De Novo Sintesis Rasa Senyawa Oleh Mikroorganisme

Mikroorganisme menghasilkan metabolit sekunder berupa senyawa rasa (compunds

flavour), karakterikstik rasa sebagian besar makananan dam minumann berkaitan dengan jumlah
mikroorganisme didalamnya. Berbagai mikroorganisme mampu menghasilkan citarasa spesifik
melalui sintesis de novo, ketika ditanam dalam media tertentu (Bhanri and Sigh, 2019)
A. Fungi Tabel 1. Jamur Pengasil Rasa
 Beberapa spesies jamur yang dikenal menghasilkan rasa kompleks tercantum dalam
Tabel 1. Di antara jamur seperti, White-Rot Basidiomytes, yang biasa hidup di batang kayu hidup
atau mati, memilki kemampuan mendegradasi lignin, polimer dari alkohol p-hidroksi-sinnamil
tersubstitusi, dan untuk memetabolisme monomer fenolik yang dihasilkan (seperti pconiferylic
dan p-sinapyl alkohol) menjadi senyawa yang memiliki daya aromatik. Dibandingkan dengan
mikroorganisme lain, 'spektrum volatil' basidiomycetes paling dekat dengan tanaman dan
mengandung banyak senyawa yang berbeda seperti senyawa alifatik yang sangat potensial
seperti 1-oktan-3- ol; aromatik termasuk vanilin, benzaldehida, fenil asetaldehida, 1-feniletanol
dan metil benzoat; dan terpenoid seperti citronelloland linalool tertentu (Bhanri and Sigh, 2019).
Beberapa spesies Penicillium, Mucor dan Oidium menghasilkan aroma buah.
Ceratocystis moniliformis menghasilkan etil, propil, isobutil, isoamyl asetat, citronellol dan
gerianol. Strain ini juga menghasilkan ô-o-decalakton yang memiliki aroma buah pisang, peach,
dan jeruk. Genus Phellinus menghasilkan etil dan metil benzoat dan metil salisilat. Mucorales
(M. racemosus, M. piriformis) memberikan rasa almond pahit pada mentega. Spesies
Ceratocystis menghasilkan berbagai terpene dengan aroma bunga / buah. Benzil alkohol dan
metabolit 2-fenetil alkohol diproduksi dalam media fermentasi Trichothecium roseum, Phellinus
ignarius, P. laevigatus dan P.tremula. Rasa jamur ditemukan dalam kultur spesies Aspergillus
dan Penicillium. Penicillium caseiocolum dan P. camberti menghasilkan alkohol penyedap
seperti 1-oktan-3-ol, okt-1,5-dien-3-ol dan oktan-3-ol. Tyromyces sambuceus dan Cladosporium
suaveolens masing-masing menghasilkan decal-decalakton dan od-dodekalakton yang berasal
dari asam risinoleat dan asam linoleat. Metil keton dapat diproduksi oleh Agaricus bisporus,
Aspergillus niger, Penicillium roquefortii dan Trichoderma viride menggunakan lemak kelapa
sebagai substrat. γ-decalakton telah diproduksi dari etil decanoate oleh Mucor circillenoides.
Trichoderma viride dan T. harzianum menghasilkan lakton dengan rasa kelapa, 6-pentyl-α-
pyrone dan Marasmius alliaceus menghasilkan senyawa volatil yang mengandung belerang yang
mengandung rasa belerang. Nidula niveo-tomentosa menghasilkan keton raspberry dalam media
kultur yang dilengkapi dengan fenilalanin tertentu (Bhanri and Sigh, 2019).
B. Yeast
Ragi pembentuk pelikel memainkan peran penting menghasilkan aroma dalam berbagai
produk. Flavourant makanan yang diproduksi oleh strain ragi tercantum dalam Tabel 2.
Sporobolomyces odorus menghasilkan γ-lakton yang berbau peach. Decal-decalakton dibentuk
oleh Candida sp., Yarrowia lipolytica, Monilia fructicola, Sporobolomyces odorus dan
