LAPORAN

MANAGEMEN GIZI INSTITUSI KOMERSIAL

PADA “RUMAH MAKAN PADANG MURAH”
(disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Managemen Gizi Institusi)

Oleh :

Widyasmara Nur T 122110101085

Putri Istik Lailiyah 132110101033
Nervian Yustiana 132110101042
Tyas Fabiandini 132110101052

BAGIAN GIZI DAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat, karunia, taufik serta hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan
“Managemen Gizi Institusi Komersial Pada Catering Nay” .Laporan ini tidak
mungkin terwujud tanpa adanya komitmen dan kerjasama yang baik diantara para
pihak yang terlibat. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini, kami selaku penyusun
menyampaikan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Tejasari, M.Sc.selaku dosen mata kuliahManagemen Gizi
Institusi atas segala arahan dan dukungan yang telah diberikan untuk
kelancaran proses penyempurnaan laporan ini.
2. Rekan – rekan anggota kelompok yang telah memberikan kritik, saran
dan masukan yang konstruktif dalam penyusunan laporan
Semoga laporan ini bermanfaat, terutama bagi seluruh civitas akademika
di lingkungan Universitas Jember. Sebagai penanggung jawab dan penulis laporan
ini, kami berharap makalah ini dapat menjadi media untuk menambah wawasan
dan pengetahuan dalam dunia ilmu pengetahuan dan teknologi.

Jember, 29 November 2016

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................1

1.2 Tujuan........................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................1

2.1 Pengertian..................................................................................................1

2.2 Jenis Penyelenggaraan Makanan...............................................................1

2.3 Faktor.........................................................................................................2

2.4 Penggolongan Jasa Boga...........................................................................2

2.5 Persyaratan Jasa Boga...............................................................................3

2.6 Penyelenggaraan Jasa Boga.......................................................................7

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................26

3.1 Profil Usaha.............................................................................................26

3.2 Fungsi Manajemen..................................................................................26

3.2.1 Perencanaan.....................................................................................26

3.2.2 Organizing........................................................................................27

3.2.3 Actuating..........................................................................................28

3.2.4 Controlling.......................................................................................29

3.3 Estimasi Kandungan Gizi yang Terjual...................................................29

3.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran (KepMenkes,

No.1098/Menkes/SK/VII/2003).........................................................................31

3.5 8 Kunci Kondisi Sanitasi.........................................................................36

ii
BAB IV PENUTUP............................................................................................38

4.1 Kesimpulan..............................................................................................38

4.2 Saran........................................................................................................38

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................39

iii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang
bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu
disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat
di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan
makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu,
jenis maupun jumlahnya. ( Depkes RI, 2006). Manajemen sistem penyelanggaraan
makanan menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu
penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan
(bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial
contohnya adalah restoran, bar, cafetaria, dan catering. Sedangkan
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat dalam
suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan,
dan sekolah.Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai dari usaha rumah
tangga yang menyediakan keperluan makanan dalam penyelenggaaraan perayaan
di tingkat RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi sekelompok mahasiswa
atau karyawan yang kos di sekitar rumah. Dengan bertambahnya pelanggan, maka
usaha jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola secara
profesional. Ciri khas utama jasa boga adalah makanan yang disajikan tidak
dimasak di tempat yang sama dengan tempat makanan dihidangkan.
Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan
makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan
makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan
makanan harus ditetapkan secara 2 teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan

1
yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien
(Mukrie, 1990). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan
unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah
ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat
diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk
jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur-unsur manajemen yang dimaksud
berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan,
dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian
yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara
manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan
makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya
system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan
manusia.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui prosedur manajemen gizi komersial pada rumah makan.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Untuk megetahui manajemen penyelenggaraan gizi di rumah makan
atau institusi komersil sesuai dengan 4 prinsip manajemen.
b. Untuk mengetahui manajemen higiene sanitasi di rumah makan atau
institusi komersil.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian
Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.
Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan
mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan,
pewadahan, pengangkutan dan penyajian. Bahan makanan adalah semua bahan
baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk
bahan tambahan makanan. Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung
mengelola makanan.
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang,
tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Jasaboga adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang
terhadap jasaboga yang telah memenuhi persyaratan sesuai ketentuan peraturan
perundangundangan.

2.2 Jenis Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu
penyelenggaran, sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan.
1. Waktu penyelenggaraan
a. Penyelenggaraan makanan satu kali, misalnya di pesta pernikahan
b. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak
terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa.
c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat.
2. Sifat penyelenggaraan
a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya
kafetaria, restoran, rumah makan
b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di
Rumah Sakit dan Panti Asuhan.
3. Tempat penyelenggaraan
a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat
memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin.

1
 b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan
makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama
dan lain-lain.

2.3 Faktor
Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan komersial
adalah
1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha iindusstri bahwa
pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas
kerja.
2. Berbagi kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka
kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah.
3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai
hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang ke
rumah untuk makan.
4. Pada masa lalu bila seseorang mengadakan perhelatan, penyediaan
makanan dilakukan secara bergotong royong. Namun sekarang kebiasaan
tersebut sudah memudar, mereka sekarang lebih mengandalkan industri
jasa boga.

2.4 Penggolongan Jasa Boga

1. Jasaboga berdasarkan luas jangkauan yang dilayani, dikelompokkan atas:
a. Jasaboga golongan A;
b. Jasaboga golongan B; dan
c. Jasaboga golongan C.
2. Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, golongan A2, dan
golongan A3.
3. Jasaboga golongan B merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi:
a. asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;
b. industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;
c. angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara; dan
d. fasilitas pelayanan kesehatan.
4. Jasaboga golongan C merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.

