LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Modul 2
PEMBUATAN YOGURT
DENGAN SUSU KAMBING

Nama:
FRANSISCA HELLEN (102317055)

Nama kelompok :
MEINIMAR LATIFASARI (102317066)
RATNA AFIFAH WIDIATI (102317070)
ANDIKA YUDISTIRA (102317073)
PRIMUS SONLY AM (102317076)
MOCHAMAD BIRU P (102317078)

Nama Asisten:
IKHWANUDIN HUSEIN

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PERTAMINA
2019

I. TUJUAN
 1. Menjelaskan pengaruh konsentrasi starter terhadap kecepatan proses fermentasi susu
menjadi yoghurt.
2. Menjelaskan peran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophilus

II. LATAR BELAKANG

Fermentasi merupakan suatu proses mengubah subtrat menjadi produk yang diinginkan
dengan menggunakan bantuan mikroba, fermentasi mempunyai tujuan untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai tinggi, fermentasi telah dikenal dan dipakai sejak jaman dahulu. Setelah
melakuakan pembelajaran mengenai fermentasi pada mata kuliah mikrobiologi industri dan untuk
mengetahui serta menerapkan aplikasi dari fermentasi, maka kita melakukan praktikum fermentasi,
pada praktikum kali ini fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi yogurt. Bahan yang digunakan
dalam fermentasi yogurt adalah susu kambing, setelah praktikum ini kita diharapkan dapat
menjelaskan pengaruh konsentrasi starter terhadap kecepatan proses fermentasi susu menjadi
yoghurt serta menjelaskan peran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophilus

III. DASAR TEORI

Salah satu aplikasi proses fermentasi adalah pembuatan yogurt, yogurt merupakan olahan
susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus themophilus. Sejak zaman dahulu yogurt sudah banyak dimanfaatkan, seperti obat
sakit perut di India, sebagai masker wajah para perempuan persia untuk mengurangi keriputan.
Masyarakat Timur tengah juga telah mengkonsumsi yogurt sejak 4000 tahun yang lalu. Pada abad ke
19, seorang ilmuwan Rusia yang berkerja di Institute Pasteur bernama iiya telah membuktikan secara
ilmiah manfaat dari yogurt. Adapun manfaat dari yogurt untuk kesehatan yaitu:

1. menurunkan kolestrol dalam tubuh, minuman susu fermentasi seperti yogurt dapat menurunkan
kolestrol hingga 5-10%

2. Yogurt mengandung banyak vitamin b, protein dan mineral yang penting untuk tubuh, sehingga
yogurt dapat dikatakan sebagai minuman untuk menambah nilai gizi

3. Sebagai pencegah kanker,

Adapun jenis-jenis dari yogurt yaitu :

1.Yogurt plain, merupakan yogurt polos yang tidak ditambahkan gula

2.Yogurt beku, yogurt ini disimpan pada suhu yang rendah, sehingga menghasilkan yogurt beku

3.Yogurt Dietic, yaitu yogurt dengan rendah kalori dan laktosa, yogurt ini ditambahkan vitamin dan
mineral.

4.Yogurt konsentrat, merupakan yogurt dengan total padatan sekitar 24%

Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan pembuatan yogurt antara lain

 1. Kebersihan alat
Harus dipastikan bahwa semua alat yang digunakan saat praktikum sudh steril, praktikan juga
harus menggunakan sarung tangan dan masker agar bahan dan alat tidak terkontaminasi,
jika alat belum disterilkan dapat memicu mikroorganisme lain menempel pada alat, sehingga
dapat menghambat proses fermentasi.
2. Bahan susu dengan kualitas baik
Bahan susu yang masih segar dapat menghasilkan kualitas yogurt yang bagus juga, sehingga
kita harus memilih susu dengan kualitas yang baik, jangan memlilih susu yang sudah hampir
basi, memastikan menyimpan susu dalam lemari es sebelum praktikum, agar menghindari
dari basi.
3. Pemanasan susu yang tidak optimal
Susu seharusnya dipanaskan hingga mencapai suhu 85°c, pemanasan yang tidak optimal
dapat mengakibatkan bakteri yang ada pada susu sebelumnya masih dapat hidup, sehingga
dapat mempengaruhi proses fermentasi
4. Suhu
Memastikan saat proses fermentasi, susu disimpan pada incubator dengan suhu 35°c dan
45°c, hal ini bertujuan agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.

