Biokimia Pangan Bab 2 Pencernaan Dan Pen PDF
Biokimia Pangan Bab 2 Pencernaan Dan Pen PDF
LIDAH
TEKAK
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT
CELAH SUARA
SFINGTER ESOFAGUS
BATANG TENGGOROK
BAGIAN ATAS
ESOPHAGU
2.1.2 FARING
Faring adalah berbentuk tabung kerucut dan merupakan tabung fibromuskular
dengan panjang 5 inci. Faring terhubung dengan rongga hidung dan rongga mulut.
Faring terletak di bagian depan tulang leher. Faring memiliki jaringan ikat tebal dan
serat otot yang menempel ke dasar tulang tengkorak. Selain itu, dalam dinding faring
memiliki otot yang membujur sepangjang faring itu sendiri dan otot yang melingkar.
Akibat dari kontraksi otot-otot ini yang bergantian sehingga faring mampu
menggeser makanan masuk kedalam kerongkongan. Faring mempunyai tiga wilayah
yakni 1). Nasofaring, berada di belakang rongga hidung, 2). Orofaring, terletak di
belakang rongga bukal, dan 3). laryngopharynx yakni terletak di belakang laring itu
sendiri. Makanan setelah di kunyah dari mulut akan masuk ke dalam orofaring.
dengan otot kecil yang menghubungkan kerongkongan. Fungsi faring dalam sistem
pencernaan makanan merupakan penghubung mulut dengan kerongkongan dimana
makanan yang telah didorong oleh lidah masuk kedalam faring dan selanjutnya
dalam faring makanan didorong ke dalam kerongkongan dengan kontraksi otot-otot
yang ada di dalamnya. Proses ini yang disebut dengan menelan makanan.
2.1.3 KERONGKONGAN
Kerongkongan atau esofagus adalah tabung berotot yang mengangkut air liur,
cairan dan makanan dari mulut ke perut. Kerongkongan tersambung dengan faring
dan dilapisi oleh jaringan merah muda lembab disebut mukosa. Kerongkongan
berada di belakang tenggorokan (trakea) dan jantung, dan di depan tulang belakang.
Tepat sebelum memasuki perut, kerongkongan melewati diafragma. Makanan yang
masuk kedalam kerongkongan akan berjalan melalui esofagus dengan menggunakan
proses peristaltik. Ketika seseorang tegak, panjang kerongkongan adalah sekitar 25
sampai 30 cm. Kerongkongan dibagi menjadi tiga bagian: bagian superior (sebagian
besar adalah otot rangka), bagian tengah (campuran otot rangka dan otot polos), serta
bagian inferior (terutama terdiri dari otot polos). Lapisan otot yang membentuk
kerongkongan yang terjepit bersama-sama pada kedua ujungnya dengan otot sfingter,
untuk mencegah makanan atau cairan bocor dari perut kembali ke kerongkongan atau
BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO
mulut. Kerongkongan melewati dekat dengan trakea (tabung pernapasan) dan atrium
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT
kiri (bagian jantung). Ketika makanan ditelan, epiglotis bergerak mundur untuk
menutupi laring, mencegah makanan tidak memasuki trakea. Pada saat yang sama,
sfingter esofagus atas mengendur, memungkinkan bolus makanan masuk. Kontraksi
ritmis dari otot esofagus yang disebut peristalsis mendorong makanan ke bawah
kerongkongan. Kontraksi berirama terjadi baik sebagai respon refleks terhadap
makanan yang ada di mulut, dan juga sebagai respon terhadap sensasi makanan di
dalam kerongkongan itu sendiri. Seiring dengan gerakan peristaltik tersebut, sfingter
esofagus bagian bawah rileks.
2.1.4 LAMBUNG
Lambung atau ventrikulus berupa suatu kantong berongga dan berotot.
Lambung terletak antara kerongkongan dan usus kecil, terletak di bawah sekat
sebelah kiri rongga badan. Fungsi lambung secara umum adalah untuk menyimpan,
pelarutan, dan sebagian mencerna makromolekul dalam makanan dan untuk
mengatur isi lambung ke dalam usus kecil. Bagian-bagian lambung yakni 1). Kardia
yakni bagian atas dan merupakan pintu masuknya makanan dari kerongkongan. 20.