2.5 Persyaratan Jasa Boga

JASABOGA GOLONGAN A

2
1. Jasaboga Golongan A1
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan
dikelola oleh keluarga.
b. Persyaratan Teknis
1) Pengaturan ruang Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai
sebagai ruang tidur.
2) Ventilasi/penghawaan
a) Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup,
harus menyediakan ventilasi buatan untuk sirkulasi udara.
b) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan.
3) Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan Tersedia tempat cuci
tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan permukaan
halus dan mudah dibersihkan.
4) Penyimpanan makanan Untuk tempat penyimpanan bahan pangan
dan makanan jadi yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1
(satu) buah lemari es (kulkas).
2. Jasaboga Golongan A2
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan
memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan Teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A1.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a) Pengaturan ruang Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan
dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan
makanan dengan ruang lain.
b) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan alat pembuangan asap yang membantu
pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.
c) Penyimpanan makanan Untuk penyimpanan bahan pangan dan
makanan yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu)
buah lemari es (kulkas).
d) Ruang ganti pakaian
 Bangunan harus dilengkapi dengan ruang/tempat
penyimpanan dan ganti pakaian dengan luas yang cukup.

3
  Fasilitas ruang ganti pakaian berada/diletakkan di tempat
yang dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan.
3. Jasaboga golongan A3
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan
tenaga kerja.
b. Persyaratan teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a) Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan
untuk tempat tinggal.
b) Ventilasi/penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat
pembuangan asap atau cerobong asap atau dapat pula
dilengkapi dengan alat penangkap asap (smoke hood).
c) Ruang pengolahan makanan
 Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas
dengan tempat penyiapan makanan matang.
 Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat
mencapai suhu –5 0C dengan kapasitas yang cukup untuk
melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan/bahan
makanan yang digunakan.
d) Alat angkut dan wadah makanan
 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan
konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk
mengangkut makanan siap saji.
 Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna,
dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah
dibersihkan.
 Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai
untuk mewadahi makanan, harus mencantumkan nama
perusahaan, nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi.
 Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak,
harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin

4
 Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di
tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
JASABOGA GOLONGAN B
1. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk asrama
jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta
angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang menggunakan
dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
2. Persyaratan teknis
a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Halaman Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak
penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan
lainnya.
2) Lantai Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut
mati dan harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.
3) Pengaturan ruang Memiliki ruang kantor dan ruang untuk
belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
4) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap
dan cerobong asap.
5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus
dan mudah dibersihkan.
b) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan
larutan kaporit 50 ppm atau air panas 80oC selama 2
menit.
c) Tempat cuci tangan Setiap ruang pengolahan makanan
harus ada minimal 1 (satu) buah tempat cuci tangan
dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan
dilengkapi dengan sabun.
d) Ruang pengolahan makanan
 Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang
terpisah dari ruang tempat penyimpanan bahan
makanan.
 Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat
mencapai suhu –5oC sampai –10oC dengan kapasitas

5
 yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan
yang digunakan.
JASABOGA GOLONGAN C
1. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional
dan pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur
khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
2. Persyaratan
a. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Ventilasi/penghawaan
a) Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood),
alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang
dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala.
b) Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu
ruangan yang dapat menjaga kenyamanan ruangan.
2) Fasilitas pencucian alat dan bahan
a) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam
makanan seperti stainless steel.
b) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan
harus mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2
kg/cm2).
3) Ruang pengolahan makanan
a) Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara
terpisah sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang
digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan
buah dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang
disyaratkan.
b) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan
makanan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak
mudah membusuk.
c) Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan
dengan menggunakan roda penggerak sehingga ruangan
mudah dibersihkan

2.6 Penyelenggaraan Jasa Boga

1. Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.

6
 2. Dalam hal jasaboga akan menyajikan hasil olahan makanan di wilayah
pelabuhan, bandar udara, pos pemeriksaan lintas batas, harus
memperoleh rekomendasi dari Kepala KKP.
3. Untuk memperoleh rekomendasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1),
jasaboga harus mengajukan permohonan kepada Kepala KKP dengan
melampirkan fotokopi izin usaha jasaboga dan Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi Jasaboga.
4. Pengelolaan makanan oleh jasaboga harus memenuhi higiene sanitasi dan
dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik.
5. Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada jasaboga harus
memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, berbadan sehat, dan
tidak menderita penyakit menular.
6. Tenaga penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus
melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua)
kali dalam 1 (satu) tahun bekerja.
7. Dalam hal jasaboga tidak memenuhi higiene sanitasi dan cara pengolahan
makanan yang baik sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5, dapat
dikenakan tindakan administratif oleh Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota atau Kepala KKP.
8. Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat
berupa:
a. teguran lisan;
b. teguran tertulis; atau
c. pencabutan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga.
1.1 Higiene Sanitasi
1. Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi
a. BANGUNAN
1) Lokasi Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber
pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat
dan sumber pencemaran lainnya.
a) Halaman
 Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin
Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
 Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan
tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak
terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi
sarang tikus.

7
  Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar
mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan
masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
 Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
b) Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh
dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan
bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau
bekas yang ditempatkan sembarangan.
c) Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
d) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang
selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2
(dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan
lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan
dan tidak menyimpan debu/kotoran.
2) Langit-langit
a) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
b) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
3) Pintu dan jendela
a) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke
arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap
dan lain-lain.
b) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan
dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai,
pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang
untuk dibersihkan.
4) Pencahayaan

8
 a) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif
b) Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc
(200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
c) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
bayangan.
d) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter
(foot candle meter)
1. Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu
pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.
2. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan
sebagai berikut :
 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki
(30 cm) atau
 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1
meter atau
 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada
jarak 2 meter atau
 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada
jarak 3 meter.
 lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle
pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada
jarak 3 meter.
5) Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi
sirkulasi/peredaran udara.
b) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
 Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
 Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air
atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-
langit.

