Penyelenggaraan Makanan Industri

Sejarah
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam pembuatan
bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari serangan
musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan puluhan,
ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok pekerja
bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu penyelenggaraan
berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan makanan kelompok
merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan upacara
seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa
terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu
yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu
belum di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan
makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).
Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan
abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu
adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri.
Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para
pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori
penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif dan efisien.
Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena berjasa
mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri,
maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di
pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga
di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri
tekstil, bank dan sebagainya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20.
1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Industri
Penyelenggaraan makanan industri mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil,
bank, dan sebaginya. Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan sampai saat itu
masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Penyelenggaraan makanan yang
didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang
optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada
awal abad ke-20. Tujuan penyelenggaraan makanan pun berubah menjadi meningkatkan
produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi (Moehyi 1992).
Menurut Mukrie (1990), pelayanan gizi institusi atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan masal yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran.
Tujuan dari diadakannya penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai
tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja
yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.
Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan industri menurut
Mukrie (1990) adalah sebagai berikut:
1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di
institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan;
2. Lokasi tempat kerja yang jauh dari pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak
memungkinkan karyawan pulang ke rumah untuk makan;
3. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para
wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka dirumah
tidak memungkinkan mereka menyiapkan makanan di rumah.

2. Karakteristik Penyelengaraan Makanan di Industri

Pelayanan gizi institusi industri memiliki karakteristik sebagai berikut:
1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama
pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja;
2. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau
makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam. Semua makanan diberikan di
ruang makan lengkap dengan air minum;
 3. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur maka pemberian makanan
ditiadakan atau diganti bahan lain;
4. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang makan;
5. Jumlah yang dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk tamu
dilakukan tersendiri dan terpisah;
6. Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan konsumen;
7. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak dilakukan adalah
menggunakan tiket makanan bertanggal.
8. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya
makanan selingan/minuman.
Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh,
dikontrakkan dengan pemborong makanan, ataupun dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan,
kadang kegiatan pengelolaan penyediaan makanan ini dimodifikasi dengan kombinasi cara-cara yang
telah disebutkan (Mukrie 1990).

3. Ciri-ciri Penyelenggaraan Makanan di Industri

Penyelenggaraan makanan di industri mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
1. Standar makanan mempertimbangkan beban
2. Kerja, lama kerja dan situasi kerja
3. Paling penting adalah energy
4. Diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energy
5. Besar sumbangan energi: 800-1100 Kal
6. Komposisi dianjurkan:
· 60 % kabohidrat
· 30 % lemak
· 10 % protein
· Vitamin, mineral dan air
7. Macam hidangan sederhana , tidak banyak
8. Variasi, sesuai kemampuan perusahaan
9. Sistem pelayana/distribusi:
· Prasmanan (dg kupon makan)
· Satu (oleh pelayan)
· Rantang/bungkus/boks
· Kafetaria
10. Jika disediakan di kantin:
· Letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2
· Bergilir, kupon
· Pekerja kantin: pakaian khusus, periksaan kesehatan rutin, tidak carier penyakit

4. Kelebihan dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan di Industri

Adapun kelemahan dari penyelenggaraan makanan institusi antara lain sebagai berikut:
1. Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena keterbatasan alat;
2. Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung atau rugi;
3. Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera memakannya sehingga
terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak;
4. Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya.
5. Dibutuhkan tenaga ahli untuk mengolah makanan
6. Kualitas bahan makanan kurang baik
7. Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan menimbulkan
kerugian dan bahaya yang besar, karena makanan diperuntukkan untuk semua karyawan.
8. Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya penyelenggaraan
makanan dalam institusi tersebut.
9. Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan yang tidak sesuai
harapan.

Adapun keuntungan dari penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja antara lain:
1. Peningkatan kesejahteraan karyawan, dengan makanan yang bergizi sehingga karyawan
lebih sehat dan produktivitas
2. Penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya penyelenggaraan makanan dalam suatu
institusi sehingga membuka lapangan pekerjaan bagi ahli gizi dan tukang masak.
3. Lebih efektif bagi perusahaan, dengan disediakannya makanan dalam perusahaan/ pabrik
karyawan tidak perlu lagi keluar mencari makanan. Sehingga lebih menghemat waktu.

5. Tipe Penyelenggaraan Makanan di Industri

Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan
1. Konvensional
· Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar
· Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi (kue, roti
dll)
2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)
· Produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan canggih.
· Kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi
· Keadaan makanan : panas, dingin atau beku
3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)
· Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari sebelum disajikan
· Menghindari puncak kesibukan memasak
· Dapat disajikan sesuai jadwal
· Butuh freezer dan pendingin besar
· Butuh oven microwave untuk memanaskan
4. Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)
· Dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan
· Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan
· Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin
Penyelenggaraan makanan di industri termasuk kepada tipe makanan terpusat. Pada industri
makanan di produksi secara massal atau banyak, bisa dengan bantuan alat canggih atau dengan
tenaga manusia. Makanan dibuat di dapur pusat yang kemudian di distribusikan ke institusi
seperti di Industri.

6. Sifat Penyelenggaraan Makanan di Industri

Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:
1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial)
Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya.
Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria, catering. Usaha penyelenggaraan
makanan ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan
manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain.
2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersil)
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola pemerintah, badan
swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk
penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah
sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan
(Moehyi, 1992).
Khususnya pada penyelenggaraan makanan di industri ini lebih bersifat non komersial. Karena
pelayanannya bertujuan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi baik itu dari
pemerintah maupun swasta. Keuntungan jarang dapat dicapai dengan jumlah besar. Jumlah
produksi pun lebih banyak dengan waktu yang lebih singkat.