MAKALAH

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh:
BASILIA ANGELA E
Nim:3201910017

Dosen Pengampu:
EVI FITRIYANI. S.St.Pi.,M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN JURUSAN ILMU KELAUTAN DAN
PERIKANAN
POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
2020
 A. IKAN SEBAGAI BAHAN MENTAH
1. BENTUK IKAN
Clucas (1981) membagi ikan menjadi 3 kelompok yaitu 1)ikan bersirip
yag berasal dari perairan tawar, payau dan asin ,2)ikan tidak bersirip,
3)tanaman air.
Menurut Purnomo (2002) bahwa ikan diartikan dalam kondisi segar bila
1)baru ditangkap, belum disimpan dan diawetkan, atau 2)memiliki mutu asli
dan belum mengalami perubahan walaupun secara alami.
Ikan segar memiliki karakteristik daging yang kenyal, elastis, dan terpisah
dengan tulang nya, berbau segar dan tidak amis, matanya kelihatan cerah,
jernih, dan utuh. Ikan yang mutunya turun jika mata nya menjadi keruh,
merah muda dan tenggelam. Insang pada ikan segar kelihatan merah akan
berubah menjadi buram, kelabu, coklat bahkan kehijau-hijauan bila telah
mengalami kemunduran mutu. Untuk membedakan ikan segar dan ikan busuk
dapat dilakukan secara atribut mutu organoleptic pada ikan, yaitu dengan
melihaat keadaan rupa, bau, citra rasa, tekstur atau konsistensi daging ikan
yang dapat diamati dengan bantuan panca indera.
CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK

Parameter Ikan segar Ikan busuk

Mata Pupil hitam menonjol Pupil mata kelabu
dengan kornea jernih tertutup lendir seperti
putih susu, bola mata
cekung dan keruh.
insang Warna merah cemerlang Warna merah coklat
atau merah tua tanpa sampai keabu-abuan,
adanya lendir, tidak bau menyengat, lendir
tercium bau yang tebal
menyimpang(off odor)
Tekstur daging Elastis dan jika ditekan Daging kehilangan
tidak ada bekas jari, serta elastisitasnya atau
padat atau kompak lunak dan jika ditekan
dengan jari maka
bekas tekanan nya
lama hilang
Keadaan perut dan sayatan Perut tidak pecah masih Perut sobek, warna
daging utuh dan warna sayatan sayatan daging kurang
daging cemerlang serta cemerlang dan
jika ikan dibelah daging terdapat warna merah
melekat kuat pada tulang sepanjang tulang
terutama rusuknya belakang serta jika
dibelah daging mudah
lepas
Bau Spesifik menurut Bau menusuk busuk
jenisnya dan segar seperti asam asetatdan
seperti bau rumput laut. lama-kelamaan
Pupil mata kelabu berubah menjadi bau
tertutup lendir seperti busuk yang menusuk
putih susu, bola mata hidung
cekung dan keruh
 Cara Memilih Ikan Yang Baik Antara Lain:
 perhatikan kulitnya, jika masih mengkilat dan jernih menandakan ikan
masih segar. Jika kulitnya suram dan lendir berlebihan, ikan sudah
tidak segar lagi
 periksa sisiknya, ikan segar sisiknya melekat erat pada kulit,
sedangkan ikan yang sudah tidak segar sisiknya mudah dilepaskan dari
kulitnya
 tekanlah dagingnya dengan jari. Ikan segar dagingnya masih kenyal
dan jika ditekan dengan jari akan kembali kekedudukan semula. Ikan
yang sudah tidak segar dagingnya lembek dan bekas tekanan jari tidak
kembali keasalnya.
 buka tutup insangnya. Jika warna sudah coklat menandakan ikan tidak
segar. Ikan segar warna insangnya merah cerah
 lihat bola matanya. Ikan yang segar bola matanya jernih dan tidak
tenggelam pada rongganya. Ikan yang sudah tidak segar bola matanya
pudar dan sudah tenggelam pada rongga matanya.
 iumlah baunya. Ikan segar berbau khas ikan. Ikan yang sudah tidak
segar berbau amoniak atau berbau busuk.

KELEMAHAN IKAN
 Ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk, karena tubuh ikan
mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati
netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain.
 Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon)
sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan
ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan
yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme
 Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya
sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh karena itu sering
timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun
awetan yang disimpan tanpa menggunakan antioksidan

B. Komposisi kimiawi ikan

- lemak 0,5-20%
- mineral
-Protein 16-20%
- air 60-80%
 1. Protein
• Komponen kedua yang penting adalah protein yang berkisar antara 18-
20%. Oleh aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bacterial, molekul protein
dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana yaitu asam-asam
amino yang penting bagi pembangunan tubuh. Selain pada daging ikan, maka
sirip, kulit, enzim, hormone, darah, pogmen otot, sel hati dan ginjal serta
bagian isi perut lainnya hampir seluruhnya bersifat protein. Nilai dan
komposisi aam-asam amino protein ikan adalah sama baiknya dengan nilai
asam amino mamalia lainnya seperti daging dan susu sapi.
2. Lemak
Minyak tubuh ikan terutama terdiri dari trigleserida yang berbeda dari
lemak hewani lainnya. Lemak ikan lebih banyak mengandung rantai-rantai
asam lemak yang jumlah atom C nya lebih dari 18. kebanyakan asam lemak
ikan ini memiliki ikatan rangkap yang banyak sperti asam lemak
eikosapentaenoat dan asam dokosapentaenoat. Kedua asam lemak ini berperan
penting bagi kesehatan karena berperan dalam mencegah penyakit
artherosklerosis dan penyakit jantung coroner. Lemak pada ikan merupakan
komponen yang berperan dalam citarasa ikan, sebagai sumber kalori yang
penting.
3. Urea
Golongan ikan hiu dan pari memiliki kadar urea yang sangat tinggi, dapat
mencapai 2% dari berat daging ikan. Kadar urea ini menyebabkan produk
olahan berbau pesing (bau ammonia). Pada jenis ikan Teleostei, kadar urea
hanya 0,05% saja.
4. Glikogen
Glikogen adalah sejenis karbohidrat majemuk yang pada ikan terdapat
maksimum hingga 0,6%. Glikogen sebagai cadangan tenaga mempunyai arti
penting pada saat ikan ditangkap apalagi jika ikan harus berjuang melawan
kematiannya. Pada saat tersebut glikogen akan terurai menjadi asam laktat
hingga derajat keasaman daging ikan meningkat, pH menurun mencapai suatu
nilai minimum dan keadaan ikan menjadi kejang.
 5. Vitamin
Bagian-bagian daging ikan yang dapay dimakan mengandung vitamin A,
B kompleks yang banyak terdapat pada jeroan, vitamin C, D, E. Ekstraktif
mengandung
6. Nitrogen
Air dalam tubuh ikan mengandung senyawa-senyawa nitrogenous
terlarut seperti asam-asam amino bebas, karnosin, anserine, trimetil oksida
(TMAO) dan trimetilamin (TMA) dan amina lainnya. Senyawa ini merupakan
factor utama yang menyuguhkan bau dan citarasa pada ikan, disamping
berperan dalam proses kemunduran mutu. Asam amino bebas kadarnya sangat
kecil pada ikan yang baru tertangkap, tetapi akan meningkat segera setelah
ikan mati.

C. TUJUAN UTAMA PENANGANAN IKAN

Penanganan Ikan Yang Baik adalah semua kegiatan yang dilakukan
terhadap ikan sejak ditangkap, di atas kapal, di darat dan pada saat distribusi
hingga sampai ke tangan konsumen atau siap untuk diolah.
Tujuannya yaitu mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin,
agar tidak rusak dan tetap bernilai gizi tinggi.
 PRINSIP PENANGANAN IKAN
1) tangani ikan dengan kondisi sanitasi yang baik tujuan untuk meminimkan
terjadinya kontaminasi bakteri.
2) tangani ikan dengan suhu rendah (dingin) karena ikan akan semakin cepat
terjadi pada suhu tinggi
3) tangani ikan dengan cepat dan hati-hati, karena kerusakan ikan merupakan
fungsi dari suhu dan waktu.

RUMUS = 3C + Q
KET : CLEAN, CAREFUL, COOL+ QUICK
1. Clean ( bersih)
Ikan ditangan dengan cara sanitai dan hygien setiap alat yanh igunakan
harus selalu bersih
2. Careful (hati-hati)
Ikan ditangani dengan cara hati –hati tujuannya agar mutu ikan tetap
terjaga dan ikan tidak mengalami kerusakan fisik.
3. Cool (dingin )
Ikan diberi media pendingin seperti es yang berfungsi untuk
mempertahankan agar suhu ikan tetap dingin dan menghambat
aktivitas bakteri.
4. Quick (cepat )
Memperhatikan faktor waktu dan kecepatan kerja saat penanganan
ikan agar agar mutu ikan tetap terjaga.