9
  Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
6) Ruang pengolahan makanan
a) Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan
jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di
ruang pengolahan.
b) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua
meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.
c) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan
langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
d) Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada
meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan
jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan
lainnya.
b. FASILITAS SANITASI
1. Tempat cuci tangan
c) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
d) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
e) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah
karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan. 11 - 20
orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap ada penambahan
karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu)
buah tempat cuci tangan.
2) Air bersih
a) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga.
b) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai
dengan peraturan yang berlaku.
3) Jamban dan peturasan (urinoir)
a) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat higiene sanitasi.
b) Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai
berikut :
2) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

10
 11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25
orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.
3) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan
sebagai berikut :
Jumlah karyawan :1 - 30 orang : 1 buah
31 - 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30
orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan.
4) Kamar mandi
a) Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang
dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air
limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
b) Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling
sedikit tersedia : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
5) Tempat sampah
a) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik)
dan sampah kering (an organik).
b) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang
cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber
produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah.
c. PERALATAN
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
1) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.
2) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen.
3) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan
mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium
Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2
menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2
menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -
100°C) selama 1 – 5 detik.

11
 4) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus
dan hewan lainnya.
d. KETENAGAAN
Tenaga/karyawan pengolah makanan
1) Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
2) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC,
hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan
yang berlaku.
5) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
6) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat :
a) Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
b) Penjepit makanan
c) Sendok garpu
7) Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
a) Celemek/apron
b) Tutup rambut
c) Sepatu kedap air
8) Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a) Tidak merokok
b) Tidak makan atau mengunyah
c) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos)
d) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
e) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan
setelah keluar dari toilet/jamban
f) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar
g) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai
di luar tempat jasaboga
h) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat
batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan
i) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah
diolah
e. MAKANAN

12
 Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu
bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
1) Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi,
rambut, isi staples, dan sebagainya Dengan penglihatan secara
seksama atau secara kasat mata
2) Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium,
Seng, Tembaga, Pestisida dan sebagainya Melalui pemeriksaan
laboratorium dan hasil pemeriksaan negatif
3) Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya
Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan
menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol)
f. PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI
Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan
persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan
serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis.
Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik
dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.
1) Pemeriksaan fisik
a) Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%
b) Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 – 74%
c) Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 – 83%
d) Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%
e) Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking
92–100%
2) Pemeriksaan laboratorium
a) Cemaran kimia pada makanan negatif
b) Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c) Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
d) Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen)
pada penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal
swab)
2. Persyaratan Kualitas Air Minum
a. Setiap penyelenggara air minum wajib menjamin air minum yang
diproduksinya aman bagi kesehatan.
b. Air minum aman bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan
fisika, mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif yang dimuat dalam
parameter wajib dan parameter tambahan.

13
 c. Parameter wajib sebagaimana dimaksud merupakan persyaratan
kualitas air minum yang wajib diikuti dan ditaati oleh seluruh
penyelenggara air minum.
d. Pemerintah daerah dapat menetapkan parameter tambahan sesuai
dengan kondisi kualitas lingkungan daerah masing-masing dengan
mengacu pada parameter tambahan sebagaimana diatur dalam
Peraturan.
e. Untuk menjaga kualitas air minum yang dikonsumsi masyarakat
dilakukan pengawasan kualitas iar minum secara eksternal dan
secara internal.
f. Pengawasan kualitas air minum secara eksternal merupakan
pengawasan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
atau oleh KKP khusus untuk wilayah kerja KKP.
g. Pengawasan kualitas air minum secara internal merupakan
pengawasan yang dilaksanakan oleh penyelenggara air minum untuk
menjamin kualitas air minum yang diproduksi memenuhi syarat
sebagaimana diatur dalam Peraturan.
h. Kegiatan pengawasan kulaitas air minum sebagaimana dimaksud
meliputi inspeksi sanitasi, pengambilan sampel air, pengujian
kualitas air, analisis hasil pemeriksaan laboratorium, rekomendasi
dan tindak lanjut.
3. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
a. Pemilihan bahan makanan
1) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
a) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk,
warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang
diawasi.
b) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
c) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan
bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam
keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna,
aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.

14
 2) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
3) Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung
dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih
lanjut yaitu :
a) Makanan dikemas
 Mempunyai label dan merk
 Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
 Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
 Belum kadaluwarsa
 Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
b) Makanan tidak dikemas
 Baru dan segar
 Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
 Tidak mengandung bahan berbahaya
b. Penyimpanan bahan makanan
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
Digunakan dalam waktu
Jenis bahan
No
makanan 3 hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau kurang atau lebih
1 Daging, ikan, -5o s/d 0oC -10o s/d -5oC > -10oC
udang dan
olahannya
2 Telor, susu dan 5o s/d 7oC -5o s/d 0oC > -5oC
olahannya

15
 3 Sayur, buah dan 1 0oC 10oC 10oC
minuman
4 Tepung dan biji 25oC atau 25oC atau 25oC atau
suhu ruang suhu ruang suhu ruang

5) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

6) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
7) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam
kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
8) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
c. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan
memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya
lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2) Menu disusun dengan memperhatikan:
a) Pemesanan dari konsumen
b) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
c) Keragaman variasi dari setiap menu
d) Proses dan lama waktu pengolahannya
e) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
3) Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian
bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
4) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan
harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir.
5) Peralatan
a) Peralatan yang kontak dengan makanan
1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman
dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

16
 2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan
logam berat beracun seperti :
 Timah Hitam (Pb)
 Arsenikum (As)
 Tembaga (Cu)
 Seng (Zn)
 Cadmium (Cd)
 Antimon (Stibium)
 dan lain-lain
3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun.
4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,
lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi
dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
b) Wadah penyimpanan makanan
1. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara
panas dari makanan untuk mencegah pengembunan
(kondensasi).
2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak
serta makanan basah dan kering.
c) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di
bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang
menempel di mulut.
d) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli
(E.coli) dan kuman lainnya.
e) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah dibersihkan.
6) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan
diolah sesuai urutan prioritas.
7) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap
bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan

17
 tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
8) Prioritas dalam memasak
a) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering
b) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
c) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es.
d) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya
dihidangkan dalam keadaan panas
e) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
f) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
g) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu
dicuci
9) Higiene penanganan makanan
a) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan
b) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang
tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di
bawahnya.
d. Penyimpanan makanan jadi/masak
1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari
rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau
adanya cemaran lain.
2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku.
a) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh
makanan.
b) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh
minuman.
3) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan
yang berlaku.
4) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang

18
 disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa
dikonsumsi lebih dahulu.
5) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
Suhu penyimpanan

Jenis bahan
No Disajikan Akan segera Belum
makanan
dalam waktu disajikan segera
lama disajikan
1 Makanan kering 25o s/d 30oC

2 Makanan basah >60oC -10oC

(berkuah)
3 Makanan cepat ≥ 65,5oC -5o s/d -1oC
basi (santan, telur,
susu)
4 Makanan disajikan 5o s/d 10oC <10oC
dingin
e. Pengangkutan makanan
1) Pengangkutan bahan makanan
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yang higienis.
c) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
d) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair
dan sebagainya.
2) Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
c) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing
dan bertutup.
d) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

19
 e) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan
yang mencair (kondensasi).
f) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap
dingin pada suhu 400C.
f. Penyajian makanan
1) Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila
ada kecurigaan.
a) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara
meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu
dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan),
mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat
(rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan
dinyatakan laik santap.
b) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna
dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda –
tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
c) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan
dengan standar yang telah baku.
2) Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi
penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi
keterlambatan penyajian.
3) Cara penyajian Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam
tergantung dari pesanan konsumen yaitu :
a) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara
bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan
kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.

20
 b) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis
makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri
untuk dibawa ke tempat masing-masing.
c) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis
makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai
dengan kesukaannya.
d) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak
plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air
minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
e) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu
campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
f) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu
rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara
mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar
sebelum makanan tersebut dimakan.
g) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di
lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu
lengkap.
4) Prinsip penyajian
a) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah
terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan
dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan makanan.
b) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
c) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang
sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis
makanan agar tidak saling campur aduk.
d) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan
tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu
makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
e) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak.

21
f) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir.
g) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang
dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus
disingkirkan.
h) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus
tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu,
tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

22
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Profil Usaha

Nama usaha : Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk”
Tahun berdiri : Januari 2013
Alamat : Jalan Mastrip No. 69 Sumbersari, Jember
Bidang usaha : Rumah Makan
Jumlah pekerja : 11 orang
Produk : Masakan Padan

3.2 Fungsi Manajemen

3.2.1 Perencanaan
Usaha Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk” ini merupakan usaha
turun temurun dari keluarga sehingga estimasi biaya belanja perharinya
berdasarkan informasi dari orang tua dari pihak pengelola. Jumlah konsumen
yang dilayani pada rumah makan ini dapat mencapai kurang lebih 200 orang
perharinya. Awal mula usaha ini terbentuk, pihak pengelola melakukan strategi
pemasaran (promosi) untuk menarik minat konsumen dengan cara menyediakan
voucher gratis senilai Rp. 15.000 untuk 15 orang selama 3 hari. Anggaran biaya
belanja perhari pada usaha ini mencapai 2,8 – 3 juta rupiah. Pihak pengelola
melakukan pembelian bahan makanan secara langsung dipasar tanpa
menggunakan jasa suplier atau pemasok barang. Pembelian bahan makanan basah
dan bahan makanan kering dilakukan setiap harinya kecuali untuk bawang merah
dan bawang putih setiap 3 hari sekali. Ketentuan jumlah belanja perhari telah
disesuaikan dengan kebutuhan penjualan, sehingga bahan makanan yang dibeli
dapat digunakan untuk sekali penggunaan. Istri dari pengelola rumah makan ini
yang melakukan pembelian langsung ke pasar sesuai dengan jumlah estimasi
kebutuhan penjualan. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya bahan makanan
sisa yang nantinya dapat membusuk. Berdasarkan hasil wawancara, pengelola
rumah makan ini mengaku jika setiap harinya jarang sekali ada sisa makanan.
Sebagian besar konsumen rumah makan ini adalah kalangan mahasiswa,
sehingga jumlah konsumen yang mengunjungi rumah makan ini sangat
bergantung pada jadwal perkuliahan. Apabila mulai memasuki musim libur