Fundus yakni bagian tengah lambung memiliki bentuk membulat, dan 3). Pilorus
yakni bagian dari lambung yang menghubungkan antara lambung dengan usus 12
jari. Sedangkan didnding lambung di bagi menjadi:
2.1.4.1 Mucosa
Mucosa yakni merupakan lapisan sel-sel yang mengeluarkan berbagai jenis
cairan. Cairan-cairan yang dikeluarkan yakni enzim, asam klorida dan cairan
hormon. Bagian lapisan ini membentuk seperti tonjolan-tonjolan keriput sehingga
memungkinkan mengeluarkan getah lambung yang lebih banyak dibanding dengan
luas dan volume lambung itu sendiri. Bentuk seperti itu ideal untuk penghancuran
makanan sehingga menghasilkan hasil lebih baik. Di lapisan mucosa terdapat 3 jenis
sel yang berfungsi dalam pencernaan, yaitu : 1). Sel goblet berfungsi untuk
memproduksi mucus atau lendir untuk menjaga lapisan terluar sel agar tidak rusak
karena enzim pepsin dan asam lambung. 2). Sel parietal berfungsi untuk
memproduksi asam klorida yang berguna dalam pengaktifan enzim pepsin.
Diperkirakan bahwa sel parietal memproduksi 1.5 molar asam klorida yang membuat
tingkat keasaman dalam lambung mencapai pH 2, dan 2). Sel chief berfungsi untuk
memproduksi pepsinogen, yaitu enzim pepsin dalam bentuk tidak aktif. Sel chief
memproduksi dalam bentuk tidak aktif agar enzim tersebut tidak mencerna protein
yang dimiliki oleh sel tersebut yang dapat menyebabkan kematian pada sel tersebut.
2.1.4.2 Submucossa
Submucosa yakni suatu lapisan tempat pembulu darah arteri dan vena untuk
menyerap nutrisi dan menyalurkannutrisi dan oksigen ke sel-sel lambung. Selain itu,
lapisan ini juga menyerap urea dan karbon dioksida dari sel-selnya.
2.1.4.3 Muscularis
Muscularis yakni suatu lapisan otot yang membantu lambung dalam proses
BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO
tiga bagian yakni otot melingkar, otot menyerong dan otot memanjang. Otot-otot
tersebut melakukan kontraksi yang menyebabkan fungsi lambung sebagai
penghancur mekanik makanan. Selain itu, kontraksi tersebut juga mengakibatkan
terjadinya pemerataan pendistribusian enzim, asam lambung serta hormon. Kontraksi
ketiga otot tersebut juga mendorong makanan untuk masuk pada bagian sistem
pencernaan berikutnya. Bagian-bagian lambung ditampilkan pada Gambar. 2.2.
Kardia Gastric
Esophagus lumen
Esophageal
sphincter atas Gastric pit
Fundus
Goblet
cells
Duodenum
Chief cell
Bagian
Gland
Parietal
cells
Pilorus
Pyloric sphincter
Muscularis
mucosa
2.1.5.2 Jejunum
Jejunum memiliki panjang 2-3 meter dan berkelok-kelok, terletak di sebelah
kiri atas intestinum minor. Penampang jejunum lebih lebar, dindingnya lebih tebal,
dan banyak mengandung pembuluh darah.
2.1.5.3 Ileum
Ileum adalah ujung batas yang tidak jelas antara ileum dan jejunum,
panjangnya ±4-5 m. Ileum merupakan usus halus yang terletak di sebelah kanan
bawah berhubungan dengan sekum.
2.1.7 HATI
Hati merupakan organ terbesar kedua dan kelenjar terbesar di dalam tubuh.
Organ ini memiliki berat sekitar 1,5 kg dan terletak di rongga abdomen, di bawah
diafragma Hati terletak di bagian kanan atas perut. Hati mempunyai beberapa fungsi
yaitu:
2.1.7.2 Metabolik
Fungsinya metabolik hati yakni terdapat dalam metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein.
2.1.7.5 Vaskular
Fungsi hati sebagai hemodinamik yakni hati merupakan organ yang penting
untuk mempertahankan aliran darah, hati menerima 25% darah dari cardiac output,
aliran darah hati yang normal sekitar 1500 cc/menit.
