Nama : Ibnu Mubarok

NPM : 3335180063

TUGAS PIK (Pertemuan pengganti saat persiapan akreditasi)

Industri Gula

1. Jelaskan bahan baku dan bahan pendukung (tambahan yang digunakan pada proses
produksi gula), jelaskan juga fungsi dari maisng-masing bahan tersebut. Sertakan jika
terjadi reaksi dari bahan-bahan yang digunakan (Ch. 10)
2. Buatlah diagram alir proses pada industri pembuatan gula
3. Jelaskan proses purifikasi yang terjadi pada industri gula (Ch. 12)
4. Jelaskan proses yang terjadi pada proses Defekasi, Sulfitasi Karbonatasi, serta
jelaskan alat-alat yang digunakan beserta dengan prinsip kerja alat tersebut. (Ch. 13,
14, 15, 16)

Jawaban

1. Bahan baku :
a. Bahan baku utama
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan gula kristal adalah tebu
(Sacharum Officinarum) yang dapat tumbuh di daerah sawah dan tegal atau
daerah iklim tropis dan subtropics. Tanaman tebu yang akan diproses adalah
bagian batang yang mengandung gula (Sukrosa). Nilai rendemen tebu
merupakan factor penting dalam pembuatan gula.Semakin besar rendemen
maka semakin banyak gula yang dihasilkan.
b. Bahan baku pendukung
 Air imbibisi
Air imbibisi digunakan utnuk mengekstraksi nira yang terkandung dalam tebu
pada Stasiun Gilingan dan untuk mengesatkan nira pada proses selanjutnya,
sehingga kandungan ampas dapat ditekan seminimal mungkin.
 Kapur Tohor (CaO)
Kapur Tohor (CaO) adalah bahan dasar pembuatan susu kapur. Kapur tohor
berfungsi untuk mengikat senyawa-senyawa bukan gula dalam nira mentah,
sehingga memudahkan dalam pemisahan nira dari kotorannya. Penambahan
susu kapur akan membuat nira lebih stabil dalam proses pemanasan dan
tidak mudah terhidrolisa. Proses pembuatan susu kapur dengan memasukan
kapur tohor ke dalam rotary drum dengan disemprot air panas.
 Belerang
Belerang digunakan sebagai bahan pembuatan gas SO2 dalam pembakaran
belerang dengan udara terbatas. Gas SO2 digunakan untuk proses
 pemurnian secara sulfitasi. Belerang dibakar dalam tobong belerang
kemudian dicairkan dengan uap air, selanjutnya dialiri udara sehingga
terbentuk gas SO2.
 Flokulan
Flokulan merupakan bahan yang digunakan untuk mempercepat proses
pengendapan, dimana dalam larutan nira akan terbentuk colonial tersuspensi
dan flok-flok (koloid), sehingga terjadi proses pengendapan. Jenis flokulan
yang digunakan adalah Acofloc.
 Natrium Hiroksida (NaOH)
Natrium hidroksida digunakan di Stasiun Penguapan (evaporator) dan
pemanasan yang berfungsi untuk membantu menghilangkan atau melunakan
kerak pada evaporator dan pipa-pipa pemanas.

2. Diagram alir proses industri pembuatan gula

3. Proses purifikasi di industri gula

Setelah tebu diperah dan diperoleh “nira mentah” (raw juice), lalu dimurnikan.
Dalam nira mentah mengandung gula, terdiri dari sukrosa, gula invert (glukosa+fruktosa)
;  zat bukan gula, terdiri dari atom-atom (Ca,Fe,Mg,Al) yang terikat pada asam-asam,
asam organik dan an organik, zat warna, lilin, asam-asam kieselgur yang mudah
mengikat besi, aluminium, dan sebagainya. Pada proses pemurnian zat-zat bukan gula
 akan dipisahkan dengan zat yang mengandung gula.
Proses pemurnian ini dapat dilakukan secara fisis maupun kimiawi. Secara fisis
dengan cara penyaringan sedangkan  secara kimia melalui pemanasan, pemberian
bahan pengendap.
Pada proses pemurnian nira terdapat tiga buah jenis proses, yaitu :
1. Defekasi
2. Sulfitasi
3. Karbonatasi