IV. ALAT DAN BAHAN

1. Beaker

2. Hot plate

3. Incubator

4. Plastic wrap

5. Thermometer

6.Starter yoghurt

7.Gelas ukur

8. Bunsen

9. PHmeter

10. 1 L Susu kambing

11. 4 Bottle jar 250 mL berbahan kaca, dengan tutup tidak terbuat dari plastic

12. Kamera

V. PROSEDUR PERCOBAAN

Aktivasi starter

1) Sebanyak 20 mg starter yoghurt ditambahkan kedalam botol yang berisikan air sejumlah 150 mL
2) Campuran kemudian dikocok.
3) Simpan di dalam incubator pada temperature 30°C selama 24 jam
4) Pindahkan starter kedalam kulkas
5) Jangan lupa untuk mendokumentasikan setiap proses percobaan

Pembuatan yoghurt
1) Susu kambing dimasukkan kedalam gelas beaker 500 Ml

2) Susu kambing dipanaskan hingga temperature 85°C selama 15 menit

3) Lakukan pendinginan hingga suhu 35 – 40 °C

4) Masukkan kedalam bottle jar 250 mL dan tambahkan starter yoghurt dengan variasi :

1 botol susu menggunakan 0,5 % starter

1 botol susu menggunakan 2 % starter

2 botol susu menggunakan 10 % starter

5) Ukurlah pH susu pada rentang waktu 3 jam (atau kelipatannya) sampai waktu ke 24 atau 48 jam

6) Amati perubahan tekstur dan baunya pada rentang waktu 3 jam (atau kelipatannya) sampai waktu
ke 24 atau 48 jam

VI. PEMBAHASAN

Pada pembuatan yogurt kita harus memastikan bahwa semua alat yang digunakan sudah di
sterilkan terlebih dahulu, seperti jar gelas untuk menyimpan yogurt, sehari sebelum praktikum
dilakukan harus sudah disterilkan, hal ini bertujuan agar tidak ada mikroorganisme lain yang ikut
dalam proses fermentasi yogurt sehingga dapat menyebabkan kegagalan dalam proses pembuatan
yogurt, ketika saat akan memulai praktikum, semua praktikan menggunakan sarung tangan, masker
agar menjaga alat dan bahan tidak terkontaminasi.

Langkah pertama yang dilakukan yaitu menuang susu kambing kedalam gelas beaker ukuran
500 ml, lalu memanaskan susu kambing hingga mencapai suhu 85°c sambil diaduk agar panas
merata, proses pemanasan/pasteurisasi susu kambing ini bertujuan agar membunuh bakteri patogen
dan perusak yang ada dalam susu kambing , mengurangi bakteri yang tidak diperluakan dalam proses
fermentasi serta memperpanjang umur simpan. Setelah pemanasan selesai langkah selanjutnya
adalah mendinginkan susu hingga mencapai suhu dibawah 50°c, kemudian menuangkan susu
kambing kedalah 4 jar gelas, masing-masing 250 ml. Setelah menuangkan ke dalam jar, kemudian
menambahkan stater kedalam jar gelas masing-masing 0,5%, 2%, 10%(untuk suhu 35°c) dan 10%
(untuk suhu45°c) saat menambahakan starter menggunakan labu ukur kita harus menggunakan
bunsen saat akan menuangkan ke dalam jar gelas agar menjaga alat dan bahan tetap steril.
Penambahan stater pada suhu antara 45°c-50°c karena bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat
tumbuh optimum pada suhu tersebut.Setelah penambahan starter, kemudian melakukan
pengecekan ph dan mengamati aroma serta tekstur, sebelumnya kita harus mengkalibrasi PH meter
sebelum digunakan. Menyimpan jar gelas yang berisi susu ke dalam ruangan incubator bersuhu 35°c
dan 45°c, agar bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophilus dapat hidup.
Melakukan pengamatan ph, suhu, aroma dan tekstur berdasarkan waktu yang telah ditentukan.

