Fungsi pengemulsi dari susu yang dimodifikasi

enzim protein dalam emulsi O/W dan mayones

Fungsi pengemulsi protein susu seperti whey protein concentrate
(WPC),whey isolat protein (WPI), kasein, dan enzim yang dimodifikasi
WPC, WPI, dan kasein diselidiki dalam emulsi O/W.Sampel yang
dimodifikasi enzim dipilih berdasarkan evaluasi sensorik dan
fungsinya diuji dalam emulsi seperti mayones dan dibandingkan
dengan emulsi mayones yang dibuat menggunakan komponen
telur.Kasein dan hidrolisis kasein tidak digunakan untuk membuat
emulsi seperti mayones karena rasa yang tidak diinginkan dan
stabilitas emulsi yang buruk. Pada konsentrasi protein tertentu,
komponen telur memberikan tetesan minyak dan mayones yang lebih
kecil dibandingkan WPC dan WPI. Namun,WPC menyediakan emulsi
seperti mayones yang lebih tebal dibandingkan protein telur dan
WPI. Baik WPC dan WPI menyediakan produk dengan tekstur lebih
tebal. Namun, teksturnya tidak kental dibandingkan ke emulsi yang
mengandung komponen telur. Sampel WPC yang dimodifikasi enzim
kurang signifikan fungsional dari pada sampel WPI yang dimodifikasi
enzim. Fungsi pengaktifan di mayones menurun karena tingkat WPC
atau WPI yang dimodifikasi enzim menurun. Pada semua tingkat
protein yang dipelajari,perlakuan protease (Multifect Netral) WPI
lebih fungsional dari pada perlakukan transglutaminase
WPI.Modifikasi enzim,secara umum,menyebabkan penurunan fungsi
pengemulsi WPC dan WPI di Indonesia seperti emulsi mayones.

Kata kunci: Protein susu, whey protein, WPC, WPI, kasein, modifikasi
enzim, hidrolisis enzim,mayones, emulsi O / W.