Pada saat ini sebagian besar pabrik gula di Indonesia menggunakan proses
sulfitasi dalam memurnikan nira. Pada proses sulfitasi nira mentah terlebih dahulu
dipanaskan melalui heat exchanger sehingga suhunya naik menjadi 70C. Kemudian
nira dialirkan kedalam defekator dicampur dengan susu kapur. Fungsi dari susu kapur ini
adalah untuk membentuk inti endapan sehingga dapat mengadsorp bahan bukan gula
yang terdapat dalam nira dan terbentuk endapan yang lebih besar. Pada proses
defekasi ini dilakukan secara bertahap ( 3 kali ) sehingga diperoleh pH akhir sekitar 8.5
– 10. Reaksi antara kapur dan phospat yang terdapat dalam nira :
CaCO3                   CaO  +  CO2
CaO  +  H2O           Ca(OH)2  +  15.9 Kcal
Ca(OH)2               Ca2+  +  2OH-
3Ca2+  +  2PO43- Ca3(PO4)2

Setelah itu nira akan dialirkan kedalam sulfitator, dan direaksikan dengan gas
SO2. Reaksi antara nira dan gas SO2 akan membentuk endapan CaSO3, yang berfungsi
untuk memperkuat endapan yang telah terjadi sehingga tidak mudah terpecah, pH akhir
dari reaksi ini adalah 7.
Tahap akhir dari proses pemurnian nira dialirkan ke bejana pengendap (clarifier)
sehingga diperoleh nira jernih dan bagian yang terendapkan adalah nira kotor. Nira
jernih dialirkan ke proses selanjutnya (Penguapan), sedangkan nira kotor diolah dengan
rotary vacuum filter menghasilkan nira tapis dan blotong.

4. Proses defekasi, sulfitasi, dan karbotasi

a. Pemurnian Cara Defekasi
Pemurnian dengan cara defekasi merupakan cara yang paling sederhana, karena
hanya menggunakan kapur sebagai bahan pembantu. Gula yang dihasilkan dengan
cara ini adalah gula kristal yang masih berwarna merah. Ada tiga cara pemurian
secara defekasi:

 Defekasi Dingin
Proses dengan cara ini dilakukan dengan menggunakan susu kapur pada nira
mentah, pada temperatur rendah atau suhu kamar. Penambahan kapur tersebut
bertujuan untuk menetralkan asam-asam yang terdapat di dalam nira, dan
membentuk garam-garam (gumpalan) yang mengendap. Penambahan kapur
 dilakukan hingga pH larutan menjadi 7.2- 8.3, nira dipanaskan sampai pada titik
didihnya (+105 °C), dengan tujuan:
 Garam-garam kapur dalam nira dapat terbentuk dengan cepat dan
menghasilkan gumpalan yang besar sehingga mudah diendapkan.
 Mengendapkan kotoran yang hanya mengendap pada temperatur yang tinggi,
seperti protein.  
 Mematikan mikroorganisme. Nira yang telah mengalami pemanasan sampai
pada titik didihnya, lalu dimasukkan ke dalam bejana pengambangan
(expander) untuk mengeluarkan udara-udara yang terdapat dalam nira. Gas-
gas dan udara yang terdapat dalam nira harus dikeluarkan karena dapat
mengganggu dalam proses pengendapan. Selanjutnya nira dimasukkan ke
dalam alat pengendap untuk memisahkan endapan yang terjadi dengan nira
yang jernih.

 Defekasi Panas
Proses pemurnian dengan cara ini dilakukan dengan menambahkan air kapur
pada nira yang telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 70-90 °C. Pemanasan
ini bertujuan untuk mendapatkan proses pemurnian yang berlangsung dengan baik
dan cepat. Setelah penambahan air kapur, nira dimasukkan ke dalam alat
pengendap.
 Defekasi Sacharat
Proses pemurnian dengan cara ini dilakukan dengan membagi nira mentah
menjadi dua bagian. Bagian pertama ditambah air kapur hingga pH nya menjadi
10-11, dalam kondisi ini kapur bereaksi dengan sukrosa membentuk kalsium
sakharat. Nira kedua dipanaskan sampai suhu 70 °C. Kedua nira tersebut
dicampurkan hingga menghasilkan endapan yang lebih besar, sehingga mudah
untuk diendapkan dan dihasilkan larutan nira yang lebih jernih.

