PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU SUSU UHT PLAIN DAN FLAVOR DI PT. ULTRAJAYA MILK INDUSTRY Tbk KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenubi sebagian dari syarat ~ syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Nawang Sari Adhiyanti Muljo Kusumo NIM : 09.70.0072 PERPUSTAKAL PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012HALAMAN PENGESAHAN PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU SUSU UHT PLAIN DAN FLAVOR DI PT. ULTRAJAYA MILK INDUSTRY Tbk Oleh : NAWANG SARI ADHIYANTI M. K. NIM : 09.70.0072 PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 3 Januari 2012, Semarang, 6 Febuari 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang Pembimbing Lapangan (Cae Y My Bash LPRAJAYA “As 1 StyaWwati, ST, MSc. Achmad Chats ok Eerading Co ig WasStlsiyasrati, ST, MSc IRD DEPARTMENT. Pembimbing Akademik } a Inneke Hantoro, STP, MSc.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus Karena dengan Karunia, berkat, dan penyertaanNya maka penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU SUSU UHT PLAIN DAN FLAVOR DI PT. ULTRAJAYA MILK INDUSTRY TBK”. Penulisan laporan ini sebagai salah satu syarat untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknik Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Selama kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini, penulis mendapat banyak sekali pengetahuan, peigalaman, dan keterampilan terutama mengenai bahan baku dan proses produksi dari/susu UHT di PT: Ultrajaya. Penulis sangat berterima kasih atas segala pengarahan, bimbingan, dan dukungan dati berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada: 1. Yesus Kristus, berkat penyertaanNya yang tidak pernah berhenti kepada penulis 2, Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSe selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan 3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc, selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan kepada penulis 4, Bapak Achmad Charis, ST. selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di Ultrajaya 5. Papa, Mama, kakak dan adik saya tercinta yang telah-memberikan dukungan materiil dan moril dalam Kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini 6. Ivana Dewi, Tan Edo Saputra dan teman-teman universitas lain yang menjalani kerja praktek di PT Ultrajaya bersama penulis 7. Yoke, Yenny, Mariella, Yoas, Hauta, dan teman-teman angkatan 2009 jurusan Teknologi Pangan lainnya yang sudah mendukung 8. Ibu Virli Rosita dan Bapak Kemal yang telah membantu penulis memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek iiiii 9. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini 10. Seluruh staff, karyawan, dan security PT Ultrajaya yang telah memberikan informasi dan bantuan selama pelakasaan kerja praktek I. Papa dan Mama dari Ivana Dewi yang telah membantu penulis selama berada di Bandung, serta 12. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam kerja praktek dan penyusunan laporan kerja praktek ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, Penulis menyadari bahwa penulisanr’dan penyusunaif laporan kerja praktek ini masih Jauh dari sempurna dan.masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. ‘Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan kerja prakick ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 20 Desember 2011 PenulisDAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR. DAFTAR GAMBAR.. DAFTAR TABEL., 1. PENDAHULUAN.. Vili Ll. Latar Belakang 1.2. Tujuan.. 1.3. Waktu dan Tempat pelaksanaat 14. Metode Kerja Praktek. 2. KONDISI UMUM PERUSAHAAN. 2.1, Sejarah Perusahaan 2.2, Visi dan Misi Perusahaan. 22.1. Visi 22.2. 23. 2.3.1, Lokasi Pabrik.... 2.3.2. Tata Letak Pabrik 24, Struktur Organisasi 2.5. Ketenagakerjaan ... 2.5.1. Jam kerja karyawan dan sistem g: 2.5.2. | Kesejahteraan karyawan 2.5.3. Cuti dan ijin 2.6. _ Sistem Pergudangan 3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Produk yang Dihasilkan .. 3.2, Sistem Pemasaran Produk. 3.2.1. Pemasaran Langsung (Direct Sales) 3.2.2. Pemasaran ‘Tidak Langsung (Indirect Sales 4. PROSES PRODUKST, 4.1. Bahan Baku.. 42. Bahan baku penunjang 42.1. Sukrosa. 4.22. Stabilize 4.23. Perisa 4.2.4. Pewama : 4.2.5. Bahan pengemas fetrapack. 4.3. Proses Produksi... 43.1. Filtre 43.2. Pendinginan ulang. 4.3.3. Tangki penyimpanar 43.4, — Pasteurisasi I. iv43.5. Pemisahan lemak. 43.6. Pencampuran 4.3.7. Pasteurisasi IT. 43.8. Homogenisasi 43.9. Sterilisasi... 4.3.10. Tangki aseptik..... 43.11. Pengisian dan Pengemasan Primer. 4.3.12, Pengemasan Sekunder. 43.13. Penyimpanan di Gudang 4.4. Mesin dan Peralatan .. 44.1, Balance tank... 44.2. — Plate Heat Exchanger 4.43. — Sterilizer 5. PENGAWASAN MUTU Pengawasan Mutu Bahan Baku. Susu segar. Gulla Stabilizer. Pengawasan Mutu Proses Produksi. Pengawasan Mutu Proses Pengemasan... Pengawasan Mutu Produk Akhir. 6. PEMBAHASAN 6.1, Proses Produksi 6. Penerimaan bahan baku. 6. 6. Pendinginan ulang.. 6 Tangki penyimpanan 6. 6.1, 6.1.7. 6.18 6.1.9. 6.1.10. 6.1.11 6.2. Pengawasan Mutu, 62.1. Pengawasan 6.2.2. Pengawasan Mutu Produksi 6.3, — Pengawasan Mutu Proses Pengemasan 6.4. Pengawasan Mutu Produk Akhi 7._ KESIMPULAN DAN SARAN. 7.1. Kesimpulan 7.2. Saran. 8. DAFTAR PUSTAKADAFTAR GAMBAR Gambar 1. Truk pengirim susu dengen 3 kompartemen .. Gambar 2. Diagram alir proses produksi susu UH... Gambar 3. Proses filtrasi susu UHT..... Gambar 4. Tangki penyimpanan PT Ultrajaya. Gambar 5. Diagram proses encampuran susu UHT. Gambar 6. Proses pengisian dan pengemasan primer susu UHT.. Gambar 7. Automatic garage machine Gambar 8. Skema PHE yang disederhanakan, Gambar 9. Arah aliran fluida (susu) dan fluida pemanas «. Gambar 10. Pengambilan sampel susu segar dari tangki pengirim sist... Gambar 11. Pengujian volume produk susu UHT sx Gambar 12, Pengujian kebocoran dengan DC test Gambar 13. Pengujian pH pada produk akhi Gambar 14. Aplikasi H202 dengan sistem perendaman. viiDAFTAR TABEL Tabel 1. Produk PT. Ultrajaya....1. PENDAHULUAN 1.1, Latar Belakang Di dunia yang sudah semakin maju dan berkembang ini, teknologi betkembang dengan esat. Dengan perkembangan teknologi yang cepat, masyarakat dituntut untuk menyesuaikan diri dan mengembangkan pengetahuannya mengenai teknologi. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, penulis sendiri juga dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas terhadap teknologi terutama dalam bidang pangan dan gizi. Penulis menyadati bahwa ilmu yang didapatkan di bangku perkuliahan dan praktikum tidak cukup untuk memenuhi tuntutan perkembangan teknologi yang peSat terutama dalam dunia kerja industri pangan. Oleh sebab itu, penulis melakukan praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek (KP) sehingga dapat mengetahui situasi riil perkembangan teknologi di industri pangan, PT.Ultrajaya Milk Industry & Trading Company, Tbk. merupakan perusahiaan yang bergerak di bidang makanan dan minuman. PT. Ultrajaya merupakan salah satu industri Pangan yang berteknologi tinggi dan modem. PT. Ultrajaya sendiri merupakan pioner teknologi lira high temperature (UHT) dan pengemasan aseptik di Indonesia. Oleh Karena kapabilitas PT. Ultrajaya yang besar tersebut, penulis meyakini bahwa PT. ikan tempat pembelajaran dalam Ultrajaya merupakan tempat yang cocok untuk di teknologi pangan. Pada kerja praktek ini, penulis memfokuskan pada pembelajaran teknologi dalam proses produksi susu UHT, Susu UHT merupakan produk utama yang dihasilkan oleh PT. Ultrajaya. Susu UHT ini merupakan produk’susu.cair steril dengan jenis susu putih (Plain milk) dan susu aneka rasa (flavorized milk) yang terdiri dari susu coklat, susu stroberi dan susu moka. Pengolah susu ini dilakukan dengan sistem sterilisasi UHT dan pengemasan aseptik.1.2. Tujuan ‘Tujuan dati kerja praktek ini adalah untuk mengetahui proses produksi dan sistem Pengendalian mutu pada produk susu UHT putih (plain milk) dan aneka rasa (flavortzed milk) di PT. Ultrajaya. 1.3, Waktu dan Tempat pelaksanaan Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan selama 20 hari terhitung dari tanggal 28 Juli 2011 sampai 18 Agustus 2011 di PT Ultrajaya Milk Industry Tbk divisi susu UHT. Fokus kerja praktek ini adalah pada bagian produksi 14. Metode Kerja Praktek Pelaksanaan kerja praktek dilakukan dengan. menggunakanmetode pengamatan Jangsung, wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilaksanakan selama kerja praktek antara Jain : 1. Perkerialant dengan mahasiswa universitas lain yang juga melakukan kerja prakick di PT Ultrajaya, Perkenalan bertujuan agar antar mahasiswa kerja. praktek saling mengenal sehingga dalam pelaksanaan kerja praktek dapat terjalin kerja sama yang baik. 2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi susu UHT. Tujuannya adalah untuk memperoleh data dan informasi yang dibutuhkan dalam penyusunan laporan kerja praktek. 3. Pengamatan langstng keadaan di-lapangan-terutama mengenai hal-hal yang berkaitan dengan proses produksi susu UHT plain dan flavor. 4, Presentasi akhir mengenai, proses produksi susu UHT.-Tujtian presentasi akhir ini adalah sebagai indikator hasil kerja praktek yang telah dilakukan, 5. Studi pustaka, berupa pengumpulan data dari berbagai literatur sebagai parameter pembanding untuk penyusunan laporan praktek kerja lapangan.2. KONDISI UMUM PERUSAHAAN 2.1, Sejarah Perusahaan PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Company, Tbk. bermula dari usaha keluarga yang didirikan oleh Alm. Achmad Prawijaya pada tanggal 22 Oktober 1968. Semula Perusahaan ini didirikan dengan nama CV. Djaja Mumi Milk Industry & Trading Company. Kemudian pada tanggal 2 November 1968, perusahaan berubah nama menjadi PT. Djaja Muri Milk Industry & Trading Company. Pada tanggal 29 Desember 1971, nama perusahaan diganti kembali menjadi PT. Ultradjaja Murni Milk Industry & Trading Company. Setelah ketentuan mengenai ejaan yang disempurnakan (EYD) diberlakukan, maka pada tanggal 27 September 1989 nama perusahaan berganti Kembali menjadi PT. Ultrajaya Mumi Milk Industry & Trading-Company dan mulai menjadi public company (Tbk) pada tanggal 15 Mei 1990. Tyjuan awal pendirian pabrik ini adalah untuk menampung dan mengolah kelebihan susu murni dari daerah Pengalengan dan Bandung yang mencapai 2.000 sampai 5.000 liter susu per hari. Selain itu, lokasi pabrik yang jauh dari sumber penghasilan susu dan berada di luar jalur utama Bandung.’ pimpinan perusahaan untuk menempatkan jenis usaha seperti yang berjalan sampai saat Karta juga menjadi salah satu pertimbangan para ini, Pada awal produksinya tahun 1975, PT. Ultrajaya menghasilkan produk susu cair UHT dengan merk dagang “Ultra Milk”. Susu UHT ini terdiri dari jenis susu putih dan susu aneka rasa (coklat, stroberi, dan moka). Pengolahan susu ini dilakukan dengan sistem sterilisasi UHT dengan rata-rata produksi 25.000 liter per-hari. Mula-mula susu ini dikemas dengan karton berbentuk tetrahedron (piramid). Namun kemasan ini dinilai kurang praktis karena sulit dikemas dalam karton (box) sehingga pada tahun 1976, bentuk kemasan diganti dengan kemasan tetrapack (segi empat) dengan volume 250 ml. Perubahan ini bertujuan agar lebih praktis penggunaannya, bentuk lebih stabil, lebih mudah dikemas dan disimpan, serta lebih disukai.Pada tahun 1978, PT. Ultrajaya mengembangkan produk baru berupa minuman sari buah siap dikonsumsi dengan merk dagang Buavita dengan berbagai rasa yaitu jeruk, Jambu, sirsak, mangga, leci, dan apel. Pada tahun 1981, PT. Ultrajaya memproduksi minuman teh UHT dengan merk dagang “Teh Kotak”. Pada tahun 1982, PT. Ultrajaya memperoleh lisensi dari Kraft General Food Ltd, USA, untuk memproduksi dan memasarkan produk keju dengan merk dagang “Kraft”. Kemudian pada tahun 1994, erjasama ini ditingkatkan dengan didirikannya perusahaan patungan PT. Kraft Ultrajaya Indonesia. Pada tahun 1994, PT. Ultrajaya melakukan ekspansi dengan memasuki bidang industri susu kental manis (sweet condesed milk), dan di tahun 1995 mulai_memproduksi susu bubuk (powder ‘milk). PT. Ultrajaya juga melakukan kerjasama produksi dengan-beberapa perusahaan iiulti fasional seperti Morinaga, Unilever dan lain-lai 2.2. 2.21. Visi Menjadi Perusahaan industri makanan dan minuman yang terbaik dan térbesar di Indonesia, dengan senantiasa mengutamakan.kepuasan konsumen, serta menjunjung dan Misi Perusahaan tinggi kepercayaan para pemegang saham dan mitra kerja perusahaan, 2.2.2. Misi Menjalankan usaha dengan dilandasi kepekaan yang tinggi untuk senantiasa berorientasi kepada pasar/konsumen, dan. kepekaan serta keperduliaan untuk. senantiasa memperhatikan lingkungan, yang dilakukan secara optimal agar dapat memberikan nilai tambah sebagai wujud pertanggungjawaban kepada para pemegang saham. 