23
kuliah, jumlah pengunjung usaha ini akan sangat menurun. Dengan begitu
pembelian bahan makanan juga bergantung pada musim perkuliahan mahasiswa.
Penambahan menu baru dilakukan seiring berjalannya waktu agar konsumen tidak
bosan dengan menu yang disajikan.
3.2.2 Organizing
Pemilik Usaha : Bu Banjar
Pengelola : Oka
Karyawan :
- Koki : 2 orang (Koki dan asisten koki)
- Pelayan : 7 orang
- Cuci piring : 2 orang
- Tukang parkir : 2 orang
Karena usaha ini merupakan usaha turun temurun, maka pengelola
merupakan anak dari pemilik usaha Rumah Makan Padang Murah “Warung
Prenk”. Koki merupakan pekerja khusus yang telah berpengalaman dan telah
mengikuti kursus memasak masakan padang. Jumlah pelayan terdiri dari 7 orang
dan juga bertugas sebagai petugas kebersihan. Waktu untuk membersihkan area
sekitar rumah makan dilakukan saat pagi hari pukul 06.00 sebelum rumah makan
dibuka. Sedangkan petugas mencuci piring terdiri dari 2 orang. Semua karyawan
yang bekerja di usaha rumah makan ini diberlakukan sistem shift kerja.
Peralatan makanan yang digunakan terbuat dari bahan yang telah aman
seperti piring keramik / porselen, alat masak dari bahan stainless, dan lain-lain.
Fasilitas yang tersedia seperti toilet, meja dan kursi makan, musholla, wastafel
dan sabun cuci tangan juga telah memadai. Namun pada lap tangan disediakan
dicuci setiap satu hari sekali. Padahal lap tangan yang baik adalah yang harus
selalu diperbarui setiap 4 jam sekali. Hal ini dilakukan karena puncak
pertumbuhan mikroorganisme khususnya dalam lap tangan adalah dalam waktu 4
jam. Sistem pengelolaan sampah di rumah makan ini dilakukan setiap hari.
Sampah yang ada setiap harinya dikumpulkan di malam hari yang kemudian akan
diangkut oleh petugas sampah setempat.
3.2.3 Actuating
Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk” ini telah mendapat ijin
usaha resmi dari pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai dengan perundang-
undangan yang berlaku. Namun rumah makan ini belum memiliki sertifikat laik
higiene yang diperoleh dari Dinas Kesehatan setempat. Pembelian bahan makanan

24
mentah dilakukan di pasar setiap harinya oleh pengelola RM Padang ini.
Sedangkan proses pengolahan makanan dilakukan oleh seorang koki dan asisten
koki. Koki merupakan juru masak yang berasal dari luar jember dan telah
mengikuti kursus masak masakan padang. Apabila koki mengalami masalah
kesehatan, maka koki diijinkan untuk tidak masuk kerja dan tugas masak diambil
alih oleh asisten koki, begitupun sebaliknya. Hal ini telah sesuai dengan
Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003 pasal 4 ayat satu yang menjelaskan bahwa
tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan harus berbadan
sehat dan tidak menderita penyakit menular. Dengan begitu, hal ini dapat
mengurangi faktor resiko penularan berbagai macam mikroorganisme yang
menyebabkan berbagai macam penyakit terhadap konsumen. Selain itu juga dapat
mengurang berbagai macam bahaya akibat tidak fokusnya pekerja saat sedang
dalam kondisi tidak sehat.
Rumah makan ini mulai buka pada jam 10.00 dan tutup pukul 21.00 WIB.
Untuk terus memperluas jaringan koneksi agar konsumen terus ramai, maka pihak
pengelola melakukan strategi pemasaran pada sosial media berupa facebook dan
instagram. Omset yang diperoleh setiap tahunnya pada usaha ini tergolong stabil.
Terdapat 2 dapur terpisah yang masing-masing digunakan untuk melayani
pemesanan makanan dan minuman dari pelanggan. Air minum yang digunakan
pada usaha ini adalah air galon isi ulang, sedangkan untuk keperluan memasak,
mencuci piring dan sebagainya menggunakan sumur pompa. Proses pemasakan
dilakukan mulai pukul 06.00 oleh koki. Bahan makanan mentah dan matang telah
disimpan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang. Makanan yang telah
matang kemudian langsung disajikan di meja penyajian, sedangkan bahan
makanan yang masih mentah kemudian langsung dipersiapkan kembali untuk
dimasak juga kecuali untuk persediaan bumbu seperti bawang merah dan bawang
putih disimpan di tempat khusus. Untuk menyimpan bahan pangan yang rawan
sekali rusak seerti daging, hati, paru dan lain-lain, rumah makan ini memiliki 1
buah freezer.
3.2.4 Controlling
Proses pengawasan pada usaha ini dilakukan oleh pihak pengelola
langsung. Pada dasarnya rumah makan ini belum menganut peraturan Kepmenkes

25
RI no. 1098 tahun 2003 pasal 3ayat 1 yang menjelaskan bahwa setiap usaha
rumah makan harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai
pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi
makanan. Sanitasi makanan dan minuman yang tergolong di rumah makan ini
sudah tergolong baik. Hanya saja untuk lap cuci tangan masih perlu untuk diganti
lebih sering selama maksimal 4 jam sekali.
Karena sistem distribusi makanan di rumah makan ini dilakukan secara
langsung oleh pembeli, maka proses penyajian makanannya dilakukan secara
terbuka. Hal ini berpengaruh terhadap adanya vektor seperti lalat yang dapat
berkontribusi terhadap kebersihan makanan. Pada kenyataannya, masih banyak
ditemukan lalat-lalat yang berterbangan diantara makanan-makanan yang
disajikan. Namun pihak pengelola telah melakukan pengendalian vektor
menggunakan lilin yang diletakkan di sela-sela piring penyajian.
Fasilitas yang disediakan di rumah makan ini telah tergolong baik. Ditinjau
dari segi toilet, kondisinya baik, bersih dan terjaga karena dibersihkan setiap hari.
Air yang disediakan juga tidak macet dan merupakan air yang bersih. Tempat
rumah makan ini juga dapat dikatakan luas, bersih dan nyaman.