Rhodotorula glutinis menggunakan minyak jarak sebagai substrat Kluyveromyces lactis
menghasilkan citranellol, linalool dan geraniol. Geotrichum klebahnii menghasilkan ester etil
rasa buah dari asam karboksilat bercabang. Geotrichum fragrans membentuk etil isovalerat
dalam biakan yang dilengkapi dengan etanol. Hanseniaspora guillermondii dan Pichia anomala
adalah penghasil ester asetat yang kuat sementara K. marxianus juga menghasilkan 2-feniletanol,
Saccharomyces cerevisiae mensintesis etil asetat dan Candida utilis menghasilkan asetaldehida
ketika dibiakkan pada etanol.
Tabel 2. Senyawa Rasa Dari Yeast
C. Bakteri
Flavourant makanan yang diproduksi oleh bakteri (Tabel 3). Spesies Acetobacter
menghasilkan asam methyl-butyric, bakteri asam asetat membentuk ester dari etil asetat
sementara, Lactobacillus lactis-acidi dan Streptococcus hollandicus memberikan sifat aromatik
pada susu dan produk susu (Tabel 3) Kelompok lain dari bakteri asam butirat, seperti
Clostridium pasteurianum ketika ditumbuhkan dengan oksigen menghasilkan aroma ester
kompleks yang menyerupai bau apel, sementara Corynebacterium glutamicum menghasilkan
pirazin dalam kultur. Tingginya kadar asam propionat dihasilkan oleh Propionibacterium sp.,
Sedangkan asam butirat terutama diproduksi oleh anaerob obligat dari genus Clostridium,
Butyrivibrio, Eubacterium dan Fusarium. Clostridium dan Peptostreptococcus anaerobius ketika
dikultur-bersama menghasilkan asam isovalerat tingkat tinggi. Kadar butanol dan isopropanol
yang tinggi telah dilaporkan dari fermentasi Clostridium beijerinckii, sementara mutan
Zymomonas mobilis menghasilkan asetaldehida. Bacillus subtilis menghasilkan pirazin ketika
ditanam di substrat kedelai, spesies Streptococcus menghasilkan berbagai rasa diketon tertentu
(Bhanri and Sigh, 2019).
Pseudomonas sp. HR 199 telah direkayasa untuk biokonversi eugenol menjadi vanilin.
Imobilisasi sel telah berhasil digunakan seperti benzaldehida dapat diproduksi dari benzoil
format oleh seluruh sel Pseudomonas putida yang dienkapsulasi dalam kalsium alginat.
Lactobacillus acidophilus dan Pediococcus pentosaceus menghasilkan rasa susu ketika dibiakkan
di maizebased media semi-padat tertentu (Bhanri and Sigh, 2019).
Tabel 3. Senyawa rasa terdeteksi dalam beberapa biakan bakteri.
Produksi Citarasa dengan Biotransformasi
Vanilin
Vanilin sintetis tersedia dengan harga yang sangat rendah, kesadaran konsumen yang
meningkat akan bahan alami, yang dianggap “sehat,” telah mendorong banyak perusahaan
untuk menemukan strategi baru untuk produksi rasa alami seperti bio-vanillin (Luziatelli et
al., 2019). Vanillin alami dapat diproduksi dengan menggabungkan pendekatan berbasis
bioteknologi, yang menggunakan lignin, asam ferulic, eugenol atau isoeugenol sebagai
prekursor alami. Biotransformasi dapat menjadi cara untuk mendapatkan vanilin yaitu dari
berbagai proses sintesis misalnya disintesis dari Isorhapontin yang biasanya ditemukan dalam
kulit pohon cemara yang dalam prosesnya melibatkan enzim stillbene deoxygenase dan
Pseudomonas sp. Pendekatan lain untuk sintesis vanilin adalah deaminasi dari m-
methoxytyrosine menggunakan Proteus vulgaris dan kemudian pembentukan kelompok
aldehid dengan basa ringan (Bhari and Singh, n.d.).

