LAPORAN HASIL IDENTIFIKASI FASILITAS FISIK DAN

PERALATAN DI HOTEL DAN RUMAH SAKIT

Disusun oleh :
Indah Ayu Yulia Astuti J3F118059
Dina Mustaqima J3F118063
Devy J3F118064
Sosa Novinuryani Putri J3F118070
Joan Aura Astari J3F118071
Annisa Izzatul Millah J3F118072
Ikrima Nur Mardiana J3F118073
Hendra Reza Putra J3F118078

Dosen :
Rosyda Dianah SKM, MKM

Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

Sekolah Vokasi
Institut Pertanian Bogor
2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1. Latar Belakang..........................................................................................1
1.2. Tujuan........................................................................................................1
BAB II......................................................................................................................2
PEMBAHASAN......................................................................................................2
2.1. Fasilitas Fisik dan Peralatan......................................................................2
BAB III....................................................................................................................5
SIMPULAN.............................................................................................................5
BAB III....................................................................................................................6
PENUTUP................................................................................................................6
3.1. Simpulan........................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................7
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fasilitas adalah segala sesuatu yang dapat memudahkan dan melancarkan
pelaksanaan suatu usaha dan merupakan sarana dan prasarana yang
dibutuhkan dalam melakukan atau memperlancar suatu kegiatan. Fasilitas
fisik adalah segala sesuatu yang berupa benda atau yang
dapat dibendakan, yang mempunyai peranan dapat memudahkan dan
melancarkan suatu usaha.
Dapur merupakan sebuah bangunan atau bagian dari bangunan yang
termasuk fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari
penerimaan, penyimpanan, pembersihan, peracikan, pengolahan dan
penyajian.
Pengelolaan fasilitas fisik dan peralatan dalam penyelenggaraan makanan
institusi diperlukan untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi
dalam pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan.
1.2. Tujuan
1. Mengidentifikasi fasilitas fisik di RSPAD Gatot Soebroto
2. Mengidentifikasi fasilitas fisik di The Sahira Hotel
3. Mengidentifikasi fasilitas peralatan RSPAD Gatot Soebroto
4. Mengidentifikasi fasilitas peralatan The Sahira Hotel
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Fasilitas Fisik dan Peralatan

Fasilitas adalah segala sesuatu yang dapat memudahkan dan melancarkan
pelaksanaan suatu usaha dan merupakan sarana dan prasarana yang
dibutuhkan dalam melakukan atau memperlancar suatu kegiatan.
Fasilitas fisik adalah segala sesuatu yang berupa benda atau yang dapat
dibendakan, yang mempunyai peranan dapat memudahkan dan melancarkan
suatu usaha.
2.1.1. Pembagian Ruangan
1. Dapur Unit Gizi RSPAD Gatot Seobroto memiliki luas ±500 m2 .
Dapur Unit Gizi dibagi menjadi beberapa ruangan, yaitu,:
a. Ruang persiapan bumbu dan lauk hewani
b. Ruang persiapan bahan hewani dan sayur
c. Ruang persiapan makanan pokok dan ruang pencucian alat
hidang.
d. Ruang pengolahan hidangan sayur menu diet dan makanan pokok
e. Ruang penggolahan hidangan sayur menu MB
f. Ruang pengolahan lauk nabati dan hewani menu diet
g. Ruang pengolahan lauk nabati dan hewani menu MB
h. Ruang sonde
i. Ruang pemorsian
j. Ruang penditribusian
k. Ruang pengawas
l. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
m. Gudang penyimpanan bahan makanan basah
n. Ruang fasilitas pegawai
o. Ruang istirahat
 Gudang Peralatan
Tempat Tempat
Ruang Ruang
WC Pria Gudang Bahan Istirahat Istirahat
Mahasiswa Kasdiamak
Kering Pria Wanita
WC Wanita

