TEKNOLOGI SEREAL DAN LEGUM

“Kasus Senyawa Penghambat Pada Kacang-kacangan”

Oleh :
Cinka Wendra Pratama Putri
17031105001

Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian
Universitas Sam Ratulangi
2020
 Oligosakarida Penyebab Flatensi Pada Kacang Hijau

Dalam masalah pangan, dua dasawarsa terakhir Indonesia mengalami berbagai aspek masalah
transisi, antara lain pola konsumsi yang mengarah kepada transformasi pola makan ala barat, yang
berarti konsumsi lemak, garam dan gula cenderung berlebihan, sedangkan serat dan karbohidrat
kompleks cenderung berkurang. Perubahan tersebut sudah dirasakan berdampak kurang baik,
turunan dari perubahan tersebut berakibat pada prevalensi penyakit degeneratif yang drastis
meningkat, seperti penyakit jantung koroner, ginjal, diabetes mellitus dan kanker (Karyadi, 1996;
Muchtadi, 1999).

Diantara pangan fungsional yang berpotensi untuk dikembangkan di bumi Indonesia adalah
pangan berbahan kacang hijau. Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut mungbean
merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Berbagai jenis
makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur kacang hijau, minuman kacang hijau,
kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak lama dikenal oleh masyarakat
Indonesia (Anonim, 2004b).

Kacang hijau mengandung berbagai zat gizi dan non-gizi penting yang diperlukan untuk
mencegah sakit, menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh agar optimal. Diantara zat gizi yang
banyak terkandung di dalam kacang hijau adalah vitamin B1 dan B2 (Anonim, 2004b), berbagai asam
amino penting, protein, serat, zat gizi mikro, mineral dan vitamin B6. Kandungan protein kacang
hijau sekitar 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan merupakan alternatif
sumber protein nabati terbaik. Namun telah kitaa ketahui bahwa konsumsi oligosakarida yang
berlebih dapat menyebabkan timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas
dalam lambung. Oligosakarida terdiri dari komponen-komponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa.
Oligosakarida dari famili rafinosa tidak dapat dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai
enzim pencernanya, yaitu alfa-galaktosidase, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh (Anonim,
2004c).

Bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan (terutama pada bagian usus halus)
akan memfermentasi rafinosa menghasilkan berbagai macam gas, seperti karbondioksida, hidrogen,
dan sejumlah kecil metan. Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan flatulensi. Meskipun tidak
bersifat toksik, flatulensi dapat berakibat serius. Peningkatan tekanan gas dalam rektum dapat
menyebabkan tanda-tanda patologis, seperti sakit kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi, atau
sedikit perubahan mental dan odema. Flatulensi juga dapat berakibat pada timbulnya dipepsi dan
konstipasi usus serta diare. Beberapa tindakan seperti perendaman kacang-kacangan dalam air,
proses berkecambah, serta fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya
flatulensi yang disebabkan oleh oligosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida
penyebab flatulen, yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat dikurangi. Dengan demikian, mengonsumsi
tauge tidak akan menyebabkan gejala perut kembung (Anonim, 2004c).

Studi tentang konsumsi kacang-kacangan pada anak menunjukkan bahwa kacang hijau adalah
yang paling rendah dalam hal menimbulkan flatulensi (gas) dalam perut. Flatulensi disebabkan
adanya oligosakarida yang tidak dapat dicerna dan kemudian difermentasikan oleh bakteri usus.
Oligosakarida ini jumlahnya relatif sedikit dalam kacang hijau. Kacang hijau juga mengandung
kalsium (124 miligram (mg)/100 gram) dan fosfor (326 mg/100 g). Ini berarti kacang hijau
bermanfaat untuk memperkuat kerangka tulang yang sebagian besar tersusun dari kalsium dan
fosfor (Anonim, 2004b).
 Kandungan Asam Fitat dan Hemaglutinin Pada Kacang Hijau

Anemia defisiensi besi merupakan salah satu gangguan yang paling sering terjadi
terutama selama masa kehamilan (Kristiyanasari, 2010). Ibu hamil dinyatakan anemia jika
hemoglobin (Hb) < 11 mg/L (Kemenkes RI, 2015). Kekurangan zat besi sejak sebelum kehamilan bila
tidak diatasi dapat mengakibatkan ibu hamil menderita anemia. Kondisi ini dapat meningkatkan
risiko kematian pada saat melahirkan, melahirkan bayi dengan berat badan lahir rendah, janin dan
ibu mudah terkena infeksi, keguguran, dan meningkatkan risiko bayi lahir prematur (Kemenkes RI,
2015).Angka kejadian anemia di Indonesia dalam kehamilan cukup tinggi. Berdasarkan hasil Riset
Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013, prevalensi anemia pada ibu hamil di Indonesia sebesar 37,1
%, sedangkan kejadian anemia pada ibu hamil di Jawa Tengah pada tahun 2013 sebesar 78,9%,
angka ini masih lebih tinggi dari angka nasional yaitu 71,2% (Dinkes Jateng, 2013).

Cara mengatasi kekurangan zat besi pada tubuh menurut Fatmah (2011) dengan cara
mengkonsumsi 60-120 mg Fe per hari dan meningkatkan asupan makanan sumber Fe, selain itu
menurut (Wirakusumah, 2007) untuk mengatasi anemia perlu konsumsi bahan-bahan pangan
sumber zat besi, diantaranya daging, hati, ikan, susu, yoghurt, kacang-kacangan, serta sayuran
berwarna hijau.

Salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung zat besi tinggi adalah kacang hijau.
(vigna radiata). Kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan ibu hamil dan menyusui, juga untuk
menunjang masa pertumbuhan anak (Akbar, 2015). Kandungan zat besi dalam kacang hijau paling
banyak terdapat pada embrio dan kulit bijinya (Astawan, 2009) dengan jumlah kandungan zat besi
pada kacang hijau sebanyak 6,7 mg per 100 gram kacang hijau dan salah satu bentuk penyajian
kacang hijau yang paling efektif adalah dengan sari kacang hijau, yaitu air dan ampasnya disaring dan
dipisahkan sehingga minuman tersebut padat gizi.

Kacang hijau mengandung zat besi sebanyak 2,25 mg dalam setiap setengah cangkir kacang
hijau. Kacang hijau juga mengandung fitat sebesar 2,19%. Fitat dapat menghambat penyerapan zat
besi sehingga dianjurkan untuk merendam kacang hijau sebelum mengolahnya. Pengolahan kacang
hijau melalui perendaman sebelumnya bertujuan untuk memudahkan penyerapan zat besi yang
diperlukan untuk maturasi sel-sel darah (Heltty, 2008). Biji kacang hijau yang telah direbus atau
diolah dan kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang tinggi dan rendah daya flatulensinya.
Hemaglutinin dapat menggumpalkan sel darah merah dan bersifat toksik. Toksisitas hemaglutinin
dapat dihancurkan melalui proses pemanasan pada suhu 100ºC. Asam fitat dapat membentuk
kompleks dengan Fe atau unsur-unsur mineral, terutama Zn, Mg, dan Ca menjadi bentuk yang tidak
larut dan sulit diserap tubuh sehingga mengurangi ketersediannya dalam tubuh karena menjadi
sangat sulit dicerna. Proses fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan unsur besi bagi tubuh. Hal
ini penting untuk mencegah anemia gizi besi (Astawan, 2009)
 DAFTAR PUSTAKA

Akbar. 2015. Aneka Tanaman Apotek Hidup di Sekitar Kita. Jakarta : One Book.

Anonim. 2004b. Manfaat Kacang Hijau untuk Kesehatan. Down load tanggal 31 Agustus 2004.
http://www.glorianet.org/keluarga/kesehatan/kesemanf. html.

Anonim. 2004c Mari, Ramai-Ramai Makan Tauge. Down load tanggal 31 Agustus 2004.
http://www.glorianet.org/keluarga/kesehatan/kesemari.html.

Astawan. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta : Penebar Swadaya

Dinas Kesehatan Jawa Tengah. 2013. Profil Kesehatan Propinsi Jawa Tengah 2012. Semarang: Dinas
Kesehatan Jawa Tengah.

Fatmah. 2011. Gizi dan Kesehatan Masyarakat: Anemia. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.Heltty.
2008. Pengaruh Jus Kacang Hijau Terhadap Kadar Hemoglobin dan Jumlah Sel Darah dalam Konteks
Asuhan Keperawatan Pasien Kanker dengan Kemoterapi di RSUP Fatmawati Jakarta. Tesis. Jakarta :
UI

Karyadi, D. Pidato Pengarahan pada Seminar Sehari Senyawa Radikal Bebas dan Sistem Pangan.
Kerjasama PSPG-IPB dan Kedutaan Besar Perancis, Bogor.

Kemenkes RI. 2015. Infodatin : Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI. Jakarta:
Kemenkes RI.

Kristiyanasari. 2010. Gizi Ibu Hamil. Yogyakarta : Nuha Medika.

Wirakusumah. 2007. 202 Jus Buah & Sayuran Untuk Menjaga Kesehatan dan Kebugaran Anda.
Jakarta : Penebar Plus.