MAKALAH TENTANG

“ KECAP ”
 

DISUSUN OLEH:
- RAFAEL ROY IRAWAN
- BEN ANDRIAN

KELAS: IX B

TAHUN AJARAN 2019-2020

 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
anugerahnya kami dapat menyusun makalah ini. Makalah ini berisi
tentang bahan baku pembuatan kecap beserta komposisi nutrisinya, mikroba
yang berperan dalam fermentasi kecap, metode pembuatan kecap. Kami
menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih kurang dari kata sempurna.
Oleh karena itu kami meminta kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya
makalah ini bisa diperbaiki dan bisa menjadi sumber referensi bagi pembaca.
Semoga makalah yang kami susun ini dapat menambah pengetahuan dan
wawasan pembaca tentang fermentasi kecap dan pada akhirnya pembaca bisa
mengambil manfaat dari penulisan makalah ini
 DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR............................................................................................. i
DAFTAR ISI........................................................................................................... ii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1  SEJARAH KECAP DI
INDONESIA............................................................................................ 1
1.2  MANFAAT KECAP......................................................................................................... 2
BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Bahan baku ….............................................. 4
2.2 Proses pembuatan kecap ...................................... 5
2.2 Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap ...................................... 6
BAB 3. PENUTUP                                                                                                   
3.1 Kesimpulan.............................................................................................. 7
 BAB 1. PENDAHULUAN

Sejarah kecap di Indonesia

Sebenarnya kecap sudah ada sejak 300 tahun sebelum masehi (SM). Bangsa
Romawi menggunakan sebagai penambah rasa makanan. Namun pada zaman
Romawi bukan bernama kecap melainkan liquamen.
 
Liquamen sendiri memiliki rasa yang hampir mirip dengan kecap buatan
Tiongkok. Diketahui, Liquamen terbuat dari semacam petis teri, cuka, minyak,
dan merica.
 
Kemudian pada 1690, Bangsa Tiongkok menggunakan saus serupa yang
dinamakan dengan ke'tsiap. Seiring berkembangnya teknologi, pembuatan
ke'tsiap pun semakin mudah sehingga mulailah digunakan kacang kedelai
sebaha bahan utamanya. Lalu sebagian orang Tiongkok menggantungkan
hidupnya dengan berjualan ke'tsiap di berbagai negara seperti Singapura dan
Indonesia. Pada saat itulah ke'tsiap mulai masuk ke Indonesia.
 
Lantaran pengucapannya yang sulit, ke'tsiap pun diubah penyebutannya menjadi
kecap. Rasa kecap pun terus dikembangkan di berbagai negara menyesuaikan
selera masyarakat setempat.
 
Kemudian pada 1882 dibangunlah pabrik kecap pertama di Indonesia. Tepatnya
berada di Pasar Lama, Tanggerang. Pabrik ini dikelola oleh Teng Hang Soey.
Hingga kini, pabrik kecap tertua di Indonesia itu masih beroperasi.
MANFAAT KECAP BAGI KESEHATAN
1. Membantu Menurunkan Kolesterol

Manfaat kecap manis yang pertama adalah membantu menurunkan kolesterol jahat di dalam
tubuh. Hal ini disebabkan karena kandungan antosianin dan juga isoflavon pada kecap sangat
baik untuk mengurangi tekanan darah dalam tubuh. Sehingga, tingkat produksi kolesterol
juga akan menurun. Ini sangat penting bagi manusia.

2. Ampuh dalam Melancarkan Pencernaan

Manfaat kecap bagi tubuh berikutnya adalah membantu melancarkan pencernaan. Hal ini
lantaran kandungan serat yang sangat tinggi di dalam kecap. Serat tersebut nantinya akan
mengeluarkan berbagai zat racun yang terdapat pada usus. Sehingga, pencernaan menjadi
semakin sehat dan lancar.