2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan 2.3.1, Lokasi Pabrik PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Company terletak di Jalan Raya Cimareme No. 131 Padalarang, Kecamatan Ngamprah, Kabupaten Bandung, Jawa Barat. Lokasi ini Kurang lebih 15 km sebelah Barat kota Bandung dan kurang lebih 170 km jaraknya dari kota Jakarta. Batas-batas lokasi pabrik ini adalah sebelah Utara dibatasi oleh jalan Raya Cimareme, sebelah Selatan dibatasi oleh jalan desa dan persawahan, sebelah Timurberbatasan dengan pemukiman penduduk, rel Kereta api dan beberapa industri lain, serta sebelah Barat dibatasi oleh pemukiman penduduk ‘Ada beberapa alasan mengapa perusahaan memilih dan menempatkan pabrik di lokasi ini, yaitu: 1, lokasi pabrik tidak terlalu jauh dari sumber bahan baku yang berada di daerah Pengalengan dan berada di jalur utama transporasi Bandung-Jakarta 2. adanya kemudahan dalam penyediaan utilitas seperti tenaga listrik, air bersih, serta bahan bakar untuk produksi 3. tanah dan tipografi yang baik schingga memungkinkan untuk didirikannya pabrik dan dilakukannya ekspansi 4. Kemudahan dalam memperoleh tenaga kerja di daerah sekitar lokasi pabrik yang merupakan daerah dekat dengan pemukiman penduduk 5. kemudahan dalam memperoleh fasilitas hiburan, pendidikan, rumah sakit, dan apotek 6. dampak negatif terhadap pemukiman penduduk relatif kecil karena. mudah mendapatkan tempat pembuangan limbah dan hasil pabrik. 2.3.2, Tata Letak Pabrik PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Company memiliki areal tanah seluas 16 hektar, 10 hektar berada di dalam pagar dan 6 hektar di luar pagar yang digunakan untuk bangunan pabrik. Bangunan utama pabrik merupakan rangkaian beberapa bangunan pabrik yang arahnya memanjang dari-sebelah Utara ke sebelah Selatan, sedangkan bangunan kecil terdiri, dari perkantoran, ruang manajer teknik, rvang manajer pengepakan, ruang pertemuan, ruang diesel, ruang boiler-dan-ruang pendingin. Di sebelah Timur bangunan utama terdapat gardu instalasilistrik, bengkel, ruang boiler dan unit penampungan air, sedangkan tempat penanganan limbah terletak di bagian belakang pabrik, dan sisanya berupa tanah kosong dan sawah yang merupakan cadangan perluasan pabrik.24, Struktur Organisasi PT. Ultrajaya merupakan perusahaan dengan bentuk hukum perseroan terbatas yang melakukan go public pada tahun 1990 dengan menjual sahamnya pada masyarakat. Oleh Karena itu, pemegang kekuasaaan tertinggi dalam perusahean adalah para pemegang saham yang berhak dalam pengelolaan perusahaan, Besarnya hak yang dimiliki oleh setiap pemegang saham tergantung dari besamya saham yang diinvestasikan. Kehadiran pemegang saham dalam perusahaan diwakili dewan Komisaris. Pengelolaan perusahaan secara langsung dipimpin oleh seorang presiden direktur yang ditunjuk olch dewan komisaris. Dewan direksi mempunyai kedudukan sejajar dengan dewan komi Dewan direksi membawahi presiden direktur dalam menjalankan tugasnya. Struktur organisasi yang digunakan PT. Ultrajaya mengikuti sistem garis atau sistem divisi berdasarkan fngsi yang terbagi atas tujuh divisi atau departemen. Masing-masing departemen atau divisi membawahi beberapa sub divisi yang dipimpin oleh seorang kepala bagian memimpin beberapa mandor dan pekerja, kecuali pada departemen keuangan yang hanya membawahi kasir. Wewenang tertinggi berada pada pemegang saham yang mempercayakannya kepada dewan komisaris. Pengelolaan perusahaan secara langsung dijalankan oleh direktur pelaksana dengan membawahi tujuh departemen yaitu : 1, Departemen pabrik (plant department) 2. Departemen pemasaran (marketing department) 3. Departemen keuangan (treasury department) 4. Departemen administrasi (general administration department) 5. Departemen umum (general affairs department) 6. Departemen penelitian dan pengembangan (research and development department) 7. Departemen proyek Setiap departemen dikepalai oleh seorang manajer yang bertanggung jawab untuk melaksanakan tugas yang dibebankan,2.5. Ketenagakerjaan Sistem ketenagakerjaan diatur dalam kesepakatan kerja bersama (KKB) yang berisi hak dan Kewajiban terhadap perusahaan dan kewajiban perusahaan terhadap karyawan. ‘Tenaga kerja yang tercatat sampai tahun 2007 sekarang ini ialah sebanyak 1.125 orang karyawan. Sebagian besar karyawan PT. Ultrajaya adalah karyawan pria, yang ditempatkan di bagian produksi. Sedangkan Karyawan wanita ditempatkan di bagian administrasi, Kantor, pemasaran, dan hanya sebagian keeil ditempatkan di bagian produksi. Hal ini dilakukan dengan beberapa pertimbangan yaitu sifat pekerjaan yang relatif berat untuk wanita, adanya pekerjaan yang harus dilakukan selama 24 jam sehingga Kurang etis apabila karyawan Wanita bekerja hingga larut malam, dampak yang Kurang baik dari penggabungan pekerja pri” dan-wanita dan perusahaan . Kemudian gulungan karton fetrapack tersebut dilewatkan dalam roller penghilang H;0, dan dikeringkan untuk menghilangkan H,0,. Karton teérapack yang telah steril ini kemudian akan dibentuk dan diisi secara otomatis oleh mesin pengisi Lingkungan pengemasan yang steril dicapai dengan cara otomatisasi pengemasan yang mana dilakukan dengan mesin bertutup kaca sehingga tidak akan ada bahaya kontaminan yang dapat mengkontaminasi produk. Susu steril yang ada di tangki aseptik dialirkan ke mesin pengisi dengan cara dipompa (menggunakan udara bertekanan). Udara yang digunakan untuk memompa susu ke mesin pengisi ini juga'dijaga dalam keadaan steril, Udara yang akan digunakan untuk memompa akan) disaring terlebih dahulu dengan ultra filter schingga tidak ada mikroorganisme pada udara tersebut. Gambar 6. Proses pengisian dan pengemasan primer susu UHT (Ultrajaya\ 2006) 43.12, Pengemasan Sekunder Produk susu UHT yang telah dikemas dalam kemasan etrapack kemudian akan dilewatkan melalui konyeyor untuk pengkodean tanggal kadarluasa dan waktu produksi. Setelah itu produk akan diberi atribut pelengkap seperti sedotan (untuk kemasan 125 ml, 200ml, dan 250 mi) atau tutup (untuk kemasan 1L). Setelah itu, produk susu UHT akan dikemas dalam kardus. Proses pengemasan dalam kardus ini dilakukan secara otomatis, dengan mesin cardboard packer.24 43.13. Penyimpanan di Gudang Sebelum didistribusikan kepada konsumen, susu UHT akan diinkubasi atau disimpan