3.3 Estimasi Kandungan Gizi yang Terjual

Karena rumah makan ini menjual berbagai menu masakan padang, maka
jenis makanan yang paling laris terjual adalah daging rendang, tempe dan sayur
daun ketela dan lombok hijau. Adapun perkiraan kandungan zat gizi yang ada dari
salah satu menu makanan ini berdasarkan analisis nutrisurvei 2007 adalah :

Menu Berat
Komposisi Kalori Karbohidrat Lemak Protein
Makanan BK BB
Nasi Nasi putih 200 200 260 57,2 0,4 4,8
Daging Daging 60 108 363 33,6 24,3 33,6
rendang Santan 75 75 79,6 3,4 7,6 0,8
Tempe 25 25 49,8 4,25 1,9 4,8

26
Tempe Penyerapan 6 54,12 0 6 0
goreng minyak
Daun Daun 20 20 7,4 1,5 0 0,7
singkong singkong
rebus
TOTAL 886,88 104,2 42,1 49,4

Sebagian besar konsumen dari Rumah Makan Padang Murah ini adalah
kalangan mahasiswa sehingga penulis mengambil contoh analisis dari laki-laki
usia 19 – 29 tahun. Jika dibandingkan dengan tabel Angka Kecukupan Gizi 2013,
maka diperoleh data bahwa energi yang dianjurkan dalam setiap harinya adalah
sebesar 2725 kkal dengan rincian kandungan gizi karbohidrat 375 gram, lemak 91
gram, dan protein 62 gram. Jika estimasi kebutuhan makan utama adalah 25% dari
kebutuhan energi perhari maka diperoleh data :
Energi = 25% x 2725 kkal = 681kkal
Karbohidrat = 25% x 375 gram = 93,75 gram
Lemak = 25% x 91 gram = 22,75 gram
Protein = 25% x 62 gram = 15,5 gram

Berdasarkan hasil analisis perhitungan diatas maka dapat disimpulkan

bahwa kandungan zat gizi dari contoh menu makanan yang paling laris pada
rumah makan tersebut telah mencukupi kebutuhan energi yang dianjurkan
menurut AKG 2013. Bahkan jumlah tersebut melebihi kebutuhan energi yang
dianjurkan khususnya pada tingkat kandungan lemak yakni 42,1 gram dari
kebutuhan yang dianjurkan yaitu 22,75 gram. Hal ini disebabkan karena masakan
padang yang ditawarkan banyak mengandung bahan makanan tinggi lemak seperti
santan dan minyak goreng.

3.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

(KepMenkes, No.1098/Menkes/SK/VII/2003)
A. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
Rumah makan padang “Waroenk Prenk” terletak pada lokasi yang
terhindar dari pencemaran akibat, debu, asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan
a. Umum
Bangunan rumah makan terpisah dari tempat tinggal

27
 b. Tata Ruang
Ruangan rumah makan telah terbagi pembagiannya, antara lain
terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet dan ruang
administrasi. Tetapi rumah makan padang ini belum terdapat ruang
karyawan, ruangan tersebut masih dalam proses pembangunan.
c. Konstruksi
1) Lantai
Lantai telah dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan.
2) Dinding
Permukaan dinding dapur telah dibuat kedap air yaitu telah
dilapisi dengan porselen setinggi 2 meter dari lantai. Tetapi
ruangan untuk pembuatan minum belum terdapat lapisan kedap
air tersebut.
3) Ventilasi
a. Ventilasi alam
- Ventilasi cukup menjamin peredaran udara dengan
baik, karena di sekitarnya terdapat tanaman bambu yang
menghiasi, sehingga udaranya sangat sejuk.
4) Pencahayaan
- Pencahayaan telah memenuhi syarat yaitu pencahayaan
telah mencapai 10 foot candle.

5) Atap
Atap rumah makan padang “waroenk Prenk” tidak bocor,
cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus, serangga dan
lainnya.
6) Langit-langit
Kondisi langit-langit dalam kondisi rata, berwarna terang, tidak
berlubang dan tinggi 2,4 meter dari lantai.
7) Pintu
Kondisi pintu pada dapur, gudang, kamar mandi terbuat dari
bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tetapi pintu tidak
dilapisi logam pada bagian bawahnya.
B. Persyaratan Fasilitas Sanitasi
1) Air Bersih
a) Kondisi air bersih di rumah makan padang “Waroek Prenk” tidak
berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.

