LAPORAN MINI PROJECT

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMBUSUKAN DAN

PENGAWETAN BUAH MUSA ACUMINATA CAVENDISH SUBGROUP

Anggota:
1. Angela Abigail Aurellia Tanoko (170119035)
2. Audrey Belinda (170119046)
3. Bhanu widyadhana (170119047)
4. Komang Mega Oka Sri Bintang (170119050)
5. Stella Stacia Gani (170119054)
6. Natalia Sasnita (170119062)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS SURABAYA
SURABAYA
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Tanaman pisang merupakan tanaman asli Asia Tenggara, bahkan dari beberapa literatur
menyebutkan bahwa pisang adalah tanaman asli dari Indonesia. Kuswanto (2003),
menyebutkan bahwa pisang adalah tanaman asli Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan
banyaknya berbagai jenis pisang di hutan asli pulau yang ada di seluruh Indonesia.
Pisang (Musa paradisiaca) banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dari berbagai
kalangan, baik dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Selain karena mudah didapat dan
harganya terjangkau, buah pisang juga mengandung gizi tinggi, bergizi dan sebagai sumber
vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Bahkan oleh beberapa ahli kesehatan menyarankan
untuk mengkonsumsi buah ini sebagai makanan diet pengganti karbohidrat, yang biasanya
dipenuhi oleh nasi. Kandungan nutrisi lainnya seperti serat dan vitamin dalam buah pisang
seperti A, B, dan C, dapat membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, meningkatkan
daya tahan tubuh dari radikal bebas. Serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam waktu lama.
(Wijaya, 2013).
Pada umumnya bahan makanan seperti buah-buahan bersifat mudah rusak atau membusuk
Pembusukan merupakan salah satu perubahan secara kimia yang membuat objek, biasanya
makhluk hidup yang mati dapat mengalami perusakan susunan struktur yang dilakukan oleh
dekomposer. Buah-buahan setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis
disertai dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. (Hotman, 2009).
Penyebab lain kerusakan bebuahan adalah mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan
cendawan. Mikroorganisme ini dapat menyerang bebuahan serta mengakibatkan pembusukan.
Proses ini dapat terjadi pada setiap jenis bebuahan. Mengendalikan pembusukan dapat
dilakukan dengan penanganan buah yang membuat mikroorganisme tersebut tidak nyaman
untuk tinggal dan berkembang biak, salah satunya dengan menurunkan suhu
penyimpanan.(Dumadi, 2001). Oleh karena itu peneliti melakukan percobaan untuk
membuktikan pembusukan pisang dapat dihambat dengan suhu rendah, dimana pisang
dimasukkin ke dalam kulkas.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang menyebabkan pembusukkan pada pisang?
2. Bagaimana reaksi yang terjadi pada saat proses pengawetan pisang disuhu rendah?
3. Bagaimana pengaruh suhu terhadap proses pembusukan pisang?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui penyebab pembusukkan pada pisang
2. Untuk mengetahui reaksi apa yang terjadi pada saat pengaweta pisang disuhu rendah
3. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap proses pembusukkan pisang
 BAB II

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan :

A. Alat yang digunakan :

- Kulkas

- Kamera

B. Bahan yang digunakan :

- Buah pisang jenis sunpride

3.2 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yaitu menyiapkan buah pisang sunpride

2. Memasukkan buah pisang sunpride ke kulkas dengan suhu ± 3 ℃

3. Melakukan pengamatan perubahan yang terjadi pada buah pisang sunpride

4. Mendokumentasikan hasil penelitian dengan kamera

5. Menganalisis hasil pengamatan yang dilakukan, kemudian membuat laporan penelitian.

 BAB III

DOKUMENTASI HASIL

Buah pisang sunpride hari pertama sebelum dilakukan penelitian

Buah pisang jenis sunpride yang dimasukkan ke kulkas dengan suhu ± 3 ℃ dalam waktu 7 hari.

Buah pisang jenis sunpride yang dibiarkan di dalam ruangan dengan suhu ± 27 ℃
 BAB IV

DISKUSI

Penyebab kulit pisang berubah warna dari kuning kecoklatan atau kehitaman adalah
dikarenakan gas etilen. "Gas etilen memecah asam dan pigmen klorofil yang berwarna hijau di
dalam buah, mengubahnya menjadi kuning, dan kemudian seiring dengan semakin banyaknya gas
yang terbentuk, berubah warna menjadi coklat," kata Abby K. Cannon, RD, ahli gizi di New York
City.

Pisang yang sudah dipetik dari pohonnya, bila dibiarkan untuk beberapa waktu akan
mengalami perubahan warna. Mula – mula berbintik gelap lalu bintik itu akan meluas menjadi
warna coklat yang semakin melebar. Hal ini disebabkan karena di dalam buah pisang terdapat zat
– zat kimia yang bereaksi setiap kali bercampur dengan oksigen di udara. Rekasi yang didapat dari
bercampurnya zat – zat kimia dengan oksigen ini memecah dan memicu sel – sel yang
bertanggungjawab pada pewarnaan kulit pisang berubah menjadi gelap.

Rekasi zat kimia terhadap oksigen yang memunculkan perubahan disebut sebagai peristiwa
oksidasi dan beberapa buah seperti apel, pisang, buah pir termasuk yang memiliki banyak zat kimia
yang mudah teroksidasi.

Meski warna permukaan buah – buahan ini berubah menjadi gelap, buah – buah ini tidak
lantas dikatakan telah menjadi busuk, sepanjang isinya tidak berubah. Sebab salah satu petunjuk
buah telah berubah menjadi lembek, berbau dan telah merata oksidasinya sehingga warnanya
menjadi coklat tua dan meliputi sebagian besar permukaan buah.

Pisang berubah menjadi cokelat/hitam di dalam / di luar lemari es terutama karena reaksi
kimia dalam kulit pisang. Pisang yang masih hijau dan tidak di kupas, mengandung senyawa/gas
etilen Inilah mengapa banyak petani pisang yang menyimpan pisang dalam senyawa karbida (baca:
karbit). Senyawa kimia ini bertanggung jawab dalam membantu mematangkan pisang menjadi
warna kuning. Pada saat yang sama, beberapa asam alami juga sedang diproduksi yang mengatur
proses pematangan dan membuat manis pisang (di dalam pisang, sejumlah besar enzim melalui
siklus Kreb mengkonversi asam sitrat, asam mallat dan asam oksalat menjadi glukosa, yang
membuat pisang manis selama proses pematangan).

Ketika kita menyimpan pisang di lemari es, produksi asam melambat sebagai akibat dari
suhu dingin, dan sebagai hasilnya, proses pematangan daging pisang melambat. Namun, dalam
suhu dingin, keadaan fisik membran sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran
polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan dari vakuola sel
(enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi polifenol mirip dengan struktur melanin
yang berwarna cokelat seperti kulit manusia), itulah karena proses ini menghasilkan warna gelap
pada kulit dan daging pisang.

Meskipun demikian, pisang dapat disimpan dalam lemari es selama beberapa hari.
Meskipun kulit pisang menjadi gelap, isinya akan tetap lezat. Melapisi pisang dengan lilin organik
dapat dilakukan untuk mencegah kontak dengan oksigen dari udara juga dapat memperlambat kulit
dan dagingnya menghitam.

Solusi lain adalah untuk mengupas pisang sebelumnya, menempatkan mereka dalam
freezer bag disegel dan kemudian menyimpannya dalam lemari es. Melapisi dengan sedikit jus
lemon segar dapat membantu mengurangi proses penghitaman. Contoh-contoh bakteri tahan
pemanasan dan pendinginan:

a. Bakteri tahan pemanasan:

• Thermos aquaticus
• Clostridium botulinum
• Bacillus stearothermophillus
• Bacillus subtilis
b. Bakteri tahan pendinginan
• Pseudomonas extremaustralis
• Carnobacterium
 BAB V

Daftar Pustaka

Dumadi, S. R. 2001. Penggunaan kombinasi adsorban untuk memperpanjang umur

simpan pisang Cavendish. Jurnal teknik dan industri pangan. Vol XII, no 1,

Hal: 13-20.

Hotman, F.S. 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang

Barangan dengan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Skripsi. Universitas

Sumatera Utara. Medan. 87 Pp.

Kuswanto, H. 2003. Teknologi Pemrosesan, Pengemasan, dan Penyimpanan

Benih. Yogyakarta: Kanisius.

Wijaya, A.S dan Putri, Y.M. 2013. Keperawatan Medikal Bedah 2, Keperawatan

Dewasa Teori dan Contoh Askep. Yogyakarta : Nuha Medika.

Pembagian Tugas :

1. Pengamatan perubahan pada pisang dan metode penelitian :

Angela Abigail dan Natalia Sasnita
2. Pendahuluan :
Latar Belakang : Stella Stacia Gani dan Audrey Belinda
Tujuan : Komang Mega Oka Sri Bintang
Rumusan Masalah : Bhanu Widyadhana
Diskusi : Semua Anggota Kelompok