dalam gudang selama 7 hari. Tujuan inkubasi ini adalah untuk memastikan bahwa produk yang telah diproduksi benar-benar steril serta terjamin mutu dan keamanannya Penyimpanan dalam gudang ini dilakukan secara otomatis dengan menggunakan forklift robotik berbahan bakar baterai atau yang disebut AGV. Gambar 7. Automatic garage machine (Ultrajaya, 2006), 44, Mesin dan Peralatan 4.4.1. Balance tank Balance tank merupakan tangki yang berada sebelum heat exchanger. Balance tank berfungsi untuk mengatur keseimbangan aliran susu yang masuk ke dalam heat exchanger, Prinsip kerja dari balance ‘ank yaitu susu masuk melalui pipa pemasukan yang kemudian akan mengangkat pelampung-yang terdapat dalam balance tank. Apabila jumlah susu telah mencapai tahap maksimum, maka pelampung akan menutup ipa aliran masuk. Sementara itu susu yang berada dari balance tank akan dikeluarkan melalui pipa pengeluaran di bagian bawah yang kemudian akan masuk ke dalam heat exchanger. Keluamya susu dari balance ‘ank akan menyebabkan volume susu dalam balance tank menuran dan pipa pemasukan terbuka lagi sehingga susu akan masuk kembali 44.2. Plate Heat Exchanger Plate heat exchanger (PHE) dalam proses pembuatan susu UHT di PT. Ultrajaya digunakan untuk proses pendinginan ulang dan pasteurisasi susu, PHE yang digunakan ‘untuk pasteurisasi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian regeneratif, pemanasan, dan pendinginan. Prinsip kerja dari PHE ini dapat terlihat dari gambar 8. Ketika susu dengan25 suhu rendah masuk ke dalam PHE, s isu tersebut akan dipanaskan oleh susu yang telah dipanaskan dan pada saat yang bersamaan akan terjadi pendinginan susu yang telah dipanaskan karena susu suhu rendah yang masuk. Susu yang telah mengalami pre- ‘heating kemudian akan dipanaskan dengan air panas dan mengalir ke bagian holding. Setelah itu, susu akan mengalami pendinginan karena adanya susu yang masuk. Pendinginan lebih lanjut dilakukan oleh air es. Produk keluar A Holder i Bagian reeeneratif | 20 70 s\9] 95 +t a i] Aires Produk masuk Air panas Gambar 8, Skema PHE yang disederhanakan. Angka menunjukan suhu pada titik tertentu dan hanya merupakan contoh. Garis yang tebal menunjukan dinding isolator sedangkan garis yang tipis merupakan dinding yang memungkinkan pertukaran panas (Walstra et al, 2006). 44.3. Sterilizer Stelizer yang digunakan di PT Ultrajaya merupakan sterilizer sistem pemanasan tidak langsung (indirect. heating). Stelizer ini menggunakan-penukar panas tubular dengan tipe multiple tube in tube atau shell in tube. Penukar panas tipe plate tidak lagi digunakan untuk sterilisasi.karena_penggunaan suhu tinggi pada sterilisasi dapat menyebabkan terlepasnya gasket pada penukar panas plate. Penukar panas tubular shell in tube ini terdiri dari pipa-pipa kecil yang dialiri susu dan diluarnya terdapat pipa dengan diameter yang lebih besar yang dialiri media pemanas berupa uap panas. Panas dari uap panas akan ditransfer ke pipa-pipa keeil yang dilewatinya kemudian panas dari pipa kecil tersebut akan memanaskan susu cair yang ada di dalamnya. Alat ini dilengkapi pula dengan baffle yang berfungsi sebagai penghalang aliran fluida pemanas sehingga fluida pemanas akan berganti arah aliran.26 Dengan adanya baffle maka seluruh pipa kecil akan dapat kontak dengan fluida pemanas (Fellows, 2009) t U Tube sthanger Tubes Shell Flange at Stationary head Stationary Head Nozle Stationary Head Cover Baffle Gambar 9. Arah aliran fluida (susu) dan fluida pemanas (Hewitt, 2002)5. PENGAWASAN MUTU Pengawasan mutu di PT. Ultrajaya dilakukan oleh bagian quality control (QC). Pengawasan mutu yang dilakukan dimulai dari pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses produksi, pengawasan mutu pengemasan, dan pengawasan mutu produk akhir. Semua hasil pengujian yang didapat harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh PT. Ultrajaya, Untuk mendukung kegiatan pengawasan mutu, PT, Ultrajaya dilengkapi dengan sarana dan prasarana seperti laboratorium QC dan laboratorium mikrobiologi. 5.1, Pengawasan Mutu Bahan Baku Pengawasan mutu bahan baku dilakukan pada bahan baku utama dan bahan baku penunjang. Bahan baku tama. yang digunakan adalah susu segar, sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan adalah stabifizer, gula, perisa, pewarana, dan bubuk kakao, Pada saat bahan baku datang ke PT. Ultrajaya maka bahan baku tersebut akan diperiksa terlebih dahulu apalah jenis dan jumlahnya telah sesuai dengan apa yang dipesan, Bahan baku yang datang juga diperiksa apakah telah sesuai dengan Certificate of Analysis (CoA). Setelah itu, bahan baku akan diyji oleh pihak QC PT, Ultrajaya. Berdasarkan hasil pengujian pihak QC, bila bahan baku tersebut tidak sesuai dengan standar maka akan dikembalikan. Bila hasil pengujian QC memberikan hasil yang meragukan maka akan dilakukan pengujian ulang dengan jumlah sampel yang lebih banyak. 5.1.1. Susu segar Pada bahan baku susu segar dilakukan pula uji penerimaan-dan.uji pembayaran oleh bagian QC. Analisis yang dilakukan dalam yji penerimaan antara lain pengukuran suhu, Uji berat jenis (BJ), uji pH, uji keasaman, tes karbonat, uji alkohol, dan organoleptik. Analisis yang digunakan untuk uji pembayaran adalah analisis kadar lemak, analisis kadar TS, dan uji mikrobiologi. Hasil analisa uji penerimaan oleh pihak QC digunakan untuk memutuskan apakah susu segar layak digunakan untuk produksi, Susu segar yang lolos uji penerimaan akan dinyatakan statusnya menjadi release dan siap untuk digunakan sebagai bahan baku produksi, Sedangkan hasil analisis uji pembayaran 2728 digunakan untuk menentukan harga dari susu segar. Bila kadar lemak dan TS semakin tinggi serta kadar mikroorganismenya rendah maka akan harga susu yang dibayarkan PT. Ultrajaya ke koperasi penyalur susu tersebut akan semakin tinggi, Hal ini dimaksudkan agar para petemak semakin terpacu untuk meningkatkan kualitas susu segar yang dihasilkan, Gambar 10. Pengambilan sampel susu segar dari tangki pengirim susu (Ultrajaya, 2006) S111. Pengukuran Subu Pada saat kedatangan, susu segar yang berada dalam tangki truk pengiriman susu segar akan diukur suhunya, Pengukuran ini dilakukan dengan menggunakan termometer. Bila suhu susu dalam tangki melebihi 10°C maka susu tersebut tidak akan digunakan untuk produksi, Suhu di atas 10°C dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme schingga dikhawatirkan selama dalam perjalanan susu telah rusak. 