2.1.8 EMPEDU
Kantung empedu atau kandung empedu (gallbladder) adalah organ berbentuk
buah pir yang memiliki panjang kantung empedu adalah sekitar 7 sampai10 cm dan
berwarna hijau gelap. Organ ini terhubungkan dengan hati dan usus dua belas jari
melalui saluran empedu. Kantung empedu dapat menyimpan sekitar 50 ml cairan
empedu yang dibutuhkan tubuh untuk proses pencernaan. Lapisan empedu (kantong)
terdiri dari lapisan luar serosa/pariental, lapisan otot bergaris, lapisan dalam
mukosa/viseral yang disebut juga membran mukosa. Bagian-bagian dari kantong
empedu: 1). Fundus vesika felea, merupakan bagian kantong empedu yang paling
akhir setelah korpus vesika felea, 2). Korpus vesika felea, bagian dari kantong
empedu yang dalamnya berisi getah empedu (cairan empedu), 3). Leher kandung
kemih, merupakan leher dari kantng empedu yaitu saluran pertama masuknya getah
empedu ke kantong empedu, 4). Duktus sistikus, panjangnya 3 cm berjalan dari leher
kantung empedu dan bersambung dengan duktus hepatikus, membetuk saluran
empedu ke duodenum, 5). Duktus hepatikus, saluran keluar dari leher, 6). Duktus
keledokus, saluran yang membawa getah empedu ke duodenum.
Cairan yang ada dalam kantung empedu disebut empedu. Empedu adalah
cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau kekuningan karena mengandung
pigmen bilirubin, biliverdin, dan urobilin, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada
sebagian besar vertebrata.Setiap harinya cairan empedu disekresikan oleh hati
sebanyak 500-1000cc dimana sekresinya berjalan terus menerus, jumlah yang
disekresikan akan meningkat jika mencerna lemak. Empedu mengandung ion
bikarbonat, kolesterol, fosfolipid, pigmen empedu, sejumlah limbah organik dan-
yang paling penting-kelompok zat kolektif disebut garam empedu.
2.1.9 PANKREAS
Pankreas terletak pada kuadran kiri atas abdomen atau perut dan bagian
kaput/kepalanya menempel pada organ duodenum. Pankreas merupakan organ
aksesoris pada sistem pencernaan. Pankreas adalah kelenjar memanjang terletak di
belakang perut, memiliki kedua fungsi endokrin dan eksokrin, tetapi hanya eksokrin
yang secara langsung berperan dalam fungsi pencernaan. Bagian eksokrin pankreas
mengeluarkan ion bikarbonat dan sejumlah enzim pencernaan. Enzim disalurkan ke
dalam saluran yang menyatu ke dalam saluran pancreas dan selanjutnya yang
terakhir bergabung dengan saluran empedu dari hati sebelum saluran ini memasuki
duodenum. Enzim yang disekresikan oleh sel-sel kelenjar di ujung pankreas dari
sistem saluran, sedangkan ion bikarbonat disekresikan oleh sel-sel epitel yang
melapisi saluran.
Masing-masing enzim yang disekresikan oleh pankreas mencerna lemak,
polisakarida, protein, dan asam nukleat asam lemak, gula, asam amino, dan
BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO
nukleotida,. Daftar sebagian enzim ini dan kegiatan mereka diberikan pada Tabel 2.1.
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT
Hati
Empedu
Pankreas
Lambung
organ mulut maka proses mengalami gangguan. Air liur, yang disekresikan oleh tiga
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT
pasang kelenjar ludah (lihat Gambar 2.1) yang terletak di kepala, mengalir ke mulut
melalui serangkaian saluran pendek. Air liur, yang berisi lendir, membasahi dan
melumasi partikel makanan sebelum menelan. Hal ini juga berisi enzim amilase,
yang partialy mencerna polisakarida. Fungsi lain air liur adalah untuk
menghancurkan beberapa molekul makanan. Hanya dalam keadaan terlarut molekul
ini dapat bereaksi dengan kemoreseptor di mulut, sehingga menimbulkan sensasi
rasa. Orang yang telah mengalami kerusakan gigi maka proses pengunyahan tidak
memperoleh hasil optimal seperti orang yang sehat. Hal ini, akan berpengaruh
terhadap absorpsi bahan makan total oleh tubuh. Lebih dari itu, dapat berpengruh
juga pada kerusakan-kerusakan organ sistem pencernaan berikutnya. Proses
selanjutnya adalah menelan makanan melalui saluran, faring dan esofagus,
memberikan kontribusi untuk pencernaan. Selain itu. merupakan jalur dimana
makanan tertelan mencapai perut.
Makanan yang telah ditelan melalui organ kerongkongan akan masuk
kedalam lambung. Selain bantuan asam klorida, empedu dari hati juga ikut berperan
bersama-sama dengan berbagai enzim pencernaan yang dilepaskan oleh kelenjar
sistem eksokrin. Masing-masing enzim ini dilepaskan ke dalam saluran lumen
pencernaan dengan proses sekresi. Proses yang terjadi di lambung yakni pelarutan
bahan makanan dengan bantuan cairan asam klorida. Dinding lambung
mengeluarkan asam klorida, dan beberapa enzim protein yang mencerna secara
kolektif (dikenal sebagai pepsin). Fungsi utama dari asam klorida adalah untuk
melarutkan partikel dalam makanan. Lingkungan asam di lambung mengubah
ionisasi molekul polar terutama protein. Protein dan polisakarida yang dikeluarkan
oleh aksi pelarutan asam klorida yang secara parsial dicerna dalam perut oleh pepsin
dan amilase.
