Zat Anti Gizi

Zat anti gizi adalah suatu senyawa yang apabila diberikan baik langsung maupun tidak
langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan
metabolisme atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh. Contoh : Antivitamin,
Antiprotein, Antimineral.

1. Anti Vitamin
Senyawa yg dapat menghambat aktivitas vitamin/ menghancurkan molekul vitamin
sehingga tidak lagi berfungsi.

Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan

adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan
rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan. Pada
manusia menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan
gejala avitaminosis thiamin seperti convulsion (uncontrollable movement of body’s
muscle), gangguan tersebut hilang secara cepat setelah diinjeksi dengan vitamin B1.

Thiaminase terdapat pada tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca
(siput, kerang, cumi), dalam beberapa tanaman (pteridophyta  tumbuhan paku) serta
dalam bakteri tertentu. Ada beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mengurangi
thiaminase, yaitu: mengurangi konsumsi makanan laut mentah dan pemanasan yang
 cukup selama pengolahan makanan. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit
thiaminase hampir dapat dinonaktifkan.

Thiaminase memiliki beberapa sifat, antara lain :

 Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya dipengaruhi oleh suhu
dan pH medium.

 Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.

 Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0. Aktifitas tersebut naik dengan
penambahan suhu antara 30 °C – 40° C dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal
setengah.

2. Anti Protein

Anti tripsin merupakan kelompok penghambat enzim, substansi yg mengurangi

aktivitas enzim serta dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh.
Zat ini banyak terdapat pd kacang-kacangan. Percobaan pada ayam, anti tripsin dapat
menghambat proteolisis dalam usus karena terbentuknya tripsin – anti tripsin komplek
yang tidak aktif. Sedangkan percobaan pd tikus, anti tripsin dapat menaikkan kebutuhan
asam amino yang mengandung sulfur.

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menginaktivasi anti tripsin, yakni:
Menggunakan panas, pemanasan pada suhu 121 oC selama 30 menit dapat mengurangi
aktivitas anti tripsin kacang tanah menjadi 1/5nya. Kedua, dengan menaikkan pH dari 6,8
ke 9,9 dan pemanasan suhu 98 oC pada susu kedelai dapat mengurangi waktu yang
diperlukan untuk inaktivasi anti tripsin dari 76 menit menjadi 11 menit. Ketiga, dengan
 penambahan NaOH inaktivasi anti tripsin membutuhkan waktu 15 mnt pd 195 F,
sedangkan tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

3. Anti Mineral

• Fitat banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-kacangan) dan bijian

lain, Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan bijian penghasil minyak. Fitat
bersifat antigizi karena dengan adanya fitat, maka mineral-mineral esensial menjadi tidak
tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserap. Perlakuan yang dapat dilakukan untuk
mengurangi asam fitat antara lain, perendaman dan perkecambahan, perebusan dan
pemasakan, fermentasi, serta pengolahan produk baru.

• Goitrogen adalah zatyang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan

triiodotironin). Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-
kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogens. Goitrogen terdiri
dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kelenjar gondok.
Penghambatan ini menyebabkan, peningkatan output Thyrotropin.
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan pertumbuhan
berlebih dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid (goiter) atau
kekurangan yodium kronis. Goitrogens dapat dihancurkan dengan proses memasak.