Uji Kualitatif HCN Pada Makanan

(Sampel Keripik Talas)

OLEH :

KELOMPOK 4 (DIV B/SMT. V)

Ni Kadek Gita Novitasari (P07131217050)

Putu Widhy Okayanti (P07131217074)

Komang Wiwik Widya Astuti (P07131217075)

Ni Kadek Rini Widiastuti (P07131217078)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
 TAHUN AKADEMIK
2019/2020

A. Judul
Pengujian HCN Pada Makanan Secara Kualitatif
B. Hari/tanggal praktikum
Senin, 21 Oktober 2019
C. Tujuan
- Mengetahui ada atau tidaknya kandungan HCN pada pangan olahan
(sampel kripik talas) dengan analisis kualitatif
D. Prinsip
- Sampel dilarutkan dengan aquades kemudia diasamkan dan dipanaskan
untuk membebaskan uap sianida yang kemudian diidentifikasi secara
reaksi warna. HCN akan bereaksi dengan pikrat akan menghasilkan
perubahan warna menjadi merah dalam suasana asam.
Pereaksi Khusus : Kertas asam pikrat
E. Landasan teori
Asam sianida adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu
terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun
kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan
dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK 25°=
9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan
murninya adalah asam yang kuat.
HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan
mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym
sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh
jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat
menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu
tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi
dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan
pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.
Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua
eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan,
harus dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990).
Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran
darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini
menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat
menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg
berat badan.
Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida
sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau
mengalami kerusakan Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai
jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji
almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan
singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin,
dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin
glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).
TALAS. Talas merupakan tanaman yang dapat tumbuh bertahun-tahun
dengan kandungan air tinggi dan mengeluarkan getah (Rukmana 1998). Umbi ini
memiliki potensi sebagai sumber karbohidrat dan protein. Talas tersebar dalam
tiga genus tumbuhan, yaitu Colocasia, Xanthomas, dan Alocasia dari famili
Araceae (Prana & Kuswara 2002). Talas merupakan salah satu sumber
karbohidrat, talas juga mengandung zat gizi lainnya, namun talas juga memiliki
zat anti gizi yaitu adanya kandungan kasium oklasat. Kurdi (2002) menyatakan
talas mengandung oksalat (C2O4 2- ) yang larut dalam air (asam oksalat) dan
tidak larut dalam air (kalsium oksalat). Adanya kandungan oksalat pada beberapa
bahan makanan memiliki fungsi sebagai perlindungan terhadap serangga maupun
hewan pemakan tumbuhan melalui rasa yang tidak enak dan toksisitas. Senyawa
oksalat dapat menyebabkan iritasi pada mulut dan tenggorokan dan
mengakibatkan rasa gatal ketika dikunyah.
F. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
- Erlenmeyer tertutup - Sample (keripik talas)
- Lumpang dan penggerus - Larutan asam oksalat 5%
- Alat Pemanas - Aquadest
- Gelas baker - Larutan Natriun karbonat 8%
- Gelas ukur - Kertas Pikrat
- Timbangan
- Batang pengaduk
G. Langkah Kerja
1. Timbang sampel ± 5 gr, kemudian haluskan
2. Larutkan sampel dengan aquades sebanyak 50 ml
3. Kemudian tambahkan larutan asam oksalat 5% sebanyak 10 ml
4. Setelah itu celupkan kertas pikrat yang telah dibuat sebelumnya kedalam
larutan natirum karbonat
5. Gantung kertas pikrat pada leher Erlenmeyer, namun jangan sampai
menempel pada dinding Erlenmeyer dan pada cairan
6. Panaskan pada suhu 40 oC selama ±5 menit
7. Amati perubahan warna pada kertas pikrat saat melakukan pengamatan

H. Hasil Pengamatan

Perubahan Warna Pada Kertas

Sampel Pikrat
Hasil
Sebelum dipanaskan Setelah dipanaskan
I Kuning Tidak ada perubahan Negatif
(kuning)
II Kuning Tidak ada perubahan Negatif
(kuning)

I. Pembahasan
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengethui kandungan HCN pada
sampel makanan yaitu keripik talas. Pengujian dilakukan secara kualitatif dengan
raksi warna atau kromatografi. Praktikum ini dilakukan dengan penambahan asam
oksalat pada sampel yang telah diencerkan dengan aquades yang kemudian diuji
menggunakan kertas pikrat yang telah dicelupkan kedalam natrium karbonat 8% .
Kemudian sampel tersebut dipanaskan kurang lebih selama 5 menit yang berujuan
untuk mempercepat reaksi yang terjadi. Setelah dilakukan pemanasan kami
mengamati peubahan warna yang terjadi pada kertas pikrat, dan ternyata pada
sampel yang kami uji (keripik talas) kertas pikat tidak mengalami perubahan
warna menjadi merah. Hal tersebut menunjukan pada sampel tidak mengandung
 asam sianida. Karena apabila suatu bahan makanan atau makanan mengandung
asam sianida maka akan terjadi perubahan pada kertas pikrat menjadi warna
merah. Hal tersebut terjadi karena dalam suasana asam, pikrat akan menangkap
uap gas yang mengandung asam sianida dari bahan pangan tersebut.

J. Kesimpulan
Dalam praktikum pengujian HCN secara kualitatif yang dilakukan pada
sampel keripik talas diperoleh bahwa kertas pikrat tidak mengalami perubahan
warna menjadi merah. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel tidak
mengandug HCN (negative)

LAMPIRAN
 Larutan sample Larutan sampel
(sebelum dipanaskan) (setelah dipanaskan

DAFTAR PUSTAKA
 Wanita, Yeyen Pretyaning.2018.Umbi-umbian Minor Lokal Daerah
Istimewa Yogyakarta, Sifat Fisikokimia dan Diversifikasi
Pengolahannya.Jurnal Pertanian Agros, 20(1), 49-58. (online :
https://pdfs.semanticscholar.org/3c17/d6d3d52a59192e736ac6b014dbcfb3
71fdda.pdf diakses pada 21 Oktober 2019)
 Antarini, Nanak.dkk.2018.Penuntun Praktikum Kimia Pangan.Denpasar

Penaggung Jawab

Putu Widhy Okayanti

(P07131217074)