Pencucian Alat

Meja Distribusi makanan

Gudang Persiapan MP
beras Sayur MB
T.Peralatan Sayur Diit
k
Ruang ADM
Persiapan sayur
II

Pemorsian
Persiapan MB

4 PU
Pengolahan MB
Cool storage Persiapan Diit
dan Bumbu Pengolahan Diit

& buah
Snack
Ruang
Penerimaan
Bahan QC

Dapur Paviliun K.A Unit Ruang Ruang

Kartika Ruang Sonde Gizi Pengawas ADM

Gambar 1 Denah Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad

Keterangan :
Jalur penerimaan bahan dan penyimpanan
Jalur persiapan pengolahan
Jalur pengolahan
Jalur distribusi
Boiler
Heavy Duty Steamer
2. Restoran pada Hotel Sahira bernama The Rahisa Restaurant dibagi
menjadi 2 ruangan yaitu non-smoking area dan smoking area. Dapur
pada Hotel Sahira dibagi menjadi beberapa ruangan, yaitu
a. Hot kitchen : luas 7 m x 9 m
Hot kitchen dibedakan menjadi dua area yaitu area persiapan &
pengolahan maincourse dan area persiapan & pengolahan stall
serta soup.
b. Cold kitchen : luas 3 m x 3 m
Cold kitchen bertugas untuk mengolah segala jenis hidangan
seperti aneka buah,dressing sauce dan aneka salad atau hidangan
appetizer lainnya yang disajikan dalam keadaan dingin. Fasilitas
fisik yang digunakan di cold kitchen antara lain : stainless rack
empat tingkat yang berfungsi untuk meletakkan benda-benda yang
berkaitan dengan proses produksi seperti mangkuk penyajian,
keranjang untuk buah kecil. Working table yang terbuat dari
bahan stainless sebagai tempat yang berfungsi untuk berbagai
hidangan, selain itu dibawahnya terdapat tempat yang berfungsi
untuk menaruh keranjang buah besar. Dust bin untuk tempat
pembuangan bahan-bahan yang tidak digunakan. Sink digunakan
untuk mencuci bahan yang akan diolah dan peralatan yang akan
maupun telah selesai digunakan, seta chiller dua pintu yang
digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan yang diolah
maupun hidangan yang telah selesai diolah dan siap untuk
disajikan.
c. Pastry Kitchen : luas 5 m x 6 m
Pastry kitchen adalah bagian yang menyiapkan, mengolah, dan
menyajikan segala macam hidangan penutup, baik yang
disajikaan saat panas maupun dingin. Pastry kitchen dibagi
menjadi dua ruang yaitu ruang persiapan dan ruang pengolahan.
d. Open Kitchen
Open kitchen berfungsi sebagai bain marie atau tempat untuk
menghangatkan makanan dan juga tempat pengolahan hidangan
minuman.
e. Store
f. Butcher
g. Walk in Chiller
h. Walk in Freezer
i. Ruang alat
j. Ruang Steward
k. Ruang chef dan admin
 Walk in Walk in
Pastry Kitchen freezer chiller
Open
Cold kitchen
Store kitchen (bar)
Steward Main Kitchen (Hot Kitchen)
alat

