a) Pengasapan Dingin
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap
agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC.
Cold smoking bahan-bahan mentah dengan kadar garam yg tinggi, diasapi-dikeringkan dengan
waktu lama jenis ikan yang dipakai adalah salem, ikan ekor kuning dan ikan mackerel. cold
smoking pengasinan bertujuan untuk mendehidrasi dan mengetatkan daging dan membantu
osmose asap ke dalam badan ikan serta meningkatkan daya pengawetan setelah pengasinan
dimasukkan ke dalam air tawar.

Gambar 2. Proses Pengasapan Dingin

b) Pengasapan Panas
Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan sumber
asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100○C dan ikan masak sebagian disebut juga dengan
proses pemanggangan ikan. Daya awet rendah, kadar air ikan asap relatif masih tinggi -
pengsapan panas biasanya menghasilkan ikan asam yg mempunyai rasa yg enak. Hot smoking
ikan mentah digarami sedikit, diasapi suhu tinggi waktu singkat. Tujuan: meningkatkan cita
rasa drpd meningkatkan daya pengawetan ikan sarden, salem, cumi. Hot smoking lama
pengasapan 3 – 8 jam , tetapi dalam beberapa hal, untuk meningkatkan pengawetan, ikan
diasapi selama 2 – 3 hari.
 Gambar 3. Proses Pengasapan Panas
c) Pengasapan Listrik
Pengasapan listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk
membantu meletakkan partikel asap ke tubuh ikan atau daging.

Gambar 4. Proses Pengasapan Listrik

d) Pengasapan Liquid
Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni,2009).Asap
cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara
langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa,
hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain
berbagai macam jenis kayu, bongkol kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam, ampas atau
serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan
mengalami pirolisa menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam,
furan, alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromatik dan lain sebagainya.

Gambar 5. Proses Pengasapan Cair/Liquid

 Teknik Pengolahan Bahan Makanan dengan Pendinginan

Cara pengolahan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas
suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80 oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0
C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20 oC atau di bawah, hal
o

ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 oC, Pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan pada suhu -24 sampai-400 oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu
kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 – 72
jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat
karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat
berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik
daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau
minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
Kenurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan
kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya
sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-
kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180 oC, kecuali bahan pangan dengan
kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30 oC maka kecepatan kerusakan akan
berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12
bulan pada suhu -18O oC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada
suhu -150 oC atau -120 oC.
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan
dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba
pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa
hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih
cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan
(chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).
• Teknik Pengolahan Bahan Makanan dengan Penggaraman

Penggaraman atau pengasinan merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan

di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media
pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Ikan yang telah mengalami proses
penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena
garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri
yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi pengawetan
yaitu dengan menyerap cairan tubuh ikan, juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses
metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akibatnya bakteri akan mengalami
kekeringan dan mati.
Metode penggaraman atau pengasinan ikan pada dasarnya dapat dikelompokkan
menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan
dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu
dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus
oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air,
misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di
dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-
35% dari berat ikan.
2. Penggaraman Basah (Wet Salting)
 Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter
larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi
pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung.
3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering
di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir
dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam
untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman
kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia,
penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin
yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas
dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu
dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga
cara, yaitu:
1. Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk
dilantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang
terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.
2. Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu
wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.
3. Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%)
kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.
Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi proses-
proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di negara dingin, penggaraman
dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil keseluruhannya lebih baik daripada yang
dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas,
sebaiknya penggaraman dilakukan di tempat yang teduh.
Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai.
Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang
kurang suka ikan yang sangat asin.

• Teknik Pengolahan Bahan Makanan dengan ekstruksi

 Pada perkembangannya ekstrusi tidak hanya merupakan proses pencetakan/pembentukan akan
tetapi beberapa proses sekaligus yang ditimbulkan dari desain yang lebih komplek dan rumit.
Menurut Rossen dan Miller dalam Mian (2000), ekstrusi makanan adalah proses transfer
massa, pencampuran, pemanasan, pemasakan dan pembentukan. Demikian pula pendapat
Muchtadi dkk. (1988) yang menyatakan bahwa dalam proses ekstrusi perubahan sifat bahan
disebabkan karena adanya tekanan, gesekan, dan kenaikan suhu dalam waktu yang bersamaan
dalam suatu ulir yang bergerak. Umumnya bahan yang digunakan dalam proses ekstrusi
memiliki kadar air rendah. Oleh karena itu proses ekstrusi merupakan proses pemasakan yang
unik dan berbeda dengan proses pengolahan pangan yang lainnya. Kinerja ekstruder sebagai
alat ekstrusi dipengaruhi oleh konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya, tekanan balik pada
cetakan, serta karakteristik bahan yang diekstrusi (Muchtadi dkk., 1988). Teknologi ekstrusi
menjadi salah satu jenis alat pengolahan yang paling banyak digunakan di industri pangan saat
ini. Hal ini disebabkan karena: a. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang luwes dan bisa
menghasilkan berbagai jenis produk dengan merubah bahan baku, kondisi operasi ekstruder
dan desain die. Beberapa produk tidak dapat dihasilkan dengan menggunakan peralatan
pengolahan pangan yang lain.
Ekstruder adalah alat yang digunakan untuk ekstrusi. Selain proses pengadukan, pemasakan,
dan pencetakan dalam ekstruder terdapat proses pengolahan pangan yang lain diantaranya
terdapat proses pengurangan gas dan dehidrasi dimana terjadi pengurangan air hingga 4 – 5 %.
Adanya gaya geser dan tekanan tinggi pada proses ekstrusi mengakibatkan produk terekspansi.
Selain itu pada proses ekstruder terjadi proses penghancuran karena adanya gaya geser pada
ekstruder.

DAFTAR RUJUKAN
Afrianto, E dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Jakarta.
Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah
seminar Kharisma Online. Dunia Maya.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Mareta, Dea Tio., Awami Nur Shofia.2011. Pengawetan Ikan Bawal Dengan Pengasapan dan
Pemanggangan.Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Murniyati, A.S. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Wahyuni, R., Guswandi, Harrizul, R. 2014. Pengaruh Cara Pengeringan dengan Oven, Kering Angin
dan Cahaya Matahari Langsung terhadap Mutu Simplisia Herba Sambiloto. Jurnal Farmasi
Higea.Vol.6. (online). www.jurnalfarmasihigea.org/index.php/higea/article/viewFile/104/102.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan Antar
Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang.Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim. Semarang.