BAB I

1.1. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tape.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian tape ketan?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?
4. Apakah manfaat dari tape ketan?
5. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

1.3. Tujuan 
I. Tujuan Umum
Untuk memenuhi salah satu tugas IPA yang diberikan kepada siswa kelas IX
SMPN 34 Semarang dalam rangka memenuhi Tugas Proyek dari Bab “Bioteknilogi”
II. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui salah satu penerapan Bioteknologi yaitu pembuatan tape
ketan putih;
2. Untuk mengetahui defenisi dari tape ketan
3. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape ketan
4. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan
5. Untuk mengetahui bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ketan
1

putih;
Page

6. Untuk mengetahui peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi.

 7. Untuk mengetahui manfaat dari tape ketan
8. Untuk mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tape
ketan

1.4. Manfaat
Penelitian ini kami harapkan dapat membawa manfaat yang secara umum yang dapat
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
a). Manfaat Teoritis
 Tercapainya tujuan penelitian kami di atas, maka akan memberi dukungan
kepada
 kami untuk lebih mengetahui pekembangan bioteknology konvensional;
 Dapat dijadikan referensi untuk melakukan penelitian yang serupa bagi siswa
yang akan melakukan penelitian.
b). Manfaat Praktis
 Bagi Pelajar
 Dapat memanfaatkan dan mengembagkan bioteknologi konvensional
 Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-
hari.
 Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape
ketan 

 Bagi Peneliti
 Dapat menambah pengetahuan dan wawasan peneliti dari hasil penelitian
mengenai perkembangan bioteknology konvensional dan hubungannya dengan
pembuatan tapai ketan putih.
 Sebagai sarana belajar serta penerapan ilmu pengetahuan yang telah
didapatkan.

 Bagi Institusi Pendidikan

 Untuk meningkatkan koleksi riset penelitian sehingga dapat dimanfaatkan
untuk menambah pengetahuan di masa yang akan datang.
2

 Sebagai dokumentasi karya ilmiah dalam rangka pengembangan dan

Page

peningkatan taraf pembelajaran di institusi pendidikan.

Page 3
 BAB II

LANDASAN TEORI
Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga, Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan
rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.
Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi
1. adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan
2. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
3. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi
kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan
kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak
steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi
bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

Defenisi Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut “palea” (bagian yang ditutupi)dan “lemma”
(bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari
4

isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang
Page

disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.

 Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras
didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin
(terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
 amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
 amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir
sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera
memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-
pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Macam dan warna beras :

1. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi
pasar beras.
2. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin
yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
3. Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati
hitam.
4. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari
beras hitam.
Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
5

dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
Page

sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Pengertian Tape Ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Tape
dibuat dengan bantuan jamur saccharomyces cerivisiae (ragi). Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
Ragi tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis
ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-
butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan
berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam keadaan
tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap
hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan
akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5
minggu. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah
7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis,
saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan
6

dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih
Page

panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

Page 7
 BAB III

LANGKAH KERJA / CARA PEMBUATAN

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan : Bahan yang dibutuhkan :
a. Dandang a. Ketan 2 kg
b. Kompor b. Ragi 10 biji
c. Panci c. Air secukupnya
d. Pisau d. Daun pisang secukupnya
e. Sendok
f. entong
g. Tampah
h. Gunting
i. Staples / lidi

Langkah – langkah pembuatan

NO. LANGKAH PEMBUATAN GAMBAR/FOTO

1. Cuci beras ketan sampai bersih.

2. lalu rendam selama kurang lebih 2 jam, setelah itu

tiriskan sampai kisat
8
Page
3. Kukus beras ketan sampai matang

4. setelah matang angkat dan dinginkan.

5. Serambi menunggu beras ketan yang didinginkan,

haluskan ragi, 5 biji ragi untuk 1 kg beras ketan.

6. Taburkan ragi yang sudah dihancurkan ke ketan yang

sudah dingin. Campur sampai benar-benar rata.
9
Page
7. Bungkus beras ketan yang sudah dicampur ragi tadi
menggunakan daun pisang. Beras ketan yang sudah
dibungkus daun pisang di jepit dengan cara memakai
setaples ataupun memakai lidi.

8. 1. Setelah di bungkus, masukan ketempat

penyimpanan dan ditata berdiri, agar saat sudah
matang air tape tidak tumpah..

9. Selanjutnya, Diamkan tape yang belum jadi tersebut

selama kurang lebih 2 hari. Usahakan simpan pada
tempat yang tertutup
10
Page
10. Setelah 2 hari atau jika sudah tercium bau khas tape
ketan artinya tape sudah siap dihidangkan.

11
Page
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi
Tekstur Beras Bentuk seperti nasi Seperti nasi lunak
Ada (mengandung
Kadar Air Tidak ada
alcohol)
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada Manis

Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami
dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang
terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
 Pemaparan dari hasil fermentasi tape ketan :
1. Tekstur
Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran
tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape
mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini
disebabkan proses pengukusan ketan hitam cukup matang, sehingga teksturnya
lembek. Ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan
enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi.
2. Kadar air
Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi
sangat
sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape
yang dihasilkan.
3. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun pisang. Daun
12

pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping. Fermentasi

Page

menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan
mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang
 terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya
tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu kedua tape juga
mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.
4. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu
berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa.
Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang
dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan
glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam
pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis
harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah
pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin)
menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi
alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam
asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat
tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah
bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai
mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell.
2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA
tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah
pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa
asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh
NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang
dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan
dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-
ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai
fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob
akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri
13

Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan
Page

aerob.
  reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat
sebagai berikut.

C6H12O6+saccharomyces 2 C2H5OH + 2CO2

C2H5OH + O2 +acetobacter CH3COOH + H2O

 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses

fermentasi
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam
proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis
bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida
tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam
selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik
keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah,
14

proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan
Page

dengan ketan yang terbuka.

 BAB V

PENUTUP
KESIMPULAN
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen).
 Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape adalah sacharomyces
cerevisiae dan Aspergillus niger
 Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
 Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
 Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
 Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya.
 Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
15

Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu

proses pemecahan enzim tersebut.
Page
SARAN
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

16
Page
BAB I..................................................................................................................................1
1.1. Latar Belakang...................................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah.............................................................................................1
1.3. Tujuan................................................................................................................1
1.4. Manfaat.............................................................................................................2
BAB II.................................................................................................................................4
LANDASAN TEORI..............................................................................................................4
Pengertian bioteknologi.................................................................................................4
Defenisi Beras................................................................................................................4
Pengertian Fermentasi...................................................................................................5
Pengertian Tape Ketan...................................................................................................6
Ragi tape........................................................................................................................6
BAB III................................................................................................................................8
LANGKAH KERJA / CARA PEMBUATAN.............................................................................8
Alat dan Bahan...............................................................................................................8
Langkah – langkah pembuatan......................................................................................8
BAB IV..............................................................................................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................................................12
Hasil.............................................................................................................................12
Pembahasan.................................................................................................................12
BAB V...............................................................................................................................15
PENUTUP.........................................................................................................................15
KESIMPULAN................................................................................................................15
SARAN..........................................................................................................................16
17
Page