Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa dimana atas berkat-Nya lah
sehingga kita masih diberikan nikmat kesempatan serta nikmat kesehatan sehingga bisa
menyelesaikan tugas laporan dalam mata kuliah Penjaminan Mutu Pangan

Tak lupa pula ucapan terima kasih kami kepada dosen pengampu mata kuliah Penjaminan
mutu pangan dan teman-teman kelompok yang telah berpartisipasi atas terselesaikannya laporan
ini sebagai salah satu tugas yang harus diselesaikan di semester ini.

Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran sangat
dibutuhkan agar setiap kali ada pembuatan laporan dan sejenisnya kedepaanya kami bisa jauh
lebih memahami bagaimana cara membuat laporan yang baik dan benar dan bisa menjadi bahan
ajaran bagi kami. Dan semoga laporan ini bisa bermanfaat untuk pembaca semua.

Balikpapan, 24 November 2018

Penulis

1
 Daftar Isi

Kata Pengantar............................................................................................................................................1

Daftar Isi......................................................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................................................3

A. Latar Belakang.....................................................................................................................................3

B. Tujuan Praktikum.................................................................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................................4

BAB III METODOLOGI...................................................................................................................................6

A. Alat dan Bahan....................................................................................................................................6

B. Prosedur Kerja.....................................................................................................................................6

BAB IVHASIL dan PEMBAHASAN..................................................................................................................8

A. Hasil.....................................................................................................................................................8

B. Pembahasan........................................................................................................................................9

BAB V PENUTUP.........................................................................................................................................11

1. Kesimpulan........................................................................................................................................11

2. Saran..................................................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................................12

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang
mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (BZN, 1992).

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Menurut
Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industry, tahun 2012 konsumsi
biskuit diperkirakan meningkat 55-8% didorong oleh kenaikan konsumsi dosmetik. Biskuit
dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang
berbeda-beda (Sari, 2013). Selain itu, biskuit dapat dibuat dan dipanggang di dapur rumah
tangga. Sekarang pembuatan biskuit dapat dibuat terutama di pabrik-pabrik dengan produksi
besar. Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pencetakan
(cutting) dan pemanggangan (bucking) (Manley, 1998).

Biskuit seringkali dikonsumsi sebagai makanan selingan disamping makanan pokok.

Sebagai makanan selingan, diharapkan dapat menyumbangkan energy dan sebagai pengganti
energy yang telah dikeluarkan. Pada umumnya biskuit kaya akan energy, terutama berasal dari
sumber karbohidrat dan lemak, lemak yang ditambahkan biskuit yang berfungsi untuk
melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi lebih lezat (Astawan, 2008). Protein dapat
juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi oleh
karbohidrat dan lemak (Winarno, 1991). Sumber protein salah satunya dapat berasal dari kacang-
kacangan dan dapat dikombinasikan dalam pembuatan biskuit.

Bahan baku pembuatan biskuit yaitu tepung terigu yang berasal dari gandum. Kebutuhan
akan gandum sebagai bahan baku tepung terigu diprediksi semakin meningkat, seiring dengan
pertumbuhan penduduk di Indonesia. Di sisi lain, lahan di Indonesia sangat sulit untuk

3
memproduksi gandum, mengingat tanaman ini hanya dapat tumbuh subur di kawasan subtropis,
sehingga impor gandum dipastikan akan meningkat (Aditya, 2015).

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ke tiga yaitu mahasiswa diharapkan mampu :

1. Mengetahui mutu masing-masing produk

2. Mengetahui perhitungan uji mutu dengan menggunakan uji rangking

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pada prinsipnya pengendalian mutu pangan dengan pendekatan produk akhir terdiri dari
2 hal :

1. Aspek perencanaan dan penentuan tingkat mutu produk yang dikehendaki.

a. Perencanaan dan penentuan mutu produk (sifat sensori, nilai gizi kemasan, dan
sasaran target/konsumen
b. Perencanaan dan penentuan bahan baku yang digunakan
c. Perencanaan dan pelaksanaan proses produksi
2. Aspek perencanaan dan pelaksanaan berbagai upaya untuk mencapai tingkat mutu
produk yang dikehendaki tersebut.
a. Mengumpulkan berbagai informasi mutu produk sejenis yang ada di pasaran
b. Informasi tentang keluhan dan keinginan konsumen

Pemeriksaan mutu produk akhir dapat menggunakan metode 7 tools atau mengacu pada
standar mutu yang berlaku secara nasional dan internasional. Pemberian label pada kemasan
produk pangan juga merupakan salah satu cara pengendalian mutu produk akhir. Dibidang boga,
pengendalian mutu produk akhir dapat dilakukan dengan penentuan standar porsi, standar suhu
penyajian, dan penyajian yang tepat.

Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu produk yaitu
untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. Dengan

4
menggunakan uji rangking ini maka mutu suatu produk dapat diketahui dan diurutkan sehingga
untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang menjadi patokan dalam proses
pembuatan suatu produk (Rahayu, W. P.,2011).

Pengujian Organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip,
indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan
atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali,
membedakan, dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic) (Saleh, 2004)

Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena
dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan sutau analisis data untuk
menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat. Pengujian organoleptik dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan pada biskuit yang memiliki perbedaan bentuk baik itu dilihat dari
warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan
yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan. Biskuit merupakan makanan kecil ringan yang
sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan
dengan tersedianaya biskuit di hamper semua took yang menjual makanan kecil di perkotaan
maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran diatas tersebut menandakan bahwa
hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati biskuit. Biskuit dibuat dengan bahan
dasar tepung terigu jenis hard dengan kandungan protein 11,13% (Driyani,2007).