Gambar 1. Mikroorganisme yang Dapat Diterapkan Secara Industri

untuk Menghasilkan Vanilin (Gallage and Møller, 2015)
a. Biotransformasi asam ferulic menjadi vanilin
Ada 5 jalur utama yang berbeda dalam mikroorganisme yang terlibat dalam
biotransformasi asam ferulic menjadi vanilin: (1) reaksi CoA-independent retro-aldol, (2)
reaksi CoA-dependent retro-aldol, (3) β-oksidasi CoA-dependent, (4) dekarboksilasi non-
oksidatif, (5) reduktif. CoA-independent non–- β oksidasi dari asam ferulic dalam
mikroorgansime diperkirakan terjadi dengan hidrasi awal ikatan rangkap asam ferulic
menghasilkan pembentukan asam 4-hydroxy-3-methoxyphenyl-β-hydroxypropionic
sebagai transien, selanjutnya oleh reaksi retro-aldol langsung dikonversi menjadi vanillin
(Gambar 2). Katabolisme asam ferulic di Delftia acidovorans, P. fluorescens AN103,
Pseudomonas sp. strain HR199, Amycolatopsis sp. strain HR167, diketahui terjadi
melalui mekanisme retro-aldol CoA-dependent (Gambar 3).

Gambar 2. Reaksi CoA-independent retro-aldol (Gallage and Møller, 2015)

Gambar 3. Reaksi CoA-dependent retro-aldol (Gallage and Møller, 2015)

Gambar 4. β-oksidasi CoA-dependent (Gallage and Møller, 2015)

 Gambar 5. Dekarboksilasi non-oksidatif (Gallage and Møller, 2015)

Gambar 6. Reduktif (Gallage and Møller, 2015)

b. Biotransformasi Eugenol menjadi Asam Ferulic Lalu menjadi vanillin
 Gambar 7. Jalur Degradasi Eugenol di Pseudomonas (Gallage and Møller, 2015).
Pada Pseudomonas, enzim dan gen struktural terlibat didalamnya. Katabolisme eugenol
dalam galur Pseudomonas berlangsung secara berurutan melalui coniferyl alcohol,
coniferyl aldehyde, asam ferulic, vanilin, dan asam vanili menjadi asam protocatechuic.
c. Produksi Vanilin dari Glukosa
 Gambar 8. Rekayasa De Novo Biosintesis Vanillin dari Glukosa pada ragi
S. cerevisiae dan Schizosaccharomyces pombe (Gallage and Møller, 2015).

Terpenoid

Biosintesis Mikroba Terpenoid

Sintesis alami terpenoid dimulai dengan prekursor universal isopentenyl diphosphate

(IPP) dan dimethylallyl diphosphate (DMAPP), yang dapat disintesis melalui dua jalur yang
berbeda, jalur mevalonate (MVA) pada S.Cerevisiae dan 2-C-methyl-D-erythritol-4-phosphate
jalur (MEP) pada E.Coli, juga dikenal sebagai jalur DXP atau nonmevalonate. Jalur ini dapat
ditemukan pada organisme yang berbeda, MVA hadir terutama pada eukariota dan archaea dan
MEP biasanya di sebagian besar bakteri dan plastida tanaman (Boronat and Rodríguez-
Concepción, 2014).

Jalur mevalonat dimulai dengan kondensasi molekul asetil-KoA untuk membentuk 3-

hidroksi-3-metilglutaril-KoA (HMG-CoA), diikuti tahap reduksi yang menghasilkan mevalonat.
Setelah tiga reaksi yang melibatkan fosforilasi yang bergantung pada ATP dan langkah
dekarboksilasi, IPP diproduksi, yang selanjutnya dapat di isomerisasi menjadi DMAPP (Tholl,
2015). Jalur non-mevalonate dimulai dengan kondensasi G3P (D-glyceraldehyde-3-phosphate)
dan piruvat. Produk kemudian mengalami reaksi isomerisasi reduktif untuk membentuk 2-C-
metil-D-erythritol-4-fosfat. Setelah penggabungan berikutnya dengan citidine trifosfat (CTP),
fosforilasi, siklisasi, dan dehidrasi reduktif, IPP dan DMAPP terbentuk (Rodriguez-Concepcion,
2002).

Gambar 9. Jalur Biosintesis Terpenoid (Schempp et al., 2018)

Lactones
 Terdapat empat jalur utama yang dapat digunakan untuk produksi citarasa lactone.
Jalurnya terdiri dari: (1) hidroksilasi, β-oksidasi, dan laktonisasi asam lemak, (2) pengurangan
lacton tak jenuh, (3) Baeyer-Villiger oksidasi keton siklik, (4) α, ω-oksidasi alkana atau asam
lemak. Hidroksilasi dapat menggunakan substrat alami yaitu minyak jarak. Ada mikroorganisme
yang dapat menghasilkan oktalakton dari asam kaprilat yaitu Mortierella sp. Pada fungi, proses
β-oksidasi terjadi pada peroksisom (Romero-Guido et al., 2011).