28
 b) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan, tetapi terdapat
kendala apabila mati listrik karena rumah makan menggunakan pompa
air listrik sebagai sumber air. Tetapi sejauh ini kendala tersebut dapat
teratasi dengan baik karena rumah makan tersebut memiliki tandon air
yang cukup besar untuk mengcover kekurangan air.
2) Air Limbah
Sistem pembuangan air limbah pada rumah makan padang di buang di
saluran air yang kemudian di alirkan di selokan depan rumah makan
tersebut.
3) Toilet
a. Letak toilet terpisah dengan dapur, ruang persiapan makan, ruang
makan.
b. Di dalam toilet tersedia jamban dan bak air.
c. Toilet wanita dan laki-laki tidak terpisah.
d. Toilet untuk tenaga kerja dan pengunjung tidak dipisahkan.
e. Terdapat cermin, tempat sampah tetapi tidak terdapat abu rokok dan
tidak terdapat sabun.
f. Kondisi toilet sangat bersih dan tidak bau, lantai tidak licin.
g. Ventilasi dan penerangan baik.
h. Tidak terdapat tempat cuci tangan di depan toilet tersebut.
i. Tipe jamban leher angsa, dan tidak tersedia tissue.
4) Tempat Sampah
a. Tempat sampah terbuat dari bahan yang tidak kedap air yaitu terbuat
dari kayu.
b. Tempat sampah belum dipisahkan antara organik dan non organik.
c. Pembuangan tempat sampah dilakukan pada malam hari.
d. Tidak terdapat tempat sampah sementara.
5) Tempat Cuci Tangan
a. Fasilitas cuci tangan di rumah makan padang “Waroenk Prenk” hanya
terdapat satu dan termasuk tidak memadai dengan jumlah tamu dan
tempat duduk.
b. Terdapat satu lap tangan, yang di cuci 1 hari sekali.
c. Terdapat cuci tangan untuk karyawan.
6) Tempat Mencuci Peralatan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah rusak dan mudah
dibersihkan.
b. Tempat pencucian terhubung dengan pembuangan air limbah.
c. Air untuk mencuci alat menggunkan air dingin.
d. Bak pencucian terdapat dua bak yaitu bak mengguyur dan menyabun.
7) Tempat Pencuci Bahan Makanan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah rusak dan mudah
dibersihkan.

29
 b. Tempat pencucian terhubung dengan pembuangan air limbah.
8) Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker ) Karyawan.
Tidak terdapat fasilitas penyimpanan pakaian karyawan, sementara
diletakan di gudang, karena saat ini masih proses pembangunan kantor
sekaligus locker karyawan.
9) Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus.
Tempat penyimpanan air bersih tertutup.
C.Persyaratan Dapur, Ruang Makan Dan Gudang Makanan
1) Dapur
a. Permukaan lantai dibuat landai dan mengarah pada saluran
pembuangan air limbah.
b. Kondisi langit-langit pada dapur tidak rata dan warnanya tidak
terang. Karena langit-langit pada dapur tersebut terbuat dari asbes.
Tetapi kondisi langit-langitnya sudah baik, tidak berlubang dan
tingginya 2,4 meter dari lantai.
c. Tidak dilengkapi dengan alat perangkap asap.
d. Pintu pada dapur tidak rangkap, hanya terdapat satu pintu dan
langsung menghubungkan dengan lingkungan luar.
e. Ruang dapur terdapat:
- Tempat cuci peralatan.
- Tempat penyimpanan bahan makanan
- Tempat pengolahan
- Tempat persiapan
- Tidak terdapat tempat administrasi.
f. Pencahayaan telah memenuhi 10 foo candle
g. Ventilasi dapur menurut kami belum cukup baik untuk menjamin
peredaran udara karena terlalu kecil sehingga menyebabkan koki
yang memasak kurang marasa nyaman dengan sirkulasi udaranya.
h. Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak
peralatan, bak pencucian.
i. Tidak terdapat tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan”
j. Tidak berhubungan langsung dengan WC, kamar mandi dan tempat
tinggal.
2) Ruang makan
a. Meja dan kursi dalam keadaan bersih
b. Tidak berhubungan dengan WC, kamar mandi dan tempat tinggal/
c. Lantai, dinding dan langit-langit berwarna terang.
3) Gudang Bahan Makanan
a. Jumlah bahan makanan yang disimpah di dalam gudang sesuai
kapasitas gudang tersebut.

30
 b. Gudang tersebut selain menyimpan bahan makanan, tempat
menyimpan sabun juga tetapi terdapat etalase pemisah antara
saabun dan bahan makanan.
c. Tidak terdapat rak penyimpan bahan makanan.
d. Terdapat ventilasi.
D. Persyaratan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
1) Bahan Makanan
Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk.
2) Makanan Jadi
Makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk.
E. Persyaratan Pengolahan Makanan
1) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan:
- Penjepit makanan
- Sendok, garpu dan lain-lain.
2) Tenaga pengolah makanan memakai:
a. Celemek
b. Berperilaku:
- Tidak merokok
- Mencuci tanga sebelum bekerja
- Memakai pakaian kerja yang bersih.
F. PersyaratanTempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
1) Penyimpanan bahan makanan.
a. Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih.
b. Terpisah dengan makanan jadi.
c. Bahan makanan yang disimpan di gudang, tidak menempel pada lantai.
d. Melakukan sistem FIFO
2) Penyimpanan Makanan Jadi
a. Terlindungi dari debu, tikus dan hewan lainnya.
A. Persyartan Penyajian Makanan
1) Cara penyajian secara prasmanan dan terhindar dari bahan pencemar.
2) Peralatan yang digunakan terjaga kebersihannya.
3) Makanan yang disajikan tidak dalam kondisi hangat, tidak ada fasilitas
penghangat.
G. Persyaratan Peralatan
1) Peralatan tidak rusak, dan retak
2) Peralatan dalam keadaan bersih.
3) Pencucian alat menggunakan sabun
4) Terdapat rak sendiri untuk mengeringkan alat makan setelah dicuci
5) Penyimpanan alat dalam keadaan kering
6) Cara penyimpanan mangkok, gelas, dan cangkir disimpan dalam kondisi
terbalik.