5.1.1.2. Uji berat jenis Pengukuran berat jenis susu dilakukan untuk mencegah pemalsuan susu karena penambahan air. Di PT, Ultrajaya pengukuran berat jenis susu ini dilakukan dengan ‘menggunakan laktodensitometer. Berat jenis susu rata-rata yang terhitung harus sekitar 1,032. $1.13. Uji pH Pengukuran pH yang dilakukan di PT Ultrajaya dilakukan dengan menggunakan pH ‘meter. pH susu yang dapat diterima yaitu sekitar 6,6-6,9.29 5.1.1.4. Uji Keasaman Uji keasaman susu pada PT Ultrajaya dilakukan dengan metode titrasi keasaman Soxhlet Henkel. Prinsip pengujian ini adalah dengan menitrasi susu dengan menggunakan NaOH 0,1) 0,12-0,15%. . Nilai derajat keasaman susu yang memebuhi standar adalah 5.1.1.5. Tes Karbonat Tes karbonat dilakukan dengan tujuan untuk mencegah pemalsuan susu. Pengujian ini dilakukan dengan penambahan larutan rhozaloid 1% v/v sebanyak 3 tetes dan alkohol 70% sebanyak 3 tetes ke dalam sampel kemudian dikocok:Apabila timbul warna merah berarti susu mengandung Karbonat, sedangkan bila timbul jingga muda berarti susu bebas dari karbonat, 5.1.1.6. Uji Alkohol Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui Kualitas susu segar. Susu yang masih segar dan tidak berasal dari sapi yang sakit dapat mempertahankan kestabilan emulsinya bila ditambah alkohol dalam jumlah yang sama. Sebaliknya, susu yang telah berumur lama dan banyak ditumbuhi mikroba atau berasal dari sapi yang sakit akan mengalami penggumpalan Karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa, Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila ditambah alkohol, Di PT. Ultrajaya, uji alkohol dilakukan dengan ‘mencampurkan sus dengan alkohol dengan perbandingan 1:1 ke dalam tabung reaksi lalu dikocok. Kemudian dilakukan pengamatan visual ada tidaknya gumpalan-gumpalan kecil pada tabung. 5.1.1.7. Uji Organoleptik Dalam uji ini dilakukan pemeriksaan warna, aroma, dan rasa dari susu segar. Susu segar dalam keadaan baik akan berwama putih kekuningan, berbau Khas susu sapi segar, dan rasa agak manis keasinan.30 5.1.1.8. Analisis Kadar Lemak Di PT. Ultrajaya, pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode Gerber. Metode pengerjaan Gerber ini adalah 10 ml susu ditambah dengan 10,75 ml HSO; 91% ditambah dengan 1 ml amil alkohol dimasukan ke dalam butirometer lalu dikocok dan disentrifugasi selama 5 menit. Kadar lemak yang ditunjukkan dengan skala yang terdapat pada butirometer. Nilai kadar lemak susu minimal yang memebuhi standar dari PT. Ultrajaya adalah 3%. 5.1.1.9. Analisis Kadar Total Solid (TS) Di PT. Ultrajaya, pengukuran TS ini dilakukan dengan menggunakan pengukuran secara gravimetri. Prinsip pengukuran‘TS ini adalah sejumlah Susi dikeringkan dan ditimbang. 5.1.1.10. Uji Mikrobiologi Uji, mikrobiologi, dilakukan untuk mengetabui jumlah total mikroba pada susu. Pengujian total mikroba ini dilakukan dengan metode ‘otal plate count (TPC). Persyaratan maksimal kandungan mikroba pada susu segar ditetapkan minimal 10° CFU/ml, dengan kandungan koliform 20/ml, Salmonella dan E.coli negatif. Sedangkan susu yang telah dipasteurisasi kandungan mikrobanya maksimal 3 x 10* CFU/ml. 51.2. Gula Gula yang digunakan sebagai pemanis susu UHT flavor merupakan gula rafinasi. Gula yang digunakan harus memiliki.penampilan yaitu berwarna putih dan akan berwarna kekuningan bila dilarutkan dalam air, dalam keadaan kering, serta bebas kontaminasi benda asing. Selain itu, gula yang digunakan di PT. Ultrajaya juga diuji mikrobiologi untuk mengetahui jumlah total mikroba yang ada. 5.1.3. Stabilizer ‘Stabilizer yang digunakan untuk produksi susu UHT plain dan flavor harus memenuhi ersyaratan mutu yaitu berwarna putih sedikit kecoklatan.31 5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Dalam proses pembuatan susu UHT, PT. Ultrajaya menerapkan QC work in process di ‘mana akan dilakukan pengujian kualitas produk yang sedang diproduksi. Pengujian ini dilakukan sebelum susu akan disterilisasi. Sampel susu yang telah dipasteurisasi dan disimpan pada Tangki penyimpanan III diambil untuk diuji organoleptik, pH, kandungan TS, kandungan lemak, derajat brix, viskositas, berat jenis, asiditas, dan mikrobiologi. Setiap parameter pengujian tersebut harus sesuai dengan standar produk work in process yang ditetapkan PT. Ultrajaya. Bila parameter yang diyji tidak sesuai dengan standar maka akan dilakukan tindakan koreksi atau penyesuaian. Misalnya bila hhasil derajat brix di bawah standar maka akan dilakukan penyesuaian dengan penambahan gula, Susu yang telah sesuai'dengan standat Work in process selanjutnya akan disterilisasi. Pengawasan mutu pada proses produksi juga-dilakukan oleh tiap operator yang bertugas dimana operator akan-mengecek kesesuaian Suhu atau waktu operasi mesin dengan standar yang scharusnya, 5.3. Pengawasan Mutu Proses Pengemasan Di PT. Ultrajaya, sebelum proses pengisian dan pengemasan produ. dilakukan, kemasan ‘etrapack yang telah disterilisasi akan diuji kualitasnya. Pengujian ini dilakukan dengan simulasi proses pengemasan namun tanpa dilakukan pengisian susu. Proses ini dilakukan untuk memeriksa kekuatan seal dari kemasan schingga kebocoran dapat dicegah. Setelah simulasi pengemasan memiberikan_hasil~Yang memuaskan, maka proses pengisian dan pengemasan akan dilakukan, Selama proses pengisian dan pengemasan ini berlangsung, proses pengawasan mutu juga masih tetap'dilakukan. Setiap 1 jam proses pengisian dan pengemasan dilakukan akan diambil sampel produk secara acak untuk pengujian volume, kode, dan kebocoran. Pengujian volume dilakukan untuk memastikan berat bersih sesuai dengan yang tertera pada kemasan, Pengujian kode dilakukan untuk memeriksa apakah ada kesalahan dalam pemberian tanggal kadarluasa dan kode produksi. Pengujian kebocoran pada produk akhir dilakukan dengan pengamatan visual, ink test, dan DC test. Pada ink test, salah satu sisi kemasan akan diberi tinta berwarna dan didiamkan selama beberapa saat. Bila terjadi kebocoran maka32 tinta akan menembus ke sisi lain kemasan. DC test dilakukan dengan merendam kemasan dalam larutan elektrolit. Kemudian di dalam kemasan akan dipasang anoda katoda yang dihubungkan dengan voltmeter. Bila kemasan bocor, maka larutan elektolit akan masuk dalam kemasan dan akan timbul arus yang terukur oleh