Asam klorida juga membunuh sebagian besar bakteri yang masuk bersama
dengan makanan. Proses ini tidak 100 persen bakteri terbunuh, beberapa bakteri
bertahan hidup untuk berkembang biak di saluran pencernaan, terutama usus besar.
Tindakan pencernaan lambung mengurangi partikel makanan untuk larutan yang
dikenal sebagai chyme, yang berisi fragmen molekul protein dan polisakarida, tetesan
lemak, dan garam, air, dan berbagai molekul kecil lainnya tertelan bersama makanan.
Dalam lambung tidak ada partikel yang dapat diserap oleh dinding epitel lambung,
kecuali molekul air. Hal ini, menyebabkan sangat sedikit absorpsi molekul makanan
yang terserap dalam lambung. Penyerapan molekul makanan banyak terjadi di dalam
usus halus.
Karbohidrat yang masih utuh atau yang sudah dipecahkan dalam usus halus,
lemak dan protein dipecah oleh enzim hidrolitik masing-masing menjadi
monosakarida, asam lemak dan asam amino. Beberapa enzim hidrolitik disekresikan
oleh pankreas dan masuk ke lumen usus. Sedangkan untuk vitamin, mineral dan air
yang tidak memerlukan pencernaan secara enzimatik juga bersamaan diserap dalam
usus halus. Sebagian besar produk kerja lambung dicerna dan diserap pada segmen
duodenum dan segmen jejunum usus halus. Dua kelenjar-utama zat pankreas dan
hati-mensekresikan yang mengalir melalui saluran ke duodenum. Bagian eksokrin
dari pankreas mengeluarkan (1) enzim pencernaan dan (2) cairan kaya ion
bikarbonat. Keasaman tinggi dari chyme yang berasal dari perut akan menonaktifkan
enzim pankreas di usus kecil jika asam tidak dinetralkan oleh ion bikarbonat dalam
cairan pankreas. Ion-ion bikarbonat, seperti yang dari pankreas, membantu
menetralkan asam dari lambung, sedangkan garam empedu melarutkan lemak dari
BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO
makanan. Lemak ini sebaliknya akan larut dalam air, dan kelarutan lemak sehingga
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT
Hati
Empedu Lambung
Usus Besar
Usus
Sekum Besar
Dubur
Anus
isi luminal dengan berbagai sekresi, (2) membawa isinya ke dalam kontak dengan
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT
permukaan epitel di mana penyerapan terjadi, dan (3) perlahan kemajuan bahan
luminal menuju usus besar. Karena zat yang paling diserap dalam usus kecil, hanya
volume kecil air, garam, dan bahan tercerna diteruskan ke usus besar.
Usus besar sementara menyimpan bahan tercerna dan konsentrat itu dengan
menyerap garam dan air. Kontraksi rektum, segmen terakhir dari usus besar, dan
relaksasi otot sfingter terkait mengusir kotoran-buang air besar.
2.3 Proses pencernaan dan penyerapan makanan
Pencernaan dan penyerapan pada jenis makanan (nutrisi) memiliki pola yang
berbeda satu sama lainnya, yakni:
2.3.1 Pencernaan dan penyerapan karbohidrat.
Asupan karbohidrat per hari berkisar dari sekitar 250-800 g untuk manusia dewasa
normal. Sekitar dua pertiga dari karbohidrat ini adalah berbentuk polisakarida pati
tanaman, dan sebagian besar sisanya terdiri dari disakarida sukrosa dan laktosa (gula
susu). Dalam makanan hanya sejumlah kecil yang berbentuk monosakarida. Selulosa
dan polisakarida kompleks tertentu lainnya yang ada dalam sayuran (biasa disebut
dengan serat) tidak dapat dipecah oleh enzim dalam usus kecil dan diteruskan ke
usus besar, di mana sebagian serat dimetabolisme oleh bakteri.