b. Pemurnian Cara Sulfitasi

Pemurnian cara sulfitasi hasilnya lebih baik dibandingkan dengan cara defekasi,
karena telah dapat dihasilkan gula yang berwarna putih. Cara pemurnian ini
menggunakan kapur dan SO2 sebagai bahan pembantu pemurnian. Pemberian
kapur pada cara ini dilakukan secara berlebih, kemudian kelebihan kapur ini akan
dinetralkan oleh gas SO2, sehingga terbentuk ikatan garam kapur yang dapat
mengendap.
Endapan CaSO3 yang terbentuk dapat mengabsorbsi partikel-partikel koloid
yang berada di sekitarnya, sehingga kotoran yang terbawa oleh endapan semakin
banyak. Gas SO2 juga mempunyai sifat dapat memucatkan warna, sehingga
diharapkan dapat dihasilkan kristal dengan warna yang lebih terang, khususnya pada
nira kental penguapan. Ada tiga cara sulfitasi, yaitu:
 Sulfitasi dingin
Proses pemurnian dengan cara ini dilakukan dengan menambahkan kapur dan
gas SO2 ke dalam nira mentah pada temperatur ruangan sampai titik didihnya
 (+105 °C). Selanjutnya nira dimasukkan ke dalam alat pengendap untuk
memisahkan endapan yang terbentuk.
 Sulfitasi Panas
Proses dengan cara ini dilakukan dengan memanaskan nira hingga temperatur 70
°C. kemudian nira diberi susu kapur dan gas SO 2 hingga pH-nya menjadi 7-7.4
dan terbentuk endapan. Proses ini dilanjutkan dengan pemanasan sampai titik
didihnya 100 °C dan dilakukan pengendapan untuk memisahkan endapan dengan
nira yang jernih.
 Sulfitasi Sacharat
Proses ini dilakukan dengan membagi nira mentah menjadi dua bagian. Bagian
pertama dipanaskan sampai suhu + 80 °C. Bagian kedua ditambahkan susu kapur
hingga pH 10.5. Kedua bagian nira tersebut kemudian dicampur sambil dialirkan
gas SO2 sampai pH + 7. Proses ini dilanjutkan dengan pemanasan hingga titik
didihnya dan dilakukan pengendapan. Pemurnian dengan cara ini mempunyai
keuntungan dibandingkan dengan cara defekasi, yaitu kotoran mengendap lebih
mudah dan lebih cepat serta lebih banyak. Proses kristalisasi lebih baik dan warna
gula yang dihasilkan lebih putih. Sedangkan kekurangannya adalah defisit nira
dalam pemanas lebih banyak, serta biaya investasi dan perawatan lebih besar.

c. Pemurnian Cara Karbonatasi

Proses ini dilakukan dengan menggunakan susu kapur dan gas CO 2 sebagai
bahan pembantu. Susu kapur yang ditambahkan pada cara ini lebih banyak
dibandingkan cara sulfitasi, sehingga menghasilkan endapan yang lebih banyak.
Kelebihan susu kapur yang terdapat pada nira dinetralkan dengan menggunakan gas
CO2. Reaksi yang terjadi adalah:
Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O
Kotoran dalam nira akan terabsorbsi dalam endapan CaCO3 dan kemudian akan
diendapkan. Pemurnian cara karbonatasi akan menghasilkan gula relatif lebih putih
dibandingkan dengan cara sulfitasi.
Cara karbonatasi yang dilakukan di Indonesia adalah karbonatasi rangkap, yaitu
pemberian gas CO2 dilanjutkan dalam dua tingkat. Nira yang telah ditimbang
dipanaskan terlebih dahulu sampai suhu 55 °C. Pemanasan tidak boleh melebihi dari
suhu tersebut, karena akan menguraikan gula reduksi menjadi bahan yang berwarna
gelap (terbentuk karamel) sehingga kualitas gula menjadi turun. Kemudian nira
dimasukkan ke dalam peti karbonatasi I, ditambahkan susu kapur dan gas CO 2
sampai pH + 10.5, kemudian nira ditapis di pressan I untuk memisahkan kotoran
dengan filtratnya atau nira tapis I. Selanjutnya nira tapis I dimasukkan ke dalam peti
karbonatasi kedua untuk diberi gas CO2 dan dipanaskan sampai suhu 70 °C,
kemudian ditapis di pressan II untuk memisahkan blotong, dan nira jernih dikeluarkan
dari alat penapis. Selanjutnya diberi gas SO2 di peti sulfitasi sampai pH 7.0-7.2.
Blotong di pressan I dibuang, blotong dalam pressan II dicampurkan dengan nira
karbonatasi I.