voltmeter. = 7 Gambar 11. Pengujian volume produk susu UHT (Ultrajaya, 2006) Gambar 12. Pengujian kebocoran dengan DC 1ést (Ultrajaya, 2006) 5.4, Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk susu UHT yang telah jadi Sebelum dipasarkan akan diperiksa mutunya terlebih dahulu. Pengawasan mutu produk akhir yang dilakukan yaitu meliputi inkubasi, retain, umur simpan dan mikrobiologi dengan metode TPC. Pada pengujian inkubasi, sampel akan disimpan pada suhu 30°C selama 7 hari, Setelah inkubasi, sampel produk akan diuji organoleptik, pH, dan asiditas. Sampel retain akan disimpan dan digunakan untuk pemeriksaan ulang bila terdapat komplain dari Konsumen. Sedangkan sampel umur33 simpan akan disimpan pada suhu 30°C selama 1 bulan, 3 bulan, 5 bulan, 7 bulan, 10 bulan, 12 bulan. Tujuan penyimpanan sampel umur simpan adalah untuk melihat perkiraan dan memonitor produk di pasaran, Produk yang memenuhi standar pengujian inkubasi dan mikrobiologi dapat didistribusikan dan dijual Gambar 13, Pengujian pH pada produk akhir (Ultrajaya, 2006)6. PEMBAHASAN 6.1. Proses Produksi 6.1.1, Penerimaan bahan baku Proses produksi susu UHT di PT. Ultrajaya diawali dengan proses penerimaan bahan baku, Susu segar sebagai bahan baku utama proses ini dikirim dari koperasi perternak ke PT. Ultrajaya dengan menggunakan truk pengirim susu segar yang dilengkapi dengan sistem pendingin. Menurut Walstra ef al (2006), tangki pengirim susu pada saat pengiriman harus didinginkan (sebisa mungkin pada suhu di bawah 5°C) untuk mencegah kerusakan susu segar Karena’ bakteri perusak. Hal ini berarti proses tansportasi susu yang dilakukan“oleh PT. Ultrajaya”telah-sesuai dengan teori dan prosedur yang seharusnya. Susu segar yang telah sampai di PT»-Ultrajaya kemudian akan diperiksa terlebih dahulu oleh bagian QC. Susu segar yang telah Jolos pengujian pihak QC akan segera digunakan untuk proses produksi 6.1.2. Filtrasi Filtrasi pada PT. Ultrajaya dilakukan sebagai langkah awal penanganan susu segar. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sebagian mikroorganisme. Menurut Walstra et al (2006), proses filtasi-yang dilakukan di PT. Ultrajaya ini tergolong dalam mikrofiltrasi. Hal ini terlihat dari penggunaan membran dengan pori yang cukup luas (lebih besar dari 0,2 ym) dan tekanan yang ke dapat menghilangkan partikel-partikel yang kecil dan mikroorganisme. sehingga proses ini 6.1.3. Pendinginan ulang Menurut Walstra er ai (2006), susit segar yang telah diterima harus segera didinginkan sebisa mungkin di bawah 6°C, Hal ini-dimaksudkan untuk memperlambat laju Pertumbuhan mikroba sehingga tidak terjadi perubahan pada susu karena aktivitas mikroba, Selain itu pendinginan ini juga dilakukan untuk menghambat perubahan susu yang disebabkan karena reaksi kimia dan enzimatik. Dalam prakteknya, proses pendinginan ulang susu segar di PT. Ultrajaya menggunakan subu yang lebih tinggi dari teori Walstra er al (2006). Proses pendinginan ulang di PT. Ultrajaya hanya dilakukan hingga suhu 10°C. Hal ini mungkin dimaksudkan untuk efisiensi energi pendingin yang 3435 digunakan mengingat nantinya susu segar akan disimpan dalam tangki penyimpan bersuhu 4-5°C. Selain itu pula, susu segar yang telah diterima sebisa mungkin akan segera dipasteurisasi untuk mencegah kerusakan susu. 6.1.4, Tangki penyimpanan Pada proses produksi susu UHT di PT. Ultrajaya, susu terkadang harus disimpan pada tangki penyimpanan terlebih dahulu sebelum dapat dilanjutkan ke proses pengolahan selanjutnya. Penyimpanan susu pada tangki penyimpanan berkisar pada suhu 4-5°C. Penyimpanan dalam tangki penyimpanan ini hanya bersifat sementara. Namun pada hari Sabtu, susu segar akan disimpan hingga hari/Senin Karena pada hari Minggu tidak dilakukan proses produksi. Menurut Walstra ef ai (2006); penyimpanan susu segar pada suhu reftigerator (44°C) hanya dapat dilakukan selama 3 hari, Setelah 4-5 hari penyimpanan, pertumbuhan bakteri psikotrof dapat terjadi. Hal ini berarti PT. Ultrajaya telah menetapkan proses penyimpanan susu. yang baik di mana susu hanya selama 1-2 hari, 6.1.5. Pasteurisasi Susu segar yang telah mengalami pendinginan ulang kemudian akan dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 72°C. Proses pasteurisasi pertama yang dilakukan PT. Ultrajaya ini telah menggunakan suhu dan waktu yang sesuai dengan teori Walstra ef al (2006). Walstta et al (2006) menyebutkan bahwa pasteurisasi dengan suhu rendah dilakukan selama 15 detik pada suhu 72°C. Pasteurisasi pertama ini dilakukan untuk mencegah kerusakan susu terutama Karena bakteri yang bersifat mesofilik. Secara lebih spesifik Walstra er al (2006) menyebutkan bahwa tujuan pasteurisasi suhu rendah adalah untuk membunuh semua bakteri patogen yang ada-terutama Mycobacterium tuberculosis, Salmonella spp., enteropatogenik E.Coli, Campylobacter jejuni, dan Listeria monoytogenes. Pasteurisasi suhu rendah ini juga menginaktifkan enzim alkali fosfat. Namun, proses pasturisasi ini tidak mampu membunuh bakeri thermofilik yang tahan terhadap suhu tinggi serta spora bakteri Setelah proses pencampuran, susu akan dipasteurisasi untuk kedua kalinya, Proses pastuerisasi kedua ini dilakukan selama 15 detik pada suhu 82°C. Proses pasteurisasi36 kedua yang dilakukan PT. Ultrajaya ini menggunakan suhu dan waktu yang sedikit berbeda dengan teori Walstra ef al (2006). Walstra et al (2006) menyebutkan bahwa pasteurisasi suhu tinggi dilakukan dengan pemanasan hingga suhu 85°C selama 20 detik. Menurut Walstra ef al (2006), pasteurisasi dengan suhu tinggi dilakukan dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme vegetatif dalam susu namun tidak dapat membunuh spora bakteri. Pasteurisasi ini juga akan menginaktifkan sebagian besar enzim yang ada terutama enzim laktoperoksidase. 6.1.6. Pemisahan lemak Proses pemisahan lemak susu dilakukan dengan menggunakan gaya sentrifugal dari alat separator. Proses pemisahan lemak ini dilakukan untuk menstandarisasi susu sehingga diperoleh_kandungan_Jemak yang diinginkan. Selain itu proses ini juga dapat menghilangkan sebagian mikroba. Proses pemisahan lemak ini telah Sesuai dengan yang disebutkan oleh Walstra ef al (2006) dimana tujuan utama pemisahan lemak adalah standarisasi susu, namun partikel dengan densitas yang lebih besar dari plasma susu seperti debu, sel somatik, dan mikroorganisme juga dapat dipisahkan dengan proses sentrifugasi ini 6.1.7. Pencampuran Proses pencampuran susu segar dengan bahan tambahan dilakukan dalam tangki pencampuran. Dalam tangki pencampuran akan dilakukan agitasi atau pengadukan secara perlahan. Menurut Walstra e/ al (2006), pengadukan dalam tangki pencampuran ini tidak boleh terlalu cepat karena dapat merusak kestabilan emulsi dari Susu. 6.1.8, Homogenisasi Homogenisasi perlama (setelahproses.