Proses pencernaan pati dengan amilase saliva dimulai di mulut dan berlanjut
di bagian atas perut sebelum amilase ini dihancurkan oleh asam lambung. Proses
pencernaan pati berakhir di usus kecil oleh enzim amilase pankreas. Produk yang
dihasilkan oleh kedua amilase adalah maltose, disakarida dan campuran karbiohidrat
yang berantai pendek serta karbohdrat dalam bentuk rantai molekul glukosa
bercabang. Produk ini, bersama dengan sukrosa tertelan dan laktosa, dipecah menjadi
monosakarida glukosa, galaktosa, dan fruktosa oleh enzim-terletak pada membran
luminal sel-sel epitel usus kecil. Monosakarida kemudian diangkut melintasi epitel
usus ke dalam darah. Fruktosa memasuki sel-sel epitel dengan difasilitasi proses
difusi, sedangkan glukosa dan galaktosa melalui transpor aktif sekunder.
Monosakarida ini kemudian meninggalkan sel-sel epitel dan masuk ke dalam darah
dengan cara memfasilitasi transporter difusi dalam membran basolateral dari sel-sel
epitel. Karbohidrat yang tertelan 20 persen dicerna dan diserap dalam usus halus.
2.3.2 Pencernaan dan penyerapan protein
Protein yang diperlukan oleh orang dewasa normal hanya 40 sampai 50 g per
hari untuk memasok asam amino esensial dan mengganti nitrogen asam amino
diubah menjadi urea. Selain itu, sejumlah besar protein, dalam bentuk enzim dan
lendir, disekresikan ke dalam saluran pencernaan atau masuk melalui disintegrasi sel
epitel. Sebagian besar protein dalam lumen dipecah menjadi asam amino dan diserap
oleh usus halus. Protein dipecah menjadi fragmen peptida dalam perut dengan
pepsin, dan usus kecil oleh tripsin dan kimotripsin, protease utama yang disekresi
oleh pankreas. Fragmen ini selanjutnya dicerna menjadi asam amino bebas dengan
Carboxypeptidase dari pankreas dan aminopeptidase, yang terletak di membran
luminal sel-sel epitel usus kecil. Kedua enzim terakhir memisahkan diri asam amino
dari karboksil dan amino ujung rantai peptida, masing-masing. Setidaknya 20
peptidase yang berbeda terletak pada membran luminal sel-sel epitel, dengan
berbagai kekhususan fungsi untuk pemutusan ikatan peptida. Asam amino bebas
kemudian masukkan sel epitel oleh transpor aktif sekunder bersamaan dengan
natrium. Ada beberapa transporter dengan kekhususan yang berbeda untuk 20 jenis
BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO
asam amino. Daya serap protein utuh jauh lebih besar pada bayi dibandingkan pada
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT
orang dewasa, dan antibodi (protein yang terlibat dalam sistem pertahanan imunologi
tubuh) disekresi ke dalam susu ibu dapat diserap oleh bayi, menyediakan beberapa
kekebalan sampai bayi mulai menghasilkan antibodi sendiri.
Lipase
Triasilgliser monogliserida + 2 asam lemak
ol
Lemak dalam makanan tertelan tidak larut dalam air dan agregat menjadi
tetesan lipid besar di bagian atas lambung. Aksi pencernaan dalam usus halus dapat
terjadi hanya pada permukaan tetesan lipid. Hal ini, karena enzim lipase pankreas
larut dalam air. Oleh karena itu, jika sebagian besar lemak tertelan tetap dalam
tetesan besar lipid, tingkat pencernaan lipid akan sangat lambat. Kerja pencernaan
dalam proses penyerapan tetesan lipid yang besar diawali dengan mengecilkan
tetesan besar lipid tersebut menjadi tetesan-tetesan yang lebih kecil sekitar 1 mm,
sehingga luas permukaan dan aksesibilitas meningkatkan agar lipase dapat
melakukan aksinya. Proses ini dikenal sebagai emulsifikasi, dan yang dihasilkan
suspensi emulsi kecil tetesan lipid.
Emulsifikasi lemak membutuhkan (1) Pemecahan mekanik untuk mengubah
tetesan lemak besar menjadi tetesan lebih kecil, dan (2) agen pengemulsi, yang
bertindak untuk mencegah tetesan kecil dari reaggregating kembali menjadi tetesan
besar. Pemecahan mekanik dilakukan oleh aktivitas kontraktil, yang terjadi di
lambung bagian bawah dan usus halus, yang bertindak untuk menggiling dan
mencampur isi luminal. Fosfolipid dalam makanan dan fosfolipid dan garam empedu
disekresi dalam empedu yang menyediakan agen pengemulsi. Selanjutnya proses
penyerapan lipid dipercepat oleh adanya peran garam empedu yang memproses
tetesan lipid menjadi lebih kecil yakni sekitar berdiameter 4 sampai 7 nm.
sel epitel di bagian bawah ileum, di mana vitamin B12 diserap oleh endositosis.
STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT