TUGAS MANEJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

NAMA : NUR AZIZAH

KELAS : D4/6A

NPM : P23131117025

Resume materi indikator mutu hiegine (kesehatan kerja) dan sanitasi(pengolahan limbah)
 Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai
usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001).
Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan dan sebagainya.

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara

higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan
demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena
merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan
sebagai penyebab penyakit. Syarat utama sebagaipenjamah makanan adalah memiliki
kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan penjamah makanan melakukan tes kesehatan,
terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru
dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan
sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur. Pekerja harus mengikuti prosedur
sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.
Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan,
kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan
ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi
pada makanan.

Penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi

masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah
sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai
perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen (Prabu, 2008). Prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi: 1.Pemilihan
bahan makanan.2.Penyimpanan bahan makanan.3.Pengolahan makanan.4.Penyimpanan
makanan.5.Pengangkutan makanan, dan 6.Penyajian makanan.

Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan
antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan
masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha
kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan
tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut higiene (Depkes RI, 2009).

Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

1. Penyediaan Air Bersih

Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat, penyediaan sumber air bersih harus dapat
memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas
 memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. Volume rata-rata kebutuhan air
setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon.kebutuhan air
tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim, standar kehidupan, dan
kebiasaan masyarakat.

2. Pembuangan Air Limbah

Limbah dari proses pengo lahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya,
terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen.
Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah
khusus (kontainer). Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A.
Hiasinta, 2001) antara lain:
a.Terbuat dari bahan tahan lama.
b.Struktur dan bahan kontainer harus muda h dibersihkan.
c.Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat.
d.Tidak mudah berkarat.
e.Tidak menyerap cairan.
f.Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat.

3. Tempat Pembuangan Sampah

Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai
tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk, jumlah dan volume tempat sampah di
sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan, tersedia pada setiap
tempat/ruang yang memproduksi sampah, sampah harus dibuang dalam waktu 24
jam, disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari
serangga dan hewan lain, dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan
penggangkutan sampah. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan
makanan,untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah.

Resume indikator materi kualiatas makanan, kepuasan konsumen, karyawan dan pemilik

Kualitas tidak hanya terdapat pada barang atau jasa saja, tetapi juga termasuk
dalam produk makanan. Pelanggan yang datang untuk mencari makanan tentu ingin
membeli makanan yang berkualitas. Menurut Kotler dan Armstrong (2012) kualitas produk
adalah karakteristik dari produk atau jasa yang pada kemampuannya menanggung janji
atau sisipan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan. Menurut Margareta dan Edwin
(2012), kualitas makanan merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian
konsumen, sehingga dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka keputusan
pembelian akan meningkat juga.

A. Dimensi Kualitas Makanan

Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta Jones dalam
Margaretha dan Edwin (2012, 1) secara garis besar faktor-faktor yang
mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut:
1. Warna
 Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa
supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi. Kombinasi warna
sangat membantu dalam selera makan konsumen.
2. Penampilan
Ungkapan “looks good enough to eat” bukanlah suatu ungkapan yang
berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal
tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari
makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi
penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
3. Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang
disebut standard portion size.
4. Bentuk
Bentuk makanan merupakan peranan yang penting dalam daya tarik mata.
Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan
makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk
dice atau biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan dengan selada
yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan yang tidak beraturan
pada sayuran.
5. Temperatur
Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanan satu
dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnya rasa
manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut
masih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saat
sup masih panas.
6. Tekstur
Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat,
keras atau lembut.
7. Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen
sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium
makanan tersebut.
8. Tingkat kematangan
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan.
Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel
yang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap orang
memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.
 9. Rasa
Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis,
asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan
sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati.

Penyelenggaraan makanan terdiri dari beberapa komponen yaitu pembelian bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan dan
higiene sanitasi. Seluruh komponen tersebut secara tidak langsung berpengaruh terhadap
indikator kepuasan konsumen. Indikator tersebut adalah cita rasa, penampilan, besar porsi,
ketepatan waktu dan kebersihan. Penyelenggaraan makanan memiliki tujuan agar
konsumen merasa puas. Kepuasan konsumen merupakan titik awal tumbuhnya loyalitas
pelanggan sehingga penting untuk mengetahui penilaian terhadap kepuasan (Tjahyadi,
2006).

