Percobaan Kimia Bahan Makanan

Peranan Enzim Bromelin pada Buah Nanas

dalam Meningkatkan Kadar Protein pada Proses Pembuatan Tahu

A. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim bromelin dari sari buah nanas terhadap
peningkatan kadar protein pada tahu.
2. Untuk mengetahui jangka waktu inkubasi yang tepat untuk memperoleh tahu dengan
kadar protein yang terbaik.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Alu
b. Batang pengaduk
c. Blender
d. Buret
e. Erlenmeyer
f. Gelas kimia
g. Gelas ukur
h. Klem
i. Labu ukur
j. Mortal
k. Neraca analitik
l. Pipet tetes
m. Pisau
n. Sendok
o. Statif
p. Wadah besar
2. Bahan
a. Air
b. Aquadest
c. Cuka
d. Formalin 40%
e. Garam
f. Indikator PP 1%
g. Kain
h. Kalium Oksalat Jenuh
i. Kedelai
j. Nanas
k. NaOH 0,1 N
l. Tissue
C. Langkah Kerja
1. Pembuatan Sari Buah Nanas
 Disiapkan buah nanas yang segar dan matang.
 Dikupas buah nanas tersebut, kemudian dicuci dengan menggunakan aquadest.
 Diparut nanas yang sudah bersih dan disaring dengan menggunakan kain.

2. Pembuatan Tahu Tanpa Penambahan Sari Buah Nanas

 Kedelai kering dicuci dan dijemur hingga kulit kedelai pecah-pecah.
 Pisahkan kulit yang terkelupas dari kedelai kering.
 Timbang 1500 gram kedelai kering dan kemudian rendam dalam 4,5 L air.
 Perendaman dilakukan dalam waktu 12 jam.
 Setelah direndam sesuai dengan waktunya, kedelai kemudian ditiriskan dan kemudian
diblender hinngga halus (bubur kedelai).
 Bubur kedelai kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelainya.
 Sari kedelai direbus dan ditambahkan 5 sendok makan garamm dapur.
 Sari kedelai ditambahkan 20 sendok cuka hingga menggumpal, kemudian dicetak.

3. Pembuatan Tahu dengan Penambahan Sari Buah Nanas

 Kedelai kering dicuci dan dijemur hingga kulit kedelai pecah-pecah.
 Pisahkan kulit yang terkelupas dari kedelai kering.
 Timbang 1500 gram kedelai kering dan kemudian rendam dalam 4,5 L air dan sari
nanas.
 Persentase sari nanas dalam larutan perendaman yaitu sebanyak 35%.
 Perendaman dilakukan dalam waktu 12 jam.
 Setelah direndam sesuai dengan waktunya, kedelai kemudian ditiriskan dan kemudian
diblender hinngga halus (bubur kedelai).
 Bubur kedelai kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelainya.
 Sari kedelai direbus dan ditambahkan 5 sendok makan garamm dapur.
 Sari kedelai ditambahkan 20 sendok cuka hingga menggumpal, kemudian dicetak.

4. Pemeriksaan Kadar Protein pada Tahu (Metode Titrasi Formol)

 5 gram sampel tahu (tanpa sari nanas) dihaluskan dengan menggunakan alu dan mortal.
 Tahu yang sudah halus kemudian dimasukkan ke dalam gelas kimia dan dilarutkan atau
dihomogenkan dengan menggunakan aquadest dengan volume yang tidak terlalu
banyak.
 Tahu yang sudah larut kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan
ditambahkan aquadest hingga tanda batas.
 Masukkan 10 mL larutan tahu ke dalam Erlenmeyer dan kemudian tambahkan dengan
20 mL aquadest, 0,4 mL larutan kalium oksalat jenuh serta 3-4 tetes indikator PP 1%.
 Masukkan larutan NaOH 0,1 N kedalam buret.
 Titrasi larutan dalam Erlenmeyer menggunakan NaOH hingga terjadi perubahan warna
(warna pink).
 Catat volume NaOH yang dibutuhkan hingga larutan berubah warna.
 Larutan yang sudah dititrasi kemudian ditambahkan lagi dengan 2 mL formlain 40 %
dan 3-4 tetes indikator PP 1%.
 Titrasi kembali dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna.
 Hitung dan catat volume NaOH yang digunakan hingga larutan berubah warna pada
tahap ini.
 Ulangi langkah diatas untuk sampel tahu dengan menggunakan sari nanas.
 Hitung kadar protein dengan menggunakan data-data yang telah didapatkan.