Gambar 10. Berbagai Jalur untuk Mendapatkan Citarasa Lactone (Romero-Guido et al., 2011)

Protease

Asam amino bebas dan oligopeptida yang relatif pendek memainkan peran penting dalam
industri rasa. Urutan asam amino yang berbeda dapat digunakan untuk menciptakan kembali
sensasi rasa dasar yang manis, pahit, asam dan asin (Singh & Bhari, 2019).

Protease diproduksi secara komersial dari bakteri dan jamur. Berdasarkan pH optimumnya,
protease mikroba dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu : protease basa, protease netral
dan protease asam. Protease basa dan netral secara komersial diproduksi dari galur-galur
Bacillus, sedangkan protease asam diproduksi dari jamur, khususnya galur-galur Mucor dan
Endhothea (Rao, et al. 2007).

a. Protease Basa Protease basa disebut juga sebagai protease serin, sebab protease ini
dicirikan oleh adanya satu residu serin pada sisi aktif molekulnya. Protease basa ini
merupakan endopeptidase dengan aktivitas proteolitik yang kuat dan mempunyai
spesifitas yang rendah. Molekulnya stabil pada temperatur tinggi dan aktivitasnya
optimum pada pH 9-11.
b. Protease Netral Protease netral merupakan suatu protease logam (melloprotease) dan
memerlukan ion Zn2+ agar aktivitasnya optimal. Rentang pH optimumnya sangat sempit,
yaitu pada pH 6,6-7,6. Protease netral ini sangat tidak stabil terhadap protease basa dan
protease pembentuk khelat. Protease netral merupakan endopeptidase dan memutus
ikatan peptida yang mempunyai rantai samping hidrofobik. Protease netral diproduksi
oleh bakteri dan jamur. Beberapa galur Bacillus penghasil protease netral antara lain :
Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus polymyza dan
Bacillus subtilis.
c. Protease Asam Protease asam jarang dijumpai dalam bakteri, tetapi lebih dominan
diproduksi oleh jamur. Molekulnya mengandung satu residu asam aspartat pada sisi
aktifnya dan aktivitasnya tidak dipengaruhi oleh pereaksi pembentuk khelat, pereaksi
gugus tiol dan inhibitor-inhibitor protease basa. Protease asam mempunyai pH optimum
sangat rendah, yaitu 2-3. Enzim ini digunakan dalam industri kecap dan tahu (Suhartono
MT, 2000).

Protease mengkatalisis hidrolisis protein nabati yang menghasilkan rasa gurih, terutama
karena pembentukan pirazin dan alkohol, yang sebelumnya dibentuk dengan memanaskan
sumber protein pada pH asam. Seropin dan sistein endopeptidase telah ditemukan sangat penting
untuk sintesis peptida yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Protease bekerja pada
produk sampingan pengolahan ikan dan membentuk benzaldehida dan pirazin. Tetrapeptide
AspAsp-Asp-Asp yang diisolasi dari bumbu ragi bir, diketahui dapat menutupi rasa pahit bir dan
dapat disintesis dengan kondensasi asam L-aspartat αβ-dipropil ester hidroklorida, reaksi yang
dikatalisis oleh α-chymotrypsin (Singh & Bhari, 2019).

Glukosidase
 β-Glukosidase dari Vitis, Saccharomyces, Oenococcus, Aspergillus dan Candida telah
ditemukan untuk meningkatkan aroma anggur dengan hidrolisis prekursor yang terikat glikosidik
seperti terpenol yang menghasilkan pelepasan terpene dan rasa lainnya. Komersial β-glukosidase
dari Aspergillus niger mengubah betuloside (ditemukan dalam birch, maple, dan rhododendron)
menjadi betuligenol, yang kemudian dapat diubah menjadi keton raspberry oleh Candida boidinii
alcohol dehydrogenase. β-glukosidase dan alkohol oksidase dari Candida methanolevescens
telah ditemukan untuk mengubah glikosida salisin menjadi salisil aldehida rasa almond. Reaksi
biotransformasi diilustrasikan pada Gambar.