Kepuasan kerja mempunyai pengaruh yang cukup besar terhadap produktivitas

organisasi baik secara langsung maupun tidak langsung. Ketidakpuasan merupakan titik
awal dari masalah-masalah yang muncul dalam organisasi seperti kemangkiran, konflik
manager-pekerja dan perputaran karyawan. Dari sisi pekerja, ketidakpuasan dapat
menyebabkan menurunnya motivasi, menurunnya moril kerja, dan menurunnya tampilan
kerja baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif.

Kepuasan kerja merupakan hasil keseluruhan dari derajat rasa suka atau tidak
sukanya tenaga kerja terhadap berbagai aspek dari pekerjaannya. Dengan kata lain
kepuasan mencerminkan sikap tenaga kerja terhadap pekerjaannya. Kepuasan kerja
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu karakteristik pekerjaan, gaji, penyeliaan, rekan-rekan
sejawat yang menunjang dan kondisi kerja yang menunjang. (Munandar, 2001:357).

Peningkatan kepuasan kerja karyawan pada suatu organisasi tidak bisa dilepaskan
dari peranan pemimpin dalam organisasi tersebut, kepemimpinan merupakan kunci utama
dalam manajemen yang memainkan peran penting dan strategis dalam kelangsungan hidup
suatu perusahaan, pemimpin merupakan pencetus tujuan, merencanakan,
mengorganisasikan, menggerakkan dan mengendalikan seluruh sumber daya yang dimiliki
sehingga tujuan perusahaan dapat tercapai secara efektif dan efisien. Kepemimpinan
manajerial dapat didefinisikan sebagai suatu proses pengarahan dan pemberian pengaruh
pada kegiatan-kegiatan dari sekelompok anggota yang saling berhubungan tugasnya
(Handoko, 2001 : 291). Oleh sebab itu pemimpin suatu organisasi perusahaan dituntut untuk
selalu mampu menciptakan kondisi yang mampu memuaskan karyawan dalam bekerja
sehingga diperoleh karyawan yang tidak hanya mampu bekerja akan tetapi juga bersedia
bekerja kearah pencapaian tujuan perusahaan. Mengingat perusahaan merupakan
organisasi bisnis yang terdiri dari orang-orang, maka pimpinan seharusnya dapat
menyelaraskan antara kebutuhan-kebutuhan individu dengan kebutuhan organisasi yang
dilandasi oleh hubungan manusiawi (Robbins, 2001:18). Sejalan dengan itu diharapkan
seorang pimpinan mampu memotivasi dan menciptakan kondisi sosial yang menguntungkan
setiap karyawan sehingga tercapai kepuasan kerja karyawan yang berimplikasi pada
meningkatnya produktivitas kerja karyawan.
 Salah satu kepuasan pemilik perusahaan adalah apabila modal yang diinvestasikan
mampu menghasilkan nilai tambah dan memberikan kesejahteraan. Ukuran pengelolaan
perusahaan menghasilkan nilai tambah ataukah tidak adalah pasar. Jika pasar menghargai
perusahaan itu melebihi nilai modal yang diinvestasikan, berarti manajemen mampu
menciptakan nilai buat pemegang sahamnya. Sebaliknya, jika harga saham justru lebih
rendah dari modal, dapat disimpulkan manajemen tak mampu menciptakan nilai tambah.
 Daftar Pustaka

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1337/4/4%20chapter%202.pdf

http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/09/Manajemen-Sistem-
Penyelenggaraan-Makanan-Institusi_SC.pdf

https://ejournal.unair.ac.id/MGI/article/download/4358/2990&ved

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/21139/Chapter%20II.pdf?
sequence=4&isAllowed=y

http://www.bppp-tegal.com/web/index.php/artikel/manajemen/140-kepuasan-kerja