__pencampuran) bertujuan untuk menghomogenkan bahan tambahan yang tercampur dalam susu, Sedangkan homogenisasi kedua (sebelum proses sterilisasi) dilakukan untuk mempertahankan kestabilan emulsi globula lemak dalam susu sebelum memasuki proses sterilisasi UHT dimana pada proses UHT, gerakan antar molekul susu akan semakin besar akibat suhu yang tinggi. Tujuan pelaksanaan homogenisasi dalam proses produksi susu UHT ini telah sesuai dengan teori Walstra et al (2006). Walstra ef al (2006) menyatakan bahwa37 keseragaman ukuran partikel susu dapat mencegah terjadinya overcooking pada saat sterilisasi. Namun selain itu, homogenisasi juga dapat menyebabkan susu menjadi lebih putih, kecenderungan untuk membuat busa meningkat, ketengikan karena lipolisis bila tidak mendapatkan perlakuan untuk menginaktifkan lipase, dan menurunnya oksidasi lemak. 6.1.9. Sterilisasi Menurut Walstra er al (2006), sterilisasi susu dengan sistem UHT dilakukan pada suhu di atas 140°C selama beberapa detik. Sterilisasi ini dilakukan dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme penyebab kerusakan termasuk spora bakteri, schingga nantinya susu dapat disimpan dalam. waktw'yang lama pada’suhu-ruang. Teori Walstra ef al (2006) ini telah direalisasikan dalam proses pembuatan susu UHT di PT. Ultrajaya. Penggunaan metode UHT ini dipilih oleh PT. Ultrajaya karena metode UHT dapat mempertahankan kualitas nutrisi dari susu UHT. Tetap terjaganya nutrisi ini secara lebih lanjut telah dijelaskan dalam teori Walstra ef al (2006) dimana kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT hanya menyebabkan berkurangnya lisin dan berkurangnya sejumlah kelompok vitamin B dan vitamin C, Berkurangnya lisin dalam susu UHT bukanlah merupakan masalah yang serius. Hal ini arena susu memiliki lisin yang berlimpah. Kehilangan kandungan vitamin C juga dinilai bukan merupakan masalah yang serius, sebab susu bukan merupakan sumber utama dari vitamin C. Berkurangnya sejumlah kelompok vitamin B seperti B1, B2, dan BG tidak diinginkan sehingga perlu adanya fortifikasi. Proses fortifikasi ini telah dilakukan oleh PT. Ultrajya sehingga nutrisi susu UHT tetap terjaga, 6.1.10, Tangki aseptik Susu yang telah disterilisasi dan menunggu untuk dikemas akan disimpan dalam tangki khusus yang disebut dengan tangki aseptik. Tujuan penyimpanan dalam tangki aseptik ini adalah agar susu yang telah disterilisasi UHT tidak terkontaminasi. Selain itu menurut Gedam ef al (2007), dengan adanya tangki aseptik ini maka proses pengisian dan pengemasan dapat terus dilakukan walaupun peralatan produksi lainnya sedang dibersihkan (CIP).38 6.1.11. Pengisian dan Pemasan Primer Pengisian susu dan pengemasan utama pada PT. Ultrajaya dilakukan secara aseptis. Prinsip pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan yang dikemas maupun bahan kemasan harus bebas dari mikroorganisme perusak ketika bahan pangan tersebut dikemas. Sterilisasi bahan pengemas utama (Karon tetrapack) di PT. Ultrajaya dilakukan dengan menggunakan larutan hidrogen peroksida (H30;). Karton terrapack yang masih dalam bentuk gulungan akan direndam pada larutan H;0:, Kemudian gulungan karton fetrapack tersebut dilewatkan dalam roller penghilang H:02 dan dikeringkan untuk menghilangkan H202." Karton ‘etrapack yang telah steril ini kemudian akan dibentuk dan diisi secara otomatis oleli mesin pengisi. Proses pengemasan aseptik yang dilakukan oleh PT. Ultrajaya ini telah sesuai dengan teori Walstra er al (2006). Walstra et al (2006) menycbutkan bahwa sterilisasi bahan pengemas dapat dilakukan dengan larutan hidorogen peroksida panas (60-80°C) dengan konsentrasi 20-35%. Residu hidrogen peroksida dapat dengan mudah dihilangkan dengan menggunakan uap panas (>100°C). Selain itu penggunaan uap panas ini juga akan menambah efek sterilisasi. Untuk lebih jelasnya, skema sterilisasi kemasan dengan hidrogen peroksida menggunakan sistem perendaman dapat dilihat pada gambar 13. aioe iteraln — byatrogen, teted Paroside Bath Water Batn Gambar 14. Aplikasi H»O2 dengan sistem perendaman (Walstra et al, 2006)39 Kemasan primer yang digunakan untuk susu UHT merupakan kemasan fe/rapack yang terdiri atas 6 lapisan yaitu external coating, printing ink paper dan paper duplex, Jamminating layer, alumunium foil, internal coating 1, dan internal coating Il. Coles et al (2003) dalam bukunya menyebutkan bahwa produk susu dapat dikemas secara aspetis dengan menggunakan kemasan karton yang dilaminasi. Kemasan karton ini terdiri dari lapisan PE/kertas dan karton/PE/aluminium foil/laminasi Fungsi dari masing- masing lapisan tersebut adalah: 1. Lapisan PE luar berfungsi untuk melindungi dari uap air. 2. Lapisan kertas sebagai media untuk pencetakan sedangkan lapisan karton untuk memberi bentuk yang kuat. 3. Lapisan PE untuk merekatkan aluminium foil dat kertas 4. Aluminium foil untuk perlindungan terhadap cahaya, oksigen dan bau dari luar yang dapat mempengaruhi kualitas susu, 5. PE untuk merekatkan aluminium foil dan PE terdalam 6. Lapisan PE terdalam untuk memberikan efek sealing yang baik Penggunaan kemasan laminasi jenis te#rapack ini dikarenakan memiliki kelebihan dibandingkan kemasan Jainnya seperti kaleng dan botol gelas. Menurut Coles ef al (2003), keuntungan kemasan laminasi 6 lapis ini yaitu bentuknya yang tipis dan praktis, sehingga dapat menghemat ruang penyimpanan kemasan kosong dan menghemat biaya transportasi. 6.2, Pengawasan Mutu PT. Ultrajaya melakukan pengawasan mutu di berbagai aspek, mulai aspek bahan baku hingga produk akhir. Pengawasan mutu ini dilakukan oleh semua keryawan yang bertugas dan dikontrol oleh bagian quality control. PT. Ultrajaya sudah menerapkan good manufacturing practices (GMP). pada proses“produksi dan juga sudah lolos sertifikasi hazard analysis critical control point (HACCP). 6.2.