EDR
Dry
Butcher store Office
SO

Loading dock

Gambar 2 Denah Kitchen di The Sahira Hotel

2.1.2. Konstruksi
RSPAD Gatot Soebroto memiliki luas bangunan 115.010 m 2 ,
dengan luas tanah 12,5 hektar.
Dapur unit gizi di RSPAD Gatot Soebroto sudah baik dilihat dari
penerangan yang cukup, jendela dan lampu, lantai yang mudah
dibersihkan dan tidak licin dengan desain keramik bermotif timbul
tidak menyerap air serta tahan terhadap asam. Dinding terbuat dari
kaca serta stainless yang mudah dibersihkan, langit-langit dapur
tertutup dan disediakan cerobong asap ehingga uara panas dapat
bersirkulasi dengan baik serta dilengkapi dengan exhaust fan yang
berguna mengeluarkan asap, bau makanan, dan suhu panas dari dapur.
The Sahira Hotel memiliki fasilitas penginapan dengan jumlah
122 kamar. Meeting package minimum 10 orang terbagi menjadi enam
kategori dengan 11 meeting room. Fasilitas lain di The Sahira Hotel
adalah Rahisa Restaurant, Ajib Café, lobby longue, swimming pool &
fitness centre, mushola, Aladding playground, jasmine kids corner,
parking area.
Kapasitas Rahisa Restaurant yaitu 250 seat yang terbagi menjadi
178 seat untuk area dalam dan 72 seat untuk area luar yang disebut
Ajib Café.

2.1.3. Peralatan
1. Peralatan yang digunakan di RSPAD Gatot Seobroto
Peralatan yang digunakan di RSPAD Gatot Seobroto sudah baik
dan menunjang kegiatan proses produksi, peralatan yang digunakan
diantaranya timbangan digital kapasitas 60kg, timbangan digital
kapasitas 15kg, meja kerja stainless, waskon stainless steel, alat
 penghalus dan penggiling (untuk bumbu, lauk hewani, lauk nabati),
berbagai jenis pisau yang terdapat pada knife box, talenan plastik,
plastik zip lock untuk menyimpan bumbu, dan container box untuk
tempat bumbu yang dibutuhkan dalam pengolahan sehari.

2. Peralatan yang digunakan di The Sahira Hotel Bogor

a. Hot Kitchen
Nama Alat Jumlah
Kompor 9 (4 wok & stove di area pengolahan
maincourse dan 5 stove di area
pengolahan soup dan stall)
Deep fryer 1
Sink 2
Meja kerja 5 (2 meja untuk persiapan stall dan
soup serta 3 meja untuk persiapan
maincourse)
Rak 3
Tempat sampah 2
Pisau 6 (4 pisau besar dan 2 pisau kecil)
Cutting board 4
Pengerat 1
Pembuka botol
Blender 1
Rice cooker 2
Alat penggiling 1
Tabel 1 Peralatan di Hot Kitchen The Sahira Hotel

Pastry 1 2
kitchen
3 4
Cold Open Rahisa
5 kitchen kitchen restaurant
6

7 8 9
10
14 16
15

13 12
11

Dry store

Gambar 3 Layout peralatan hot kitchen The Sahira Hotel

Keterangan :
Walk in freezer Deep fryer
Walk in chiller Single working table
Single working table with sink Stove
Box beras Food rack
Food rack Single working table with sink
 Single working table
Food rack
Seasons table
Seasons table
Rice cooker
Stove
Wok and stove

b. Cold Kitchen
Nama Alat
Stainless rack
Working table
Dust bin
Sink
Chiller
Keranjang buah
Tabel 2 Peralatan di cold kitchen The Sahira Hotel

Gambar 4 layout peralatan cold kitchen The Sahira Hotel

Keterangan :
1. Stainless rack
2. Working table
3. Dust bin
4. Sink
5. Chiller
c. Pastry Kitchen
 Nama Alat
Oven
Stove
Deep fryer
Standing mixer
Prover
Chiller
Working table
Tempat sampah
Wastafel
Gambar 5 Peralatan di pastry kitchen The Sahira Hotel

Pastry kitchen memiliki ruangan yang terbuat dari susunan material

yang kuat, terbagi menjadi dua area yaitu ruang pengolahan dan ruang
persiapan. Ruang pengolahan berisi alat-alat untuk mengolah hidangan,
seperti oven, stove, deep fryer, standing mixer, prover, atau rak pintu
untuk menyimpan sponge cake , sweet bread dan muffin, rak Loyang dan
chiller. Ruang persiapan terdiri dari 3 konteiner yang berfungsi sebagai
tempat untuk menyimpan tepung terigu, tepung cakra, dan gula pasir
yang digunakan, 2 working table, 1 chiller yang memiliki 4 pintu untuk
menyimpan bahan makanan atau hidangan yang sudah matang.