Enzim lain

Benzaldehyde dapat diproduksi dari glikosida sianogen, hadir amigdalin dalam batu ceri,
 Melalui aksi berturut-turut enzim β-glukosidase dan lyase mendelonitril yang terdapat
dalam tepung almond mentah. Rhamnosidase hadir dalam preparasi Aspergillus pektinase
komersial bertindak berdasarkan naringin dan hesperidin, membentuk 6-deoxysugar rhamnose,
yang merupakan prekursor 2.5-dimethyl-4-hydroxy-2,3- dihydrofuran-3-one (furaneol®) yang
menunjukkan strawberry rasa dalam larutan encer dan rasa seperti karamel dalam bentuk pekat.
 Dehidrogenase alkoholik dari Lactobacillus kefir diimobilisasi pada manik-manik gel
alkohol polivinil alkohol (R) phenylethanol dari acetophenone di hadapan heksana. (+) -
Germacrene A hydroxylase menghasilkan nootkatone dari sequiterpenes. Vanillylamine dari
capsaicin (bahan alami lada dan capsicum) dapat dikonversi menjadi vanilin oleh enzim amina
oksidase dari Aspergillus niger. Asam L-Glutamat, bahan utama rasa kecap yang difermentasi
dapat diproduksi oleh aksi glutaminase mikroba. Limbah pertanian seperti pulp bit dan dedak
sereal ketika diolah dengan enzim dan esterase yang menurunkan polisakarida membentuk asam
ferulic yang dapat dengan mudah diubah menjadi vanilin.
 DAFTAR RUJUKAN

Bhari, R., Singh, R.S., n.d. Microbial Production of Natural Flavours 49.

Boronat, A., Rodríguez-Concepción, M., 2014. Terpenoid Biosynthesis in Prokaryotes, in:

Schrader, J., Bohlmann, J. (Eds.), Biotechnology of Isoprenoids. Springer International
Publishing, Cham, pp. 3–18. https://doi.org/10.1007/10_2014_285

Gallage, N.J., Møller, B.L., 2015. Vanillin–Bioconversion and Bioengineering of the Most
Popular Plant Flavor and Its De Novo Biosynthesis in the Vanilla Orchid. Mol. Plant 8, 40–57.
https://doi.org/10.1016/j.molp.2014.11.008

Luziatelli, F., Brunetti, L., Ficca, A.G., Ruzzi, M., 2019. Maximizing the Efficiency of Vanillin
Production by Biocatalyst Enhancement and Process Optimization. Front. Bioeng. Biotechnol. 7.
https://doi.org/10.3389/fbioe.2019.00279

Rodriguez-Concepcion, M., 2002. Elucidation of the Methylerythritol Phosphate Pathway for

Isoprenoid Biosynthesis in Bacteria and Plastids. A Metabolic Milestone Achieved through
Genomics. PLANT Physiol. 130, 1079–1089. https://doi.org/10.1104/pp.007138

Romero-Guido, C., Belo, I., Ta, T.M.N., Cao-Hoang, L., Alchihab, M., Gomes, N., Thonart, P.,
Teixeira, J.A., Destain, J., Waché, Y., 2011. Biochemistry of lactone formation in yeast and
fungi and its utilisation for the production of flavour and fragrance compounds. Appl. Microbiol.
Biotechnol. 89, 535–547. https://doi.org/10.1007/s00253-010-2945-0

Schempp, F.M., Drummond, L., Buchhaupt, M., Schrader, J., 2018. Microbial Cell Factories for
the Production of Terpenoid Flavor and Fragrance Compounds. J. Agric. Food Chem. 66, 2247–
2258. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00473

Tholl, D., 2015. Biosynthesis and Biological Functions of Terpenoids in Plants, in: Schrader, J.,
Bohlmann, J. (Eds.), Biotechnology of Isoprenoids. Springer International Publishing, Cham, pp.
63–106. https://doi.org/10.1007/10_2014_295

Rao, Kiranmayee and M. Lakshmi Nasaru. 2007. Alkaline Protease from Bacillus firmus 7728.
African Journal of Biotechnology. 6 (21). 2493-2496
Suhartono MT, 2000. Eksplorasi protease bakteri asal Indonesia untuk aplikasi industri dan riset
bioteknologi. Prosiding Seminar Nasional Industri Enzim dan Bioteknologi II. 125–133.