31
 7) Rak penyimpanan anti karat
8) Tempat penyimpanan tidak lembab

3.5 8 Kunci Kondisi Sanitasi

1) Keamanan Air
Kondisi air pada rumah makan padang “Waroenk Prenk” tidak berbau dan
tidak berwarna. Air tersebut bersumber dari air bawah tanah yang diambil
menggunkan pompa air listrik.
2) Kondisi Permukaan Makanan
Makanan yang sudah jadi di lindungi dengan kelambu kain, dan terdapat
lilin untuk mencegah adanya lalat. Kondisi pisau, piring dan sendok tertata
dengan rapi dan bersih.
3) Pencegahan Kontaminasi Silang
Upaya untuk mencegah kontaminasi silang dari pekerja pengolah makanan
yaitu pekerja selalu cuci tangan sebelum masak, dan selalu menggunkan
celemek. Upaya pencegahan kontaminasi silang dari pengunjung terhadap
makanan yaitu setiap mengambil makanan menggunakan penjepit
makanan, sendok atau garpu.
4) Tempat Cuci Tangan Dan Toilet
Tempat cuci tangan di rumah makan padang hanya terdaat satu, lap
pembersih dicuci satu kali sehari. Kondisi toilet pada rumah makan
padang sangat bersih dan tidak berbau. Toilet tersebut tidak dilengkapi
dengan sabun, dan toilet tidak terpisah antara laki-laki dan perempuan.
Toilet pegawai dan pengunjung tidak dipisahkan.
5) Proteksi Pembungkus Makanan
Pembungkus makanan pada rumah makan padang “” Waroenk Prenk”
menggunakan kertas minyak apabila konsumen menginginkan tidak
makan di temapat.
6) Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan kering dan basah telah dibedakan, bahan
kering disimpan di gudang dan bahan basah di simpan di kulkas. Kondisi
kulkas tersebut baik dan bersih. Sedangkan kondisi gudang penyimpanan
bahan makanan di jadikan satu dengan penyimpanan sabun tetapi terpisah
oleh etalase.
7) Kesehatan Pekerja
Setiap pekerja yang bekerja di rumah makan padang “waroenk prenk” saat
melamar kerja telah dilakukan wawancara bebas mengidap penyakit
menular.

32
8) Pest Control
Upaya pest kontrol yang dilakukan pada rumah makan padang yaitu
menggunakan lilin yang diletakan disekitar makanan jadi, untuk
mengindari lalat yang mendekati makanan tersebut.

33
 BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Rumah makan Padang Murah berdiri sejak Januari 2013 yang beralamat di
Jalan Mastrip No. 69 Sumbersari, Jember. Anggaran biaya belanja perhari pada
usaha ini mencapai 2,8 – 3 juta rupiah dengan jumlah konsumen yang dilayani
setiap harinya 200 orang. Karyawan yang bekerja di rumah makan ini terdiri dari
2 orang (koki dan asisten koki), 7 orang pelayan sekaligus sebagai petugas
kebersihan, 2 orang petugas cuci piring dan 2 orang tukang parkir. Koki
merupakan pekerja khusus yang telah berpengalaman dan telah mengikuti kursus
memasak masakan padang. Semua karyawan yang bekerja di usaha rumah makan
ini diberlakukan sistem shift kerja.
Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk” ini telah mendapat ijin
usaha resmi dari pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai dengan perundang-
undangan yang berlaku. Namun rumah makan ini belum memiliki sertifikat laik
higiene yang diperoleh dari Dinas Kesehatan setempat. Pembelian bahan makanan
mentah dilakukan di pasar setiap harinya oleh pengelola RM Padang ini. Rumah
makan ini mulai buka pada jam 10.00 dan tutup pukul 21.00 WIB. Proses
pemasakan dilakukan mulai pukul 06.00 oleh koki. Proses pengawasan pada
usaha ini dilakukan oleh pihak pengelola langsung. Fasilitas yang disediakan di
rumah makan ini telah tergolong baik.
Secara umum, higiene sanitasi di rumah makan Padang Murah ini sudah
dinilai cukup baik, hanya terdapat beberapa kekurangan yang perlu dibenahi untuk
meningkatkan mutu dan kualitas dari rumah makan ini.

4.2 Saran
Dalam segi fasilitas, sebaiknya rumah makan padang murah ini memisahkan
antara toilet untuk tenaga kerja dan toilet untuk pengunjung. Begi tuga dengan
tempat sampah, sebaiknya dipisahkan antara tempat sampah organik dan tempat
sampah anorganik. Perlu juga ditambahkan wastafel cuci tangan bagi pengunjung
agar mencukupi dengan jumlah pengunjung yang banyak datang.

34
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. (2003). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat .
Depkes RI. (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat
Jenderal Pelayanan Medik.
Luciani, Lya. (2011). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Hubungan antara Jumlah Bahan Makanan yang Diproduksi dengan Standar
Porsi yang Dihasilkan pada Penyelenggaraan Makan Siang di PUSDIK ARMED
Cimahi .
http://pelayanan.jakarta.go.id/download/regulasi/permen-kesehatan-nomor-1096-
menkes-per-vi-2011-tentang-higiene-sanitasi-jasaboga.pdf (diakses pada 26-11-
2016)
http://pppl.depkes.go.id/_asset/_regulasi/53_Permenkes%20492.pdf (diakses pada
26-11-2016)
https://merkuriakaryantina.files.wordpress.com/2010/04/industri-jasa-boga1.pdf
(diakses pada 26-11-2016)

35
Lampiran
Persiapan

Tempat bahan makanan kering (bumbu) Tempat bahan makanan basah

Pengolahan makanan

36
Penyajian makanan

Sanitasi

Atap dapur pengolahan makanan Tempat cuci peralatan masak

Tempat cuci alat makan Toilet Wastafel

37
Fasilitas

Musholla

Tempat makan outdor (gazebo)

38