Keterangan :
1 5
Kontainer tepung terigu
2
Oven
BAB III Prover
SIMPULAN 6
Rak
3
Stove menjadi dua yaitu bahan
1. Berdasarkan sumbernya, bahan pangan dibedakan
pangan hewani dan nabati. Dalam industri Deep
jasa fryerbahan pangan tersebut
boga,
7
dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu bahanChiller
4 bawah + working table
perishable atau bahan makanan
9basah dan bahan groceries atau bahan makananStanding mixer Gatot Soebroto
kering. RSPAD
8 Working table
dan The Sahira Hotel Bogor menggunakan bahan makanan kering dan bahan
Kontainer tepung cakra
makanan basah
Working table
2. Karakteristik atau16ciri-ciri bahan
15 makanan basah yaitu bahan yang
14
Chiller 4 pintu
mengandung activity water rendah, tidak mudah busuk dan dapat disimpan di
Chiller bawah + working table
suhu ruang
Wastafel
10 12 Tempat sampah
11 13
Kontainer gula pasir

Gambar 6 layout peralatan pastry kitchen The Sahira Hotel

 BAB III

PENUTUP

3.1. Simpulan
1. Dapur Unit Gizi RSPAD Gatot Seobroto memiliki luas ±500 m2 . Dapur
Unit Gizi dibagi menjadi beberapa ruangan diantaranya Ruang persiapan,
ruang pengolahan, ruang sonde, ruang pemorsian, ruang pendistribusian,
ruang pengawasan, gudang penyimpanan, serta ruang pegawai dan
istirahat. Dapur unit gizi di RSPAD Gatot Soebroto memiliki kontruksi
yang baik mulai dari penerangan, lantai dan jendela, lantai, dinding,
hingga langit-langit dapurnya.
2. Dapur pada Hotel Sahira dibagi menjadi beberapa ruangan, yaitu
hot kitchen, cold kitchen, pastry kitchen, dan open kitchen.
3. Peralatan yang digunakan di RSPAD Gatot Seobroto sudah baik, lengkap
serta dapat menunjang kegiatan proses produksi
Peralatan yang 2digunakan 3di dapur The Sahira hotel sudah baik dan
lengkap di setiap ruangannya mulai 4 dari peralatan di hot kitchen, cold
kitchen, pastry kitchen, dan open kitchen.
1

5
 DAFTAR PUSTAKA

Lutfianasari R. 2016. Persiapan Dan Pengolahan Lauk Nabati Di RSPAD Gatot

Soebroto Ditkesad. [laporan akhir]. Bogor (ID): Sekolah Vokasi Institut
Pertanian Bogor
Nurlita D, Taufiq F F, Gracia I D, Nurul R A. 2016. Manajemen penyelenggaraan
makanan Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto Jakarta Pusat
[laporan akhir]. Bogor (ID): Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor
Wahyuningtyas D A. 2019. Produksi Hidangan Salad di Cold Kitchen The Sahira
Hotel Bogor. [laporan akhir]. Bogor (ID): Sekolah Vokasi Institut Pertanian
Bogor
Febriani A D. 2019. Produksi Hidangan Pudding Di Pastry Kitchen The Ssahira
Hotel. [laporan akhir]. Bogor (ID): Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor
Rindiyani I. 2019. Produksi Hidangan Berbahan Daging Sapi Untuk Sajian Buffet
di The Sahira Hotel Bogor. [laporan akhir]. Bogor (ID): Sekolah Vokasi
Institut Pertanian Bogor
Salsabila V A. 2019 Produksi Hidangan Untuk Coffee Break di Pastry Kitchen
The Sahira Hotel. [laporan akhir]. Bogor (ID): Sekolah Vokasi Institut
Pertanian Bogor