Pengujian fisik dapat dilakukan secara obyektif dan subyektif. Pengujian fisik ini secara
subyektif dilakukan melalui uji sensori dengan menggunakan alat indera dari beberapa panelis
terlatih maupun semi terlatih.

5
 BAB III

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Peralatan
NO Nama Alat Jumlah
1 Chinesware 3

2. Bahan

NO Nama Bahan Jumlah

1 Marie Khong Guan 1
2 Marie Regal 1
3 Marie Nissan 1

B. Prosedur Kerja

1. Persiapan lembar pengamat

2. Pengamatan yang dilakukan yaitu pengujian mutu produk akhir dengan cara :

a. Mengamati warna produk

b. Mengamati tekstur produk
c. Mengamati aroma produk
d. Mengamati rasa produk
3. Mengisi angket kusioner sebagai berikut :

6
 Klasifikasi Numerik Pengamatan Hasil Pengamatan
Warna 1 Sangat tidak berwarna
2 Tidak berwarna
3 Agak berwarna
4 Berwarna
5 Sangat berwarna
Tekstur 1 Sangat tidak renyah
2 Tidak renyah
3 Agak renyah
4 Renyah
5 Sangat renyah
Aroma 1 Sangat tidak beraroma
2 Tidak beraroma
3 Agak beraroma
4 Beraroma
5 Sangat beraroma
4. Hasil
Rasa 1 Sangat tidak berasa yang
2 Tidak berasa
3 Agak berasa
4 Berasa
5 Sangat berasa
diperoleh dianalisa dengan menampilkan uji rangking, yaitu mengurutkan produk yang
bermutu baik hingga bermutu buruk.

7
 BAB IV

HASIL dan PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.
Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
member kesan penilaian tersendiri oleh panelis

b. Tekstur
Tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,
dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Setip bentuk makanan
mempunyai sifat tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk
sel yang dikandungnya.

c. Aroma

8
 Aroma adalah salah satu parameter dalam penentuan kualitas produk makanan.
Aroma yang khas dapat dirasakan oleh indera penciuman tergantung dari bahan
penyusun dan bahan yang ditambahkan.

d. Rasa
Rasa adalah salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam menentukan mutu.
Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh konsumen setelah warna. Rasa yang
ditimbulkan oleh produk pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri juga
berasal dari zat-zat yang ditambahakn dari luar saat proses berlangsung.

B. Pembahasan

Warna

Dari hasil pengamatan uji organoleptik terlihat bahwa para panelis lebih
menyukai warna dari biskuit Regal. Nilai rata-rata untuk biskuit Regal lebih tinggi yaitu 5
dibanding dengan biskuit Khongguan dengan nilai 3 dan Monde 2

Tekstur

9
 Dari hasil pengamatan uji organoleptik terlihat jelas bahwa panelis menyukai
tekstur dri biskuit Regal ,dengan nilai rata-rata biskuit Regal 5 dibanding dengan biskuit
Khongguan dengan nilai rata-rata 4 dan biskuit Monde dengan nilai 3

Aroma

Dari hasil pengamatan uji organoleptik terlihat bahwa panelis menyukai aroma
dari biskuit Monde. Nilai rata-rata biskuit Monde lebih tinggi yaitu 5 dibanding dengan
biskuit Khongguan yaitu dengan nilai rata-rata 4 dan biskuit Regal dengan nilai 2

Rasa

Dari hasil pengamatan uji organoleptik terlihat bahwa para panelis menyukai rasa
dari biskuit Monde. Nilai rata-rata untuk Biskuit Monde lebih tinggi yaitu 5 diabnding
dengan biskuit Khongguan dengan nilai rata-rata 4 dan Biskuit Regal 3

10
 BAB V

PENUTUP

1. Kesimpulan

Pengujian mutu produk menggunakan uji organoletik dimana uji organoleptik

adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pada prinsip uji organoleptik
panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian setelah itu panelis
diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba
tersebut.

Dari pengujian tiga jenis bsikuit yang telah dilakukan dengan uji organoleptik
diketahui bahwa biskuit Regal lebih disukai panelis dibanding dengan biskuit Khongguan
dan Monde dilihat dari segi atribut sensori warna dan tekstur. Sedangkan dilihat dari segi
sensori aroma dan rasa , panelis lebih menyukai biskuit Monde dibanding dengan biskuit
Khongguan dan Regal

2. Saran

Pada saat praktikum evaluasi sensori sebaiknya dilakukan dengan melakukan

pengujian panelis ditempat yang tidak terlalu dekat dengan panelis lain yang sedang
menguji dan penerangan yang berada di ruang pengujian harus sebagus mungkin karena
hal-hal tersebut bisa mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan panelis

11
DAFTAR PUSTAKA

Hosein, Haslizen (1994). “Petunjuk Praktikum Pengendalian Mutu”. Laboratorium

Manajemen Produksi dan Pemasaran, IKOPIN

Soekarno, Soewarno T. (1985). PENILAIAN ORGANOLEPTIK: untuk industry dan

hasil pertanian. Bhratakaya Karya Aksara – Jakarta

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta: Bhatara Aksara

gaj

12