3. Meningkatkan Daya Tahan Tubuh

Di samping itu, kecap manis ternyata juga sangat baik di dalam meningkatkan sistem imun
tubuh manusia. Hal ini disebabkan karena di dalam kecap terdapat kandungan gizi yang
sangat diperlukan oleh tubuh. Terlebih adanya kandungan peptide di dalam kedelai hitam
yang sangat baik dalam memerangi bahaya penyakit.

4. Mencegah Penunaan Dini

Selain untuk kesehatan, ada juga manfaat kecap untuk kecantikan yang perlu Anda
ketahui. Salah satunya adalah mencegah terjadinya penuaan dini. Kecap manis terbuat dari
bahan kedelai dimana kulitnya memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Sehingga,
beragam masalah pada wajah seperti penuaan dini dapat diminimalisir dengan kecap.

5. Membantu Mengurangi Risiko Kerusakan pada Ginjal

Adapun manfaat kecap Bango yang berikutnya adalah mencegah rusaknya ginjal. Kecap

manis terbuat dari bahan kedelai hitam yang memiliki kandungan protein tinggi. Kandungan
tersebutlah yang nantinya akan melancarkan proses kerja ginjal dan memungkinkan ginjal
untuk selalu sehat.
 6. Mencegah Risiko Jantung Koroner

Berikutnya adalah manfaat kecap untuk jantung. Risiko penyakit jantung koroner juga
dapat dicegah dengan menggunakan kecap manis. Hal ini disebabkan karena di dalam kecap
manis terdapat kandungan yang mampu menghambat proses oksidasi kolesterol. Sehingga,
plak pada pembuluh darah akan dapat dihindari. Hal ini sangat baik untuk kesehatan jantung
Anda.

7. Membantu Menyembuhkan Darah Rendah

Membantu menyembuhkan penyakit darah rendah merupakan salah satu manfaat kecap

ABC. Hal ini disebabkan karena kandungan berbagai vitamin yang sangat tinggi pada kecap
manis, seperti vitamin A, C, B, K. Selain itu, juga terdapat kandungan zat besi, zink, kalium,
magnesium, fosfor dan sebagainya yang dapat menstabilkan tekanan darah.

8. Membantu Memperbaiki Fungsi Paru-Paru

Selain itu, kecap ternyata juga sangat baik untuk paru-paru. Hal ini lantaran kandungan
kedelai yang terdapat di dalam kecap sangat baik di dalam meregenerasi sel yang ada pada
paru-paru. Kandungan mineral dan vitamin pada paru-paru memang sangat tinggi sehingga,
paru-paru yang telah rusak pun dapat berfungsi lagi.

9. Dapat Mengobati Gejala Batuk

Tidak hanya itu, ternyata kecap juga sangat ampuh untuk mengatasi gangguan penyakit
batuk. Manfaat kecap untuk batuk ini sudah dibuktikan oleh beberapa penelitian ilmiah
sehingga sangat baik untuk dicoba. Cara membuat ramuan herbal dari kecap untuk mengatasi
batuk adalah dengan cara campur jeruk nipis bersama dengan kecapnya secara rutin. Ini
akan dapat meringankan gejala tersebut.

10. Membantu Melembabkan Kulit

Manfaat kecap manis untuk kecantikan yang selanjutnya adalah dapat melembabkan kulit.

Sehingga, kulit-kulit yang kering akan dapat diatasi dengan menggunakan bahan ini. Kedelai
memang kaya akan kandungan gizi dan nutrisi yang sangat baik untuk meningkatkan kualitas
kulit. Sehingga, bintik hitam, garis halus pada kulit dan sebagainya akan hilang.
 BAB 2. PEMBAHASAN
 
Bahan Baku Pembuatan Kecap:

- 1 Kg Kedelai

-100 Gr Gula Merah

-100 Gr Bawang Putih

-100 Gr Kemiri

-100 Gr Ketumbar

-100 Gr Jinten
Proses Pembuatan Kecap

 Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.
 Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tiriskan, dinginkan
di tampah.
 Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan.
 Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30° Celcius) selama 3-
5 hari.
 Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan
larutan garam.
 Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu
ruang.
 Batas maksimum Cara Membuat Kecap dalam proses penggaraman ini
adalah dua bulan.
 Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
 Cara Membuat Kecap dengan memasukkan kembali hasil saringan,
tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu.
 Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu
dan campur hingga rata.
 Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau
kecap manis (lihat: catatan).
 Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak
sambil terus diaduk-aduk.
 Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih
lagi.
 Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.
 Selesailah Cara Membuat Kecap
 Kecap siap untuk dikemas.
 Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Kecap
 
Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap yaitu Aspergilus wentii. Mikroba ini
termasuk dalam  Family: Aspergillaceae  dan Genus: Aspergillus. Mikroba ini termasuk
dalam jenis kapang. Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada
bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar.
Bahan pangan yang tercemar itu menjadi lengket, berbulu sebagai hasil produksi
miselium dan spora kapang, dan berwarna. Apabila diikuti dengan akumulasi dengan bakteri
selain lengket juga berlendir. Pada umumnya bakteri yang terlibat pada pembentukan lendir
disebabkan oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides dan L. dextranicum. Bakteri Gram
positif berbentuk bulat berpasangan atau dalam formasi rantai pendek, memecah gula dan
menghasilkan dextran lender.
Berbeda dengan khamir dan bakteri, kapang adalah multiselular oleh karena itu dapat
dilihat tanpa bantuan alat. Cara tumbuhnya kapang yaitu memperpanjang hifa dan menembus
substrat. Pada beberapa bagian hifa terlihat ada pembentukan spora baik secara seksual
maupun aseksual. Satu hifa dapat menghasilkan beribu-ribu spora aseksual yang tahan
terhadap perubahan lingkungan, seperti spora Aspergillus wentii tetapi tidak sekuat
endospora bakteri. Ukuran spora kapang antara 2-10 mikron, lolos pada proses penyaringan
dengan porositas penyaring 100 mesh karena saringan ini memang bukan filter bakteri. Spora
kapang, khamir dan bakteri dalam cairan kecap sangat potensial berpengaruh pada perubahan
mutu kecap.
Gula dalam kecap yang berkonsentrasi tinggi sedikit demi sedikit dihidrolisis oleh
kapang untuk pertumbuhannya. Gula berkurang sementara jumlah kapang terus meningkat.
Peningkatan jumlah kapang secara visual dapat terlihat dengan jelas yaitu terjadinya
perubahan fisik dari kecap. Kecap menjadi keruh, bahkan bila telah terjadi kontak dengan
udara (oksigen) akan terjadi penggumpalan.
           

Standar SNI maksimum 50 koloni/ml yang diperkenankan kapang terkandung dalam produk
kecap. Apabila jumlah kapang terlalu banyak maka akan berpengaruh pada mutu kecap.
Kapang sendiri memperoleh nutrisi dari hasil proses metabolisme sel. Pemberian garam dan
gula juga disarankan agar tidak terlalu banyak karena larutan gula dan garam yang pekat
dapat mengakibatkan meningkat tekanan osmotik pada sel mikroba, air plasma sel terserap
oleh larutan diluar sel menyebabkan sel kekurangan air dan akhirnya mati karena plasmolisis.
 BAB 3. PENUTUP

Kesimpulan
            
Kecap adalah salah satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum dikenal
sebagai produk berwarna coklat, asin dan berbau tajam, sering digunakan untuk
bahan pemberi citarasa. Metode persiapan biakan starter dan proses produksi
kecap berbeda-beda di antara para produsen kecap. Selama proses pembuatan
kecap terdapat reaksi biokimia antara lain kecap ditumbuhi jamur setelah di beri
ragi tempe