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pengawasan mutu bahan baku PT. Ultrajaya sudah baik karena dilakukan pengujian terhadap setiap bahan baku yang datang dari supplier oleh departemen quality control, Jika bahan baku telah sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan, maka departemen40 QC akan memberi status release pada bahan baku tersebut. Menurut Sofjan (1999), pengawasan mutu bahan baku penting dilakukan karena kualitas bahan baku akan sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh pada proses produksi sampai kualitas produk akhir. Untuk bahan baku susu segar dilakukan pula uji penerimaan dan uji pembayaran oleh agian quality control. Analisis yang dilakukan dalam uji penerimaan antara lain pengukuran suhu, uji berat jenis (BJ), uji pH, uji keasaman, tes karbonat, uji alkohol, dan organoleptik. Analisis yang digunakan untuk uji pembayaran adalah analisis kadar lemak, analisis kadar TS, dan uji mikrobiologi. Pengujian yang dilakukan oleh PT Ultrajaya disesuaikan dengan standar SNI-01-3141-1998:tentang susu segar. Di mana pada SNI tersebut disebutkan bahwa susu segar yang baik dapat dilihat dari parameter organoleptik (warna, bau, rasa-dan kekentalan), kadar lemak minimum, kadar bahan kering tanpa lemak minimum, berat jenis, derajat asam, uji alkohol, uji pemalsuan, dan jumlah mikroba maksimal. Hal ini berarti PT. Ultrajaya telah menetapkan penjaminan ‘mutu bahan baku mutu susu segar yang memenuhi standar SNI. 6.2.2. Pengawasan Mutu Produksi Pengawasan mutu proses produksi dilakukan untuk mengontrol mutu produk susu UHT yang telah dipasteurisasi. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui keefektifan proses pasteurisasi yang telah dilakukan, Pengendalian mutu work in process ini dilakukan agar mencegah kerugian dan mencegah kerusakan produk semakin banyak. Bila terjadi kesalahan atau ketidaksesuaian proses produksi, proses produksi akan diberhentikan dan dilakukan pembenahan terlebih dulu sebelum, proses dilanjutkan, dan apabila ada kerusakan maka akan dilakukan perbaikan oleh teknisi. 6.3. Pengawasan Mutu Proses Pengemasan Selain pengawasan mutu terhadap bahan baku dan produksi, PT. Ultrajaya juga menerapakan pengawasan mutu terhadap pengemas. Pengawasan mutu ini dilakukan sebelum produk diiisi dan dikemasan dan setelah produk diisi dan dikemas. Pengawasana mutu ini dilakukan untuk memastikan kekuatan sealing dari kemasan, ‘Sehingga produk yang telah dikemas dapat tetap awet dalam waktu yang lama.41 6.4, Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk susu UHT yang telah jadi sebelum dipasarkan akan diperiksa mutunya terlebih dahulu, Pengawasan mutu produk akhir dilakukan untuk memastikan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang benar-benar baik. Produk susu UHT yang telah di satu minggu, pada kondisi ini mikroorganisme dipancing untuk tumbuh, dan apabila setelah di inkubasi produk tetap bebas mikrorgnisme, maka produk s im dari ruang produksi akan disimpan dalam ruang inkubasi bersuhu 38°C selama jap dipasarkan sesuai dengan prinsip first in first out (FIFO), artinya produk yang lebih dahulu masuk gudang harus dikeluarkan terlebih dahulu. Selain itu, pihak QC juga menyimpan beberapa sampel produk susu'UHT untuk disimpan sebagai-sampel retain. Sampel ini akan digunakan untuk pemetiksaan ulang bila terdapat komplain dari Konsumen. Hal ini dilakukan untuk menjamin kepuasan konsumen PT. Ultrajaya.7. KESIMPULAN DAN SARAN 74. Kesimpulan * roses produksi susu UHT meliputi tahap filtrasi, pendinginan ulang, pasteurisasi (72°C), pencampuran, pasteurisasi (82°C), sterilisasi, pengisian dan pengemasan primer, pengemasan sekunder, dan penyimpanan dalam gudang. * Tahapan proses produksi yang penting dalam pembuatan susu UHT adalah tahap sterilisasi. * Proses produksi yang dilakukan oleh PT. Ultrajaya telah berjalan dengan baik dan menggunakan prosedur sesuai dengan pustaka yang ada. = Pengawasan mutu yang diterapkan pada produk susu UHT PT. Ultrajaya meliputi pengawasan mutu balan baku, pengawasan mutu produksi,.pengawasan mutu pengemasan, dan pengawasan mutu produk akhir. * Pengawasan mutu susu UHT yang dilakukan PT. Ultrajaya tergolong baik di mana mutu produk awal dan akhir dijaga agar sesuai dengan standar. 7.2, Saran Agar proses pelaksanaan berlangsung lebih efektif, sebaiknya mahasiswa kerja praktek di PT. Ultrajaya dilibatkan langsung dalam. praktek produksi dan pengawasan mutu di lapangan. Selain itu pula, mahasiswa kerja praktek dapat dilibatkan dalam analisa permasalahan atau kasus yang terjadi atau pernah terjadi di PT. Ultrajaya. Hal ini agar mahasiswa lebih menguasai dan memahami praktck pelaksanaan yang dilakukan di perusahaan, 428. DAFTAR PUSTAKA Coles, Richard; Derek McDowell; & Mark J Krwan, (2003). Food Packaging Technology. Blackwell Publishing Ltd. Oxford Fellow, P. J. (2009). Food Processing Technology - Principles and Practice (3rd Edition). Woodhead Publishing. Cambridge. Gedam, Kishor; Rajendra Prasad & V.K. Vijay. (2007). The Study on UHT Processing of Milk: A Versatile Option for Rural Sector. World Journal of Dairy & Food Sciences 2 (2): 49-53, 2007 Hewitt, G. F. (2002), Heat Exchanger Design Handbook. Begell House. Connecticut. Sofjan, A. (1999). Manajemen Produksi edisi Revisi, LPFEUI. Jakarta Tetra Pak (1995). Dairy Processing Handbook , Tetra Pak Processing Systems, $-221 86, Lund, Sweden Ultrajaya. (2006), PT Ultrajaya. Home page on line. www.ultrajaya.com. Diakses 28 November 2011 Walstra, Pieter; Jan T. M. Wouters; & Tom J, Geurts. (2006), Dairy Science and Technology. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton. 4BFakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Jl. Pawiyatan Luhur IV/1 Bendan Duwur Semarang 50234 Telp. 024-8441555 (hunting) Fax. 024-8445265, 8415429 e-mail : unika@unika.ac.id http : //www.unika.ac.id PRESENSI KERJA PRAKTEK Nama +o NavOngsan.... AdkY te. mY Kegaatan Paraf Pembimbing Lap. Je'nfos.30 | 10-30 | tenttlason awal Hy alur _prodvesi ves: Paulos. is [M40 [ GHP toduct Frewledge , Propil Ter Zang Ya'u|ob.ae [0. to | Proses yemasotan Lary Va'u[oa.3s | i0-s> | Rroses prdvtsi Winapa Filling aad. "Ai| op.4s [09-0 | Kolding gate (qrodutsi) & panyeloson aa "Ae'u| 08.25 | 12-30 | Kelling fabri Cporertnman) GC, HAP] AY "Au 08. 30] 30 | Wombat HACCP Plan labo “huloss | 13.00 | Vresentasi HACCP (ahd Miu] tw-00 | 11. 36. Dove; Awe HACCP Posh P¥yn] 10.2 [i230 [Heimat — preeentass anol Kt (28,