Setelah ditambhakan stater, susu belum berbau asam, masih cair seperti susu biasa, ph yang
diperoleh masih dalam rentan 6,33-6,43 dengan suhu 28,3°c-28,8°c. Kemudian setelah 30 menit
teksturnya masih cair dan belum berbau, namun ph sudah mulai turun dengan rentang ph yang
diperoleh sebesar 6,18-6,39 dengan suhu 25,4°c-25°c. Pada satu jam setelahnya didpatkan ph
sebesar 5,35-6,26 dengan suhu 26°c-26,7°c, pada jar dengan penambahan stater 10% sudah mulai
sedikit mengental dan berbau sedikit asam.Pada jam ke 3 dan ke 4 didapatkan ph dengan rental 32-
4.89, semua teksturnya sudah mulai mengental semua dengan bau sedikit asam. Pada pengamatan
keesokan harinya didapatkan ph 3,92-3,99, tekstur sudah sangat mengental dan aromanya asam
khas yogurt dan berwarna putih tulang. Dari hasil pengamatan semakin lama waktu yang diperlukan
dalam proses fermentasi, menghasilkan ph yang semakin turun dengan tekstur yang semakin
mengental dan aroma semakin asam, semakin banyak starter yang ditambahakn pada susu maka
semakin cepat juga susu akan berubah menjadi yogurt, hal ini menandakan proses fermentasi yang
semakin cepat. Dapat diamati juga bahwa susu dengan penambahan starter 10% (penyimpanan suhu
45°c) mempunyai ph yang lebih rendah pada setiah pengamatan hal ini diakibatkan karena stater
yang ditambahkan lebih banyak serta suhu yang digunakan dalam penyimpanan sangat mendukung
bakteri Lactobacillus bulgaricus utuk tumbuh optimum.

Bakteri Streptococcus themophilus dan Lactobacillus bulgaricus mempunyai peran yang

saling mendukung dalam proses fermentasi yogurt, Saat Streptococcus themophilus mulai
beraktifasi, yaitu untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat sampai menurunkan ph keasaman 5-
5,5, sehingga kecendruangan reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan untuk produk akhir dapat
dihambat, kemudian bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifasi dengan cara mensekresikan
enzimnya dan menurunkan ph hingga 3,8-4.4 agar tercipta citarasa yogurt yang khas . Cita rasa yang
khas pada yogurt ditentukan oleh asam laktat, asetaldehid yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus, asam asetat dan asetil. Bakteri Streptococcus themophilus menciptakan lingkungan yang
baik agar bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat menskresikan enzimnya, sehingga tercipta aroma
yang khas dari yogurt.

VII. DATA PENGAMATAN

 T(WAKTU PH SUHU(°c)
) 0,5% 2% 10%(35°C) 10%(45°C) 0,5% 2% 10%(35°C) 10%(45°C)
0 6,43 6,4 6,34 6,33 28,6 28,3 28,3 28,6
0,5 6,39 6,33 6,19 6,18 25,5 25,5 25,4 25,5
1 6,26 5,95 5,79 5,35 26,5 26,4 26 26,7
2 5,5 5,33 5,09 4,8 26,7 26,9 27,5 28,1
3 4,89 4,75 4,67 4,41 30,6 29,1 29,4 30,5
4 4,65 4,57 4,53 4,32 29,3 29,1 29,2 32
3 4,21 4,23 4,04 4,04 26 25,7 25 26,2
6 3,99 3,98 3,99 3,92 27,5 27,8 27,8 30,8

TEKSTUR
T(WAKTU
) 0,5% 2% 10%(35°C) 10%(45°C)
0 cair cair cair cair
0,5 cair,halus cair,halus cair,halus cair,halus
1 cair,halus halus sedikit kental sedikit kental
halus sedikit halus sedikit halus, ada endapan halus, ada endapan
2
mengental mengental dibawah dibawah
3 sedikit kental sedikit kental sedikit kental sedikit kental
4 sedikit kental sedikit kental sedikit kental sedikit kental
3 sedikit kental sedikit kental sedikit kental sedikit kental
6 kental kental kental kental

T(WAKTU AROMA
) 0,5% 2% 10%(35°C) 10%(45°C)
0 tidak berbau tidak berbau tidak berbau tidak berbau
0,5 tidak berbau tidak berbau tidak berbau tidak berbau
1 tidak berbau tidak berbau sedikit asam sedikit asam
2 sedikit asam sedikit asam sedikit asam sedikit asam
3 sedikit asam sedikit asam sedikit asam sedikit asam
4 sedikit asam sedikit asam sedikit asam sedikit asam
3 mendekati asam mendekatiasam mendekati asam mendekati asam
6 asam asam asam asam
VIII.KESIMPULAN

1.

IX.DAFTAR PUSTAKA

X.LAMPIRAN